رقائق الأرز الأخضر، متعة أنيقة لفصل الخريف في هانوي.

Báo Nhân dân•12/10/2024

لكن ربما يعود سر لذة رقائق الأرز الأخضر الخريفية إلى مزجها مع أطعمة أخرى، حتى في هذا الموسم. اعتاد سكان هانوي الاستمتاع بموز كافنديش مع رقائق الأرز الأخضر. يُثمر موز كافنديش على مدار العام، لكنه يكون في أوج عبيره ولذته في الخريف. في هذا الوقت، يكون الموز ناضجًا تمامًا، بلون أصفر مرقط ببقع سوداء - وهو ما يُعرف بـ"موز البيض". عند تناول الموز مع رقائق الأرز الأخضر الطازجة، يمتزج الموز ورقائق الأرز معًا عند المضغ، ليذوبا في الفم. كما تظهر في الخريف أنواع مختلفة من الكاكا، مضيفةً نكهات جديدة إلى مزيج رقائق الأرز.

على الرغم من وجود طرق عديدة للاستمتاع به، إلا أن الكثيرين ما زالوا يفضلون تناوله "بسيطًا"، أي دون أي فاكهة أخرى. يُلف الكوم عادةً بورقة لوتس، وأحيانًا بورقة قلقاس مربوطة بقطعة من قش الأرز اللزج. عند حمل العبوة، يمكنك شم رائحة قش الأرز اللزج ورائحة ورقة اللوتس الرقيقة. عند فتح العبوة، تنبعث من حبوب الكوم الخضراء رائحة لطيفة تمتزج مع روائح أخرى، مما يجعل المرء لا يستمتع بها فقط بمذاقه، بل يشعر أيضًا وكأن الهدية تحمل جوهر الريف.

رقائق الأرز الأخضر وجبة خفيفة مثالية للاستمتاع بها على مهل. استخدم أطراف أصابعك الثلاثة برفق لأخذ كمية صغيرة ووضعها في فمك. تتميز رقائق الأرز الأخضر برائحة وطعم رقيقين ولطيفين. عليك مضغها ببطء وتأنٍّ لتستمتع تمامًا برائحة حبوب الأرز الصغيرة العطرة، ثمرة جهد كبير.

يشتهر سكان هانوي بتقاليدهم الطهوية الراقية، بدءًا من التحضير وحتى الاستمتاع. ترمز رقائق الأرز الخضراء (كوم) إلى فصل الخريف، وهي تجسيد مصغر لرقي هانوي الثقافي. ويُضفي تقديم رقائق الأرز الخضراء ملفوفة بأوراق اللوتس، إلى جانب أزهار الموز والوردي، تجربةً آسرةً للذوق والنظر على حد سواء.

إنّ طريقة تحضير رقائق الأرز الصغيرة (كوم) معقدة، وعملية صنعها دقيقة للغاية. تشتهر هانوي بقرى شهيرة برقائق الأرز الصغيرة: قرية فونغ (التي تُعدّ الآن جزءًا من حيّ ديتش فونغ هاو، مقاطعة كاو غياي) وقرية مي تري (التي تُعدّ الآن جزءًا من حيّ مي تري، مقاطعة نام تو ليم). تتمتع كلتا القريتين بتقاليد عريقة. ورغم اختلاف تجارب الأسر، إلا أن القاسم المشترك الأول هو استخدام أرز عالي الجودة. ويُفضّل استخدام الأرز الدبق، الذي ينتج حبوبًا ممتلئة ذات رائحة زكية.

يتطلب حصاد الأرز الصغير لصنع "كوم" (نوع من وجبات الأرز الخفيفة الفيتنامية) توقيتًا دقيقًا لضمان أعلى جودة. فمنذ لحظة بدء إزهار نباتات الأرز، يراقب صانعو "كوم" نموها عن كثب. عندما تكون الحبوب لا تزال خضراء ولكنها بدأت تنتفخ، ويخرج منها سائل أبيض عند الضغط عليها، يُطلق عليها اسم "الأرز اللبني". وهذا هو الوقت الأمثل لحصاد الأرز. يحتوي الأرز الدبق الصغير على كمية كبيرة من الماء، مما يجعله لينًا ويمنعه من التكسر أثناء الدق، مع الحفاظ على نكهته المميزة. كما يحتوي الأرز الدبق الصغير على الكثير من الكلوروفيل، مما يمنح "كوم" لونه الأخضر اليشمي، وهو اللون الأخضر الطبيعي للأرز الصغير. يبدأ الحصاد عادةً عند الفجر، ويُنقل الأرز بسرعة إلى المنازل لتجهيز "كوم". كلما قصرت الفترة الزمنية بين قطع سيقان الأرز وبدء التجهيز، كانت جودة "كوم" أفضل.

أولًا، يُدرس الأرز وتُزال الحبوب غير الناضجة. ثم تُحمّص حبوب الأرز الصغيرة وهي لا تزال طازجة. تتضمن صناعة الأرز المنتفخ خطوات عديدة، ولعلّ عملية التحميص هي السرّ المشترك بين القرى التقليدية. تُعتبر هذه الخطوة الأهم، فهي التي تحدد جودة الأرز المنتفخ. بفضل خبرتهم، يعرف صانعو الأرز المنتفخ متى يحمّصونه إلى درجة النضج المثالية، محافظين على نكهته ورائحته الطبيعية. ومن السمات المشتركة الأخرى بين هذه القرى استخدامهم الحطب للتحميص، بدلًا من الفحم أو مواقد الغاز. يتيح استخدام الحطب تحكمًا أسهل في الحرارة، كما أن رائحة دخان الخشب تختلف عن رائحة الوقود الصناعي.

شاركت السيدة نجو ثي ثو، التي لا تزال عائلتها تصنع رقائق أرز فونغ، قائلة: "لقد ورثنا عن أجدادنا خبرة مفادها أنه يجب علينا أخذ 5 حبات من الأرز وفركها بقوة على سطح مستو. إذا تمت إزالة قشور 3 حبات، ولم تتم إزالة قشور حبتين ولكنهما انحنتا بعد التحميص والتقليب، فإنهما تستوفيان معيار طحنهما إلى رقائق أرز."

تعتمد عملية طحن الأرز ونخله وتذريته على خبرة الطاهي، بالإضافة إلى نضج حبوب الأرز. بعد الطحن، يُنخل الأرز ويُذرى لإزالة القشور والشوائب. تُكرر بعض الدفعات ثلاث أو أربع مرات، بينما قد تتطلب دفعات أخرى ست أو سبع مرات. يجب طحن الأرز في هاون حجري لضمان نعومة رقائق الأرز وملمسها المطاطي.

يقسم سكان قرية فونغ رقائق الأرز اللزج إلى أربعة أنواع: رقائق الأرز اللزج مع أوراق التمر الهندي، ورقائق الأرز اللزج مع الحبوب الصغيرة، ورقائق الأرز اللزج مع الحبوب الناضجة. يُعدّ النوع الأفضل هو رقائق الأرز اللزج مع أوراق التمر الهندي، ويُطلق عليه هذا الاسم لأن هذه الحبوب هي التي تتطاير أثناء عملية التذرية. رقائق الأرز اللزج مع أوراق التمر الهندي نادرة جدًا ونادرًا ما تُباع في السوق. أما رقائق الأرز اللزج مع الحبوب الصغيرة، أو ما يُعرف بـ"رقائق الأرز الطازجة"، فهي حبوب صغيرة جدًا. أثناء المعالجة، تتكتل أصغر وأحدث حبوب الأرز معًا. لا تُنتج كل دفعة من رقائق الأرز اللزج سوى حوالي عُشرَي الوزن الإجمالي لرقائق الأرز اللزج، وقد تكون الكمية أقل من ذلك، خاصةً مع اقتراب نهاية الموسم عندما تنضج حبوب الأرز. تُشكّل رقائق الأرز الصغيرة المكوّن الرئيسي لكل دفعة. وأخيرًا، تُعتبر رقائق الأرز اللزج ذات الحبوب الناضجة الأقل لذة من بين الأنواع الأربعة، أي الحبوب المتكونة من حبوب أرز قديمة. ويُطلق عليها البعض أيضًا اسم "رقائق الأرز النيئة". ويُستخدم هذا النوع غالبًا في صنع فطائر الأرز اللزج.

بسبب التوسع العمراني، انخفض عدد سكان قرية فونغ الذين يصنعون الأرز المنتفخ (كوم) بشكل ملحوظ. في المقابل، تطورت تقاليد صناعة الأرز المنتفخ في مي تري بشكل مطرد، حتى أُدرجت هذه الحرفة ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني. منذ الفجر، تعج القرية بأصوات الآلات التي تحمص الأرز، والمدقات التي تدقه، ورائحة الدخان العطرة المتصاعدة من مواقد الطهي.