سمندر کا "سنہری قطرہ"

اپنی ماں کے مچھلی کی چٹنی کے جار کے ساتھ پیدا اور پرورش پائی، پھر مچھلیوں کو چننے اور نمکین کرنے کے لیے اپنی ماں کی پیروی کرتے ہوئے، سمندر کی مصنوعات سے نکالا ہوا نمکین ذائقہ محترمہ نگوین تھی تھانہ وان، تھائی لائی گاؤں، ون تھائی کمیون، وِنہ لِنہ ضلع میں پھیل گیا۔ پھر، مچھلی کی چٹنی سے محبت کے ساتھ، اپنے رشتہ داروں کے ساتھ مل کر، اس نے مشہور Xuan Thinh Mau برانڈ بنایا۔

خالص اینچوویز - ایک برانڈ بنانے کا راز

صبح سویرے سے، جب جہاز ابھی ابھی Cua Tung ماہی گیری کی بندرگاہ پر کھڑا ہوا، محترمہ Nguyen Thi Thanh Van، Thai Lai گاؤں، Vinh Thai Commune، Vinh Linh District، تازہ اینچوویز کے ہر ایک بیچ کو منتخب کرنے کے لیے انتظار کر رہی تھیں۔ محترمہ وان کے مطابق، خاص طور پر وسطی علاقے یا عام طور پر پورے ملک کے لوگوں کے لیے، ایک خاندان کا کھانا مچھلی کی چٹنی کے پیالے کے بغیر نہیں ہو سکتا۔ تاہم، ہر علاقے، ہر علاقے، ہر خاندان کا اپنا راز ہوتا ہے، ہر ایک مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے اپنی قسم کی مچھلی کا انتخاب کرتا ہے۔ اس کے لیے، مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے مچھلی کو اینکووی ہونا چاہیے، احتیاط سے منتخب کیا گیا، مچھلی کی دیگر اقسام کے ساتھ بالکل نہیں ملایا جائے تاکہ مچھلی کی چٹنی کے ہر قطرے کے لیے پروٹین کے مواد اور خوشبو کے درمیان ہم آہنگی کو یقینی بنایا جا سکے۔ "Anchovies سطح پر رہتی ہیں، phytoplankton کھاتے ہیں، اور موسم کے مطابق حرکت کرتے ہیں۔ اینکووی کی آنتیں صاف ہوتی ہیں اور کچھ آنتیں ہوتی ہیں، اس لیے ان میں مستقل اور مستحکم پروٹین ہوتا ہے۔ یہی وجہ ہے کہ اینکووی مچھلی کی چٹنی صاف، چمکدار اور کم بدبو والی ہوتی ہے۔ دوسری مچھلیوں کے بغیر تازہ اینکووی کا انتخاب کرنا ہماری شرط ہے،" وین جیسی مچھلی بنانے کے لیے ضروری ہے۔ تصدیق کی

Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی کو بہت سے صارفین رشتہ داروں کے لیے تحفہ کے طور پر منتخب کرتے ہیں - تصویر: LA

محترمہ وین مچھلیوں کے جو کھیپ منتخب کرتی ہیں وہ عام طور پر شفاف ہوتی ہیں، مچھلیوں کے جسم پر سفید چاک کی لکیریں چلتی رہتی ہیں اور ہمیشہ تازہ رہتی ہیں۔ قابل ذکر بات یہ ہے کہ وہ ہر سال دوسرے اور آٹھویں قمری مہینوں میں مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے صرف مچھلی کا انتخاب کرتی ہے کیونکہ یہ اینکوویز کی افزائش کا موسم ہے، جس سے تیار شدہ مچھلی کی چٹنی میں پروٹین کے مواد اور خوشبو میں اضافہ ہوتا ہے۔

محترمہ وان نے کہا کہ ماضی میں، جب وہ ابھی بھی تھوڑی سی رقم بنا رہی تھیں، مچھلی کی چٹنی کے اچھے قطرے پینے کے لیے، انھیں صبح سے ہی سمندر میں جانا پڑتا تھا، اور تازہ ترین مچھلی کا انتخاب کرنے کے لیے ابتدائی کشتیوں کا انتظار کرنا پڑتا تھا۔ اب جب کہ وہ ہر سال تقریباً 15 ٹن مچھلی زیادہ بناتی ہے، وہ ماہی گیری کی کشتیوں سے اپنے معیار کے مطابق آرڈر کرتی ہے اور بازار کی قیمت سے 1.5 - 2 گنا زیادہ قیمت پر خریدتی ہے۔ میری ضروریات کے مطابق مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے اینکوویز تازہ ہونی چاہئیں اور میں صرف 4 گھنٹے کے اندر پکڑی گئی مچھلی خریدتا ہوں، اس لیے مچھلی پکڑنے والی کشتیوں کو انہیں فوری طور پر ساحل پر لانا پڑتا ہے۔

اس عمل کے دوران، مچھلی کو برف کے ساتھ براہ راست رابطے میں آنے کی اجازت نہیں ہونی چاہیے، لیکن اسے ہولڈ میں ٹھنڈا رکھنا چاہیے۔ ہر کوئی کہتا ہے کہ میں چنچل ہوں، لیکن بہت کم لوگ جانتے ہیں کہ یہ خالص، اعلیٰ قسم کی مچھلی کی چٹنی بنانے کے عمل میں پہلا قدم ہے،" محترمہ وین نے شیئر کیا۔

محترمہ وان کے مطابق، مچھلی کی چٹنی میں صرف اینکوویز ہی قدرتی پروٹین کی زیادہ مقدار، 40 ڈگری تک پروٹین پیدا کر سکتی ہیں۔ یہ قدرتی پروٹین کی سب سے زیادہ مقدار بھی ہے جو روایتی طور پر تیار کی جانے والی مچھلی کی چٹنی میں حاصل کی جا سکتی ہے۔ مچھلی کی چٹنی کی پاکیزگی خالص اینکووی خام مال سے آتی ہے، بغیر کسی نجاست کے۔ مچھلیوں کو مٹی کے برتنوں میں 1.5 سے 2 سال تک طویل عرصے تک خمیر کیا جاتا ہے، یہ قدرتی ابال کے عمل کو بنانے کے لیے کافی ہے، بغیر کسی اضافی کے۔

ہمارے پورے دل سے بنایا

محترمہ وان کے مطابق، اب تک، مچھلی کی چٹنی کے بارے میں ان کے بچپن کی یادیں اب بھی برقرار ہیں۔ کیونکہ اس کا تعلق سمندر کے نمکین ذائقے سے ہے، خمیر شدہ مچھلی کی تیز بو، اس کی ماں کے مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کو "ہلچل اور خشک" کرنے کے لیے دھوپ میں کھڑے ہونے کے دنوں سے منسلک ہے... ان سب چیزوں نے اسے مچھلی کی چٹنی کے لیے شدید محبت پیدا کی، اور پھر اس کی تندہی اور محنت سے، خاندان میں استعمال ہونے والے مچھلی کی چٹنی کے چند جار سے، اپنے بھائی نے 2013 میں وان مچھلی کو کھولا۔ ورکشاپ زمین کے کافی بڑے ٹکڑے پر، پہلے تو مچھلی کی چٹنی کے صرف چند مرتبان تھے، جو پھر آہستہ آہستہ بڑھ کر سینکڑوں جار تک پہنچ گئے۔ محترمہ وان کی محنت نے Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی کو جنم دیا۔

Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی محترمہ وان نے تازہ اینکوویز سے بنائی ہے، دوسری مچھلیوں کے ساتھ نہیں ملا - تصویر: LA

ساحلی لوگوں کا خیال ہے کہ مچھلی کی چٹنی کا ہر قطرہ "سونے کا قطرہ" ہے، جو سمندر کا تحفہ ہے۔ محترمہ وان نے کہا کہ وہ مچھلی کی چٹنی بناتی ہیں پہلی سوچ کے ساتھ کہ اسے اپنے خاندان کے استعمال کے لیے بنائیں، منافع کے لیے نہیں۔ اینکوویز کے ہر بیچ کو خریدنے کے بعد، وہ جلدی سے تمام کوڑے دان والی مچھلیوں کو فلٹر کرتی ہے، پھر اپنے خاندان کی دیرینہ مچھلی کی چٹنی کی ترکیب کو لاگو کرتی ہے، جس میں 3 مچھلیوں کو 1 نمک کے تناسب سے نمکین کیا جاتا ہے۔

نمک کے ساتھ ملانے کے بعد، اینکوویز کو مٹی کے برتنوں میں ڈالا جاتا ہے اور پہلے 3 ماہ تک ہر روز مسلسل "ہلایا" جاتا ہے، پھر ہر 10-20 دنوں میں ایک بار "ہلایا" جاتا ہے۔ مچھلی کو 18-24 مہینوں کے لیے "دھوپ" میں رکھنا چاہیے، پھر اسے گودام میں کھینچ کر ہو چی منہ شہر میں تیار شدہ مصنوعات کی فیکٹری میں منتقل کر دیا جائے تاکہ بازار میں فروخت ہونے سے پہلے اسے بوتل میں بند کیا جا سکے۔

"فی الحال، یہ سہولت ہر سال تقریباً 10,000 لیٹر تیار مچھلی کی چٹنی تیار کرتی ہے اور اسے تقریباً 300,000 - 360,000 VND/لیٹر میں مارکیٹ میں فروخت کرتی ہے۔ Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی شیشے کی بوتلوں میں 0.2 - 0.5 کے حجم کے ساتھ پیک کی جاتی ہے، جس کے دوران گفٹ کے لیے مناسب ڈیزائن کے ساتھ 0.5 لیٹر استعمال کیا جاتا ہے۔ چھٹیاں اور ٹیٹ۔" محترمہ وان نے خوشی سے کہا۔

محبت سے بھرا ہوا ہے۔

اب تک، محترمہ وان اور اس کا خاندان 10 سال سے زیادہ عرصے سے اس کام سے وابستہ ہیں۔ اگرچہ وقت زیادہ لمبا نہیں ہے، لیکن اس کے لیے زیادہ واضح طور پر یہ دیکھنے کے لیے کافی ہے کہ اسے اپنے کام کے لیے اتنا جذبہ کیوں وقف کرنا ہے۔ اس کی پتلی شخصیت کو دیکھ کر، مچھلی کی چٹنی کے ہر جار کا خیال رکھنا جیسے "بچے" کا خیال رکھنا، ہم سمجھتے ہیں کہ محترمہ وین کے لیے مچھلی کی چٹنی صرف ایک مصالحہ نہیں ہے بلکہ ایک ایسی مصنوعات بن چکی ہے جو اس کے وطن کی "روح" کو محفوظ رکھتی ہے۔ محترمہ وان کے مطابق اس بات پر زور دینا ہے کہ مچھلی سے بنی فش ساس میں امینو ایسڈز ہوتے ہیں جو کہ مچھلی میں پروٹین کے قدرتی ابال کے عمل کی پیداوار ہیں۔

Xuan Thinh Mau فش ساس کو فش سوس ہونے پر فخر ہے جس میں 12 قسم کے امینو ایسڈ ہوتے ہیں جنہیں انسانی جسم خود سے ترکیب نہیں کر سکتا۔ یہ وہ غذائی اجزاء ہیں جو صرف مچھلی کی چٹنی میں ہوتے ہیں۔ Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی کل پروٹین میں 60% - 75% امینو ایسڈ پروٹین پر مشتمل ہے، جو صنعتی طور پر تیار کی جانے والی مچھلی کی چٹنی میں نہیں ہو سکتی۔

"مچھلی کی چٹنی میں فائدہ مند غذائی اجزاء امینو ایسڈ ہیں، اور کچھ نہیں۔ امینو ایسڈ کی ضروریات کے بغیر، یہ صرف ایک ڈپنگ چٹنی ہے،" محترمہ وین نے مضبوطی سے کہا۔

محترمہ وین تسلیم کرتی ہیں کہ ان کی روایتی مچھلی کی چٹنی کی ایک لیٹر کی قیمت دیگر مخلوط مچھلی کی چٹنیوں کے مقابلے کافی زیادہ ہے۔ "بہت سے لوگوں نے مجھ سے پوچھا ہے کہ میں قیمت کیوں کم نہیں کرتا یا اختلاط کے طریقے استعمال نہیں کرتا... یا ابال کے وقت کو کم کرنے کے لیے خمیر کا استعمال کیوں نہیں کرتا۔

یعنی معیاری روایتی مچھلی کی چٹنی کی کھیپ رکھنے کے بجائے، جس میں عام طور پر 18 - 24 ماہ لگتے ہیں، مندرجہ بالا طریقہ سے، اسے 8 - 12 ماہ تک کم کیا جا سکتا ہے، یا پانی ڈال کر، اور پیداوار بڑھانے کے لیے کم پروٹین والی مچھلی کی چٹنی کے بیچوں کو پیڈ کیا جا سکتا ہے۔ میں بالکل اس طرح نہیں کرتا۔ اگر میں ایسا کروں تو قیمت ضرور کم ہو سکتی ہے لیکن پھر خالص مچھلی کی چٹنی کی بوتل کی قیمت ختم ہو جائے گی۔

مزیدار روایتی مچھلی کی چٹنی کی ایک بوتل، جب چکھائی جائے گی، تو اس میں پروٹین کی مقدار زیادہ ہونے کی وجہ سے زبان کی نوک پر ابتدائی جھنجھلاہٹ کا احساس ہوگا۔ سب سے پہلے نمکین ذائقہ، پھر میٹھا ذائقہ، پھر ایک میٹھی، ہلکی مہک کے ساتھ حلق میں ٹھہر جاتا ہے جو آہستہ آہستہ پھیلتا ہے۔ ہمارا ماننا ہے کہ مچھلی کی چٹنی محبت کی پیداوار ہے، جسے نانی، ماؤں اور بہنوں نے 18 سے 24 مہینوں میں محنت، تندہی اور دیکھ بھال کے ساتھ بنایا ہے۔

یہ ابال کا عمل بھی مچھلی کی چٹنی کو واحد پکوان بناتا ہے جو چار موسموں کے جوہر کو جذب کرتا ہے: بہار - گرمی - خزاں - سردی۔ اور "محبت" کے ساتھ پکا ہوا کوئی بھی ڈش بہت زیادہ لذیذ ہو جاتا ہے۔ ان دو آیات کی طرح جو پروفیسر ٹران وان کھے نے Xuan Thinh Mau مچھلی کی چٹنی چکھتے وقت وقف کی ہیں: مچھلی کی چٹنی بنانا اور شاعری لکھنا۔ مادر وطن کو پرامن رکھنا، اب اور مستقبل میں"، محترمہ وان نے اشتراک کیا۔

لی این

ماخذ: https://baoquangtri.vn/kinh-te/giot-vang-cua-bien/183438.htm