صيد سمك البطاطا الحلوة في بحر كا ماو

في تمام الساعة الرابعة صباحًا، ارتدى السيد كيم فان ثانغ (51 عامًا، من قرية غو كونغ، كومونة نغوين فيت خاي، مقاطعة فو تان، محافظة كا ماو ) مصباحًا يدويًا وتوجه إلى القارب لتفقد الشباك والمعدات. كان قدر الأرز الأبيض على الموقد قد نضج وتفوح منه رائحة زكية، فرفعت زوجة السيد ثانغ القدر ووضعته في سلة مع بعض السمك المملح المقلي بالزيت.

نادى السيد ثانغ، وهو يحمل سلة أرز، على ابنه البالغ من العمر عشرين عاماً، والذي كان لا يزال نصف نائم، مذكراً إياه بسكب بضع زجاجات ماء أخرى ليأخذها إلى القارب. وقفت زوجته عند الباب، تراقب الأب وابنه من خلال ضوء مصباحها اليدوي حتى اختفيا خلف الشجيرات.

حطم صوت المحرك سكون الليل في قرية جو كونغ الساحلية (بلدية نغوين فيت خاي، مقاطعة فو تان). انزلق القارب الآلي للأمام، متمايلاً مع الأمواج.

تذبذب صوت المحرك بين المنخفض والعالي: هديرٌ مدوٍّ عند ارتفاع المروحة فوق الماء، وهديرٌ خافتٌ عند غوصها. كان على من يجلسون على متن القارب التشبث بجوانبه بإحكام لتجنب الانجراف إلى البحر. كانت السماء حالكة السواد؛ استخدم السيد ثانغ النجوم للاسترشاد بها، وكان يُدير رأسه بين الحين والآخر ليسلط ضوء المصباح على الأوتاد القليلة المتبقية في البحر كمرجع قبل أن يُطفئه ويواصل التوجيه، بينما يندفع القارب إلى الأمام.

وصل قارب السيد ثانغ الآلي إلى بركة أسماك البطاطا قبالة ساحل غو كونغ عند الفجر. وتجمعت حوله عشرات قوارب الصيد والقوارب الآلية في منطقة تبلغ مساحتها حوالي 5 كيلومترات مربعة؛ بعضها كان راسياً ويستعد، بينما بدأ البعض الآخر في إلقاء شباكه.

يبلغ طول قارب السيد ثانغ حوالي 5 أمتار، ويحتوي على حوالي 700 امتداد من الشبكة (حوالي 1200 متر)، ويبلغ عرض الشبكة حوالي 4.5 متر. أحد طرفي الشبكة مُثبّت عليه ثقل من الرصاص، والطرف الآخر مُثبّت عليه عوامة للحفاظ على الشبكة مشدودة في الماء.

أدار المحرك وأبطأ سرعة القارب ليتمكن ابنه من إلقاء الشبكة لاصطياد سرب سمك البطاطا الحلوة. أمسك الابن عوامة تحذيرية مربوطة بها أحد طرفي الشبكة، وألقاها بعيدًا ثم فكّ الشبكة تدريجيًا، تاركًا إياها تسقط في البحر بينما انزلق القارب للأمام.

بعد إلقاء الشباك، ومع بزوغ الفجر، أطفأ السيد ثانغ المحرك، وترك القارب ينجرف، ثم أشعل سيجارة، وتناول طبقًا من الأرز مع الماء والسمك المملح. بعد تناول الطعام، أخذ ابنه قيلولة، بينما جلس السيد ثانغ على دفة القيادة، يراقب الشباك ويتأمل الغيوم والشمس.

بعد استراحة دامت ساعتين تقريباً، وعندما بدأت الشمس تشتد حرارة البحر، قام السيد ثانغ وابنه بسحب الشبكة. أمسك الأب أحد طرفي الشبكة، وأمسك الابن الطرف الآخر، وسحباها مع إخراج السمك.

في أول صيد لهما في ذلك اليوم، اصطاد السيد ثانغ وابنه ما يقارب 20 كيلوغرامًا من سمك الإسقمري، وهو ما يكفي لتحقيق هدفهما من رمية شبكة واحدة. في الأيام التي تكثر فيها الأسماك، يكتفي السيد ثانغ برمي شبكته مرة واحدة قبل العودة إلى الشاطئ. ولا تتجاوز رميات الشبكة في كل رحلة صيد رميتين كحد أقصى.

يبدأ موسم صيد سمك الإسقمري في بحر كا ماو بعد عيد رأس السنة القمرية (تيت) وينتهي مع بداية موسم الأمطار (أواخر مايو في التقويم القمري). خلال هذه الفترة، ومع ارتفاع المد، يظهر سمك الإسقمري بأعداد كبيرة في منطقة محددة، يطلق عليها الصيادون اسم "بركة سمك الإسقمري".

تتجمع أسماك رأس الأفعى في البرك لمدة 5 أيام تقريبًا خلال مد منتصف الشهر (من 14 إلى 17 من الشهر القمري) و 4 أيام خلال مد أواخر الشهر (من 29 من الشهر السابق إلى 2 من الشهر القمري التالي).

لا أحد يستطيع تفسير سبب تجمع سمك الإسقمري في منطقة واحدة كل موسم. والأغرب من ذلك، أنها لا تتجمع إلا أثناء المد العالي (الذي يُسمى فترة المد العالي)؛ أما في بقية الشهر، فتختفي الأسماك، لذا حتى لو ألقيت شباكك، فإن القوارب لا تصطاد سوى كيلوغرام أو اثنين على الأكثر.

وبحسب السيد نغوين فان فو، وهو صياد يصطاد سمك الإسقمري منذ أكثر من 20 عامًا في كومونة دات موي، مقاطعة نغوك هين، فمن المحتمل أن يكون موسم التكاثر من يناير إلى مايو، لذلك يتجمع سمك الإسقمري في مكان واحد للتزاوج ووضع البيض.

يضم قاع البحر المحيط بأحواض سمك الإسقمري العديد من الشعاب المرجانية التي توفر ملاذاً آمناً للأسماك. وعند انتهاء موسم الصيد، تهاجر الأسماك إلى أماكن أخرى، فلا يبقى منها شيء. يستخدم صيادو سمك الإسقمري في الغالب شباكاً ذات فتحات واسعة (حوالي 4 سم أو أكبر)، لذا فهم لا يستنزفون مخزون الأسماك بالكامل. والجدير بالذكر أنه خلال موسم الصيد، تحمي قوارب صيد الإسقمري أحواضها، مانعةً بذلك سفن الصيد بشباك الجر من الصيد في المنطقة.

بفضل هذه الطريقة في الصيد وتربية الأسماك، ينعم الصيادون الذين يصطادون سمك البطاطا الحلوة بالشباك في مقاطعة فو تان برزق وفير كل عام. ويجني كل قارب عشرات الملايين من الدونغ في كل موسم صيد.

ومع ذلك، فإن مهنة صيد البطاطس تواجه أيضًا العديد من المخاطر؛ تشمل الحوادث الشائعة تعلق الشباك بالشعاب المرجانية في قاع البحر، وإذا لم يتم فكها في الوقت المناسب، فقد تتمزق الشباك، وشراء شباك جديدة مرة واحدة يعني خسارة كل الأموال المدخرة للموسم بأكمله.

عندما تهب العواصف وتصبح البحار هائجة، يزداد عدد أسماك الإسقمري، لكن معظم القوارب المستخدمة في صيد الإسقمري صغيرة، وعندما يرون العواصف، يضطرون إلى التوجه إلى الشاطئ لتجنب الانقلاب أو فقدان شباكهم أو حتى تعريض حياتهم للخطر.

يستمتع عشاق سمك الإسقمري الطازج، وعندما يكون المحصول وفيراً، يقوم تجار الجملة بتجفيفه. خلال مواسم الصيد، يشتري تجار الجملة السمك الطازج بحوالي 40,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام، بينما في الأيام التي يقل فيها المحصول، يرتفع السعر إلى ما بين 70,000 و100,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام. يُعدّ سمك الإسقمري المجفف وجبةً فريدةً ولذيذةً، لذا يسعى إليه الكثيرون، وتتراوح أسعاره بين 500,000 و700,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام.

للحفاظ على سمك رأس الأفعى طازجًا، يجب حفظه في درجة حرارة تتراوح بين 25 و28 درجة مئوية، ويتطلب طهيه تقنية خاصة؛ فقط أولئك الذين يتمتعون بأذواق مميزة يمكنهم تقدير نكهته اللذيذة.

لو لم يغزو البريطانيون الهند ويستولوا على أراضيها، لما كانوا ليعرفوا على الأرجح بوجود نوع من الأسماك، وهو نوع أطلقوا عليه اسم "بطة بومباي".

ينتمي سمك الإسقمري إلى فصيلة الباراموندي، ويعيش في أسراب، لكن أسرابه ليست كبيرة كأسراب الرنجة. فأسراب الرنجة كبيرة لدرجة أنه، وفقًا للروايات، إذا ألقيت صنارة في سرب السمك، فإنها ستبقى ثابتة دون أن تسقط.

تسبح أسماك الإسقمري الشائعة عادةً بالقرب من الشاطئ من أواخر الصيف وحتى أواخر الربيع تقريبًا من العام التالي، كما لو كانت تدعو: "ها هي بعض أسماك الإسقمري، من فضلك اصطدها!" في الواقع، لا تعيش بعيدًا جدًا عن الشاطئ، حوالي 3-10 أميال بحرية، مما يجعلها مناسبة للقوارب الصغيرة لصيدها وبيعها في السوق المسائي.

لأول مرة، قادماً من وسط فيتنام إلى سايغون، ولأول مرة في حياتي، صادفت سمك الإسقمري المجفف الذي يباع من عربات متخصصة في البضائع المجففة، والتي يمكن قيادتها بالدواسات عبر الشوارع.

كانت تلك هي الرسومات الأولية لثقافة طهي تُعرف باسم طعام الشارع، والتي لم يلتفت إليها سوى قلة من الناس. وحتى اكتملت صورة مشهد طعام الشارع في سايغون، نسي الناس أيضاً عربات الطعام تلك.

في ذلك الوقت، كانت عربات الطعام هذه تحتوي فقط على صلصة الفلفل الحار الممزوجة بصلصة الفاصوليا السوداء لتغميس جميع أنواع الأشياء، من الحبار المجفف، والباراكودا المجففة، وسمك البخاخ المجفف (الذي لم يكن محظورًا بعد - يجب أن أعترف أن هذا كان الأفضل)، وسمك الإسقمري المجفف.

في ذلك الوقت، لم يكن هناك طبق مثل البطاطا الحلوة المجففة المغموسة في صلصة التمر الهندي التي لدينا الآن.

كانت هذه الرائحة العطرة هي التي أسرت المستعمرين البريطانيين في الهند، مما أدى إلى ظهور قصة بطة بومباي. ومن المفارقات أن بطة بومباي لا علاقة لها بالبط على الإطلاق؛ إنها مجرد حالة سوء فهم وتفسير خاطئ.

كان البريطانيون مولعين بهذا السمك المجفف لدرجة أنهم خالفوا القوانين وسمحوا بنقل سمك الإسقمري المجفف عبر سفن البريد من بومباي إلى جميع أنحاء الهند. بومباي، عاصمة ولاية ماهاراشترا، مدينة تقع على شبه جزيرة، مثل بن تري، وتضم أكبر مخزون من سمك الإسقمري في البلاد في بحر العرب.

كانت تلك السفن ذات الطابع الشعري تُسمى بومباي داك، وهي ترجمة صوتية من اللغة الهندية. وبسبب سوء فهم، تُرجم اسم سمكة البطاطا الحلوة خطأً إلى "بطة بومباي". يعرف الغربيون سمكة البطاطا الحلوة باسم بطة بومباي، على الرغم من أن بومباي غيّرت اسمها إلى مومباي عام 1995.

يُقدّر صيد سمك بومباي داك بما يتراوح بين 30,000 و40,000 طن سنويًا ^[1] . في المقابل، يُقدّر صيد سمك الإسقمري في فيتنام بما يتراوح بين 3,000 و5,000 طن سنويًا ^[2] في المحافظات الساحلية. ويجب أن يكون سمك الإسقمري طازجًا جدًا ليُصبح لذيذًا، مع مراعاة طريقة تحضيره الصحيحة.

نعلم أن سمك الإسقمري يحتوي على نسبة رطوبة عالية، لا يضاهيها في ذلك إلا قناديل البحر الصالحة للأكل، إذ تبلغ حوالي 87.5%، مما يجعل حفظه أثناء النقل لمسافات طويلة أمرًا بالغ الصعوبة. يقول السيد مينه، صاحب مطعم في كان جيو، إن رواد المطاعم المحترفين مثله لا يحفظونه في الثلاجة إلا لبضعة أيام. فالسمك نفسه لا يتحمل درجات حرارة تتجاوز 24-28 درجة مئوية، بينما تتراوح درجة حرارة تجميده بين 0 و2 درجة مئوية فقط.

كما ذكرنا سابقاً، يمكن استخدام سمك الإسقمري الطازج جداً لإعداد العديد من الأطباق الشهية. وأفضلها سمك الإسقمري المطهو، لكن طهيه يتطلب تقنية خاصة.

تتشابه العديد من المقالات في ادعائها بأن سمك البطاطا الحلوة من كوانغ بينه وتاي بينه هو الأفضل، لكنها لا تقدم أي دليل، بل تكتفي بالافتراضات. وعلى هذا المنوال، يكرر موقع ميتا تشات أيضاً محتوى هذه المقالات.

طالبتُ بدليل، لكن الميزة الوحيدة التي تُبرر ذلك هي أنها كانت تحمل نكهة بحر كوانغ بينه. ما هي نكهة بحر كوانغ بينه تحديدًا؟ إنه لغز!

لقد استمتعتُ بالعديد من وجبات سمك البطاطا الحلوة اللذيذة في مطعم السيد مينه في كان جيو؛ فصاحب المطعم خبيرٌ حقيقي في فنون الطهي، وربما يكون طبق حساء السمك الطازج من ابتكاره. في كل مرة أزور فيها كان جيو، تكون أطباقي المفضلة هي سمك البطاطا الحلوة في الحساء، وسمك الباراكودا المشوي بالملح، وبطارخ قنفذ البحر.

سمك الإسقمري في مطعم كان جيو لذيذ المذاق. يقع المطعم على شاطئ البحر مباشرةً، والسمك طازج. لا يحتوي السمك على عظام صغيرة، بل عمود فقري واحد فقط، ولكنه طري كالغضروف. ومع ذلك، لا يزال الهنود يقطعون السمك ويزيلون ذلك العمود الفقري بالكامل.

نظرًا لمذاق لحم السمك الحلو، فإنه يُستخدم في العديد من الأطباق، كما يقوم الهنود بتجفيفه وخلطه مع عشبة الحلتيت وطحنه ليصبح مسحوقًا للتوابل. وهذا يشبه استخدام معجون الروبيان كمسحوق للتوابل في مدينة هوي .

سبق لي أن تناولت سمك رأس الأفعى من هون رو، عندما كانت نها ترانج لا تزال مدينة في مقاطعة خان هوا القديمة. كان سمك رأس الأفعى الطازج عادةً وردي اللون، بلحم متماسك ومرن، ولم تكن له رائحة السمك المجفف النفاذة والقوية.

يبدو طبق السمك الساخن في مطعم هون رو ألذّ، لأنّه يُمكنك من المطعم رؤية البحر والقوارب المتراصة في الخليج. نسيم البحر أشبه بنكهة مميزة لا تجدها في كل مكان.

في سايغون القديمة، كان الطقس حارًا طوال العام، لذا، ولتناول وجبة غنية بالخضراوات، ولكن دون الإفراط في تناول السمك كما هو الحال على شاطئ البحر، فكرت في إعداد سمك البطاطا الحلوة المطهو ببطء مع توابل خفيفة. تم تتبيل السمك ببساطة بمجموعة متنوعة من التوابل.

لا حاجة لمسحوق التوابل ( أفضّل استخدام مُحسِّن النكهة بعد قراءة مقال السيد فو ثي ثانه ) لأن هذا السمك غنيٌّ بنكهة أومامي؛ حتى الهنود يستخدمونه كمسحوق توابل. ولأن هذا السمك ليس دهنيًا كسمك السلور المخطط، يُنصح بقليه قليلًا بالزيت بعد تتبيله جيدًا.

للحصول على أفضل نكهة، امزج أنواعًا متعددة من الخضراوات وقطّعها فرمًا ناعمًا. يجب أن يكون السمك المطهو على نار هادئة مطهوًا جيدًا، دون أن يصبح طريًا جدًا؛ إذا كنت تستخدم لحم بطن الخنزير، فأضفه أولًا. صب صلصة السمك فوق الخضراوات حتى تذبل قليلًا من النقع، ثم استمتع بتناولها مع قطعة من السمك بين الحين والآخر.

صوّت كثيرون أيضاً لصالح سمك السلور المطهو ببطء مع الفلفل، لكنني أعتقد أن هذا النوع من السمك يجب أن يُؤكل طازجاً؛ فطهيه ببطء هو خيار أخير. أما تحضير العصيدة منه فهو أمر خاطئ تماماً.

يبلغ سعر سمك الإسقمري المجفف في سوق راش أونغ 50,000 دونغ فيتنامي لكل 100 غرام. وقال السيد مينه إن سعر سمك الإسقمري الطازج من بحر كان جيو يتراوح بين 150,000 و180,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام، لكن موسمه ليس حاليًا. أما سمك الإسقمري من تام كوان، بحسب جوجل، فيتراوح سعره بين 50,000 و90,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام. وتكون الأسعار أعلى في أسواق الجملة.