بهارات خاصة من الفو الفيتنامي

يبلغ الحرفي كو هوو نغيه هذا العام من العمر 71 عامًا، وهو ابن شقيق الحرفي كو هوو تانغ، المعروف أيضًا باسم فو كو تانغ، وهو أحد أفراد الجيل الثاني لمهنة فان كو فو.

السيد نغي هو الشخص الذي يحمل العديد من الأسرار في مهنة الفو، وقد تبعته تلك الأسرار في كل مكان، ثم تبعته بعد ذلك أبناؤه وأحفاده، والأجيال التالية جلبت نام دينه فو إلى جميع المناطق، حتى إلى الخارج.

قال السيد كو هوو نغي إن المكونات الأساسية لهذا الطبق، الذي يُجسّد "روح الفو" الوطنية، هي المرق ونودلز الفو واللحم. وتلعب التوابل المُضافة إلى المرق دورًا هامًا في إضفاء نكهة مميزة على الفو في كل منطقة، ليس فقط لإحداث فرق، بل أيضًا لكونها تُضفي نكهةً لا تُنسى.

للحصول على مرق فو لذيذ، وخاصة مع فو اللحم البقري، بالإضافة إلى جودة اللحم البقري، وعمر اللحم البقري، وطريقة تصفية اللحوم والدهون وطريقة تقليل الرائحة والوقت اللازم لطهي العظام على نار هادئة لتحقيق المذاق الدهني الغني والحلو، فإن مفتاح خلق نكهة فو مثيرة للإعجاب هو التوابل.

أحصى الحرفيون ما يصل إلى سبعة أنواع من التوابل، بما في ذلك الأعشاب الصينية التقليدية: الزنجبيل، والقرفة، والهيل، والكراث... للحصول على أفضل نكهة. ويعتمد ذلك أيضًا على مهارة كل طاهي فو وخبرته وأساليبه العائلية، وكيفية تعامله مع كل نكهة وتوازنها.

بالنسبة للسيد نغي، وكذلك للعديد من طهاة الفو، يكمن السر الرئيسي في قدر مرق لذيذ وحلو في مكون أساسي: صلصة السمك. لجعل الفو غنيًا بالنكهة، لا غنى عن صلصة السمك، واختيار صلصة السمك ومرق العظام المناسبين يضمن نجاح قدر المرق.

وفقًا للحرفية لي ثي ثيت، رئيسة جمعية نام دينه للثقافة الطهوية ، يكمن سرّ لذة فو نام دينه في إضافة صلصة السمك. ووفقًا للحرفية، تُزال رائحة صلصة السمك لتجنب الروائح القوية، وتُتبّل بشكل مناسب لإضفاء نكهة حلوة على المرق، تُرضي حتى أكثر الناس تطلبًا.

صلصة السمك هي أيضًا من التوابل الخاصة الفريدة للشعب الفيتنامي، والتي تستخدم منذ فترة طويلة وهي من التوابل المرتبطة بتاريخ تكوين وتطور الفو، وهي جزء من روح الفو الفيتنامي.

بحسب الخبراء وفناني الطهي، تُضفي صلصة السمك نكهةً طبيعيةً مالحةً وحلوةً على المرق، مُبرزةً بذلك نكهة اللحم والتوابل الأخرى. تمتزج روائح صلصة السمك الطبيعية لتمنح الفو نكهةً فريدةً لا تُنسى، ومرقًا أنقى وأخفّ، لكن مهارة الطاهي تكمن في معرفة متى يُضيف صلصة السمك للحفاظ على نكهتها.

الحرفي كو نانغ فان في قرية فان كو، الذي يزيد عمره عن 70 عامًا، يعمل في صناعة الفو منذ أربعة أجيال. يقول السيد كو نانغ فان إن سرّ نكهة مرق الفو الغنية واللذيذة يكمن في صلصة السمك. بالنسبة لصانعي الفو الماهرين، عليهم اختيار صلصة السمك المناسبة بأنفسهم لتتبيل المرق الأنسب، والذي يُناسب أذواق غالبية رواد المطعم، مما يُحدث فرقًا.

صلصة السمك هي السمة الأكثر شيوعًا في فو فان كو، نام دينه. يجب أن تكون الملوحة والحلاوة معتدلتين. الإفراط فيهما ليس جيدًا، والقليل منهما لا طعم له، كما يقول السيد كو نانغ فان.

في فيتنام، تُنتج العديد من المناطق صلصة سمك مناسبة لمرق الفو. ويستخدم كل حرفي فو، أو كل "سلالة" فو في كل عائلة، نوعًا واحدًا فقط من صلصة السمك لتحضير المرق. أحيانًا ينفد مخزون صلصة السمك ولا نتمكن من شرائها في الوقت المناسب، فنخاطر بإضافة نوع آخر من صلصة السمك، حتى رواد المطاعم ذوي الخبرة يمكنهم تمييزه، كما روى السيد نانغ فان.

بالنسبة لحرفيي قرية فان كو فو، يُعدّ فو أيضًا طبقًا مميزًا يجمع بين أصالة منتجات الوطن الأم. يقول الحرفي كو هوو نغي: "نختار بشكل رئيسي المنتجات المرتبطة ارتباطًا وثيقًا بوطننا الأم، من عظام البقر واللحوم والأرز إلى التوابل... وخاصة صلصة السمك. إن أصالة المنتجات الفيتنامية ستُنتج طبقًا أصيلًا".

لا يعد الفو مجرد طبق مفضل لدى الشعب الفيتنامي فحسب، بل يغزو أيضًا العديد من رواد المطاعم في جميع أنحاء العالم ويعمل بمثابة "سفير" للترويج للثقافة الطهوية الفيتنامية للأصدقاء الدوليين، حيث ساهم صلصة السمك - التوابل "الروح الوطنية" للأمة - بشكل كبير.