"تشاو غو" (نوع من العصيدة الفيتنامية) يثير الفضول في هانوي.

أثار طبق العصيدة المطبوخة بسمك الفرخ النهري عن طريق تمريره عبر سلة من الخيزران فضول الكثيرين في مهرجان هانوي الخريفي 2023.

تشتهر أونغ هوا، إحدى ضواحي هانوي، ببطها الذي يتغذى على العشب من سلالة فان دينه، ولكن لا يعرف الكثير من الناس عن "تشاو غو" الفريد (نوع من العصيدة) الذي كان جزءًا من طفولة أجيال عديدة من الناس في قرية كاو باو، كومونة كوانغ فو كاو.

"Cháo gõ" هو علاج الطفولة للناس في منطقة أونغ هوا، هانوي.

"يبدو أن طبق "تشاو غو" (وهو نوع من عصيدة الأرز الفيتنامية) من كاو باو غير مألوف لكثير من الناس في هانوي"، وفقًا للسيدة نغوين ثي مينه (هانوي)، وهي حرفية دعتها جمعية الثقافة الطهوية الفيتنامية للمشاركة في مهرجان هانوي الخريفي 2023، والذي سيقام في قصر أطفال هانوي في الفترة من 29 سبتمبر إلى 1 أكتوبر.

قالت إن قرية كاو باو لا تضم ​​حاليًا سوى حرفيين اثنين يحافظان على نكهة "تشاو غو" (نوع من عصيدة الأرز الفيتنامية) نظرًا لطريقة تحضيرها المعقدة، على الرغم من أنها لا تستخدم سوى مكونين: الأرز وسمك المياه العذبة. ولطهي قدر واحد من "تشاو غو"، تستخدم السيدة مينه 3 كيلوغرامات من الأرز وكيلوغرامين من السمك.

يُستخدم أرز خانغ دان في تحضير "تشاو غو" (نوع من العصيدة الفيتنامية)، وهو شائع الاستخدام في أطباق شهيرة مثل لفائف الأرز، وكعك الأرز، ونودلز فو، والنودلز العادية. ووفقًا للسيدة مينه، يتميز أرز خانغ دان بحباته الطويلة والرفيعة والمتماسكة التي تقل احتمالية تكسرها أثناء الطهي، كما أنه يتمتع بمذاق حلو طبيعي. يُنقع الأرز لمدة تتراوح بين 3 و4 ساعات تقريبًا حتى تمتص الحبوب الماء وتصبح ممتلئة، ثم يُصفى.

بعد ذلك، تأتي مرحلة تحضير مرق السمك. يُفضل استخدام السمك الطازج الذي يُصطاد طبيعيًا من حقول الأرز في مقاطعة أونغ هوا. يُنظف السمك من القشور والأحشاء لمنع المرق من أن يكون ذا رائحة زنخة ومرارة، ثم يُسلق مع الزنجبيل الطازج المهروس حتى ينضج تمامًا. بعد نضج السمك، يُفصل اللحم وتُهرس العظام، ثم يُصفى المرق بقطعة قماش لاستخلاص السائل، ويُخلط بالماء ويُضاف إلى لحم السمك المصفى. ووفقًا للسيدة مينه، فإن هذه الطريقة تُتيح الاستفادة من حلاوة لحم السمك وعظامه بشكل كامل تقريبًا، ولكنها تتطلب من الطاهي إتقان تقنيات خاصة لإزالة رائحة السمك تمامًا.

يُضاف الأرز إلى قدر من مرق سمك الفرخ النهري، ويُطهى على نار هادئة حتى يغلي غليانًا خفيفًا. باستخدام مغرفة، يُسكب مزيج الأرز ومرق السمك في مصفاة من الخيزران، ويُطرق باستمرار للسماح للمزيج بالمرور عبر الفتحات. يُشتق اسم "عصيدة المطروقة" (تشاو غو) من طريقة الطهي الفريدة هذه. يستمر الطاهي في الطرق والتصفية حتى يصل المزيج إلى القوام المطلوب.

السيدة مينه (على اليمين) هي واحدة من شخصين يحافظان على النكهة التقليدية لـ "تشاو غو" (نوع من العصيدة الفيتنامية) في مقاطعة أونغ هوا، هانوي.

عند الانتهاء من تحضير "تشاو غو" (نوع من العصيدة الفيتنامية)، يكون قوامها ناعماً ودسماً، لا سائلاً جداً ولا سميكاً جداً، تماماً مثل عصيدة أضلاع لحم الخنزير المصنوعة من دقيق الأرز. لا يزال وعاء العصيدة يحتوي على حبوب أرز طرية وكتل صغيرة من الدقيق، وهي عبارة عن خليط من اللحم والسمك ودقيق الأرز الذي تكتّل معاً أثناء عملية التصفية عبر مصفاة من الخيزران. هذا ما يميّز "تشاو غو" في مطعم كاو باو عن أنواع العصيدة الأخرى الشائعة في هانوي.

تمتزج حلاوة أرز خانغ دان مع حلاوة مرق سمك الفرخ النهري، بنكهة خفيفة من الزنجبيل الطازج، لتُنتج عصيدة أرز عطرة، مطاطية القوام، وحلوة المذاق. وأوضحت السيدة مينه أنه على الرغم من إضافة كمية قليلة من مُحسِّن النكهة، فإن 90% من الحلاوة تأتي بشكل طبيعي من الأرز ومرق سمك الفرخ النهري.

يُقدّم مع عصيدة الأرز "بان خوك"، وهي كعكة شهيرة في منطقة دلتا النيجر الشمالية. تُصنع "بان خوك" من أوراق "راو خوك" المهروسة الممزوجة بدقيق الأرز الدبق لتشكيل الطبقة الخارجية، ثم تُحشى بلحم الخنزير ودهنه، وتُلفّ بأوراق الموز على شكل مستطيل مسطح، وتُطهى على البخار. بعد الطهي، تتميز "بان خوك" بطبقة خارجية خضراء اللون من أوراق "راو خوك"، ورائحة الأرز الدبق العطرة، وحشوة لحم غنية ولذيذة.

تجذب كعكة الأرز، المقطعة إلى قطع صغيرة الحجم والموضوعة فوق وعاء "تشاو غو" (نوع من العصيدة)، العديد من الزبائن المارين بكشك السيدة مينه، بمن فيهم السيدة هوا (54 عامًا، من هانوي). عندما جربت "تشاو غو" و"تشاو خوك" من أونغ هوا لأول مرة، فوجئت السيدة هوا قائلة: "ظننت أن قطع العجين الصغيرة في العصيدة مجرد حبوب أرز عادية، لكنني لم أتوقع وجود لحم من سمك المياه العذبة"، إلا أنها لم تشم أي رائحة زفرة. ومع ذلك، لاحظت أن "تشاو خوك" كان "قاسيًا بعض الشيء مقارنة بنعومة العصيدة، وكان حشو اللحم فيه قليلًا جدًا".

بعد أن استمعت السيدة مينه إلى شرحها لطريقة تحضير "تشاو غو" (نوع من العصيدة الفيتنامية)، استمتعت السيدة ثوي وعائلة السيد فينه، برفقة ابنهما البالغ من العمر ست سنوات، بتناول طبق منها. وذكروا أن سعر 10,000 دونغ فيتنامي زهيد للغاية بالنظر إلى الجهد المبذول في تحضير هذه العصيدة، خاصةً مع احتوائها على كمية وفيرة من اللحم والسمك.

"تشاو غو" (نوع من عصيدة الأرز) طبق بسيط ولذيذ يُمكن الاستمتاع به على مدار العام، لكن ذروة مبيعاته تكون في فصل الشتاء. تُعدّ السيدة مينه يوميًا قدرين من "تشاو غو"، أحدهما في الصباح والآخر في فترة ما بعد الظهر. وتقول: "ينفد كل قدر في غضون ساعة أو ساعتين تقريبًا". ورغم أن هناك من لا يزال يُحب "تشاو غو"، إلا أن صورة الجدات والأمهات جالسات في مطابخ الحطب يُحضّرن العصيدة، والأطفال مُلتفّون حول القدر يتناولونها بشهية، لم تعد موجودة.

للاستمتاع بـ "تشاو غو" (نوع من العصيدة الفيتنامية)، يمكن للزوار الذهاب إلى قرية كاو باو، وبلدية كوانغ فو كاو، ومنطقة أونغ هوا، هانوي، على بعد حوالي 40 كم من مركز هانوي.

نص وصور: كوين ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/chao-go-gay-to-mo-o-ha-noi-4663350.html