Vỉa hè 'tự tạo' của quán cà phê Hà Nội

Khi vỉa hè không còn là phần mở rộng mặc nhiên của quán, cà phê Hà Nội buộc phải tìm cách giữ "chất phố" trong một khuôn khổ mới.

Một wine bar (quán bar/nhà hàng chuyên phục vụ rượu vang) tại Hà Nội tận dụng những bậc thềm làm thành nơi ngồi sát vỉa hè. Ảnh: Trần Hiền.

Khi nhận mặt bằng mới trên phố Tô Hiệu (phường Cầu Giấy, Hà Nội), nhóm sáng lập Lofi Lab Coffee từng có một bản thiết kế khác. Nhưng chỉ ít ngày sau, họ quyết định bỏ toàn bộ phương án ban đầu, xây lùi mặt tiền vào trong gần 2 m để tạo một khoảng hiên mở có mái che nhìn ra phố.

Quyết định này khiến quán mất gần 1/3 diện tích sử dụng, riêng phần cải tạo ngoài hiên tiêu tốn hơn 100 triệu đồng. Đổi lại, quán giữ được điều mà nhiều hàng cà phê Hà Nội đang loay hoay tìm cách duy trì giữa đợt siết quản lý vỉa hè: cảm giác ngồi phố.

"Trước đây vỉa hè không phải lợi thế đặc biệt vì gần như quán nào cũng có. Nhưng khi không còn nhiều nơi đáp ứng được nhu cầu đó, khoảng ngồi thoáng trong phần đất hợp pháp của quán lại thành điểm khác biệt", Nguyễn Tiến Đạt, một trong những người sáng lập quán, nói với Tri Thức - Znews.

Mặt tiền quán cà phê Lofi Lab Coffee lùi vào 2 m để tạo "vỉa hè giả". Ảnh: Nguyễn Tiến Đạt.

Tự tạo "vỉa hè"

Những ngày cuối tháng 5, nhiều tuyến phố trung tâm Hà Nội trở nên thông thoáng hơn sau đợt tăng cường xử lý lấn chiếm vỉa hè. Theo đề án quản lý và khai thác lòng đường, vỉa hè đang được Hà Nội triển khai, thành phố định hướng siết chặt tình trạng sử dụng sai mục đích, ưu tiên trả lại không gian cho người đi bộ và quản lý theo hướng đồng bộ, minh bạch hơn.

Điều đó cũng đồng nghĩa nhiều quán cà phê, hàng ăn phải tính lại cách vận hành vốn đã quen thuộc suốt nhiều năm.

Ở Hà Nội, vỉa hè chưa bao giờ chỉ là phần không gian trước cửa quán. Với nhiều hàng cà phê, đây là nơi để xe, kê thêm bàn ghế, đón khách và tạo ra thứ không khí rất riêng của phố phường Thủ đô.

Nhưng khi "khoảng đệm" này dần bị thu hẹp, nhiều chủ quán bắt đầu tìm cách thích nghi thay vì chờ mọi thứ quay lại như cũ.

Khách hàng tại một quán cà phê ở phường Hoàn Kiếm, Hà Nội vào năm 2025 - thời điểm chưa áp dụng đề án quản lý và khai thác lòng đường, vỉa hè. Ảnh: Đinh Hà.

Không riêng Lofi Lab Coffee, nhiều quán cà phê ở Hà Nội đang chọn cách xây dựng những khoảng hiên mở ngay trong diện tích hợp pháp của mình để giữ trải nghiệm ngồi ngoài trời.

Tại phố Huế, Dương Chung Thành (28 tuổi), chủ quán cà phê SOLUS, cũng lùi mặt tiền vào trong gần 1 m, tạo một khoảng đệm với hai băng ghế dài nhìn thẳng ra phố.

"Về cảm giác, khách vẫn đang ngồi ngoài phố. Nhưng về mặt pháp lý, toàn bộ vẫn nằm trong khuôn viên của quán", Thành chia sẻ.

Theo anh, đây là cách vận hành bền hơn trong bối cảnh quy định về sử dụng vỉa hè ngày càng chặt chẽ. Tuy nhiên, kiểu thiết kế này cũng đi kèm không ít đánh đổi. Việc lùi mặt tiền khiến diện tích phòng lạnh bị thu hẹp, buộc các quán phải tính toán lại công năng, bố trí bàn ghế và quầy bar.

Quán cà phê SOLUS trước và sau khi xây lại mặt tiền lùi vào 1 mét để có "vỉa hè trong sổ đỏ". Ảnh: Dương Chung Thành.

Vào những ngày Hà Nội nắng nóng 35-40 độ C, lượng khách muốn ngồi trong nhà tăng mạnh, trong khi số chỗ có điều hòa lại hạn chế. Nguyễn Tiến Đạt thừa nhận có thời điểm quán mất khách vì không đủ chỗ ngồi bên trong.

Dù vậy, anh cho rằng siết vỉa hè không hẳn chỉ là trở ngại.

"Thay vì xem đây là khó khăn, chúng tôi coi đó là một bài toán thiết kế và vận hành mới", ông nói.

Theo nhiều chủ quán, điều khách tìm kiếm thực ra không hẳn là vài chiếc ghế đặt trên vỉa hè, mà là cảm giác được ngồi gần phố, nhìn dòng người qua lại, có sự kết nối với nhịp sống bên ngoài. Khi không còn có thể tận dụng không gian công cộng như trước, các quán buộc phải tái tạo trải nghiệm đó theo cách hợp pháp hơn.

Vỉa hè tự tạo của quán cà phê trên đường Tô Hiệu khi đi vào vận hành.

F&B Hà Nội bước vào "luật chơi" mới

Theo ông Hoàng Tùng, Chủ tịch F&B Investment, đợt siết vỉa hè đang tạo ra sự phân hóa rõ rệt trong ngành F&B Hà Nội.

Những mô hình indoor (trong nhà), take-away (mang đi), delivery (giao hàng) hoặc đã quen bán đa kênh thích nghi nhanh hơn. Ngược lại, các quán phụ thuộc nhiều vào mặt tiền và chỗ ngồi ngoài trời chịu áp lực lớn hơn đáng kể.

Ông cho biết có cửa hàng ghi nhận doanh số giảm tới 50-70% sau khi không còn được sử dụng vỉa hè như trước.

"Khách ngồi ngoài vỉa hè còn tạo ra hiệu ứng đông khách rất mạnh. Trong F&B, hình ảnh quán đông luôn là một dạng marketing tự nhiên", ông nói.

Khu vực vỉa hè trước một quán đồ uống tại phố Tông Đản, phường Hoàn Kiếm, Hà Nội vào thời điểm 4h năm 2024 - thời điểm chưa có quy định siết kinh doanh vỉa hè. Ảnh: Đinh Hà.

Tuy nhiên, theo ông Tùng, không phải hướng thích nghi nào cũng đòi hỏi đầu tư lớn. Nhiều quán có thể bắt đầu bằng việc tăng bán mang đi, đẩy mạnh GrabFood, ShopeeFood, phát triển nội dung mạng xã hội hoặc bổ sung dịch vụ catering.

"Đây là lúc chủ quán cần chuyển tư duy từ chỉ bán tại quán sang bán đa kênh", ông nhận định.

Ở góc nhìn khác, ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia F&B và Giám đốc Học viện Concepts (VCS), cho rằng tác động lớn nhất lần này không nằm ở chuyện “mất vài bộ bàn ghế”.

"Với nhiều quán, vỉa hè là khu vực đệm vận hành, là mặt tiền sống và cũng là một phần trải nghiệm rất Hà Nội", ông nói.

Theo ông Bình, trong nhiều năm, vỉa hè từng vô tình trở thành một dạng “diện tích thương mại không được tính đủ vào tiền thuê”. Khi phần không gian này trở lại đúng chức năng công cộng, các quán buộc phải tính lại bài toán hòa vốn.

"Điều nguy hiểm nhất không phải doanh thu giảm một tháng. Điều nguy hiểm là cố giữ một mô hình không còn phù hợp với luật chơi mới", ông nhận định.

Khách hàng thưởng thức cà phê tại một quán ở phường Hoàn Kiếm, Hà Nội vào năm 2024 - thời điểm chưa có quy định siết vỉa hè. Ảnh: Thụy Trang.

Dù vậy, ông cho rằng tương lai của F&B Hà Nội không phải đánh mất "chất phố", mà là tìm cách đưa tinh thần đó vào một mô hình chuyên nghiệp và bền vững hơn: mặt tiền mở, không gian tối ưu, vận hành đa kênh và trải nghiệm được thiết kế lại ngay trong phần diện tích hợp pháp của quán.

"F&B chuyên nghiệp không có nghĩa là mất đi chất phố. Chuyên nghiệp là giữ được linh hồn của phố, nhưng đặt nó vào một mô hình sạch hơn, an toàn hơn và có khả năng sống lâu hơn", ông Bình nói.

Nguồn: https://znews.vn/via-he-tu-tao-cua-quan-ca-phe-ha-noi-post1654922.html