سمك مطهو ببطء من قرية فو داي، مطبوخ على نار مشتعلة بمناسبة عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت).

عند دخولنا منطقة قرية فو داي (التي تُعرف الآن باسم قرية نهان هاو، وبلدية هوا هاو، ومنطقة لي نهان، ومحافظة ها نام )، كنا نستطيع أن نشم رائحة الطبق الشعبي التقليدي المسمى "السمك المطهو ببطء"؛ في ذلك الوقت، كانت كل أسرة في القرية مشغولة بطهي السمك طوال الليل لتقديمه للزبائن في الأيام التي تسبق عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت).

تُعتبر عائلة السيد تران هوي ثوا، بلا شك، من أفضل العائلات التي تُحضّر السمك المطهو ببطء في قرية فو داي. وقد تخصص السيد ثوا في طهي السمك ببطء لمدة 25 عامًا، ووصفة طبق السمك المطهو ببطء المثالي هي سر عائلي توارثته الأجيال.

قال السيد ثوا إن السمك المستخدم في الطهي يجب أن يكون من نوع الكارب الأسود، ويتراوح وزنه بين 4 و 6 كيلوغرامات. بعد تنظيف الكارب وإزالة الرأس والذيل، يُستخدم الجزء الأوسط فقط، ويُقطع إلى قطع صغيرة، ثم يُصفى ويُتبل بتوابل عائلته السرية.

"التوابل التي تشكل النكهة المميزة للسمك المطهو ببطء على الطريقة التقليدية هي الخولنجان والزنجبيل والفلفل الحار والليمون والبصل والملح والسكر ومرق السلطعون وصلصة السمك ومرق العظام وماء جوز الهند... إن سر ونكهة قدر السمك المطهو ببطء يتحدد بشكل أساسي بعملية التتبيل"، هذا ما كشفه السيد ثوا.

يتضمن تحضير السمك المطهو ببطء ثلاث خطوات رئيسية: تجهيز السمك، وترتيبه في القدر، وطهيه ببطء. لكل خطوة متطلبات دقيقة لضمان جودة الطبق. يُطهى السمك ببطء لمدة تتراوح بين 12 و14 ساعة على نار متساوية الحرارة، لا شديدة ولا ضعيفة. يجب استخدام خشب لونجان كحطب، لأنه يوفر حرارة عالية، ويزيل الرائحة الترابية، ويُليّن عظام السمك. أثناء الطهي، يُضاف الماء باستمرار مع تبخره، حتى يتبقى في القدر ملعقة صغيرة فقط قبل إطفاء النار. يجب أن يكون طبق السمك المطهو ببطء مثاليًا وخاليًا من أي رائحة زفرة، وأن تكون كل قطعة منه عطرة، متماسكة، ومحتفظة بقوامها الأصلي.

"في المتوسط، لا تطبخ عائلتي سوى بضع عشرات من أواني حساء السمك شهريًا، ولكن خلال الأعياد، وخاصة رأس السنة القمرية، نطبخ ما يقارب 5000 وعاء من حساء السمك في الموسم الواحد. لدينا حاليًا عدد كبير من الزبائن الدائمين، لذا خلال عيد رأس السنة القمرية مثل هذا العام، يتناوب أفراد العائلة على طهي حساء السمك طوال الليل لتلبية الطلبات..." - هذا ما قاله السيد ثوا.

كما أن مطعم السيدة تران ثو هوونغ هو أحد أشهر مطاعم طهي السمك في القرية، وفي هذه الأيام، تنشغل عائلتها وأفراد آخرون من العائلة من الصباح حتى الليل في أعمال طهي السمك.

قالت السيدة هوونغ إن عائلتها تقوم بتحضير السمك المطهو ببطء منذ ما يقرب من عقد من الزمان، بدءًا من طلبات صغيرة ومتقطعة، وهي الآن تقوم بتحضير 70-100 قدر من السمك يوميًا: "إن شهرة السمك المطهو ببطء من قرية فو داي لا تعود فقط إلى المذاق اللذيذ للطبق، ولكن أيضًا إلى العمل الجاد للعمال الذين يضعون قلوبهم في هذه الحرفة"، كما أوضحت السيدة هوونغ.

لا أحد يعرف على وجه اليقين من هو مبتكر طبق السمك المطهو ببطء، لكن السكان المحليين يعتقدون أن هذا الطبق الشهي قد توارثته الأجيال. تقول السيدة هوونغ: "لكل عائلة وصفتها السرية الخاصة للسمك المطهو ببطء؛ فقد ورثها الأجداد عن الآباء، ثم ورثتها أنا عن الآباء. وهذا هو الجيل الثالث من عائلتي الذي يُعدّ السمك المطهو ببطء."

وقالت السيدة هوونغ: "على عكس أساليب البيع التقليدية، تتم المعاملات اليوم بشكل رئيسي عبر وسائل التواصل الاجتماعي والهاتف، ويتم الدفع عن طريق التحويل المصرفي، ويتم شحن البضائع باستخدام طرق مختلفة: بالسيارة أو الدراجة النارية للمواقع القريبة، وعن طريق البر أو الجو للمواقع البعيدة، مما يجعلها مريحة للغاية".

بحسب السيد تران شوان ثوك، رئيس جمعية إنتاج وتجارة الأسماك المطهوة في نهان هاو، فإنّ بلدة هوا هاو تتمتع بحرفة تقليدية عريقة في إعداد الأسماك المطهوة. في السابق، كان يُقدّم السمك المطهو كهدية للأقارب والأصدقاء، ولكن مع ازدياد الطلب، أصبح منتجًا تجاريًا رائجًا. وتُعدّ عائلة السيد ثوك السمك المطهو منذ عشرين عامًا.

أوضح السيد ثوك أن مكونات سمك نهان هاو المطهو ببطء بسيطة للغاية، ومتوفرة بسهولة في الريف الفيتنامي، وتشمل الزنجبيل، والخولنجان، والليمون، والكوسة، وفاكهة النجمة... يُختار لهذا الطبق سمك الكارب الأسود الكبير. يُنظف السمك ويُقشر ثم يُقطع إلى قطع. يُهرس الزنجبيل والخولنجان، وتُقطع فاكهة النجمة والكوسة إلى شرائح. يُعدّ الإناء الفخاري الأنسب لطهي السمك لأنه يحتفظ بنكهة السمك.

من خلال بحثنا، علمنا أيضًا أن طبق السمك المطهو هنا له العديد من الأسماء المختلفة مثل: سمك فو داي المطهو، وسمك با كين المطهو، وسمك داي هوانغ المطهو، وسمك نهان هاو المطهو، وسمك ها نام المطهو... لكن سر جعل الزبائن يتذكرونه إلى الأبد ليس فقط اسم العلامة التجارية ولكن النكهة الفريدة، والتي نادرًا ما توجد في أي مكان آخر.

من السمات الفريدة الأخرى لسمك فو داي المطهو ببطء أنه، إذا حُفظ في مكان بارد، يحتفظ بنكهته لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع دون الحاجة إلى أي مواد حافظة. في المتوسط، تبيع عائلة واحدة في قرية نهان هاو حوالي 20 قدرًا يوميًا. ويتراوح سعر القدر الواحد بين 600,000 و2,000,000 دونغ فيتنامي، وذلك حسب الحجم والوزن.

لتلبية طلب السوق خلال الأيام التي تسبق رأس السنة القمرية، غالباً ما تضطر العائلات التي تصنع الأسماك في قرية فو داي إلى توظيف العشرات من العمال الإضافيين، الذين يتناوبون ليلاً ونهاراً لإبقاء النار مشتعلة وإضافة الماء باستمرار إلى القدور لمنع احتراق الأسماك.

قال السيد تران هو ثاو، رئيس اللجنة الشعبية لبلدية هوا هاو، مقاطعة لي نهان: "تضم بلدية هوا هاو حاليًا 6000 أسرة، منها ما يقارب 300 أسرة تُنتج وتُجهز الأسماك المطهوة. وبفضل هذه المهنة التقليدية، ازدهرت أوضاع العديد من الأسر في هوا هاو. ولتعزيز العلامة التجارية، ومساعدة الأسماك المطهوة المميزة من قرية فو داي على الوصول إلى الأسواق المحلية والدولية، شجعت السلطات المحلية السكان على تأسيس جمعية الأسماك المطهوة التي تضم حوالي 30 عضوًا حاصلين على شهادة OCOP. ومنذ انضمامهم، أولى الأعضاء اهتمامًا خاصًا بحماية العلامة التجارية، مع إيلاء أهمية قصوى لسلامة الغذاء."

"لسنوات عديدة، دأبت الشركات والأسر في هوا هاو على استخدام تقنية التغليف بالتفريغ الهوائي لتحضير السمك المطهو ببطء، مما يسمح للسمك بالبقاء لفترة أطول مع الحفاظ على نكهته ونضارته. يقول المثل الفيتنامي: "الوجبة اللذيذة تبقى في الذاكرة طويلاً"، وإذا تذوقت السمك المطهو ببطء من قرية داي هوانغ - نهان هاو، فلن تنسى بالتأكيد مذاقه المميز واللذيذ..." - هكذا وصف رئيس البلدية، تران هو ثاو، هذا الطبق المميز لمدينته.

رابط المصدر