Послухайте золоті краплі, що знаменують столітню віху.

Вздовж 300-кілометрового східного узбережжя Хошиміна розташовані рибальські села, що поколіннями тихо причаїлися біля хвиль. Море приносить сюди креветки та рибу, а також підтримує місцевих жителів багатовіковими традиціями…

Крапля золота...

«Я просто хочу трохи перцю чилі, змішаного з мискою рибного соусу, і полити ним холодний рис. Я так сумую за запахом дому!» Ці слова моєї сестри, яка живе далеко в Європі, допомогли мені усвідомити, що, як і батьківщина, традиційні продукти не потребують декларацій; люди природно відчувають до них прив’язаність і закохуються в них.

За рекомендацією знайомих я поїхав до комуни Хо Трам, щоб знайти пана Нгуєн Цао Тхіена, власника фабрики рибного соусу Тхієн Лок, який успадковує традиційне ремесло виготовлення рибного соусу вже три покоління. З самого входу в провулок насичений аромат рибного соусу пронизував знайому атмосферу старого рибальського села. Незважаючи на суспільні зміни та передові технології обробки, родина пана Тхіена досі зберігає рецепт, що передається з покоління в покоління.

Це квінтесенція традиційного ремесла, яке черпає щедрість моря для виробництва своїх найкращих продуктів. Щоб створити партію ароматного, насиченого та красивого рибного соусу, окрім досвіду, потрібна відданість майстра. Це ретельний процес, який починається з відбору свіжої риби. Кожне рибальське місце постачає різну сировину, і тому готовий продукт має особливий морський смак – хоча й виготовлений з анчоусів, рибний соус з анчоусами з прибережних сіл Хошиміна абсолютно відрізняється від рибного соусу Нячанга (провінція Кханьхоа) або Фукуока (провінція Анзянг )…

Щороку східна морська зона Хошиміна зазвичай переживає три «золоті сезони». Рибальські човни, навантажені рибою, зазвичай починають свої рейси з березня по травень, з липня по вересень та протягом останніх двох місяців року. Щоразу підприємство Тхієн Лока закуповує приблизно 500 тонн анчоусів, з яких виробляє 30 000-40 000 літрів рибного соусу на експорт по всьому світу. «Це важка праця, але професія виготовлення рибного соусу передається з покоління в покоління. Кожна крапля рибного соусу — як крапля золота з моря, що містить піт рибалок та відданість тих, хто його виготовляє, стаючи засобом існування рибальських сіл на Сході», — сказав пан Тхієн. Коли настав вечір, я вийшов з Хо Трама під мелодійний спів, що лунав із села рибних соусів Тхієн Лок: «Риба робить рибний соус / Літня пара так любить одне одного, мій любий!»

Поки лунали пісні рибальського села, я йшов вздовж східного узбережжя, захоплюючись достатком, яким море подарувало землю та її людей.

Краплі… краплі… краплі… золотисті, гладенькі краплі рибного соусу ніжно падають у бездоганно білу порцелянову миску, пробуджуючи всю атмосферу виробничого підприємства з виробництва рибного соусу Hon Cau (вулиця Бах Данг, 80, район Вунгтау). Рибний соус став «душею» рибальського села, сутністю моря.

Пан Нгуєн Чонг Дик, власник виробництва рибного соусу Хон Кау, займається традиційним ремеслом виготовлення рибного соусу вже понад 30 років, настільки, що навіть його одяг просякнутий сильним ароматом моря. Він каже, що готувати промисловий рибний соус легко, але приготування традиційного рибного соусу – це як «посолити своє серце» для моря, процес повільної ферментації протягом багатьох років. Кожне місце має свій секретний рецепт, але щоб приготувати найкращий традиційний рибний соус, вам обов’язково потрібні дуже свіжі анчоуси та дуже солона морська сіль.

Сотні дерев'яних бочок, наповнених ферментованою рибою, заповнюють весь об'єкт площею 4000 м², але пан Дюк пам'ятає «походження» кожної бочки, від дати ферментації, дати зціджування до дати ароматизації… Завітавши до зони екстракції, піднявши чашку рибного соусу, пан Дюк зауважив: «Справжня сутність моря».

Збираючи есенцію моря.

Приготування рибного соусу – це ремесло, яке передається поколінням, зі своїми секретами. Деякі рибні соуси мають високий вміст білка та гарний колір, але надзвичайно солоні через сіль, яка недостатньо витримала перед використанням для ферментації. Ця професія здається складною; все має бути ідеально. «Сіль – як людина; їй потрібно достатньо «дихати», щоб бути смачною. Щоб отримати хороший рибний соус, потрібно готувати його, коли риба найкраща та найжирніша, зерна солі найстаріші, а погода не сувора», – сказав пан Дюк.

Дізнайтеся про один етап приготування традиційного рибного соусу.

Традиційний рибний соус – це сімейна традиція. Цей спосіб мислення дбайливо плекається та втілюється пані Нгуєн Тхі Чіен, директором компанії Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., у кожній бочці традиційного рибного соусу під брендом Long Hai Anchovy Research Sauce.

Близько 5-ї ранку, коли сонце сходить з моря, рибальські човни витягують на берег сотні тонн анчоусів і негайно транспортують на виробничі потужності з виробництва рибного соусу в Лонг Хай. Глиняні банки з рибним соусом розкладають на території виробничого підприємства з виробництва анчоусного рибного соусу в Лонг Хай (комуна Фуок Хай, Хошимін).

Пані Чіен повільно та рівномірно помішує соус партіями, піна рибного соусу піднімається, як бульбашкове пиво, перш ніж опуститися назад. Щоразу, коли це відбувається, аромат рибного соусу піднімається, викликаючи захоплення у шанувальників рибного соусу. «Рецепт рибного соусу Лонг Хай повністю готується вручну. Після засолювання протягом щонайменше 12 місяців рибний соус фільтрується через багато шарів, щоб отримати кінцевий продукт, перш ніж його поміщають у глиняні банки для природного бродіння», – поділилася пані Чіен.

Пляшку хорошого рибного соусу оцінюють вибагливі смаки знавців, а найкомпетентнішими є самі виробники. Хороший рибний соус для приготування їжі повинен мати трохи м’якший смак. Каструля тушкованої риби або тарілка ковбаси, навіть з усіма іншими приправами, не будуть повними без кількох ложок рибного соусу. Для в’єтнамців рибний соус – це унікальна кулінарна традиція, що охоплює століття. Століття – це не просто символічне число, воно глибоко вкорінене у в’єтнамському смаку та підсвідомості. Коли ви далеко від дому, простої миски білого рису та тарілки рибного соусу з великою кількістю чилі достатньо, щоб відчути смак дому.

Ніхто не пам'ятає точного віку рибальських сіл, а також довгої історії виробництва рибного соусу, але професія виробника рибного соусу існує з моменту прибуття моря. У В'єтнамі рибний соус виробляється по всіх прибережних регіонах, що простягаються вздовж усієї країни, від Монгкая на півночі до Ка Мау на півдні. У східній частині Хошиміна слід цієї галузі очевидний у таких селах, де виробляють рибний соус, як Вунгтау, Бінь Чау, Хо Трам, Лонг Хай та Фуок Хай. Від своїх рудиментарних початків з невеликими човнами, невеликою кількістю закладів та незначною популярністю, "бренд" рибного соусу східної частини міста з сотнями авторитетних виробничих потужностей тепер поширився по всій країні.

Рибальські села Вунгтау, Лонг Хай, Фуок Хай, Бінь Чау, Хо Трам… усі вони мають багаті ресурси свіжих морепродуктів, а сусідні соляні поля Ан Нгай сприяють процвітанню традиційної промисловості з виробництва рибного соусу. Кожна пляшка рибного соусу – це кульмінація сонця, вітру, моря, неба та вмілих рук місцевих жителів.

Окрім якості, виробники традиційних рибних соусів також зосереджуються на дизайні упаковки та різноманітності розмірів продукції; вони мають флоти човнів, які виловлюють свіжих анчоусів на місцевому рівні; та створюють кооперативи з виробництва традиційних рибних соусів для подальшого розповсюдження своєї продукції. Усі ці фактори створюють привабливе місце для туристів та формують сталу галузь логістичних послуг у сфері рибальства. Тому рибний соус має не лише солоний смак моря, але й солодкість часу.

КВАНГ ВУ

Джерело: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html