Сезон фестивалю триплямистого краба.

Пам’ятаю, як наприкінці 1970-х років я покинув рідне місто, щоб навчатися в університеті в Сайгоні, мої друзі, як ті, хто виріс у містах, так і ті, хто з прісноводних садів, не могли уявити, як виглядає ця дивна істота, тому вони «замовили» мене принести кілька до гуртожитку, щоб вони самі побачили... Користуючись нагодою, я заговорив поблажливим тоном: «Бачите? Його називають «трисмугастим крабом», бо в нього на панцирі три лінії (у Південному В’єтнамі їх називають «му»), а не тому, що його вага становить 150 грамів, а ваги, якими ми користувалися, нараховували рівно трьох крабів (тоді ваги були досить поширеними, кожна смужка на колоді дорівнювала 50 грамів)!»

Триплямисті краби — це земноводні ракоподібні, що належать до родини крабових. Зазвичай вони риють дуже глибокі нори під водою, але цілий день визирають з отвору нори, час від часу вистрибуючи на пошуки їжі, а потім швидко ховаючись назад у сховище. Триплямисті краби зазвичай живуть парами, причому більший, агресивніший самець завжди розташовується зовні, забезпечуючи надійну опору для стрункої, ніжної самки поруч із ним. Зазвичай мисливці на крабів носять бамбуковий кошик на плечі та шматок дерева завширшки приблизно три-чотири сантиметри в руці. Вони раптово та з силою підрізають нору, змушуючи великого, громіздкого самця вистрибнути. Часто, перш ніж вони встигають схопити його, він уже прослизнув у сусідню нору. Цей метод вимагає сильних рук і гострого ока, і навіть тоді найкраще, що вони можуть зробити, це приготувати смачний суп; не кажучи вже про ризик бути защемленими, що може зіпсувати роботу наступного дня.

Однак щороку під час припливу з липня по жовтень за місячним календарем рої грязьових крабів, ніби з нізвідки, збираються та покривають певні мангрові та ніпські пальми вздовж узбережжя південно-західних провінцій В'єтнаму. Спочатку першими прилітають лише швидконогі самці грязьових крабів, які займають «найкращі» місця, їхні вісім клешень міцно чіпляються за гілки, дві великі клешні стирчать назовні, ніби кидаючи виклик, а їхні роти постійно випускають кільця слини, які перекриваються та видають м’який шелест, схожий на вітер. Почувши цей запрошувальний поклик, самки грязьових крабів злітаються назад, приєднуючись до святкування. Коли настає ніч і приплив досягає свого піку, ці мангрові та ніпські пальми повністю оточені грязьовими крабами, кожна пара переплітається з іншою.

Дивно, але, незважаючи на надзвичайно високу щільність, між самцями грязьових крабів, які зазвичай дуже агресивні, не було жодних бійок чи 争夺 (боротьби/змагання). Час від часу деякі з них відпускали їх і падали в море, але незабаром знаходили спосіб вилізти назад і продовжити свою розвагу. Кажуть, що хоча грязьові краби зазвичай живуть парами, вони не обов'язково є партнерами, і спарювання для підтримки та розвитку виду відбувається лише під час цього жвавого фестивалю щороку.

Після жвавих фестивальних днів кожна пара триплямистих крабів повертається до своїх нір, готуючись до процесу розмноження. Протягом цього часу самка краба заривається глибоко на дно нори, роблячи лише одне: їсть, щоб накопичити енергію для виношування ікринок та народження потомства. Все інше, від важкого завдання пошуку їжі до боротьби за безпеку, бере на себе самець краба. Молоді краби виходять лише тоді, коли вони достатньо сильні, щоб витримувати та долати суворі виклики природи, поступово виходячи рити власні нори та жити життям дорослих особин.

Звичайно, день фестивалю крабів також стає святковим днем для мисливців на крабів.

Чекаючи до настання темряви, коли грязьові краби щільно скупчилися, десятки невеликих човнів, обережно веслувавши з села, пробиралися під мангровими деревами та пальмами ніпа. На кожному човні був невеликий ставок, заповнений приблизно на третину солоною водою, з солоністю, достатньою, щоб оглушити грязьових крабів.

Через свою земноводну природу, грязьові краби не можуть витримувати тривалого впливу надмірно солоної води; їхні тіла стають слабкими та беззахисними. Навіть прибережні фермери не можуть точно визначити концентрацію солі в цих ставках; вони покладаються на знання предків, і концентрація варіюється від регіону до регіону. У Камау вони змішують сіль і кидають гілку мангрової дерева у воду, чекаючи, поки вона спливе на поверхню. У Тра Вінь гілку замінюють жменею вареного рису… Після того, як човен закріплено, під світлом кільової лампи (пізніше заміненої налобним ліхтарем) чоловік стає на носі, тримаючи в одній руці сито та використовуючи гілку мангрової дерева або пальми ніпа, щоб загнати грязьових крабів у сито, а потім передає його жінці, щоб вона вилила у ставок. Пізніше були внесені вдосконалення з використанням дощок шириною близько трьох-чотирьох дюймів як «ковзного каналу», один кінець якого спирається на гілку, а інший закріплюється на гирлі солоного ставка посередині човна. Двоє людей стоять по обидва боки «гірки», заганяючи косяки грязьових крабів у ставок. Коли ставок наполовину заповнюється, а човен майже повний, вони повертаються додому, маючи достатньо солоних грязьових крабів, щоб вистачило до наступного сезону. Такий метод полювання завжди забезпечує велику кількість і рідко призводить до того, що їх щипають грязьові краби (ймовірно, тому, що вони розважаються і забувають битися), а отриманий продукт дуже чистий зовні (на відміну від вилову їх у норах) до середини, що не потребує подальшої обробки.

Триплямистих крабів приносять у ставку та залишають на ніч, щоб вони повністю загинули. Після цього їх вичерпують та акуратно розкладають шарами в невеликих банках (якщо вони призначені для домашнього споживання) або в поліетиленових пакетах у великих контейнерах (для транспортування на ринок або для розповсюдження). Кожен шар краба зверху посипають шаром солі у відповідному співвідношенні – менше солі для короткочасного споживання та більше солі для тривалішого зберігання або транспортування. Після засолювання крабове м’ясо вбере сіль і стиснеться в клешнях і лапах. Під час їжі просто покладіть його в рот і обережно посмоктайте (як соломинку). М’ясо залишається, поки панцир викидається. «Відсмоктує» означає, що м’ясо достатньо просолене; «не відсмоктує» означає, що воно не готове до вживання і потребує додаткового засолення. Виробник солоних крабів перевіряє готовність краба, беручи його в руки та злегка відламуючи хвіст клешні; якщо м’ясо рухається, краб «відсмоктав» і готовий до вживання.

Всього через кілька тижнів після збору врожаю, в'язки солоних крабів перевозили човнами та автобусами на близькі та далекі ринки. Тоді солоні краби були дешевою їжею для бідних робітників, тому вони не мали ринкової цінності. Під час збору врожаю вся родина працювала в полі, іноді наймаючи інших або використовуючи систему «Я працюю на тебе кілька днів сьогодні, а ти наступного разу заплатиш мені стільки ж». Через таку велику кількість людей у всіх був величезний апетит. Господиня виснажувалася, готуючи рис, а їжа була легкодоступна в банках із солоними крабами та ферментованим рибним соусом. Солоних крабів зазвичай мили, розривали на дрібні шматочки та змішували з цукром, щоб зменшити солоність. Перед їжею додавали лимонний сік, часник, чилі та дрібно нарізані сирі овочі, щоб зменшити рибний запах. Ось і все, але ми, молоді чоловіки з полів, поглинали миску за мискою рису.

Тоді мало хто замислювався про приготування страв зі свіжих грязьових крабів, оскільки ці істоти харчуються переважно мікроорганізмами з мулу та гумусом з опалого листя мангрових лісів, тому їхнє м’ясо та ікра чорні та не такі привабливі на вигляд, як у морських чи прісноводних крабів, яких все ще було досить багато. Коли говорили про грязьових крабів, люди майже знали лише про... солоних грязьових крабів.

Останнім часом, можливо, спочатку через наплив бідних робітників та мігрантів із сільської місцевості до великих міст, багато з яких привозили з собою солоних грязьових крабів, щоб заощадити гроші та відправити трохи додому, щоб утримувати своїх дітей та батьків, солоні грязьові краби поступово стали популярною стравою в місті, улюбленою серед середнього та вищого класів. Слідуючи цій тенденції, ці колись прості сільські страви стали міськими спеціалізаціями, улюбленими серед середнього та вищого класів. Солоні грязьові краби «підвищили» свій статус, вийшовши на ринок і навіть з'явившись у висококласних супермаркетах, у попередньо упакованих коробках по сто грамів. Домогосподарки можуть купити їх і зберігати в холодильнику для подальшого використання. Перед кожною їжею вони просто додають лимонний сік, нарізаний кислий карамболу або дрібно нарізаний ананас... Цей вид соусу з солоних грязьових крабів, який подається з вареними паростками солодкої картоплі або огірком та іншими сирими овочами, настільки смачний, що навіть найвибагливішим їдцям буде важко знайти до нього недоліки.

У житті, як правило, коли ціни зростають, їх кількість зменшується. Якби ціна на триплямистих крабів була такою високою, як зараз, ніхто в прибережних провінціях південно-західної дельти Меконгу не був би бідним у минулому. Сьогодні, як і багатьох інших природних водних видів, кількість триплямистих крабів різко зменшилася (і жодна місцевість ще не намагалася їх культивувати, хоча морських і прісноводних крабів успішно вирощують). Протягом десятиліть триплямистий краб не збирався разом, хоча іноді вночі можна побачити кілька пар, які повзають на гілки мангрових дерев, щоб поділитися своїми історіями…

ТРАН ДАНГ

Джерело