کاروباری خاتون Nguyen Thi Kim Oanh، One River کی بانی، ابھی سپر شیف سیزن 3 میں واپس آئی ہے۔ اس سے پہلے، وہ ماسٹر شیف ویتنام سیزن 2 میں جج تھیں۔ - تصویر: انٹرویو لینے والے کے ذریعہ فراہم کردہ
Nguyen Thi Kim Oanh، ایک سابقہ اسپورٹس بیوٹی کوئین اور Wrap&Roll کی بانی - ایک ریسٹورنٹ ماڈل جس کا مینو مکمل طور پر ویتنامی ریپس پر مشتمل ہے - چمکدار انداز میں مسکرایا اور سب کو اپنے حال ہی میں کھولے گئے ریستوراں میں ذائقوں کے سنگم کے سفر پر جانے کی دعوت دی۔
ایک دریا اور دریائے میکونگ مضبوط جذبات کو جنم دیتے ہیں۔
میکونگ ڈیلٹا کے عملے کے ساتھ برسوں تک بات چیت کرنے، خطے کا دورہ کرنے اور خاص طور پر برائن آئلر کی *The Last Days of the Mighty Mekong* اور Tim Marshall کی *Prisoners of Geography* پڑھنے کے بعد، کم اونہ نے دریائے میکونگ سے متعلق ایک نئے پاکیزہ تصور کے بارے میں سوچنا شروع کیا۔
اس کی دیرپا یادوں میں، خوبصورت عورت کا دل ون لونگ کے اس دھندلے دھوپ والے دن سے بدلا ہوا تھا۔ پھر، ایک کشتی پر بیٹھ کر ایک صدی پرانی اینٹوں کے بھٹے کی بادشاہی منگ تھٹ سے گزرتے ہوئے، کو چیئن دریا کے سنگم پر اترتے ہوئے، پرجوش کشتی والے نے کہا، "دائیں مڑو، یہ زیادہ دور نہیں ہے کہ آپ مشرقی سمندر تک پہنچ جائیں، یاد آئیے..."
اس طرح، میکونگ ڈیلٹا دریا کے ماحولیاتی نظام کے ساتھ ساتھ سمندر میں بہنے والے دریائے میکونگ کی نو شاخوں کا الہام میرے ذہن میں "انکرن" ہو گیا۔
مغربی طرز کے رولز اور فش کری - تصویر: انٹرویو لینے والے کے ذریعہ فراہم کردہ
لیکن تین سال پہلے، دنیا کے سب سے شاندار دریاؤں میں سے ایک کے نچلے حصے کو تلاش کرنے کے لیے اوپر کی طرف سفر شروع ہوا۔
دریائے میکونگ (Mae Nam Khong)، جس کا مطلب لاؤ میں "مدر میکونگ" ہے، ایک ایسا دریا ہے جو ہر اس جگہ پر زندگی لاتا ہے جہاں سے گزرتا ہے اور ویتنام، لاؤس اور کمبوڈیا کے تین ممالک کے درمیان گہرا مشترکہ ثقافتی ربط ہے۔ یہ ون ریور اقدام کا ایک لازمی حصہ بن گیا ہے، جس کا نقطہ آغاز لاؤس ہے۔
کم اونہ نے Tuoi Tre اخبار کو بتایا کہ "ایک دریا ذاتی تجسس اور محض کاروبار سے زیادہ بامعنی کچھ تخلیق کرنے کی خواہش کی بنیاد پر تیار ہوا، جس نے ایک منفرد ثقافتی خطے کے پاک ثقافتی ورثے کو محفوظ کرنے میں اپنا حصہ ڈالا جو ہر روز بدل رہا ہے، یا غائب ہو رہا ہے،" کم اونہ نے Tuoi Tre اخبار کو بتایا۔
اور اس لیے بھی کہ وہ پانی کے عنصر کے ساتھ پیدا ہوئی تھی۔ پانی زمین کو زرخیز کرتا ہے، زندگی کو جنم دیتا ہے۔ پانی لچکدار، متحرک، تنگ دراڑوں اور چٹانوں کو ختم کرنے کے قابل ہے... وہ جس چوڑے دریا کی طرف بڑھ رہی ہے اس سے اس کا گہرا تعلق ہے۔
دریائے میکونگ ان ممالک میں لاکھوں لوگوں کے لیے روزی روٹی فراہم کرتا ہے جہاں سے یہ بہتا ہے - تصویر: مصنف کی طرف سے فراہم کردہ۔
"ہر ایک کے پاس جو کچھ بھی کھاتے ہیں اس کے بارے میں بتانے کے لیے ایک کہانی ہوتی ہے۔"
شمالی لاؤس سے قدیم دارالحکومت Luang Prabang سے شروع ہو کر، پھر وسطی لاؤس میں Vientiane تک بہہ کر، اور آخر میں ہنگامہ خیز طریقے سے جنوبی لاؤس میں Champasak کے چٹانی ریپڈز تک، Nguyen Thi Kim Oanh نے لاؤ کا ایک انوکھا کھانا دریافت کیا جس کی خصوصیت اس کے دہاتی، زمینی، غیر معروف اور بڑے قدرتی عناصر سے ہے۔
اس نے لوانگ پرابنگ میں ایک پُرامن ہفتہ گزارا، اور ایسا محسوس ہوا جیسے بالکل مختلف دن جی رہے ہوں۔ مندروں کا دورہ کرنا، بازار جانا، کھانا پکانے کی کلاس لینا – بہت مزہ!
ایک دریا پر ایک دن - تصویر: انٹرویو لینے والے کے ذریعہ فراہم کردہ
وہاں، باورچی خانے کے کونوں میں، روایتی لباس میں لاؤتیائی خواتین، ایک ہاتھ میں موسل، دوسرے ہاتھ میں چمچ، لارب (جسے گود بھی کہا جاتا ہے)، تم مک ہنگ پپیتے کا سلاد، سائی اووا ساسیج، اور لاؤٹیائی باشندے اکثر کھاؤ نیو چپچپا چاول کیوں کھاتے ہیں، کے بارے میں بات کریں گے۔
یہاں تک کہ جیو بنانے کے اسباق - خشک مرچ، گلنگل، لہسن، شالٹس، لیمن گراس، مچھلی کی چٹنی، کھجور کی شکر، نمک، اور کٹے ہوئے ابلے ہوئے سور کے گوشت کی جلد کا مرکب، یہ سب پتھر کے مارٹر میں گاڑھا اور چپچپا ہونے تک پیوست کیا جاتا ہے، جس میں تمام مٹی کے ذائقے، نمکین اور ثقافتی ذائقے شامل ہوتے ہیں۔ "ایکسپلورر"۔
اور پھر، موسل اور مارٹر بنانے والے جیو کی آواز سن کر ہمیشہ "جذباتی گونج" کا احساس پیدا ہوتا ہے، جو خاندان کے افراد کو رات کے کھانے کے لیے گھر بلاتا ہے۔
مجھے اب بھی یاد ہے کہ ہم اکتوبر میں ایک سادہ اور شائستہ کھانے کی میز پر ملے تھے۔ محترمہ اونہ نے ایک چمچ سفید چپکنے والے چاول لیے، اسے آہستہ سے ایک گیند میں گھمایا، اور اسے چٹنی میں ڈبویا - اوہ، یہ میری زندگی کی کئی دہائیوں کی خواہشات کو پورا کرنے کے لیے کافی تھا۔
کمبوڈیا میں مزید جنوب میں ایک زرخیز خطہ ہے جس کی بدولت ٹونلے سیپ جھیل ہے - جنوب مشرقی ایشیا کی سب سے بڑی میٹھے پانی کی جھیل، اور کمبوڈیا کے لوگوں کے لیے پانی اور مچھلی کا بنیادی ذریعہ بھی ہے۔
دیگر علاقائی کھانوں کی طرح، کمبوڈیا کا کھانا میٹھا، کڑوا، کھٹا اور نمکین ذائقوں کو متوازن رکھتا ہے، لیکن یہ تھائی اور لاؤ کھانوں کے مقابلے میں نمایاں طور پر کم مسالہ دار ہے۔ یہ مقامی اجزاء کو کلاسک یورپی کھانا پکانے کی تکنیکوں کے ساتھ جوڑتا ہے، جو صدیوں کے ہندوستانی تاجروں سے متاثر ہیں جو 6ویں صدی میں اس خطے میں آباد ہوئے، نیز فرانسیسی اور چینی تارکین وطن۔
وہ یہاں کے سالن سے بہت متاثر ہوئی۔ مرچ کے ساتھ ذائقہ کی کلیوں کو مغلوب کرنے کے بجائے، یہ نمکین، میٹھے اور چکنائی والے ذائقوں کا ایک خوشگوار توازن پیش کرتا ہے۔ یہ ڈش خمیر کے لوگوں کو کروونگ بنانے کے اپنے فن کا مظاہرہ کرنے کی اجازت دیتی ہے (مصالحے کا مرکب جس میں لیمون گراس، ہلدی، لہسن، چھلکے، گلنگل، کیفیر چونے کے پتے وغیرہ شامل ہیں)، اور کروونگ کے بغیر خمیر سالن کی شکل اختیار نہیں کر سکتی۔
پرہوک خمیر، کمبوڈین طرز کا گرل شدہ گوشت - تصویر: انٹرویو لینے والے کے ذریعے فراہم کردہ
"خمیر کری ایک ایسی ڈش ہے جو جانی پہچانی اور انوکھی ہے۔ چاول کے نوڈلز اور سبزیوں کے ساتھ کڑھی کھائی جاتی ہے، ہم ایک دوسرے کی طرف دیکھتے ہیں... واہ! یہ بہت لذیذ ہے،" محترمہ اوانہ نے خوشبودار، کریمی ناریل کے دودھ کو بیان کرتے ہوئے کہا، کھجور کے میٹھے اور تازگی والے ذائقے کے ساتھ گاڑھا، کھجور کی شکر کے ساتھ کم گرمی کے ساتھ ابلنے والے ہر دن تازہ گرمی کے ساتھ۔
ویتنام میں چکن کری اور سور کا گوشت کی پسلی کا سالن غیر معمولی نہیں ہے، لیکن ہر کسی نے سبز مچھلی کا سالن نہیں آزمایا ہے۔
"یہ ڈش ناقابل یقین حد تک وسیع ہے،" میرے سامنے والی عورت نے ایک پیالے میں چند چمچ گرم سالن ڈالتے ہوئے کہا۔ اس نے انکشاف کیا کہ اسے بنانے کے لیے مچھلی کو ابالنا ہوگا، پھر میش کیا جائے گا اور اس وقت تک ابالنا ہوگا جب تک کہ لیمن گراس، تازہ کری پتیوں اور ہاتھ سے پیسنے والے مختلف مصالحوں سے گاڑھا نہ ہوجائے۔ جب آپ اس بھرپور، خوشبودار سالن کے چند چمچوں کا مزہ چکھیں گے تب ہی آپ شیف کی لگن کو صحیح معنوں میں سمجھ پائیں گے۔
تم میک ہنگ، لاؤس - تصویر: انٹرویو لینے والے کے ذریعہ فراہم کردہ
گھاس پرہوک (خمیر شدہ میٹھے پانی کی مچھلی کا پیسٹ، عام طور پر سانپ ہیڈ مچھلی سے بنایا جاتا ہے) - کمبوڈیا کے کھانوں کی روح، کم اوہن پوری طرح سے متاثر ہے۔ لوگ اسے پسند کر سکتے ہیں یا نہیں، کیونکہ ہر کوئی اس اشتعال انگیز بو اور ذائقہ کو برداشت نہیں کر سکتا۔
تاہم، پراہوک کی بدولت، کمبوڈیا کے کھانے کھٹے، مسالے دار، نمکین اور میٹھے ذائقوں کے توازن کے ساتھ نمایاں ہیں، لیکن ہمیشہ ایک منفرد خمیر شدہ بنیاد رکھتا ہے، جو دریا سے قریب سے جڑی ثقافتی شناخت اور طرز زندگی کی عکاسی کرتا ہے۔
صرف ایک جزو سے زیادہ، پراہوک ملک کے پاک ورثے اور متحرک جذبے کی علامت ہے۔
میکونگ کا کھانا: ہم بہت مختلف ہیں پھر بھی اتنے ملتے جلتے ہیں - تصویر: انٹرویو لینے والے کے ذریعہ فراہم کردہ
لوانگ پرابنگ کا ایک کلاسک لاؤشین سوپ، بایانانگ پتوں کا سوپ جس میں دیسی سبزیاں ہیں - تصویر: مصنف کی طرف سے فراہم کردہ
لاؤس سے larb، jeow، اور Tum Mak Hung کو الوداع؛ اور کمبوڈیا سے سالن اور پرہوک، جب ہم میکونگ ڈیلٹا تک پاک آبی گزرگاہ کے ساتھ سفر کرتے ہیں۔
جیسا کہ Oanh نے وضاحت کی، میکونگ ڈیلٹا کی طرف لوٹتے ہوئے – جہاں آپس میں بنے ہوئے دریا اور نہریں دیہاتوں اور بستیوں کو جوڑتی ہیں – اور تازہ مچھلیوں اور جھینگوں کی کثرت کے ساتھ سیلاب کے موسم کا بے تابی سے انتظار کرتے ہوئے، مچھلی، چاول اور سوپ کے ساتھ برآمدے میں مزیدار کھانوں کا وعدہ کرتا ہے، جو جاندار گفتگو سے بھرا ہوا ہے۔ آپ کو ویتنامی اسپرنگ رولز کا بھی سامنا کرنا پڑے گا، جو بھی آپ چاہیں، نچلے میکونگ دریا کے طاس میں ذائقوں کا ایک دلکش تین ٹانگوں والا سنگم بنائیں گے۔
یہ کھانا پکانے کا "شاہکار" ویتنام کے جنوب مغربی علاقے میں آزادانہ، بے ساختہ اور ذاتی کھانے کے طریقے اور ویتنام کے لوگوں کے قدرتی طرز زندگی کی عکاسی کرتا ہے۔
پچھلے تین سالوں میں لاؤس، کمبوڈیا اور ویتنام کے درمیان درجنوں بار اجزاء اور کھانوں کی تحقیق کرنے کے بعد، ون ریور کا جنم ہوا، کم اوان کا کہنا ہے کہ ہم نقشے پر جو کچھ دیکھتے ہیں اس سے کہیں زیادہ وسیع اور گہرے جغرافیائی بہاؤ کی کہانی سنانے کے لیے۔
وہاں، ہر ایک جو کچھ بھی کھاتے ہیں اس کے بارے میں بتانے کے لیے ایک کہانی ہے۔ ایک ہی وقت میں، آپ لوگوں اور دریا کے درمیان گہرے تعلق کی گہری سمجھ حاصل کرتے ہیں، اور خود فطرت کی طرف سے بتائی گئی کہانیوں کو سمجھتے ہیں۔
"حیرت کی بات نہیں کہ لاؤٹیائی لوگ دریا کو مے نام کہتے ہیں۔ شاید دریا کے کنارے بہتا ہوا دریا باپ جیسا ہے اور باغ زندگی کی طرح؟"
لاؤس میں دن - کلپ: ایک دریا
ہم اتنے مختلف ہیں پھر بھی اتنے ملتے جلتے ہیں؟
ون ریور مینو کھولتے وقت سوال پیدا ہوتا ہے۔ وہاں، کسی کو تلاش کرنے، موازنہ کرنے، اور کسی چھوٹے راز کی دریافت پر چپکے سے ہنسنے کے پورے سفر کی جھلک نظر آتی ہے، آخر کار اس سے لطف اندوز ہوتے ہیں: ہم واضح طور پر مختلف ہیں، پھر بھی بہت ملتے جلتے ہیں۔
ہم ویتنامی، لاؤشین اور کمبوڈین ہیں، لیکن ہم اسی مقدس دریا میکونگ کے بچے بھی ہیں۔
سبزی کا تھال کہانی کا آغاز ہے۔ وہاں آپ کو لاؤ جیو یا کمبوڈیا کے پرہوک میں ڈوبی ہوئی سبزیوں کی پلیٹ، یا جنوب مغربی میکونگ ڈیلٹا کے باغات سے تازہ جڑی بوٹیوں اور سبزیوں سے تیار کردہ سلاد کی ایک قسم، جیسے جوان ٹاڈ اور اینچووی سلاد، واٹر ہائیسنتھ اور کیکڑے کا سلاد، واٹر اسپینچ اور تلی ہوئی کیکڑے کا سلاد اور سلاد، سلاد۔
جہاں بھی آپ دیکھیں، وہاں تازہ، متحرک سبز سبزیاں نظر آتی ہیں، ایک تازگی کا نظارہ جو سورج کی روشنی میں نہائے جانے والے باغات کی یادوں کو ابھارتا ہے اور آپ کے بچپن کے دریا کے کنارے ہوا میں سرسراہٹ کرتے ہیں، جب کہ آپ خود اتنی جلدی پروان چڑھے تھے۔
دریائے میکونگ کے ساتھ، تقریباً ہر گھر کے اپنے باغ میں پپیتے کا درخت ہے - تصویر: NVC
دریائے میکونگ کے ساتھ سفر کرتے ہوئے اسے یاد آیا کہ تقریباً ہر گھر کے باغ میں پپیتے کے چند درخت تھے۔ دریا کے کنارے رہنے والے لوگ اکثر خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی کھاتے تھے، اس لیے پپیتا ایک لذیذ ناشتہ تھا اور ان کی صحت کے لیے بھی اچھا تھا۔
ہم پپیتے کو موٹی پٹیوں میں کاٹ سکتے ہیں جیسے لاؤس میں، چھوٹی، نوکیلی پٹیوں میں جیسے کمبوڈیا میں، یا لمبی، پتلی پٹیوں جیسے ویتنام میں سلاد جیسے تم مارک ہنگ (لاؤ)، بوک، لوہونگ (خمیر)، یا میکونگ ڈیلٹا سے خشک بیف پپیتے کا سلاد۔ صرف ایک پودا اس بات پر منحصر ہے کہ اسے کس طرح تیار کیا گیا ہے بہت مختلف ذائقے حاصل کر سکتے ہیں۔ اور یہ آپ پر منحصر ہے؛ جو چاہو کھاؤ کھانے سے لطف اندوز ہوں۔
یا کچھ دھوپ میں خشک پکوان آزمائیں جنہیں ڈانٹنے پر ماں بھی پسند کرے گی: سیئم ریپ سیسم لیپت سور کا گوشت، پاکسے دھوپ میں خشک بیف، ون لانگ ڈرائی پائن ایپل فش، یا خمیر فش سوس چکن ونگز، میکونگ ڈیلٹا کے کرسپی فرائیڈ جھینگا، لاؤ سائس کروک ساسان...
لاؤٹیائی سلاد سے لے کر کمبوڈیا کے سالن تک جو سرسبز ناریل کے باغات اور کھجور کے درختوں کی تصاویر کو جنم دیتے ہیں، ویتنامی لپیٹوں کی کثرت جیسے کہ این جیانگ سے پان کے پتوں میں لپٹا ہوا گائے کا گوشت، باک لیو سے سرکہ میں ڈبویا ہوا گائے کا گوشت، کیکڑے کے اسپرنگ رولز اور کینہوکا سے کیکڑے...
ہر جگہ ایک ہی دریا کے مشترکہ وسائل اور ثقافت کے لیے یادیں اور پیار کے جذبات کو ابھارتا ہے۔
کین تھو طرز کی بطخ پینکیک، ویتنام کے جنوب مغربی علاقے کے باغ اور دریا کی ثقافت کی ایک بہت ہی خصوصیت والی ڈش - تصویر: انٹرویو لینے والے کے ذریعہ فراہم کردہ۔
Nguyen Thi Kim Oanh ایک کہانی سنا رہے ہیں جسے بہت کم لوگ بتاتے ہیں، اور بہت کم لوگ اس کے بارے میں سوچتے ہیں، حالانکہ کبھی کبھی، یہاں اور وہاں کھاتے ہوئے، کوئی اتفاقاً پوچھ سکتا ہے: "ارے، یہ ڈش بہت جانی پہچانی لگتی ہے! اس ڈش میں ایسی چیز کیوں ہے جو میرے آبائی شہر سے ملتی جلتی ہے؟"
"آشنائی" ثقافت کی ایک صفت ہے۔ یہ ایک ایسا ذائقہ ہے جو پیٹ کے ذریعے اجتماعی یادوں کو جنم دیتا ہے۔ خوراک، جینز، اور ثقافت — یا کھانا — ہماری جڑوں کی طرف واپس لے جاتے ہیں، جو ہمارے بچوں کو اس خوبصورتی کی یاد دلانے کے لیے ہمیشہ تیار رہتے ہیں جو اگر ہم اسے محفوظ نہیں کرتے ہیں تو دن بہ دن معدوم ہوتی جا رہی ہے۔
ماخذ: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
تبصرہ (0)