مخللات شهر يناير

في الماضي، وقبل نهاية شهر يناير، كانت أمي تُحضّر عادةً مرطبانًا من أوراق الخردل المخللة لتأكلها تدريجيًا. حينها، كانت تُجفف الأوراق على صينية تحت أشعة الشمس في الفناء حتى تذبل. ثم تُرتّبها في المرطبان، وتسكب الماء المالح، وتُغطّيه بصحن كبير، وتضع شيئًا فوقه لضمان غمر الأوراق تمامًا في المحلول الملحي.

عندما يصبح الملفوف مخللاً وجاهزاً للأكل، كانت أمي تأخذ سلةً منه، وتعصر الماء الزائد، ثم تقطعه إلى قطع بأطوال مختلفة حسب الطبق أو ما إذا كان سيُؤكل مع الأرز. كان أبي يعشق الملفوف المخلل، لذا كان طبق منه حاضراً دائماً على المائدة. ورغم أن القطع كانت مطبوخة، إلا أن أبي كان يحب غمسها في القليل من صلصة السمك مع الليمون والفلفل الحار. وكان طبق الملفوف المخلل على المائدة شهياً للغاية عند تقديمه مع أطباق السمك أو اللحم المطهو ​​ببطء. وبينما كان أبي يمسك بقطعة من الملفوف المخلل، روى كيف كانت جدته في الشمال قديماً تسكب عصير الملفوف المخلل على أرزه. قال: "كانت جدتي تُعدّ ملفوفاً مخللاً لذيذاً!"

كانت أطباق والدتي القديمة مع الخضار المخللة من الخردل غالباً ما تكون حساءً حامضاً مع سمك السلور أو سمك رأس الأفعى؛ مطهوة ببطء مع لحم الخنزير المقدد أو سمك الماكريل؛ مقلية مع أمعاء الخنزير أو الكرشة... تلك الأطباق اللذيذة من طفولتي لا تُنسى حقاً.

ثم، لا أتذكر متى توقفت والدتي عن تخليل الملفوف، لكنه أصبح أحد المكونات التي كانت تشتريها من السوق لأطباقها.

لاحقًا، بعد أن أسست عائلتي، بدأتُ بتحضير مخلل الملفوف بنفسي عدة مرات. على عكس الماضي، كنتُ أشتري الملفوف، أغسله، أقطعه إلى قطع صغيرة، ثم أجففه وأخلله وفقًا لنسبة محددة ينصحني بها أصدقائي. كنتُ أضعه في مرطبان زجاجي، وأضيف إليه القليل من البصل المفروم والفلفل الحار للتزيين. ولكن بعد ذلك، لا أدري متى، أصبحتُ مثل والدتي، لم أعد أحضر مخلل الملفوف بنفسي. إذا أردتُ تناوله، كنتُ أشتريه جاهزًا. "اختيار الملفوف مسألة ذوق شخصي"، ورغم أن الطريقة كانت لا تزال بسيطة - تجفيف الملفوف حتى يذبل، ثم نقعه في الماء والملح بنسبة معينة - إلا أن لكل بائع مخلل نكهته الخاصة. كنتُ أشتري فقط من البائع الذي أعرفه. كانوا يبيعونه ليس فقط في السوق، بل أيضًا أمام المنازل وفي الحي. أتذكر بعض الأمسيات بعد العمل، عندما كان الجو باردًا وكنت أشتهي الملفوف المخلل، كنت أتوقف غالبًا عند كشك لبيع الخضار والفواكه المخللة في شارع ثونغ نهات لأشتري كيسًا منه. كان طبق الملفوف المخلل مع الأرز شهيًا للغاية. في ذلك الوقت، كانت عائلتي تتناول غالبًا حساء الملفوف الحامض مع اللحم البقري، والذي كان أطفالي يعشقونه. كما كان الملفوف المخلل المطهو ​​مع لحم الخنزير المشوي طبقًا لذيذًا وسهل التحضير والأكل. كنت أضع طبقة رقيقة من أوراق الخردل المخللة في قاع القدر، ثم لحم الخنزير المشوي، ثم طبقة أخرى من أوراق الخردل المخللة في الأعلى. امتزجت عصارة أوراق الخردل المخللة مع نكهة لحم الخنزير المشوي، مما جعله متبلًا بشكل مثالي دون الحاجة إلى أي توابل إضافية...

يُعدّ الخردل المخلل طبقًا مألوفًا لدى الفيتناميين، سواءً في الشتاء أو الصيف، ويُؤكل مع اليخنات أو الأطباق المقلية أو المسلوقة. في بعض المناطق، تُضاف كمية قليلة من الخردل المخلل إلى طبق أرز الدجاج أو الأرز المقلي. أحيانًا، يُقدّم كطبق جانبي في المطعم حتى لو لم يطلبه الزبون.

بعد سفري إلى أماكن عديدة، لاحظتُ طرقًا مختلفة لتخليل الملفوف، تبعًا للعادات العائلية أو المحلية. حتى أن بعض المناطق تستخدم ماء الأرز للتخليل. لذا، ورغم أنه يبقى ملفوفًا مخللًا، إلا أنه يُمكنك أن تجد نكهات فريدة ومميزة.

كيم دوي

المصدر: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202603/dua-cai-thang-gieng-2ef6b5e/