Vị làng quê Bắc Ninh trong từng gói nem Bùi

Bắc Ninh - Tại làng Bùi, anh Phạm Công Đạo vẫn bền bỉ giữ nghề, gửi trọn hương vị quê nhà vào từng mẻ nem Bùi.

Khi nhiều món ăn truyền thống dần bị thay thế bởi thực phẩm công nghiệp, làng Bùi (phường Ninh Xá, Bắc Ninh) vẫn lặng lẽ giữ lửa cho nghề làm nem trứ danh. Trong một con ngõ nhỏ, cơ sở sản xuất nem Bùi của anh Phạm Công Đạo (49 tuổi) đã sáng đèn từ rất sớm.

Nem Bùi - món ăn truyền thống của tỉnh Bắc Ninh. Ảnh: Minh Vũ

Vào 1 giờ 30 sáng mỗi ngày, xóm làng còn chìm trong giấc ngủ sâu, xưởng nem Bùi của anh Đạo đã bừng sáng, rộn ràng bước vào một ngày mới. Bên trong xưởng, 8 người thợ cần mẫn, thoăn thoắt chuẩn bị cho những mẻ nem đầu tiên, giữ trọn hương vị quê nhà.

“Làm nghề này phải đi ngược giờ sinh hoạt của người khác. Tôi làm đêm để sáng giao hàng cho khách”, anh vừa nói vừa thoăn thoắt kiểm tra từng mẻ thịt mới nhập.

Mỗi ngày, cơ sở của anh sản xuất từ 80-200kg thịt, có thể lên tới 1.500 quả nem. Tất cả phải hoàn thành trước 8 giờ sáng để kịp giao đi Hà Nội và các tỉnh lân cận.

Theo anh Đạo chia sẻ, nguyên liệu chính của Nem Bùi gồm thịt thăn, nạc, thịt mỡ và bì lợn, tất cả đều phải là thịt tươi, được lấy từ các lò mổ uy tín ngay trong khu vực.

“Thịt mà không tươi thì coi như hỏng cả mẻ. Làm nem là phải chọn thịt đầu tiên, đó là cái quan trọng nhất”, anh Đạo nhấn mạnh.

Bí quyết để tạo nên hương vị nem thơm ngon nằm ngay từ khâu chọn lựa nguyên liệu tươi sạch, chất lượng. Ảnh: Minh Vũ

Thịt sau khi được đưa về xưởng sẽ được phân loại rõ ràng: nạc riêng, mỡ riêng, bì riêng. Bì lợn được xử lý, thái sợi mỏng đều; thịt được thái và trộn theo tỷ lệ phù hợp với khẩu vị khách hàng. Người thích ăn giòn sẽ tăng bì, người thích béo sẽ thêm mỡ, tất cả đều có thể điều chỉnh.

Một trong những yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng của nem Bùi chính là thính gạo. Không mua sẵn, cơ sở của anh tự rang, xay thính từ gạo địa phương. Gạo phải đều hạt, thơm, rang vừa lửa để giữ được mùi đặc trưng.

“Thính là linh hồn của nem. Gạo không ngon thì nem cũng không thể ngon”, anh chia sẻ.

Thính gạo là “linh hồn” của món nem Bùi được đóng gói cẩn thận. Ảnh: Minh Vũ

Gói nem Bùi cũng là một nghệ thuật. Người thợ sẽ nén chặt hỗn hợp nem đã trộn thành từng quả nem nhỏ, vừa ăn. Quả nem sau đó được bọc trong một lớp lá sung non tươi hoặc lá đinh lăng, giúp nem có mùi thơm đặc trưng. Nem được gói bằng lá chuối xanh, điều này không chỉ giữ cho nem luôn sạch sẽ mà còn giữ được độ ẩm và hương vị tươi ngon.

Mỗi công đoạn trong khâu sản xuất nem Bùi đều được làm rất tỉ mỉ và cẩn thận. Ảnh: Minh Vũ

Theo nghề từ năm 2000, đến nay đã hơn 25 năm, anh Đạo gắn bó với nem Bùi không phải từ một lựa chọn ngẫu nhiên, mà tiếp nối truyền thống gia đình.

“Tôi không nghĩ làm nghề để mưu sinh, vì gia đình tôi đã có truyền thống làm nem Bùi từ lâu. Tôi là thế hệ con cháu sau này, nên tôi phải có trách nhiệm gìn giữ và phát triển nghề truyền thống của gia đình”, anh Đạo chia sẻ.

Nem Bùi không chỉ là một món ăn. Với người làng Bùi, đó là ký ức, là nét văn hóa được truyền qua nhiều thế hệ. Anh Đạo chia sẻ nghề làm nem đã có từ khoảng những năm 1930, đến nay đã gần một thế kỷ, luôn là món ăn quen thuộc trong các dịp lễ, Tết.

Nem Bùi là món ăn quen thuộc trong các dịp lễ Tết. Ảnh: Minh Vũ

Hiện nay, cả làng có hơn 100 hộ làm nghề. Nhưng để giữ được hương vị truyền thống, không phải ai cũng làm được. “Bí quyết thì mỗi nhà một chút. Nhưng cái cốt lõi vẫn là chọn nguyên liệu và giữ cái tâm với nghề”, anh Đạo nói.

Điều khiến anh trăn trở không chỉ là sản xuất, mà là làm sao để nghề tồn tại lâu dài. Trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh, việc giữ chân khách hàng và mở rộng đầu ra là một bài toán không dễ. Hiện cơ sở của anh có khoảng 20-30 đầu mối tiêu thụ, trải dài từ Bắc Ninh đến Hà Nội.

Trong câu chuyện, có những khoảng lặng. Đó là khi anh nói về mong muốn giữ nghề cho thế hệ sau. “Chỉ mong nghề này không mất đi. Để sau này con cháu còn biết đến, còn tự hào về cái nghề của quê mình”, anh nói, giọng trầm xuống.

Giữa một xã hội đang thay đổi từng ngày, nơi nhiều giá trị truyền thống dần bị lãng quên, những con người như anh Đạo vẫn lặng lẽ giữ nghề, không ồn ào, không phô trương. Mỗi chiếc nem đều lưu giữ câu chuyện của thời gian, của ký ức và của tình yêu dành cho nghề của người làng Bùi.

Mỗi chiếc nem không chỉ là món ăn, mà còn là câu chuyện của thời gian, của ký ức và tình yêu dành cho nghề. Nếu bạn muốn thưởng thức nem Bùi chuẩn vị truyền thống, có thể liên hệ trực tiếp qua số điện thoại 0362019990 (FB: https://web.facebook.com/NemBuiBacNinh.0362019990 ) để đặt hàng và trải nghiệm hương vị đặc biệt này.

Nguồn:https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/vi-lang-que-bac-ninh-trong-tung-goi-nem-bui-1679914.html