ویتنامی pho کی خصوصی مسالا۔

این ڈی او - وان کیو فو گاؤں (نام ڈنہ) کے کاریگروں کے ذریعہ تیار کردہ pho کی خفیہ ترکیب میں، ایک ناگزیر جزو ہے: مچھلی کی چٹنی۔ اچھی مچھلی کی چٹنی، صحیح مصالحے کے ساتھ، ایک pho ڈش بنائے گی جو کسی بھی کھانے والے کو متاثر کرتی ہے۔

اس سال 71 سال کی عمر میں آرٹیسن Co Huu Nghi آنجہانی کاریگر Co Huu Tang کا بھتیجا ہے، جسے "انکل تانگ کا فون بنانے والا" بھی کہا جاتا ہے، اور وہ وان کیو فو بنانے کے ہنر کی دوسری نسل کے پریکٹیشنرز میں سے ایک ہے۔

مسٹر اینگھی نے فون بنانے کے فن میں بہت سے راز پوشیدہ رکھے ہیں، اور یہ راز ہر جگہ ان کا پیچھا کرتے رہے ہیں، اور بعد میں ان کے بچوں اور پوتے پوتیوں نے، اس کے بعد کی نسلوں نے نام ڈنہ کو تمام خطوں اور یہاں تک کہ بیرون ملک بھی پہنچایا۔

مسٹر Co Huu Nghi کے مطابق، اس "قومی ڈش" کے اہم اجزاء شوربہ، چاول کے نوڈلز اور گوشت ہیں۔ ان میں سے، شوربے میں شامل مصالحے ہر علاقے میں pho کا جوہر پیدا کرنے میں اہم کردار ادا کرتے ہیں، جو نہ صرف اختلافات کو جنم دیتے ہیں بلکہ ایک ناقابل فراموش ذائقہ بھی فراہم کرتے ہیں۔

مزیدار فو شوربہ بنانے کے لیے، خاص طور پر بیف فو، گائے کے گوشت کے معیار، اس کی عمر، گوشت اور چربی کو تراشنے کا طریقہ، بدبو کو کم کرنے کے لیے استعمال کیے جانے والے طریقے، اور مطلوبہ بھرپوری، مٹھاس اور ذائقہ حاصل کرنے کے لیے ضروری ابالنے کا وقت، ایک متاثر کن فو ذائقہ کی کلید مسالوں میں مضمر ہے۔

باورچیوں نے دستاویز کیا ہے کہ سات قسم کے مصالحے، بشمول روایتی چینی دواؤں کی جڑی بوٹیاں جیسے ادرک، دار چینی، الائچی اور شلوٹس، بہترین ذائقہ حاصل کرنے کے لیے استعمال کیے جاتے ہیں۔ اس کا انحصار ہر فو کک کی مہارت، تجربے اور خاندانی روایات کے ساتھ ساتھ ہر ذائقے کو مناسب طریقے سے سنبھالنے اور متوازن کرنے کی صلاحیت پر بھی ہے۔

مسٹر اینگھی کے ساتھ ساتھ بہت سے فو شیفس کے لیے، مزیدار، ذائقے دار شوربے کا بنیادی راز ایک ناگزیر جزو میں مضمر ہے: مچھلی کی چٹنی۔ مچھلی کی چٹنی ایک بھرپور، مستند pho ذائقہ کے لیے ضروری ہے، اور صحیح مچھلی کی چٹنی کا انتخاب، ہڈیوں کے شوربے کی توجہ کے ساتھ، شوربے کی کامیابی کا تعین کرے گا۔

نام ڈنہ کلینری کلچر ایسوسی ایشن کے صدر کاریگر لی تھی تھیٹ کے مطابق، نام ڈنہ فو کے خوشبودار اور مزیدار ذائقے کا راز مچھلی کی چٹنی کے اضافے میں مضمر ہے۔ کاریگر کا خیال ہے کہ مچھلی کی چٹنی، زیادہ طاقتور بو سے بچنے کے لیے ڈیوڈورائز کرنے کے بعد اور شوربے میں میٹھا ذائقہ پیدا کرنے کے لیے مناسب طریقے سے ایڈجسٹ کرنے کے بعد، یہاں تک کہ سب سے زیادہ سمجھدار تالو کو بھی مطمئن کر دے گی۔

مچھلی کی چٹنی بھی ایک منفرد ویتنامی مصالحہ ہے، جو صدیوں سے استعمال ہوتا ہے اور pho کی تاریخ اور ترقی سے قریب سے وابستہ ہے، جو ویتنامی pho کے جوہر کا ایک لازمی حصہ ہے۔

ماہرینِ پکوان اور کاریگروں کے مطابق مچھلی کی چٹنی شوربے کو قدرتی نمکین اور میٹھا ذائقہ فراہم کرتی ہے، جو گوشت اور دیگر مصالحوں کے ذائقے کو نمایاں کرتی ہے۔ مچھلی کی چٹنی کی قدرتی مہک اس میں گھل مل جاتی ہے، جو pho کو اس کی ناقابل فراموش خصوصیت کا ذائقہ دیتی ہے اور شوربے کو صاف اور تازگی بخشتی ہے۔ تاہم، باورچی کی مہارت یہ جاننے میں مضمر ہے کہ اس کے ذائقے کو برقرار رکھنے کے لیے مچھلی کی چٹنی کو کب شامل کرنا ہے۔

وان کیو گاؤں کے ایک کاریگر مسٹر کو نانگ وان کی عمر بھی 70 سال سے زیادہ ہے۔ ان کا خاندان چار نسلوں سے فون بنا رہا ہے۔ مسٹر کو نانگ وان کہتے ہیں کہ فو شوربے کے بھرپور مگر میٹھے ذائقے کا راز مچھلی کی چٹنی ہے۔ پیچیدہ pho بنانے والوں کے لیے، انہیں ذاتی طور پر شوربے کے موسم کے لیے صحیح مچھلی کی چٹنی کا انتخاب کرنا چاہیے تاکہ سب سے متوازن ذائقہ پیدا کیا جا سکے، جو زیادہ تر کھانے والوں کے ذوق کے لیے موزوں ہو، اور اسے واقعی منفرد بنایا جائے۔

"مچھلی کی چٹنی Nam Dinh میں Van Cu pho کی سب سے مخصوص خصوصیت ہے۔ نمکین اور مٹھاس بالکل درست ہونی چاہیے۔ تھوڑا بہت ناقابل قبول ہے، لیکن تھوڑا بہت کم اسے نرم بنا دیتا ہے،" مسٹر کو نانگ وان نے کہا۔

"ویت نام کے بہت سے علاقے ہیں جو pho شوربے کے لیے موزوں مچھلی کی چٹنی تیار کرتے ہیں۔ اور ہر pho کاریگر، یا ہر خاندان کی 'لائن'، شوربے کو پکانے کے لیے ہمیشہ مچھلی کی ایک ہی قسم کی چٹنی کا استعمال کرتی ہے۔ بعض اوقات، جب ہمارے پاس مچھلی کی چٹنی ختم ہو جاتی ہے اور وقت پر زیادہ خرید نہیں پاتے، تو ہم 'موقع لیتے ہیں' اور ایک مختلف قسم کا استعمال کرتے ہیں، "مسٹر وان کو پھر بھی فرق بتاتے ہوئے گاہک کو سمجھایا جا سکتا ہے۔

Van Cu pho گاؤں کے کاریگروں کے لیے، pho ایک خاص ڈش بھی ہے جو ان کے آبائی وطن سے مقامی پیداوار کے جوہر کو مجسم کرتی ہے۔ "ہم بنیادی طور پر اپنے وطن سے جڑی مصنوعات کا انتخاب کرتے ہیں، گائے کے گوشت کی ہڈیوں، گوشت، چاول سے لے کر مسالوں تک... اور خاص طور پر مچھلی کی چٹنی تک۔ بہترین ویتنامی پیداوار واقعی ایک شاندار ڈش بنائے گی،" کاریگر کمپنی ہوو نگہی نے کہا۔

Pho نہ صرف ویتنامی لوگوں کی پسندیدہ ڈش ہے بلکہ اس نے دنیا بھر میں کھانے پینے والوں کی ایک بڑی تعداد کو بھی موہ لیا ہے، جو بین الاقوامی دوستوں میں ویت نامی کھانے کی ثقافت کو فروغ دینے میں "سفیر" کے طور پر کام کر رہا ہے۔ یہ زیادہ تر مچھلی کی چٹنی کی بدولت ہے - ویتنامی لوگوں کی "قومی روح اور جوہر"۔