Дорогоцінні бронзові артефакти

На відміну від відомих «п’яти дорогоцінних річкових риб», яких колись обирали для підношення королю, — включаючи риби Ань Ву, Дам Ксанх, Ланг, Чіен та Бонг, — ферментована риба Нунг має зовсім іншу цінність: смак сільської місцевості, важку, але наполегливу працю людей у ​​низинному регіоні Там Нонг. Від простої страви в раціоні працьовитих фермерських сімей, які працюють цілий рік, ферментована риба Нунг сьогодні вийшла за межі села, ставши популярним делікатесом, що сприяє формуванню бренду колишнього регіону Тхуонг Нонг.

Їжа для бідних

Рибу, яка використовується для виготовлення приманки, вирощують на полях Нунг традиційними методами, харчуючись природними джерелами їжі.

«Рис з Донг А, риба з Донг Нунг» – приказка, що передається з покоління в покоління, досі з гордістю згадується людьми, що живуть навколо районів Там Нонг і Лам Тхао, підкреслюючи щедрість своєї батьківщини. Благословенний природою, оскільки Червона річка щорічно дає родючий алювіальний ґрунт, рис, вирощений у Донг А (комуна Бан Нгуєн), дає зерна, які твердіші та ароматніші, ніж рис з інших полів.

Миска свіжозвареного рису, густої, схожої на мед, консистенції, виділяє п'янкий аромат, який відчувають навіть перехожі, змушуючи їх прагнути ще. Через Червону річку від Донг А знаходиться Донг Нунг, який зараз є частиною комуни Там Нонг. Колись це величезне рисове поле, площею майже 400 гектарів, було основним джерелом існування для місцевих жителів.

Низькогірні, болотисті землі Чьєму, зокрема район Донг Нунг, можна обробляти лише протягом весняного посівного періоду; до літнього врожаю поля повністю затоплюються. Однак паводкові води з Червоної річки, що протікають через шлюзові затвори, приносять із собою цінні водні ресурси. Тут водяться всілякі креветки та риби: від окуня, карася, сома та тілапії до змієголової риби та навіть черепах.

Люди навколо полів звикли до розпорядку дня, коли після весняного збору врожаю вони складають свої плуги та борони та готують рибальські снасті, чекаючи припливу, щоб зловити водну рибу. Від маленьких човнів, сіток та вудок до пасток та кошиків... кожен, хто мав сили, виходив би на поля вдень і вночі ловити рибу.

У ті часи торгівля була обмежена, і кожна сім'я мала фінансові труднощі, тому риба, яку вони виловлювали, використовувалася переважно для сімейних обідів, оскільки мало хто купував її на ринку. Оскільки риби було так багато, що вони не могли з'їсти її всю, їм доводилося знаходити способи її переробки для тривалого використання, зберігаючи її на холодні зимові місяці, коли їжі було мало. Рибний запах і солонуватий смак обманювали смакові рецептори, додаючи смаку простій страві.

Працьовиті та вмілі жінки фермерської родини, руками своїх матерів та сестер, лише з невеликою кількістю солі, бобового борошна, кукурудзяного борошна та спецій, зібраних з усього городу, перетворювали виловлену рибу та креветки — більше, ніж вони могли з’їсти — на банки та контейнери з ферментованим рибним соусом, який можна було зберігати цілий рік. Щоразу, коли вони їх відкривали, вся родина вигукувала від захоплення від привабливого аромату та чудового смаку.

І донині мешканці комуни Там Нонг з теплотою згадують традиційну ферментовану рибну пасту, страву, яку зараз готує лише родина пана Нгуєн Мань Тханга – директора сільськогосподарського кооперативу Тхуонг Нонг. За його словами, основними інгредієнтами є риба-дракон (включаючи молоду рибу розміром з кінчик палички для їжі), маленькі креветки, біла сіль, смажене кукурудзяне борошно та ферментований рисовий винний осад... змішані у певному співвідношенні та залишені приблизно на півроку для ферментації та дозрівання перед використанням.

У минулому ферментований рибний соус зберігали у скляних пляшках та банках у прохолодному темному місці та могли використовувати протягом кількох років. Це була особлива страва, призначена лише для почесних гостей або важливих подій, соус для вмочування зі смаком, який «ви запам’ятаєте на все життя після лише одного куштування».

На відміну від ферментованої рибної пасти, яка вимагає простих інгредієнтів та складних методів приготування, ферментована риба з полів Нунг – це «національна» страва, якою насолоджується кожна сім’я, що живе навколо низинних рівнин Чьєм. Доньки вчаться у своїх матерів, і з покоління в покоління кожна сім’я може готувати ферментовану рибу. Звичайно, смак залежить від майстерності та особистих рецептів, але ферментована риба з полів Нунг все ще може похвалитися ароматним та чудовим смаком, який відомий у всьому регіоні...

Країнний бренд

Чудовий та неповторний смак ферментованої риби з Донг Нунг зумовлений, перш за все, якістю сировини. Сьогодні Донг Нунг займає лише близько 100 гектарів, але він оточений системою супутникових ставків та регулювальних систем, що мінімізує вплив індустріалізації та побутових стічних вод.

Вода в Донг Нунг має стабільний рівень pH 6-7, що дуже добре для росту водних видів. Під час сезону повені все поле покрите водою. Креветки та риба переважно живуть за рахунок природних джерел їжі, тому їхня якість значно краща.

Протягом багатьох років рисові поля Нунг здавалися в оренду домогосподарствам для аквакультури під час сезону повені. Пан Данг Сюань Хьюй (зона 10), який орендував 40 гектарів поверхні рисових полів Нунг з 2005 року, поділився: «Після того, як люди зберуть весняний урожай рису і буде достатньо води, моя сім'я починає випускати рибу. Щороку я випускаю близько 10 тонн різноманітного малька риби: коропа, чорного коропа, амура, товстолобика, тілапії, карася... В кінці року, повернувши землю селянам для вирощування, ми також виловлюємо 20-25 тонн промислової риби».

Вже багато років моя родина вирощує рибу традиційними методами. Риба росте переважно на природних джерелах їжі, тому її якість набагато перевершує рибу з інших ставків та озер. Ось чому прісноводна риба Нунга така відома на ринку; торговці скуповують її, щойно її виловлюють. Люди навіть роблять замовлення за місяці до того, як ми почнемо їх ловити...

Ця високоякісна сировина, поєднана з техніками та досвідом, що передавалися з покоління в покоління, призвела до створення відомої страви з ферментованої риби, яку сільськогосподарський кооператив Тхуонг Нонг підняв на новий рівень, перетворивши її на товарний продукт, що забезпечує стабільне джерело доходу для багатьох домогосподарств.

Пан Нгуєн Мань Тханг, директор сільськогосподарського кооперативу Тхуонг Нонг, планує розвивати бренд ферментованої риби Dong Nung разом із деякими традиційними продуктами свого рідного міста, такими як соєвий соус, ферментована рибна паста тощо.

Пан Нгуєн Мань Тханг, директор сільськогосподарського кооперативу Тхуонг Нонг, сказав: «Народившись і вирісши в Донг Нунгу, я тісно пов'язаний з вирощуванням рису, креветок та риби на своїй батьківщині, я завжди хотів представити місцеві страви ширшій аудиторії та створювати високоякісні продукти. У 2017 році мені пощастило обійняти посаду директора сільськогосподарського кооперативу Тхуонг Нонг та створити команду з переробки риби. Водночас було впроваджено програму «Одна комуна — один продукт» (OCOP). Завдяки заохоченню та підтримці місцевої влади, риба Донг Нунг відповідала критеріям і була визнана 3-зірковим продуктом OCOP у 2022 році, поступово утверджуючи свій бренд та розширюючи свою присутність на ринку...»

Оскільки їжа споживається безпосередньо, ферментована риба Донг Нунг повинна відповідати стандартам безпеки та гігієни харчових продуктів, а також якості сировини. Пані Ву Тхі Хонг Ле, член кооперативу, відповідальний за нагляд за переробкою ферментованої риби, підтвердила: «Ми суворо та ретельно контролюємо всі етапи: від закупівлі сировини, потрошіння риби, засолювання та нанесення ферментованої рибної пасти. Будь-який член, який не дотримується суворо правил, отримає свою продукцію відхилену. Риба, яка використовується для ферментації, повинна вирощуватися в Донг Нунг, а формула обробки стандартизована для забезпечення стабільності та найвищої якості продукту...».

Завойовуючи ринок якістю продукції, група з переробки ферментованої риби Донг Нунг сільськогосподарського кооперативу Тхуонг Нонг зараз налічує 10 членів, які щороку постачають на ринок приблизно 3 тонни готової ферментованої рибної продукції. З простої страви жителів низинного рисового регіону ферментована риба Донг Нунг перетворилася на делікатес з власною торговою маркою Там Нонг.

Золотисто-коричнева риба, настояна на ароматі смаженого кукурудзяного борошна, насичений смак риби в поєднанні з легким солоним смаком робить просту сільську страву ще смачнішою. ​​Особливо в холодні зимові дні тарілка грильованої або смаженої риби зі смаженим кукурудзяним борошном, подана з мискою гарячого рису, ніби втілює суть північнов'єтнамської сільської місцевості.

Серед метушні сучасного життя, де багато традиційних страв поступово зникають, ферментована риба з полів Нунг досі зберігається та розвивається як частина кулінарних спогадів батьківщини. Це більше, ніж просто страва, це історія про працьовитість та креативність жителів низовини Там Нонг, де прості продукти з полів перетворюються на делікатес, просякнутий душею сільської місцевості.

Кам Нінь

Джерело: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm