Vu Dai گاؤں کی بریزڈ مچھلی، Tet کے لیے بھڑکتی ہوئی آگ پر پکائی گئی۔

وو ڈائی گاؤں کے علاقے میں داخل ہونے پر (اب Nhan Hau ہیملیٹ، Hoa Hau Commune، Ly Nhan ڈسٹرکٹ، Ha Nam صوبہ)، ہم پہلے ہی روایتی لوک ڈش کی خوشبودار خوشبو سونگھ سکتے تھے جسے "بریزڈ فش" کہا جاتا ہے۔ اس وقت، گاؤں کا ہر گھر رات بھر مچھلی پکانے میں مصروف تھا تاکہ تیت تک آنے والے دنوں میں کھانے کی خدمت کی جا سکے۔

وو ڈائی گاؤں میں بہترین بریزڈ مچھلی والے خاندانوں میں سے ایک بلاشبہ مسٹر ٹران ہوا تھوا کا ہے۔ مسٹر تھوا 25 سالوں سے مچھلی کی بریزنگ میں مہارت حاصل کر رہے ہیں۔ ایک بہترین بریزڈ فش ڈش کی ترکیب ایک خاندانی راز ہے جو نسل در نسل منتقل ہوتا ہے۔

مسٹر تھوآ نے کہا کہ بریزنگ کے لیے استعمال ہونے والی مچھلی بلیک کارپ ہونی چاہیے، جس کا وزن 4 کلو سے 6 کلو کے درمیان ہو۔ کارپ کو صاف کرنے کے بعد، سر اور دم کو ہٹانے کے بعد، صرف درمیانی حصہ استعمال کیا جاتا ہے، اسے کاٹنے کے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ کر نکالا جاتا ہے، اور پھر اس کے خاندان کے خفیہ مصالحوں سے میرینیٹ کیا جاتا ہے۔

"وہ مصالحے جو روایتی بریزڈ مچھلی کا مخصوص ذائقہ بناتے ہیں وہ ہیں گلنگل، ادرک، کالی مرچ، چونا، پیاز، نمک، چینی، کیکڑے کا شوربہ، مچھلی کی چٹنی، ہڈیوں کا شوربہ، ناریل کا پانی… بریزڈ مچھلی کے معیاری برتن کا راز اور ذائقہ بنیادی طور پر طے کیا جاتا ہے۔

بریزڈ مچھلی بنانے میں تین اہم مراحل شامل ہیں: مچھلی کو تیار کرنا، اسے برتن میں ترتیب دینا، اور بریز کرنا۔ اعلیٰ معیار کی ڈش کو یقینی بنانے کے لیے ہر قدم پر سخت تقاضے ہوتے ہیں۔ اس کے بعد مچھلی کو 12 سے 14 گھنٹے تک مسلسل یکساں آگ پر بریز کیا جاتا ہے، نہ بہت مضبوط اور نہ ہی بہت کمزور۔ استعمال ہونے والی آگ کی لکڑی لانگن لکڑی کی ہونی چاہیے، کیونکہ یہ زیادہ گرمی فراہم کرتی ہے، مٹی کی بو کو دور کرتی ہے، اور مچھلی کی ہڈیوں کو نرم کرتی ہے۔ بریزنگ کے دوران، بخارات بنتے ہی پانی کو لگاتار شامل کرنا چاہیے، جب تک کہ گرمی بند ہونے سے پہلے برتن میں صرف ایک چمچ پانی باقی رہ جائے۔ بالکل بریزڈ فش ڈش کسی بھی قسم کی مچھلی کی بو سے پاک ہونی چاہیے، ہر ٹکڑا خوشبودار، مضبوط اور اپنی اصلی ساخت کو برقرار رکھتا ہو۔

"اوسطاً، میرا خاندان ہر مہینے مچھلی کے سٹو کے صرف چند درجن برتن پکاتا ہے، لیکن تعطیلات کے دوران، خاص طور پر نئے قمری سال کے دوران، ہم ہر موسم میں مچھلی کے سٹو کے تقریباً 5,000 برتن پکاتے ہیں۔ فی الحال، ہمارے پاس بڑی تعداد میں باقاعدہ گاہک ہیں، لہٰذا اس طرح Tet کے دوران خاندان کے افراد باری باری رات بھر مچھلی کا سٹو پکاتے ہیں۔

اس کے علاوہ گاؤں کے مشہور فش سٹونگ اسٹیبلشمنٹ میں سے ایک، ان دنوں محترمہ ٹران تھو ہوانگ کا خاندان اور خاندان کے دیگر افراد مچھلی کے سٹونگ کے کاروبار میں صبح سے رات تک مصروف رہتے ہیں۔

محترمہ ہوونگ نے کہا کہ ان کا خاندان تقریباً ایک دہائی سے بریزڈ مچھلی بنا رہا ہے، جس کا آغاز چھوٹے چھوٹے آرڈرز سے ہوا، اور اب وہ روزانہ 70-100 برتن مچھلی بناتی ہیں: "وو دائی گاؤں کی بریزڈ مچھلی کی شہرت نہ صرف ڈش کے لذیذ ذائقے کی وجہ سے ہے بلکہ ان مزدوروں کی محنت بھی ہے، جنہوں نے اپنے دلوں کو جوڑا۔

کوئی بھی یقینی طور پر نہیں جانتا کہ بریزڈ مچھلی کا موجد کون تھا، لیکن مقامی لوگوں کا خیال ہے کہ یہ ذائقہ دار ڈش نسل در نسل منتقل ہوتی رہی ہے۔ محترمہ ہوونگ نے اشتراک کیا: "ہر خاندان کے پاس بریزڈ مچھلی کی اپنی خفیہ ترکیب ہوتی ہے؛ دادا دادی نے اسے والدین تک پہنچایا، اور والدین نے اسے میرے حوالے کیا۔ یہ میرے خاندان کی بریزڈ مچھلی بنانے کی تیسری نسل ہے۔"

"روایتی فروخت کے طریقوں کے برعکس، آج کے لین دین بنیادی طور پر سوشل میڈیا اور فون کے ذریعے ہوتے ہیں، ادائیگیاں بینک ٹرانسفر کے ذریعے کی جاتی ہیں، اور سامان مختلف طریقوں کا استعمال کرتے ہوئے بھیجے جاتے ہیں: قریبی مقامات کے لیے کار یا موٹر سائیکل کے ذریعے، اور دور دراز مقامات کے لیے سڑک یا ہوائی راستے سے، یہ کافی آسان ہے،" محترمہ ہوونگ نے کہا۔

نین ہاؤ بریزڈ فش پروڈکشن اینڈ بزنس ایسوسی ایشن کے چیئرمین مسٹر ٹران شوان تھوک کے مطابق، ہوا ہاؤ کمیون میں مچھلی بنانے کا روایتی ہنر ہے جو بہت پرانا ہے۔ پہلے، یہ بنیادی طور پر رشتہ داروں اور دوستوں کو تحفہ دینے کے لیے تھا۔ مانگ میں اضافے کے بعد، بریزڈ مچھلی ایک قابل فروخت مصنوعات بن گئی۔ مسٹر تھوک کا خاندان 20 سالوں سے بریزڈ مچھلی بھی بنا رہا ہے۔

مسٹر تھوک نے اشتراک کیا کہ Nhan Hau بریزڈ مچھلی کے اجزاء انتہائی آسان ہیں، تمام ویتنامی دیہی علاقوں میں آسانی سے دستیاب ہیں، جن میں ادرک، گلنگل، لیموں، چایوٹے، اور سٹار فروٹ شامل ہیں… بریزنگ کے لیے مچھلی کی جو قسم منتخب کی گئی ہے وہ بڑی سیاہ کارپ ہے۔ مچھلی کو صاف کیا جاتا ہے، اسکیل کیا جاتا ہے، اور پھر ٹکڑوں میں کاٹ دیا جاتا ہے۔ ادرک اور گلنگل کو کچل دیا جاتا ہے، اور سٹار فروٹ اور چایوٹے کو کاٹا جاتا ہے۔ مچھلی کو بریز کرنے کے لیے بہترین برتن مٹی کا برتن ہے کیونکہ یہ مچھلی کی خوشبو کو برقرار رکھتا ہے۔

اپنی تحقیق کے ذریعے، ہم نے یہ بھی سیکھا کہ یہاں بریزڈ فش ڈش کے بہت سے مختلف نام ہیں جیسے: وو ڈائی بریزڈ فش، با کین بریزڈ فش، ڈائی ہوانگ بریزڈ فش، نان ہاؤ بریزڈ فش، ہا نام بریزڈ فش… لیکن صارفین کو اسے ہمیشہ کے لیے یاد رکھنے کا راز صرف برانڈ نام نہیں ہے، بلکہ یہ منفرد ذائقہ بھی ہے۔

وو ڈائی بریزڈ مچھلی کی ایک اور انوکھی خصوصیت یہ ہے کہ اگر اسے ٹھنڈی جگہ پر ذخیرہ کیا جائے تو یہ 2-3 ہفتوں تک اپنے ذائقے کو بغیر کسی پرزرویٹیو کی ضرورت کے برقرار رکھ سکتی ہے۔ نان ہاؤ گاؤں میں اوسطاً ایک خاندان روزانہ تقریباً 20 گملے بیچتا ہے۔ سائز اور وزن کے لحاظ سے فی برتن کی قیمت 600,000 VND سے 2,000,000 VND تک ہوتی ہے۔

نئے قمری سال تک آنے والے دنوں میں مارکیٹ کی طلب کو پورا کرنے کے لیے، وو ڈائی گاؤں میں مچھلیاں بنانے والے خاندانوں کو اکثر درجنوں اضافی کارکنوں کی خدمات حاصل کرنی پڑتی ہیں، آگ کو جلانے کے لیے دن رات باری باری لیتے ہیں اور مچھلیوں کو جلنے سے روکنے کے لیے برتنوں میں مسلسل پانی ڈالتے رہتے ہیں۔

ہوآ ہاؤ کمیون کی عوامی کمیٹی کے چیئرمین، ضلع لی نہان، مسٹر ٹران ہوو تھاو نے کہا: اس وقت ہوآ ہاؤ کمیون میں 6,000 گھرانے ہیں، جن میں سے تقریباً 300 گھرانے بریزڈ مچھلی تیار کرتے ہیں اور ان پر عمل کرتے ہیں۔ روایتی بریزڈ مچھلی بنانے کے پیشے کی بدولت ہوآ ہاؤ کے بہت سے خاندان خوشحال ہو گئے ہیں۔ ایک برانڈ بنانے کے لیے، اور وو ڈائی گاؤں کی خصوصی بریزڈ مچھلی کو مزید گھریلو اور بین الاقوامی منڈیوں تک پہنچانے میں مدد کرنے کے لیے، مقامی حکام نے لوگوں کی حوصلہ افزائی کی ہے کہ وہ تقریباً 30 اراکین کے ساتھ بریزڈ فش ایسوسی ایشن قائم کریں جنہیں OCOP سرٹیفیکیشن مل چکا ہے۔ شمولیت کے بعد سے، اراکین نے برانڈ کی حفاظت پر خصوصی توجہ دی ہے، جس میں سب سے اہم تشویش فوڈ سیفٹی ہے۔

"کئی سالوں سے، Hoa Hau میں بریزڈ مچھلی بنانے والے کاروبار اور گھرانوں نے ویکیوم پیکیجنگ ٹیکنالوجی کا استعمال کیا ہے، جس سے مچھلی اپنے ذائقے اور تازگی کو برقرار رکھتی ہے، ایک ویتنامی کہاوت ہے کہ 'ایک مزیدار کھانا طویل عرصے تک یاد رہتا ہے،' اور اگر آپ کبھی بھی بریزڈ مچھلی کا مزہ نہیں چکھیں گے، تو یقیناً آپ کو اس کے گاؤں سے نکلی ہوئی مچھلی کا مزہ نہیں آئے گا۔ مزیدار ذائقہ..." - کمیون کے چیئرمین ٹران ہوو تھاو نے اپنے آبائی شہر کی خاصیت کے بارے میں کہا.../۔

ماخذ لنک