رائحة نبيذ بانغ فوك العشبي الساحرة

حافظ شعب تاي في منطقة بانغ فوك (سابقًا) - التي تُعرف الآن باسم دونغ فوك - على حرفة تخمير نبيذ الأرز التقليدية باستخدام خميرة الأوراق لقرون عديدة. ويكمن سرّ نكهة نبيذ بانغ فوك الفريدة والمميزة في خميرة البداية. إذ يصنع السكان المحليون كرات الخميرة يدويًا من نباتات طبية ثمينة تنمو في غابات وجبال موطنهم. هذه النكهة الفريدة هي التي جعلت نبيذ بانغ فوك مشهورًا لأجيال.

إن ما يمنح نبيذ الأرز العشبي بانغ فوك نكهته الفريدة التي لا لبس فيها هو الوصفة السرية لصنع الخميرة المستخدمة في تخميره.

ثمرة الخميرة هي تجسيد للمعرفة الشعبية الأصلية.

تقع بلدة بانغ فوك سابقًا، والتي تُعرف الآن باسم بلدة دونغ فوك، على ارتفاع 1400 متر تقريبًا فوق سطح البحر. وبفضل موقعها في منطقة مرتفعة ذات مناخ بارد على مدار العام، اشتهرت منذ زمن طويل داخل المقاطعة وخارجها بصناعة نبيذ الأرز التقليدي باستخدام خميرة الأوراق. ولإنتاج نبيذ الأرز بنكهته المميزة، يقوم السكان المحليون بمعالجة كرات الخميرة بأنفسهم كمادة خام لكل دفعة من النبيذ.

تُعد عائلة السيد فونغ نغوك ثوان، في قرية نا باي، ببلدة دونغ فوك، واحدة من العائلات المشهورة بصناعة نبيذ الأرز العشبي التقليدي، حيث يصل حجم مبيعاتها إلى آلاف اللترات شهريًا.

قال السيد ثوان: "منذ عهد والدي، حافظت عائلتنا على تقليد صنع كعك الأرز المخمر باستخدام حوالي عشرين نوعًا مختلفًا من النباتات الطبية. تُقسم هذه النباتات إلى ثلاث مجموعات رئيسية. تشمل المجموعة الأولى أنواعًا يمكن استخدام سيقانها وجذورها وأوراقها، مثل: القطيفة البرية، والشيح الشعري، والأقحوان الملتوي... أما المجموعة الثانية فتشمل تلك التي تُستخدم سيقانها وأوراقها فقط، مثل: نبات ثلاثي الفروع، ونبات بيض السمان، والكزبرة الفيتنامية، وعشب الليمون، ونبات ذو ثمار مجعدة، وأنجليكا داهوريكا، وشجرة اللوز الهندي، وأكانثوباناكس سنتيكوسوس. وتستخدم المجموعة الأخيرة بشكل أساسي الجذور والدرنات، ويُعدّ الخولنجان أكثرها شيوعًا."

بعد اختيار هذه الأعشاب الطبية ومزجها وفقًا لنسبة سرية، يتم غليها لاستخراج السائل، والذي يتم بعد ذلك خلطه بالدقيق لصنع الخميرة - جوهر نكهة نبيذ الأرز الشهير بانغ فوك.

عند تحضير كرات الخميرة، يضع الناس دقيق الأرز ودقيق الخولنجان في وعاء نظيف ويخلطونهما جيداً وفقاً لوصفة عائلية خاصة. ثم يضيفون ماءً عشبياً مغلياً ومبرداً إلى خليط دقيق الأرز والخولنجان. تُضاف كمية الماء العشبي المناسبة بحيث لا يكون الخليط جافاً جداً ولا رطباً جداً، وعند تشكيله على هيئة كرة، لا يلتصق باليدين.

أثناء تشكيل كرات الخميرة بمهارة، قال السيد فونغ نغوك ثوان وزوجته: "في العديد من المناطق، عادة ما يتم تشكيل الخميرة على شكل كرات صغيرة بحجم فنجان الشاي، لكن شعب تاي الذين يصنعون نبيذ الأرز (rượu) في منطقة بانغ فوك (القديمة) عادة ما يشكلون كرات الخميرة على شكل كرات كبيرة، بحجم وعاء الأرز تقريبًا، ويزن كل منها 250-300 جرام".

بعد تشكيل كرات الخميرة، تُترك لتتخمر. عادةً ما تكون منطقة التخمير عبارة عن منصة مرتفعة مصنوعة من الخشب أو الخيزران، على ارتفاع 70-80 سم تقريبًا عن الأرض، ومبطنة بطبقة من القش النظيف بسمك 2 سم. يجب أن يكون القش المستخدم في التخمير قش أرز يُحصد خلال موسم الزراعة الرئيسي، ويُحصد ويُدرس يدويًا. لا يُنصح باستخدام القش المقطوع بواسطة الحصادات الآلية لأنه عرضة للعفن أو الفطريات أو التلوث بالطين.

عند وضع كرات الخميرة في حجرة التخمير، تجنب تكديسها أو وضعها متقاربة جدًا. غطِّ الحجرة بطبقة رقيقة من القش، وإذا كان الجو باردًا، غطِّها ببطانية. خلال عملية التخمير، إذا كان الطقس مناسبًا، ستبدأ كرات الخميرة بالتخمر بعد ساعتين إلى أربع ساعات.

بعد يومين إلى أربعة أيام، ستظهر خيوط فطرية بيضاء على قوالب الخميرة، وستجف القوالب تدريجيًا وتتحول إلى اللون الرمادي المائل للبياض. عندما يصل طول الخيوط الفطرية إلى حوالي 1 سم، انقل قوالب الخميرة إلى مكان جاف وجيد التهوية لتجف بشكل طبيعي.

بمجرد أن تجف كعكات الخميرة ويصبح وزنها حوالي ثلث وزنها الأصلي، قم بربطها معًا بحيث تحتوي كل كعكة على حوالي 10 كعكات، ثم علقها على رف في علية المطبخ لحمايتها من الرطوبة والحشرات.

في السابق، كان شعب تاي في هذه المنطقة يركز على صناعة الخميرة فقط من أغسطس إلى أكتوبر حسب التقويم القمري. هذه هي الفترة الانتقالية بين الخريف والشتاء، حيث يكون الطقس معتدلاً، والرطوبة مناسبة تماماً لعملية التخمير والتجفيف.

في الوقت الحاضر، وبسبب طلب السوق، يتم إنتاج نبيذ الأرز على مدار السنة من قبل السكان المحليين، وتستمر عملية صنع كعكات الخميرة من شهر مارس تقريبًا إلى بداية شهر نوفمبر في التقويم القمري.

المكونات المستخدمة في إنتاج منتجات التصدير من OCOP.

حصل منتج نبيذ الأرز العشبي من تعاونية ثانه تام على شهادة منتج OCOP من فئة 4 نجوم على مستوى المقاطعة، وهو يفي بمعايير التصدير إلى السوق اليابانية.

بفضل تاريخهم الطويل في صناعة الخميرة، راكم شعب تاي هنا رصيداً غنياً من المعرفة حول الأعشاب الطبية، ومواعيد الحصاد، ونسب الخلط، وتقنيات التخمير والحفظ التقليدية للخميرة. وقد توارثت الأجيال المتعاقبة هذه المعرفة وطورتها.

تضمّ بلدة دونغ فوك حاليًا أكثر من 300 أسرة تحافظ على الحرفة التقليدية لتخمير نبيذ الأرز باستخدام خميرة الأوراق، ويتركز معظمها في منطقة بانغ فوك السابقة، بما في ذلك قرى فينغ فونغ، ونا باي، وبان خيو، وبان تشانغ، ونا باي، ونا هونغ، وخوي كوم، وبان كوان، وغيرها. ويصل حجم الإنتاج إلى أكثر من 200 ألف لتر شهريًا. ويُقدّر العائد من هذا النشاط التقليدي لتخمير نبيذ الأرز بنحو 65 مليار دونغ فيتنامي سنويًا.

قالت السيدة نونغ ثي تام، مديرة تعاونية ثانه تام، المتخصصة في إنتاج نبيذ الأرز بالأعشاب: "في السابق، كان نبيذ الأرز بالأعشاب يُباع غالبًا داخل البلدة والمنطقة في عبوات بلاستيكية أو زجاجات زجاجية دون أي إشارة إلى المنشأ. ومنذ انضمامه إلى التعاونية وبرنامج OCOP، أصبح نبيذ بانغ فوك للأرز بالأعشاب يُعبأ في عبوات وتصاميم جذابة، ما جعله معروفًا ومفضلًا لدى المستهلكين في العديد من المحافظات والمدن."

في عام ٢٠٢٢، حصل منتج نبيذ الأرز العشبي من تعاونية ثانه تام على شهادة OCOP من فئة أربع نجوم على مستوى المقاطعة، واستوفى جميع الشروط والمعايير اللازمة للتصدير إلى السوق اليابانية. وحتى الآن، حافظت التعاونية على استقرار الطلبات في كل دفعة.

ما يُميز نبيذ الأرز العشبي من بانغ فوك هو مذاقه التقليدي المعتدل والعطري. فهو خالٍ من النكهات والمواد المضافة الاصطناعية، ولا يُسبب الصداع بفضل صناعته اليدوية من خميرة مُستخلصة من أعشاب طبية متنوعة تُجمع من الغابة. وقد أثمر هذا المزيج الرائع نكهة مميزة تُفضّلها شريحة واسعة من المستهلكين في مختلف المحافظات.

بالإضافة إلى ذلك، يوجد حاليًا في كومونة دونغ فوك العديد من التعاونيات والشركات التي تتعاون مع الأسر لإنتاج النبيذ العشبي التقليدي المصنوع يدويًا، مما يؤدي إلى إنشاء العديد من منتجات النبيذ العشبي بأسماء مختلفة مثل: نبيذ تام سون العشبي، ونبيذ تو هواي العشبي، ونبيذ بانغ فوك العشبي، وما إلى ذلك.

صرح السيد تريو كوانغ هونغ، رئيس اللجنة الشعبية لبلدية دونغ فوك، قائلاً: "من خلال حرفة تخمير نبيذ الأرز التقليدية باستخدام خميرة الأوراق، دمجت الأسر هذه الحرفة مع تربية الخنازير، محققةً أرباحًا بمئات الملايين من الدونغ سنويًا. وفي المستقبل، ستدعم البلدية العديد من الأسر ومرافق الإنتاج في تسجيل تراخيص العمل، والمساعدة في توثيق سلامة الأغذية، وتسجيل العلامات التجارية، وتتبع المنتجات. كما نشجع على تشكيل مجموعات وروابط بين الأسر المنتجة والتعاونيات والشركات لتوحيد المنتجات وتوسيع الأسواق. وسنبحث في تطوير علامة تجارية جماعية أو مؤشر جغرافي لـ "نبيذ أرز دونغ فوك بخميرة الأوراق". وستقوم البلدية بتوعية الناس للحفاظ على الوصفة والنكهة التقليدية لتخمير نبيذ الأرز بخميرة الأوراق، حفاظًا على العلامة التجارية."

منذ اكتمال الطريق الجديد الذي يربط حي باك كان ببحيرة با بي (مروراً ببلدية دونغ فوك)، أصبح نقل نبيذ الأرز العشبي أسهل بكثير. تستطيع الشاحنات المحملة بالنبيذ، المفعم برائحة أعشاب الجبال، الوصول إلى المستهلكين في كل مكان بسرعة.

استنادًا إلى المعرفة الشعبية القيّمة حول صناعة خميرة الأوراق المتوارثة عن الأجداد، حافظ سكان بانغ فوك على وجه الخصوص، وبلدية دونغ فوك عمومًا، على الحرفة التقليدية لصناعة نبيذ الأرز الفيتنامي (rượu) وطوّروها باستمرار. وقد ساهم الحفاظ على هذه الحرفة العريقة في توفير دخل ثابت للسكان.

المصدر: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/