Doanh nhân Nguyễn Thị Kim Oanh, sáng lập One River, vừa trở lại với Siêu bếp mùa 3; trước đây chị là giám khảo Vua đầu bếp - MasterChef Vietnam mùa thứ 2 - Ảnh: NVCC
Nguyễn Thị Kim Oanh, hoa khôi thể thao năm nào, cũng là người 20 năm trước sáng lập Wrap&Roll - mô hình nhà hàng với thực đơn toàn món cuốn Việt - cười thật tươi, mời mọi người bước vào hành trình của hợp lưu vị giác mà chị mới mở cửa cách đây không lâu.
One River và Cửu Long giang đất dậy tâm tình
Sau nhiều năm tiếp xúc với các nhân viên đến từ miền Tây, rồi về miền Tây thăm thú, đặc biệt đọc cuốn Những ngày cuối của dòng Mekong hùng vĩ của tác giả Brian Eyler và Những tù nhân của địa lý của Tim Marshall, Kim Oanh bắt đầu nghĩ đến một concept ẩm thực mới liên quan đến sông Mekong.
Trong ký ức còn rớt lại, lòng người đàn bà đẹp vẫn nguyên y một ngày nắng sắp tàn ở Vĩnh Long. Rồi ngồi trên xuồng chu du vương quốc lò gạch vùng Măng Thít hơn trăm tuổi, xuôi ra ngã ba sông Cổ Chiên, có anh lái hồ hởi "rẽ phải, đi không bao xa nữa là ra tới Biển Đông rồi đó cô"...
Thế là cảm hứng về Cửu Long giang chín nhánh ra biển cùng hệ sinh thái sông ngòi Mekong Delta "nảy mầm" trong lòng.
Cuốn miền Tây và cà ri cá - Ảnh: NVCC
Nhưng ba năm trước, hành trình ngược dòng để tìm hiểu hạ nguồn một trong những con sông kỳ vĩ nhất thế giới mới bắt đầu.
Sông MeKong (Mae Nam Khong) trong tiếng Lào có nghĩa là sông mẹ Mekong - là dòng sông mang theo sự sống đến mọi nơi mà nó đi qua và là điểm chung văn hóa sâu sắc của cả ba quốc gia Việt Nam, Lào và Campuchia, đã trở thành một phần linh hồn của One River mà Lào là điểm khởi đầu.
"One River phát triển dựa trên sự tò mò cá nhân và mong muốn tạo ra một điều gì đó có ý nghĩa hơn là kinh doanh đơn thuần, góp phần lưu giữ di sản ẩm thực của một vùng văn hóa độc đáo đang thay đổi, thậm chí mất đi mỗi ngày", Kim Oanh nói với Tuổi Trẻ.
Và còn bởi chị sinh ra đã mang mạng thủy. Nước làm phì nhiêu đất, làm sinh sôi và nảy nở sự sống. Nước linh hoạt, sống động, có thể len lỏi qua những khe hẹp và làm mòn đá... Có một kết nối mạnh mẽ với lòng sông rộng mà chị đang hướng về.
Sông Mekong mang lại sự sống cho hàng chục triệu người dân tại các quốc gia mà nó chảy qua - Ảnh: NVCC
"Ai ăn gì cũng có chuyện để kể"
Khởi đầu từ miền bắc Lào với cố đô Luang Prabang rồi xuôi con nước tới Vientiane tại Trung Lào, dữ dội chảy xuống vùng ghềnh đá Champasak - Nam Lào, Nguyễn Thị Kim Oanh khám phá cả một nền ẩm thực Lào độc đáo bởi sự mộc, dân dã, thuận tự nhiên, nhưng còn lu mờ.
Chị ở Luang Prabang thanh bình một tuần, như sống thêm những ngày rất khác. Đi chùa, đi chợ, đi học nấu ăn, quá trời niềm vui.
Một ngày ở One River - Ảnh: NVCC
Ở đó, trong những góc bếp, người phụ nữ Lào trong trang phục truyền thống tay cầm chày, tay cầm thìa xới, vừa kể về larb (còn gọi là lạp), gỏi đu đủ Tum Mak Hung, xúc xích Sai Oua và vì sao người Lào thường dùng xôi nếp Khao Niew...
Cả những buổi học làm jeow - một hỗn hợp gồm: ớt khô, riềng, tỏi, hành tím, sả, nước mắm, đường thốt nốt, muối và bì heo luộc thái lát, tất cả được giã trong cối đá đến khi sệt, sánh lại, có đủ mùi vị nhân gian: cay, ngọt, mặn và cả umami - cũng khiến "nhà thám hiểm" văn hóa mê mẩn.
Để rồi nghe tiếng chày cối làm jeow lúc nào cũng như "reo cảm xúc" gọi người nhà về ăn cơm.
Vẫn nhớ tối gặp nhau hồi tháng 10, trên bàn ăn jeow giản dị và khiêm nhường lắm. Chị Oanh lấy thìa xắn một nắm xôi trắng to rồi vo nhẹ lại và chấm chấm, ôi thôi cũng đã cái nư mấy mươi năm cuộc đời.
Xuôi xuống Campuchia là cả một vùng trù phú nhờ biển Hồ - hồ nước ngọt lớn nhất Đông Nam Á, cũng là nguồn cung cấp nước và cá chính cho người Campuchia.
Giống như các nền ẩm thực trong khu vực, ẩm thực Campuchia cân bằng giữa ngọt, đắng, chua và mặn, song ít cay hơn hẳn so với đồ Thái và Lào và kết hợp nguyên liệu bản địa với kỹ thuật chế biến cổ điển châu Âu, chịu ảnh hưởng từ nhiều thế kỷ của các thương nhân Ấn Độ - những người đã định cư tại khu vực này vào thế kỷ thứ 6, cũng như người Pháp, người Hoa di cư...
Chị ấn tượng cà ri ở đây. Không đánh mạnh vào vị giác bằng ớt mà dễ chịu khi hài hòa các vị mặn, ngọt, béo, đây là món ăn để người Khmer thể hiện nghệ thuật làm kroeung (hỗn hợp các loại gia vị gồm: sả, nghệ, tỏi, hẹ tây, riềng, lá chanh kaffir...) và không có kroeung, cà ri Khmer không thể thành hình.
Prahok Khmer nướng kiểu Campuchia - Ảnh: NVCC
"Cà ri Khmer món lạ mà quen. Cà ri ăn với bún rau, nhìn nhau... Ồ! Ngon vậy", chị Oanh nói về nước cốt dừa thơm béo, sánh cùng vị ngọt thanh của thốt nốt nấu liu riu trên bếp nung, đượm cùng cốt cà ri tươi mỗi ngày.
Cà ri gà, cà ri sườn non không quá lạ với người Việt nhưng không phải ai cũng từng ăn cà ri cá xanh.
Món này tỉ mỉ lắm đây, người đàn bà trước mặt múc một vài thìa cà ri nóng hổi vào bát, tiết lộ để làm món này, thịt cá phải luộc qua rồi giã nhuyễn, nấu cô đặc cùng lá sả, lá cà ri xanh tươi và các loại gia vị được giã tay xay nhuyễn. Để khi nhấm nháp vài thìa cà ri thơm béo quyện dần trong miệng, mới hiểu tâm tư của người đầu bếp.
Tum Mak Hung Lào - Ảnh: NVCC
Hay prahok (mắm cá nước ngọt, thường là cá lóc lên men) - linh hồn của ẩm thực Campuchia, Kim Oanh "đổ" đứ đừ. Người ta có thể thích hoặc không thích bởi không phải ai cũng chịu được cái mùi vị đầy khiêu khích đó.
Song rõ ràng nhờ prahok, ẩm thực Campuchia nổi bật với sự cân bằng giữa chua - cay - mặn - ngọt, nhưng luôn có lớp nền lên men độc đáo, thể hiện bản sắc văn hóa và lối sống gần gũi với sông nước.
Hơn cả nguyên liệu, prahok là biểu tượng của di sản ẩm thực và sức sống mãnh liệt của đất nước này.
Ẩm thực Mekong, chúng ta khác nhau mà lại giống nhau đến thế - Ảnh: NVCC
Món canh cổ điển của Lào vùng LuangPrabang, canh lá Bayyanang với rau củ quả vườn nhà - Ảnh: NVCC
Tạm biệt trộn larb, jeow, Tum Mak Hung Lào; cà ri, prahok Campuchia, xuôi theo thủy trình ẩm thực về với đồng bằng châu thổ sông Cửu Long.
Như Oanh giãi bày, về với Mekong Delta - nơi những nhánh sông, con kênh đan xen luồn lách kết nối thôn trên xóm dưới, cùng ngóng chờ mùa nước nổi tha hồ cá tôm tươi rói, hứa hẹn những bữa cơm ngon bên hiên nhà với cá - cơm - canh lanh canh bao câu chuyện. Cũng sẽ gặp các món cuốn của miệt vườn Việt Nam, thích gì thì cuốn nấy, làm nên hợp lưu vị giác kiềng ba chân đầy thú vị ở hạ nguồn sông Mekong.
"Siêu phẩm" ẩm thực này phản ánh sự phóng khoáng, tùy hứng, cá nhân hóa trong cách ăn và lối sống thuận tự nhiên của người Việt miền Tây Nam Bộ.
Đi lại giữa Lào, Campuchia, Việt Nam cả chục lần suốt ba năm qua để tìm hiểu nguyên liệu, ẩm thực, One River ra đời, Kim Oanh nói cũng chỉ để kể về một dòng chảy rộng lớn hơn, sâu sắc hơn dòng chảy địa lý ta nhìn trên bản đồ.
Ở đó, ai ăn gì cũng có chuyện để kể. Đồng thời hiểu hơn về liên kết đầy sáng tỏ giữa con người và dòng sông, thấu hiểu câu chuyện kể từ chính thiên nhiên.
"Bảo sao người Lào gọi con sông là Mae Nam. Phải chăng sông chảy tới đầu bờ là cha, vườn nhà là đời sống?".
Những ngày ở Lào - Clip: One River
Chúng ta khác nhau mà cũng giống nhau đến thế?
Câu hỏi bật ra khi mở thực đơn One River. Ở đó, nhác thấy cả một hành trình đi, tìm, so sánh, cười thầm đầy vui vẻ khi phát hiện ra một bí mật nhỏ nào đó, sau rốt nhẩn nha, thong thả tận hưởng: chúng ta rõ ràng khác nhau mà sao lại giống nhau đến thế.
Chúng ta là người Việt, người Lào, người Campuchia, nhưng chúng ta cũng là những đứa con của chung một dòng sông thiêng, sông Mekong.
Đĩa rau là đầu câu chuyện. Ở đó bạn gặp một đĩa rau củ chấm jeow Lào hay prahok Campuchia hay các loại gỏi xôn xao cây lá vườn nhà của miệt vườn Tây Nam Bộ như gỏi cóc non cá cơm, gỏi bông điên điển tép đồng, gỏi rau muống tép rang, gỏi càng cua bò xào...
Chỗ nào nhìn ra cũng là rau xanh, tươi ngon, mát mắt, gợi nhớ những mảnh vườn quen thấm nắng, xôn xao gió bên dòng sông tuổi nhỏ, còn mình cứ thế mà lớn như thổi.
Dọc sông Mekong, hầu như vườn nhà ai cũng có cây đu đủ - ẢnhC: NVC
Hay đi dọc sông Mekong, chị nhớ vườn nhà ai hầu như cũng có dăm ba cây đu đủ. Người sống ven sông thường ăn mắm nên có quả đu đủ giòn tan ăn vui tai lại tốt cho sức khỏe.
Ta có thể bào đu đủ sợi to bản kiểu Lào, sợi ngắn nhọn kiểu Campuchia, hay kiểu mảnh dài kiểu Việt Nam để làm món trộn như Tum Mark Hung Lào, Bok, L'hong Khmer, gỏi đu đủ khô bò miền Tây. Một loài cây thôi mà tùy cách chế biến mà ra những vị rất khác. Và tùy, ai muốn ăn gì thì ăn nấy. Ăn vui.
Hay một nắng "mẹ mắng vẫn thương" gồm: heo tẩm mè Siem Reap, bò một nắng Pakse, khô cá dứa Vĩnh Long hoặc cánh gà mắm ruốc Khmer, tép nhảy chiên giòn miền Tây, xúc xích Lào Sai Krok Isan...
Đến các món lạp trộn Lào trộn tất cả các giác quan hay ăn các món cà ri Campuchia nhớ bờ dừa xanh chen xanh thốt nốt cũng gợi thanh, gợi hình. Chưa kể ê hề các món cuốn miền Tây Việt Nam như bò lá lốt An Giang, bò nhúng giấm Bạc Liêu, chả giò cua Cà Mau, bánh xèo thịt vịt Cần Thơ...
Ở đâu cũng gợi nhớ, gợi thương về dòng chảy nguyên liệu và văn hóa chung một dòng sông.
Bánh xèo thịt vịt Cần Thơ, rất đặc trưng cho văn hóa miền vườn sông nước Tây Nam Bộ Việt Nam - Ảnh: NVCC
Nguyễn Thị Kim Oanh đang kể một câu chuyện ít người kể, cũng ít người nghĩ tới dù có đôi lần, ăn ở chỗ này, chỗ kia, có người từng bâng quơ hỏi: Ủa cái món này sao quen quen quá vậy? Sao món này có cái này giống quê mình ghê hồn?
"Quen quen" là thuộc tính của văn hóa. Là nốt vị gợi ra những ký ức tập thể thông qua đường dạ dày. Để thức ăn, gen và văn hóa, hay ẩm thực dẫn về cội nguồn, lúc nào cũng chực chờ nhắc nhở những đứa con về những vẻ đẹp đang phai lạt từng ngày nếu ta không giữ lấy.
Nguồn: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
Bình luận (0)