سمندر کا "سنہری قطرہ"

اپنی ماں کی مچھلی کی چٹنی سے گھری ہوئی اور پرورش پائی، اور مچھلیوں کو چنتے اور نمکین کرتے ہوئے مسلسل اس کی پیروی کرتے ہوئے، سمندر سے کشید کیے گئے لذیذ ذائقے تھائی لائی گاؤں، وِن تھائی کمیون، وِنہ لِنہ ضلع سے تعلق رکھنے والے نگوین تھی تھانہ وان میں پھیل گئے۔ اور مچھلی کی چٹنی سے اپنی محبت کے ساتھ، اپنے خاندان کے ساتھ، اس نے مشہور Xuan Thinh Mau برانڈ بنایا ہے۔

خالص اینچوویز - ہمارے برانڈ کی تعمیر کا راز۔

صبح سویرے سے، جیسے ہی کشتیاں Cua Tung ماہی گیری کی بندرگاہ پر پہنچیں، محترمہ Nguyen Thi Thanh Van، تھائی لائی گاؤں، Vinh Thai Commune، Vinh Linh ضلع سے، پہلے سے ہی تازہ اینچوویز کے انتخاب کا انتظار کر رہی تھیں۔ محترمہ وان کے مطابق، وسطی ویتنام کے لوگوں کے لیے خاص طور پر اور عام طور پر پورے ملک کے لیے، ایک فیملی کا کھانا مچھلی کی چٹنی کے بغیر ادھورا ہے۔ تاہم، ہر علاقے، ہر علاقے، اور ہر خاندان پر منحصر ہے، مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے استعمال ہونے والی مچھلی کی قسم کے لیے ان کے اپنے راز اور ترجیحات ہیں۔ اس کے لیے، مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے استعمال ہونے والی مچھلی کو اینچووی ہونا چاہیے، احتیاط سے منتخب کیا گیا ہے، اور مچھلی کی کسی بھی دوسری قسم کو اس میں نہیں ملایا گیا ہے تاکہ مچھلی کی چٹنی کے ہر قطرے میں پروٹین کے مواد اور خوشبو کے ہم آہنگ توازن کو یقینی بنایا جا سکے۔ "اینکووی سطح کی تہہ میں رہتی ہیں، فائٹوپلانکٹن کو کھاتی ہیں، اور موسمی طور پر ہجرت کرتی ہیں۔ اینکووی کی آنتیں صاف ہوتی ہیں اور ان کی تعداد بہت کم ہوتی ہے، اس لیے ان میں خالص ترین اور سب سے زیادہ مستحکم پروٹین حاصل ہوتی ہے۔ یہی وجہ ہے کہ اینکووی مچھلی کی چٹنی زیادہ صاف، چمکدار، اور اس کی خوشبو کم ہوتی ہے۔ مچھلیوں کا انتخاب کرنا صحیح معنوں میں مچھلیوں کی دیگر اقسام کے بغیر تازہ ترین مچھلیوں کے لیے موزوں ہے۔ چٹنی 'جیسا کہ ہمارے آباؤ اجداد سے گزری ہے'، محترمہ وان نے تصدیق کی۔

سمندر کا

Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی صارفین کے لیے اپنے پیاروں کے لیے تحفہ کے طور پر ایک مقبول انتخاب ہے - تصویر: LA

محترمہ وان جن مچھلیوں کا انتخاب کرتی ہیں وہ عام طور پر شفاف ہوتی ہیں، ان کے جسم کے ساتھ سفید پاؤڈری لکیریں اب بھی برقرار رہتی ہیں، اور ہمیشہ تازہ رہتی ہیں۔ قابل ذکر بات یہ ہے کہ وہ ہر سال قمری کیلنڈر کے فروری اور اگست میں مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے صرف مچھلی کا انتخاب کرتی ہے کیونکہ یہ اینکوویز کی افزائش کا موسم ہے، جس سے تیار شدہ مچھلی کی چٹنی میں پروٹین کی مقدار اور خوشبو بڑھ جاتی ہے۔

محترمہ وان نے کہا کہ ماضی میں، جب وہ کم پیدا کرتی تھیں، مزیدار مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے، اسے صبح کے وقت سمندر کی طرف نکلنا پڑتا تھا، اور تازہ ترین مچھلیوں کا انتخاب کرنے کے لیے ابتدائی کشتیوں کا انتظار کرنا پڑتا تھا۔ اب جب کہ وہ ہر سال تقریباً 15 ٹن مچھلی زیادہ پیدا کرتی ہے، وہ ماہی گیری کی کشتیوں سے اپنے معیار کے مطابق آرڈر دیتی ہے اور بازار کی قیمت سے 1.5 سے 2 گنا زیادہ قیمت پر خریدتی ہے۔ "میں مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے جو اینکوویز استعمال کرتا ہوں وہ تازہ ہونی چاہیے، اور میں صرف 4 گھنٹے کے اندر پکڑی گئی مچھلی خریدتا ہوں۔ اس لیے مچھلی کو پکڑنے کے بعد، کشتیوں کو انہیں فوراً ساحل پر لانا پڑتا ہے۔"

"اس عمل کے دوران، مچھلی کا برف کے ساتھ براہ راست رابطہ نہیں ہونا چاہیے؛ انہیں صرف جہاز کی ہولڈ میں ٹھنڈا رکھا جانا چاہیے۔ ہر کوئی کہتا ہے کہ میں بہت محتاط ہوں، لیکن بہت کم لوگ جانتے ہیں کہ یہ خالص، اعلیٰ قسم کی مچھلی کی چٹنی بنانے کے عمل میں پہلا قدم ہے،" محترمہ وین نے شیئر کیا۔

محترمہ وان کے مطابق، مچھلی کی چٹنی میں صرف اینکوویز 40 ڈگری سے زیادہ قدرتی طور پر زیادہ پروٹین حاصل کر سکتی ہیں۔ یہ روایتی طور پر تیار کی جانے والی مچھلی کی چٹنی میں حاصل ہونے والا سب سے زیادہ قدرتی پروٹین مواد بھی ہے۔ مچھلی کی چٹنی کی پاکیزگی خالص، غیر ملاوٹ شدہ اینکووی خام مال سے آتی ہے۔ مچھلیوں کو مٹی کے برتنوں میں 1.5 سے 2 سال کی طویل مدت کے لیے خمیر کیا جاتا ہے، جو بغیر کسی اضافی کے قدرتی ابال کے عمل کو بنانے کے لیے کافی ہے۔

دل سے بنایا

محترمہ وان کے مطابق، اب بھی، مچھلی کی چٹنی کے بارے میں ان کے بچپن کی یادیں تازہ ہیں۔ اس کا تعلق سمندر کے نمکین ذائقے سے ہے، مچھلی کو ابالنے والی تیز خوشبو، اور دھوپ میں کھڑے دن، مچھلی کی چٹنی کے اس کی ماں کے برتنوں کو ہلاتے اور خشک کرنے میں گزارے گئے دن... ان سب چیزوں نے مچھلی کی چٹنی کے لیے اس کی لازوال محبت کو فروغ دیا ہے۔ محنت اور استقامت کے ذریعے، خاندانی استعمال کے لیے مچھلی کی چٹنی کے صرف چند برتنوں سے شروع کرتے ہوئے، 2013 میں، محترمہ وان اور اس کے بھائی نے مچھلی کی چٹنی کی پروسیسنگ فیکٹری کھولی۔ زمین کے نسبتاً بڑے پلاٹ پر، ابتدائی طور پر خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی کے صرف چند جار چاروں طرف بکھرے پڑے تھے، جو آخر کار سینکڑوں جار تک بڑھ گئے۔ محترمہ وان کی لگن نے Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی کو جنم دیا ہے۔

سمندر کا

محترمہ وان کسی دوسری مچھلی میں مکس کیے بغیر تازہ اینکوویز سے Xuân Thịnh Mậu مچھلی کی چٹنی بناتی ہیں - تصویر: LA

ساحلی علاقوں کے لوگوں کا خیال ہے کہ مچھلی کی چٹنی کا ہر قطرہ "سونے کا قطرہ" ہے، جو سمندر کا تحفہ ہے۔ محترمہ وان نے کہا کہ مچھلی کی چٹنی بنانے میں ان کا ابتدائی مقصد اپنے خاندان کے استعمال کے لیے تھا، منافع کے لیے نہیں۔ اینکوویز کے ہر بیچ کو خریدنے کے بعد، وہ کسی بھی ناپسندیدہ مچھلی کو جلدی سے چھانٹ لیتی ہے، پھر اپنے خاندان کی پرانی مچھلی کی چٹنی کی ترکیب کو لاگو کرتی ہے: مچھلی کو 3 حصوں کی مچھلی سے 1 حصہ نمک کے تناسب سے نمکین کرنا۔

نمک کے ساتھ اچھی طرح مکس کرنے کے بعد، اینکوویز کو مٹی کے برتنوں میں رکھا جاتا ہے اور پہلے تین ماہ تک روزانہ مسلسل ہلایا جاتا ہے، پھر ہر 10-20 دنوں میں ایک بار ہلایا جاتا ہے۔ مچھلی کو 18-24 مہینوں تک دھوپ میں خشک کیا جانا چاہیے، جس کے بعد انہیں باہر نکالا جاتا ہے، ایک گودام میں محفوظ کیا جاتا ہے، اور بازار میں فروخت ہونے سے پہلے بوتلنگ کے لیے ہو چی منہ شہر میں تیار مصنوعات کی فیکٹری میں لے جایا جاتا ہے۔

"فی الحال، پیداواری سہولت سالانہ 10,000 لیٹر سے زیادہ تیار مچھلی کی چٹنی تیار کرتی ہے اور اسے تقریباً 300,000 - 360,000 VND فی لیٹر کے حساب سے مارکیٹ میں فروخت کرتی ہے۔ Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی کو شیشے کی بوتلوں میں پیک کیا جاتا ہے جس کا حجم 0.2 - 5 لیٹر ذاتی استعمال کے لیے موزوں ہے۔ نیز تعطیلات اور Tet کے دوران تحائف،" محترمہ وان نے خوشی سے کہا۔

محبت سے مالا مال

آج تک، محترمہ وین اور ان کا خاندان 10 سال سے زیادہ عرصے سے اس کام میں شامل ہے۔ اگرچہ وقت زیادہ طویل نہیں ہے، لیکن اس کے لیے یہ سمجھنے کے لیے کافی ہے کہ وہ اس کام کے لیے اتنا جذبہ کیوں وقف کرتی ہے۔ مچھلی کی چٹنی کے ہر برتن کی احتیاط سے دیکھ بھال کرتے ہوئے، اس کے اپنے بچے کی طرح، کوئی بھی سمجھ سکتا ہے کہ محترمہ وین کے لیے مچھلی کی چٹنی صرف ایک مصالحہ نہیں ہے بلکہ ایک ایسی مصنوعات ہے جو اس کے وطن کی "روح" کو محفوظ رکھتی ہے۔ محترمہ وان کے مطابق، جس اہم نکتے پر زور دینا ضروری ہے وہ یہ ہے کہ مچھلی کی چٹنی مچھلی سے بنائی جاتی ہے جس میں امینو ایسڈ ہوتے ہیں، جو مچھلی میں پروٹین کے قدرتی ابال کے عمل کی پیداوار ہے۔

Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی فخر سے 12 قسم کے امینو ایسڈ پر مشتمل ہے جو انسانی جسم خود سے ترکیب نہیں کر سکتا۔ یہ خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی کے لیے منفرد غذائی اجزاء ہیں۔ Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی میں کل پروٹین مواد کا 60% - 75% امینو ایسڈ پروٹین ہوتا ہے، جو صنعتی طور پر تیار کی جانے والی مچھلی کی چٹنی حاصل نہیں کر سکتی۔

"مچھلی کی چٹنی میں فائدہ مند غذائی اجزاء امینو ایسڈ ہیں، اور کچھ نہیں۔ امینو ایسڈ کی ضرورت کے بغیر، یہ صرف ایک چٹنی ہے،" محترمہ وان نے اعتماد سے کہا۔

محترمہ وان نے اعتراف کیا کہ ان کی روایتی مچھلی کی چٹنی کی ایک لیٹر قیمت دیگر ملاوٹ شدہ مچھلی کی چٹنیوں کے مقابلے کافی زیادہ ہے۔ "بہت سے لوگوں نے مجھ سے پوچھا ہے کہ میں قیمت کیوں کم نہیں کرتا یا ملاوٹ کے طریقے استعمال نہیں کرتا... یا ابال کے وقت کو کم کرنے کے لیے خامروں کا استعمال کیوں نہیں کرتا۔"

دوسرے الفاظ میں، اعلیٰ قسم کی مچھلی کی چٹنی کی کھیپ بنانے کے روایتی عمل کی بجائے جس میں عام طور پر 18-24 ماہ لگتے ہیں، مذکورہ طریقہ اسے 8-12 ماہ تک کم کر سکتا ہے، یا پیداوار بڑھانے کے لیے کم پروٹین والی مچھلی کی چٹنی کے بیچوں میں پانی ڈالنا یا ملانا شامل ہے۔ میں بالکل اس طرح نہیں کروں گا۔ اگر میں نے ایسا کیا تو یقیناً قیمت کم ہو جائے گی، لیکن پھر خالص، مرتکز مچھلی کی چٹنی کی بوتل کی قیمت ختم ہو جائے گی۔

اچھی روایتی مچھلی کی چٹنی کی بوتل ابتدائی طور پر اس میں پروٹین کی مقدار زیادہ ہونے کی وجہ سے زبان کی نوک پر جھنجھلاہٹ کا احساس پیدا کرے گی۔ سب سے پہلے نمکین ذائقہ آتا ہے، پھر مٹھاس، اس کے بعد ایک دیرپا، لطیف میٹھا اور خوشبودار ذائقہ آتا ہے جو آہستہ آہستہ حلق میں پھیلتا ہے۔ ہم سمجھتے ہیں کہ مچھلی کی چٹنی محبت کی پیداوار ہے، جسے ہماری ماؤں، دادیوں، اور بہنوں نے 18-24 مہینوں کے دوران تندہی اور احتیاط سے تیار کیا ہے۔

یہ ابال کا عمل بھی مچھلی کی چٹنی کو واحد غذا بناتا ہے جو چاروں موسموں: بہار، گرمی، خزاں اور سردیوں کے جوہر کو جذب کرتا ہے۔ اور "محبت" کے ساتھ پکا ہوا کوئی بھی ڈش زیادہ لذیذ ہو جاتا ہے۔ جیسا کہ پروفیسر ٹران وان کھے نے Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی چکھنے کے بعد شاعری کی دو سطروں میں لکھا: "مچھلی کی چٹنی بنانا اور شاعری لکھنا۔ وطن کی حفاظت، ابھی اور مستقبل میں،" محترمہ وان نے شیئر کیا۔

لی این

ماخذ