رقائق الأرز الخضراء، هدية أنيقة لفصل الخريف في هانوي

ربما يكون طعم الأرز الأخضر ألذ لأنه يمتزج مع هدايا أخرى، حتى في هذا الخريف. اعتاد سكان هانوي على تناول الموز مع الأرز الأخضر. يُثمر الموز طوال العام، لكن طعمه لا يكون ألذ إلا في الخريف. في هذا الوقت، ينضج الموز تمامًا، ويكون لونه أصفر مع بقع سوداء، وهو ما يُعرف باسم "موز البيض". تناول الموز مع الأرز الأخضر الصغير، فعند مضغه، يمتزج الموز والأرز الأخضر معًا ويذوبان في الفم. وفي الخريف أيضًا، يُضاف الكاكي، ليُضفي نكهات جديدة على الأرز الأخضر.

على الرغم من وجود طرق عديدة للاستمتاع به، إلا أن الكثيرين ما زالوا يفضلون تناول الأرز الأخضر "العادي"، أي الاستمتاع به دون تناول أي فواكه أخرى. عادةً ما يُلف الأرز الأخضر بورق اللوتس، وأحيانًا بورقة القلقاس، مربوطة بقطعة من قش الأرز اللزج. عند حمل عبوة الأرز الأخضر، يمكنك شم رائحة قش الأرز اللزج ورائحة ورقة اللوتس الخافتة. عند فتح العبوة، تنبعث من حبات الأرز الأخضر رائحة لطيفة ممزوجة بعطور أخرى، مما يجعل الناس لا يستمتعون به فحسب، بل يشعرون أيضًا بأن عبوة الهدية تحمل في طياتها رائحة الريف.

رقائق الأرز الأخضر فاكهةٌ تُؤكل للتسلية فقط. استخدم ثلاثة أصابع برفق لالتقاط القليل من رقائق الأرز الأخضر ووضعها في فمك. رائحة وطعم رقائق الأرز الأخضر أنيقان ولطيفان. عليك أن تمضغ ببطء وهدوء لتشعر بوضوح بالرائحة الحلوة لحبوب الأرز الصغيرة التي بذلت جهدًا كبيرًا لتصبح المنتج النهائي.

يتميز أهل هانوي بأناقتهم في المطبخ ، من التحضير إلى الاستمتاع. كوم هو الخريف، وهو صورة مصغرة عن رقي ثقافة هانوي. تُضفي عبوة كوم، المزينة بأوراق اللوتس، والمزينة بالكاكي على أحد الجانبين والموز على الجانب الآخر، لمسةً جذابةً على الذوق والنظر.

طريقة الاستمتاع برقائق الأرز الأخضر معقدة، وعملية صنعها معقدة للغاية. هانوي تضم قريتين شهيرتين برقائق الأرز الأخضر: قرية فونغ (الواقعة حاليًا في حي ديتش فونغ هاو، مقاطعة كاو جياي)، وقرية مي تري (الواقعة حاليًا في حي مي تري، مقاطعة نام تو ليم). تتمتع كلتا القريتين الحرفيتين بتقاليد عريقة. ورغم اختلاف تجربة كل أسرة إنتاج، إلا أن أول ما يشترك فيه هو أن المادة الخام يجب أن تكون أرزًا عالي الجودة. والأكثر شيوعًا هو الأرز الأصفر اللزج، ذي الحبوب الممتلئة والمذاق العطري.

يجب حصاد الأرز الصغير لصنع رقائق الأرز الأخضر في الوقت المناسب لإنتاج رقائق أرز خضراء عالية الجودة. منذ إزهار الأرز، يجب على من يصنع رقائق الأرز الأخضر مراقبة نمو النبات عن كثب. عندما تكون حبات الأرز لا تزال خضراء، ولكنها تبدأ بالتمدد، وعند الضغط عليها، يمكنك رؤية عصارة بيضاء تتدفق، ويُطلق على هذه الحالة اسم "حليبية". هذا هو الوقت الأنسب لحصاد الأرز. لأن الأرز الصغير اللزج يحتوي على كمية كبيرة من الماء، مما يساعده على عدم التكسر عند الدق، ويحافظ على نكهته الرائعة. كما تحتوي حبات الأرز الصغير اللزج على نسبة عالية من الكلوروفيل، مما يجعل رقائق الأرز الخضراء ذات لون أخضر فاتح، وهو اللون الأخضر الطبيعي للأرز الصغير. غالبًا ما يحصد الناس الأرز من فجر اليوم، ثم ينقلونه بسرعة إلى المنازل التي تصنع رقائق الأرز الأخضر. كلما كان الوقت أقصر بين قطف أزهار الأرز من النبات وبدء المعالجة، زادت لذة رقائق الأرز الأخضر.

أولاً، يدرس الناس الأرز ثم يزيلون الحبوب المكسورة. ثم يُشوى الأرز الصغير وهو لا يزال طازجًا. لإعداد دفعة من الأرز الأخضر، يجب أن تمر بمراحل عديدة، ولعل مرحلة التحميص تُعتبر السر المشترك بين القرى الحرفية، لأنها تُعتبر أهم مرحلة تُحدد جودة دفعة الأرز الأخضر. بفضل خبرتهم، يعرف صانع الأرز الأخضر متى يُشوى حتى ينضج جيدًا، مع الحفاظ على نكهته الطبيعية اللذيذة. النقطة المشتركة التالية في القرى الحرفية هي ضرورة تحميص الأرز الأخضر باستخدام الحطب، وليس مواقد الفحم أو الغاز. يُسهّل استخدام الحطب ضبط الحرارة، وفي الوقت نفسه، تُحدث رائحة دخان الخشب فرقًا كبيرًا مقارنةً باستخدام الوقود الصناعي.

تقول السيدة نجو ثي ثو، التي لا تزال عائلتها تُنتج كوم فونغ: "نقل إلينا أجدادنا تجربة التقاط خمس حبات أرز ووضعها على سطح مستوٍ وفركها بقوة. إذا أُزيلت قشور ثلاث حبات، وبقي حبتان، بل "تحركتا" بعد عملية التحميص والتقليب، فقد استوفت معايير طحن كوم فونغ".

تعتمد خطوات الدق والغربلة والتذرية على خبرة الصانع، وكذلك على عدم نضج الأرز. بعد الدق، يُنخل الأرز ويُذرى لإزالة القشر والشوائب. تُكرر بعض الدفعات ثلاث أو أربع مرات، ولكن أحيانًا تستغرق ست أو سبع مرات. يجب دق الأرز باستخدام هاون حجري لضمان نعومته ومرونته.

يقسم قرويو فونغ الأرز الأخضر إلى أربعة أنواع: الأرز الأخضر بأوراق التمر الهندي، والأرز الأخضر الصغير، والأرز الأخضر الصغير، والأرز الأخضر القديم. ألذ أنواع الأرز الأخضر هو الأرز الأخضر بأوراق التمر الهندي. يُطلق عليه الأرز الأخضر بأوراق التمر الهندي لأن هذه هي حبوب الأرز الخضراء التي تطير أثناء عملية غربلة الأرز الأخضر. يُعد الأرز الأخضر بأوراق التمر الهندي نادرًا لذا يكاد يكون نادرًا ما يُباع في السوق. الأرز الأخضر أو "الأرز الأخضر مع نيا" هو أرز أخضر صغير جدًا. أثناء المعالجة، تتكتل أصغر وأحدث حبوب الأرز معًا. في كل دفعة من الأرز الأخضر، يحصل الناس فقط على حوالي 2/10 من وزن الأرز الأخضر. وحتى أقل من ذلك، وخاصة في نهاية الموسم، يكون أكثر ندرة لأن حبوب الأرز قديمة. الأرز الأخضر الصغير هو المكون الرئيسي في كل دفعة من الأرز الأخضر. وأخيرًا، يُعتبر الأرز الأخضر القديم الأقل لذة من بين أنواع الأرز الأخضر الأربعة، مما يعني أن حبوب الأرز الأخضر تتكون من حبوب أرز أقدم. ويطلق عليه بعض الناس أيضًا الأرز الأخضر الريفي. يستخدم هذا النوع غالبًا في صنع نقانق الأرز الأخضر.

بسبب التوسع العمراني، قلّ عدد من يصنعون رقائق الأرز الأخضر في قرية فونغ مقارنةً بالماضي. في غضون ذلك، شهدت صناعة رقائق الأرز الأخضر في مي تري تطورًا مطردًا، وأُدرجت حرفة رقائق الأرز الأخضر في مي تري ضمن التراث الثقافي غير المادي الوطني. منذ الصباح الباكر، تعجّ قرية رقائق الأرز الأخضر بأصوات آلات تحميص رقائق الأرز الأخضر، وصوت المدقات وهي تدقّها، ورائحة المواقد العطرة.