خريطة طعام محلية مع خيارات قابلة للتخصيص.

لماذا نادراً ما يتناول السكان المحليون الطعام في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان؟

يحرص "ح"، وهو طاهٍ في فندق عالمي في هانوي، على القيام بجولات طعام منتظمة إلى مدينتي هوي وهاي فونغ كلما سنحت له الفرصة. بالنسبة لهذا الطاهي، يُعد اكتشاف وجهات طهي جديدة وتقديم أطباق شهية إلى هانوي وسيلةً لزيادة دخله. ومن المثير للاهتمام أن "ح" لطالما نجح في منافسة المطاعم التقليدية. يقول "ح" موضحًا سبب استيراده لخبز "بان مي" من هوي لبيعه: "الجميع يُشيد بخبز "بان مي" الذي يُقدمه "أو ثو"، لكن بالنسبة لي، خبز "بان مي" الذي يُقدمه "بي نا" هو الأفضل". يُحب زبائن "ح" أيضًا خبز "بان مي" من "بي نا"، وقد أصبح سلعةً أساسيةً يستوردها "ح" أسبوعيًا.

يجب تحديد الأطباق اللذيذة لمختلف المناطق كأطباق شهية لتعزيز السياحة الغذائية المحلية وجذب الزوار الدوليين.

إنّ مثل هذه "الإطاحة" بالعلامات التجارية الشهيرة في عالم الطهي ليست بالأمر النادر، فلكل شخص ذوقه الخاص، والجدال حول الذوق أمرٌ لا طائل منه. ومع ذلك، فقد كان النقاش حول قائمة ميشلان، رغم إعلانها في فيتنام خلال العامين الماضيين فقط، إيجابياً إلى حد كبير. فمن جهة، يُسلّط الضوء على النظام في إدارة المطاعم. ومن جهة أخرى، يُعتبر تركيز ميشلان على النكهات "الفيتنامية الأصيلة" أو المطاعم التي تستهدف السياح بشكل أساسي، نقطة سلبية في كثير من الأحيان.

يُعدّ مطعم "داك كيم بون تشا" في شارع هانغ مان ( هانوي )، الذي دخل قائمة ميشلان لأول مرة، أحد المطاعم المثيرة للجدل. ففي المنتديات الإلكترونية، يرى كثيرون أن المطعم يستهدف السياح بشكل أساسي. وفي هانوي أيضاً، يُعتبر حساء "فو" باللحم البقري في مطعم "لي كوك سو" رقم 10، رغم اختياره لقائمة ميشلان، مقتصراً على السكان المحليين. وفي فيلم وثائقي عن هانوي وثقافتها، اصطحب الكاتب نغوين ترونغ كوي فريق تصوير أجنبي إلى مطعم "فونغ هونغ فو"، وهو مطعم يُقال إنه يُقدّم حساء "فو" بنفس جودة حساء "لي كوك سو" الذي كان يُقدّم خلال فترة الدعم الحكومي.

في مدينة هو تشي منه، تعرض مطعم كي دونغ لحساء نودلز الدجاج لانتقادات واسعة بسبب عدم تماسك لحم الدجاج، وافتقار المرق إلى النكهة الحلوة الغنية، وارتفاع أسعاره، على الرغم من دخوله قائمة ميشلان في عامه الأول. في الوقت نفسه، أثار مطعم حساء نودلز لحم البقر في زقاق فو فان تان (مدينة هو تشي منه)، والذي أُدرج في قائمة هذا العام، تساؤلات أيضاً بسبب كمية الدهون الزائدة التي تطفو على السطح، وهو أمر يُفترض تجنبه في طبق حساء نودلز لحم البقر في هو. حتى أن النقاشات على المنتديات الإلكترونية أشارت إلى مطعم آخر قريب لحساء نودلز لحم البقر يرتاده السكان المحليون بكثرة لمذاقه الأفضل.

فجوة في تحديد المطاعم الجيدة

على الرغم من وجود قائمة مطاعم حائزة على نجمة ميشلان، إلا أنها لا تفي بالحاجة إلى معرفة المطاعم الجيدة في البلاد. هذه الثغرات واضحة للعيان.

أولًا، نظرًا لمحدودية عدد موظفيها، لم تتمكن ميشلان من تغطية جميع الوجهات السياحية الرئيسية في فيتنام، فضلًا عن جميع المحافظات والمدن على مستوى البلاد. فبعد أن بدأت في هانوي ومدينة هو تشي منه في عامها الأول، لم تُضِف ميشلان سوى مطاعم في دا نانغ هذا العام. أما هوي آن، التي لا تبعد سوى بضع مئات الآلاف من الدونغ عن دا نانغ، فلم تُغطِّها ميشلان بعد. في الوقت نفسه، تفتخر هوي آن بنظام طهي عالي الجودة ذي مبادئ فريدة. يتميز مطبخ هوي آن بتنوعه وعمقه الثقافي ونكهاته الغنية، لدرجة أن عالم الأنثروبولوجيا نير أفيلي (جامعة بن غوريون، إسرائيل) قد بحث فيه وألّف كتابًا كاملًا عنه. وقد تُرجم هذا الكتاب مؤخرًا ونُشر باللغة الفيتنامية تحت عنوان "قصص من مطبخ هوي آن". حتى مدينة هوي، ذات التراث الطهوي الغني، لم تزرها ميشلان بعد.

صُممت هذه الخريطة لأطباق هاي فونغ الشهية بأسلوبٍ شبابيٍّ بسيط، يُشبه إلى حدٍّ كبير لغة النقاشات الإلكترونية. وتضمّ أطباقًا نموذجية من هاي فونغ، مثل حساء نودلز السلطعون، ولفائف السلطعون الربيعية، وحساء نودلز السمك الحار، وكعك الأرز المطهو ​​على البخار، بالإضافة إلى قائمة بالمطاعم، مع توضيح عنوان كل مطعم ومواعيد عمله.

ثانيًا، لا تزال الأطباق المختارة رتيبة إلى حد كبير، إذ تقتصر في الغالب على الأرز وحساء الفو/الشعيرية. ولا تزال قائمة ميشلان في مراحلها الأولى، ولم تُظهر بعد تنوع أطباق الفو والشعيرية. لذا، لا نرى شعيرية السمك أو شعيرية سيقان القلقاس في القائمة. كما أن غياب البان مي (الخبز الفيتنامي) من القائمة هو أمرٌ لطالما أشار إليه الجمهور خلال العامين الماضيين كلما أعلنت ميشلان عن اختياراتها.

إن عدم تمكن دليل ميشلان حتى الآن من تغطية جميع المناطق والأطباق بشكل شامل يُظهر أنه لا ينبغي لنا الاعتماد عليه وحده لتطوير المطبخ الفيتنامي والترويج للسياحة الغذائية الفيتنامية. علاوة على ذلك، يجب أن تقوم السياحة الفيتنامية على نهج متكامل؛ فبينما نرحب بالزوار الأجانب، لا يجب أن نغفل السياح المحليين. لذا، من الضروري إعداد قوائم بالمأكولات المحلية في وقت مبكر.

نهج هاي فونغ: إنشاء خريطة طهي.

بمجرد البحث عن "خريطة طعام هاي فونغ"، ستنتقل مباشرةً إلى بوابة أخبار المدينة. هناك ستجد خريطة لأطباق هاي فونغ الشهية، مصممة بأسلوب شبابي بسيط، يشبه إلى حد كبير لغة النقاشات الإلكترونية. تُعرض أطباق هاي فونغ التقليدية مثل حساء نودلز السلطعون، ولفائف السلطعون الربيعية، وحساء نودلز السمك الحار، وكعك الأرز المطهو ​​على البخار، بالإضافة إلى قائمة بالمطاعم، مع توضيح عنوان كل مطعم ومواعيد عمله.

خريطة للمأكولات في هاي فونغ، أعدتها إدارة السياحة في هاي فونغ.

بحسب هذه القائمة، يُنصح الزبائن بتناول الحلزون في مطعم ثوي دوونغ في لاش تراي، ومطعم هوونغ أوك في شارع لي لوي، ومطعم كو لوي في ميو هاي زا... أما محلات الحلويات الموصى بها فتشمل هوونغ تشي هاي با ترونغ، وفوا تاو هو نغوين دوك كانه، وسوي دين كاو دات...

يقدم مُصمم هذه الخريطة أيضًا مجموعة من توصيات جولات الطعام لهذا اليوم. وفقًا للخريطة، يُمكنك تناول وجبة الإفطار في مطعم لي ثونغ كيت (64)، أو لفائف أرز با باي (66)، أو سندويشات نقانق لحم الخنزير مع الأرز اللزج (23)، أو مقرمشات أرز البط (23) في زقاق لي داي هانه (23). أما لوجبة خفيفة بعد الظهر، فيُمكنك اختيار عصيدة البطاطا الحلوة (63)، أو سلطة اللحم البقري المجفف (24)، أو كعك الأرز المطهو ​​على البخار (186)، أو مقرمشات أرز مخ الخنزير المقلي مع البيض (1)، أو حساء سرطان البحر (278)، أو الشعيرية المشكلة (34).

قد تُلبي قائمة طعام مثل تلك الخاصة بمدينة هاي فونغ احتياجات عشاق الطعام والراغبين في خوض تجربة جولات الطعام هناك. كما أن إعداد قائمة طعام في هاي فونغ أسهل من إعدادها في مدن أكبر مثل هانوي ومدينة هو تشي منه، حيث تتميز هاتان المدينتان بمساحات شاسعة وعدد هائل من المواقع التراثية المتعلقة بالمأكولات، مما يستلزم قائمة طعام أكثر شمولاً.

في الواقع، أجرت هانوي أيضًا مسحًا مشابهًا للتراث الغذائي في عام 2018. إلا أنه نظرًا لاقتصاره على التراث الغذائي التقليدي، فقد ركزت القائمة على الشعيرية التقليدية وحساء الفو. في الوقت نفسه، يمكن دائمًا ظهور مطاعم جديدة، لا سيما تلك التي تقدم أطباقًا مبتكرة. وهذا يُؤكد مجددًا على ضرورة أن تجد المدن، إذا أرادت الترويج للسياحة الغذائية والإعلان عن مطبخها، سُبلًا لإنشاء خرائطها الغذائية الخاصة.

المصدر: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm