رائحة أوراق بانج فوك المسكرة

حافظ شعب تاي في أرض بانغ فوك (القديمة) - المعروفة الآن باسم بلدية دونغ فوك - على حرفة صناعة النبيذ المخمر لمئات السنين. يكمن سرّ نكهة نبيذ بانغ فوك المخمر الفريدة في صنع الخميرة. يصنعها السكان بأنفسهم من نباتات طبية ثمينة تنمو في جبال وغابات موطنهم. هذه النكهة هي ما جعل نبيذ بانغ فوك المخمر مشهورًا لأجيال.

ما يجعل نكهة نبيذ الخميرة بانج فوك فريدة من نوعها هو سر صنع الخميرة لتخمير النبيذ.

الخميرة المتبلورة من المعرفة الشعبية الأصلية

بلدية بانغ فوك (سابقًا)، والمعروفة الآن بدونغ فوك، هي منطقة ترتفع حوالي 1400 متر فوق مستوى سطح البحر. تقع هذه المنطقة في منطقة مرتفعة ذات مناخ بارد على مدار السنة، وقد اشتهرت منذ زمن طويل داخل المقاطعة وخارجها بصناعة نبيذ الخميرة. ولإنتاج نبيذ خميرة ذي نكهة مميزة، يقوم الناس بمعالجة ثمار الخميرة بأنفسهم كمواد خام لدفعات النبيذ.

عائلة السيد فونغ نغوك ثوان، قرية نا باي، بلدية دونغ فوك، هي واحدة من الأسر الشهيرة بالمهنة التقليدية المتمثلة في صنع نبيذ الخميرة، مع استهلاك يصل إلى آلاف اللترات شهريًا.

قال السيد ثوان: منذ عهد والدي، دأبت العائلة على صناعة كعك الخميرة باستخدام حوالي عشرين نوعًا مختلفًا من النباتات الطبية. تُقسم هذه النباتات إلى ثلاث مجموعات رئيسية. المجموعة الأولى تضم أنواعًا يمكن استخدام سيقانها وجذورها وأوراقها، مثل: الجربيرا البرية، والياسمين الصيني، والأقحوان الحلزوني... أما المجموعة الثانية فتضم أنواعًا يمكن استخدام سيقانها وأوراقها، مثل: البرسيم ثلاثي الأوراق، ونبات قطف البيض، والكزبرة الفيتنامية، وعشبة الليمون، والياسمين المجعد، والكرمة الألف عام، وشجرة العناب، ولبلاب قدم الطائر. أما المجموعة الأخيرة فتستخدم بشكل رئيسي الجذور والدرنات، وأشهرها الخولنجان.

بعد اختيارها وخلطها وفقًا لنسب سرية، سيتم غلي هذه الأعشاب الطبية للحصول على الماء، واستخدامها كمكون لخلطها مع الدقيق، مما يؤدي إلى إنشاء الخميرة - روح نكهة نبيذ بانج فوك الشهير.

عند تحضير الخميرة، يُوضع دقيق الأرز ومسحوق الخولنجان في وعاء نظيف ويُخلطان جيدًا وفقًا لوصفة عائلية، ثم يُضاف ماء الأعشاب المغلي والمبرد إلى خليط دقيق الأرز والخولنجان. كمية ماء الأعشاب كافية لضمان عدم جفاف خليط الدقيق أو رطوبة زائدة، وعدم التصاقه باليد عند عصره، وهو الشرط الأساسي.

كان السيد فونج نجوك ثوان وزوجته يصنعان كرات الخميرة بسرعة أثناء المشاركة: في العديد من المناطق، عند صنع الخميرة، عادة ما يصنعون كرات صغيرة بحجم كوب الشرب، بينما يقوم شعب تاي الذين يصنعون النبيذ في منطقة بانج فوك القديمة غالبًا بصنع كرات الخميرة بحجم وعاء الأرز، ويزن كل منها من 250 إلى 300 جرام.

بعد تشكيل الخميرة، تُحضَّن. عادةً ما يكون مكان الحضانة سريرًا خشبيًا أو من الخيزران، على ارتفاع حوالي 70-80 سم فوق سطح الأرض، مع طبقة من القش النظيف بسمك حوالي 2 سم. يجب أن يكون القش المستخدم في التخمير قش أرز مُحصودًا في الموسم، ويُحصَد ويُدرَس يدويًا. لا تستخدم القش المقطوع من الحصادة لأنه عرضة للفطريات أو العفن أو الطين.

عند وضع كرات الخميرة في العش للتخمير، تجنب تكديسها فوق بعضها البعض أو وضعها قريبة جدًا من بعضها. غطِّ العش بطبقة رقيقة من القش. إذا كان الجو باردًا، غطِّ القش ببطانية قطنية. أثناء عملية الحضانة، إذا كان الطقس مناسبًا، ستبدأ كرات الخميرة بالتخمير بعد ساعتين إلى أربع ساعات.

بعد يومين إلى أربعة أيام، سينمو فطر أبيض على كعكات الخميرة، وسيتحول لون كعكات الخميرة الجافة تدريجيًا إلى اللون الأبيض الرمادي. عندما ترى نموًا للفطريات يصل طوله إلى حوالي سنتيمتر واحد، انقل كعكات الخميرة إلى مكان جاف وجيد التهوية لتجف طبيعيًا.

عندما تجف كعكة الخميرة، يصبح وزنها حوالي 1/3 فقط من الوزن الأصلي، استخدم سلكًا لربطها معًا، حوالي 10 كعكات خميرة لكل منها، ثم علقها على رف في المطبخ لمنع الرطوبة والنمل الأبيض.

في السابق، كان شعب تاي في هذه المنطقة يركزون على إنتاج الخميرة فقط بين أغسطس وأكتوبر من التقويم القمري. هذا هو الموسم الانتقالي بين الخريف والشتاء، حيث يكون الطقس معتدلاً، معتدلاً، والرطوبة معتدلة، مما يُسهّل عملية التخمير والتجفيف.

في الوقت الحاضر، وبسبب طلب السوق، يتم إنتاج نبيذ الخميرة على مدار العام من قبل الناس، ويستمر صنع كعكة الخميرة من حوالي شهر مارس إلى أوائل نوفمبر من التقويم القمري.

المواد الخام اللازمة لإنشاء منتجات التصدير OCOP

حصلت منتجات نبيذ الخميرة من تعاونية Thanh Tam على شهادة OCOP من فئة 4 نجوم على المستوى الإقليمي وتلبي معايير التصدير إلى السوق اليابانية.

بفضل عملية إنتاج الخميرة العريقة، اكتسب شعب تاي هنا معرفةً ثريةً بالأعشاب الطبية، وأوقات حصادها واستغلالها، ونسب خلطها، وخبرةً في تخمير وحفظ خميرة الأوراق التقليدية. وقد توارثت هذه المعرفة أجيالٌ متعاقبة.

تضم بلدية دونغ فوك حاليًا أكثر من 300 أسرة تمارس مهنة صناعة نبيذ الأرز المخمر التقليدية، ويتركز نشاطها بشكل رئيسي في منطقة بانغ فوك (القديمة)، بما في ذلك قرى: فينغ فونغ، نا باي، بان خيو، بان تشانغ، نا باي، نا هونغ، خوي كوم، وبان كوان... ويصل إنتاج النبيذ إلى أكثر من 200,000 لتر شهريًا. وتُقدر إيرادات صناعة نبيذ الأرز المخمر التقليدي بحوالي 65 مليار دونج سنويًا.

قالت السيدة نونغ ثي تام، مديرة تعاونية ثانه تام، المتخصصة في إنتاج نبيذ الخميرة: "في السابق، كان نبيذ الخميرة يُباع غالبًا في البلديات والأحياء في علب بلاستيكية أو زجاجات زجاجية دون تحديد واضح لمصدره. منذ انضمامنا إلى التعاونية وبرنامج OCOP، أصبح نبيذ الخميرة من بانغ فوك يُعبأ في عبوات أنيقة، ويتميز بعلامة تجارية واضحة، ويحظى بإعجاب المستهلكين في العديد من المقاطعات والمدن".

في عام ٢٠٢٢، حصلت منتجات نبيذ الخميرة من تعاونية ثانه تام على شهادة OCOP من فئة أربع نجوم على مستوى المقاطعة، واستوفت جميع شروط ومعايير التصدير إلى السوق اليابانية. وحتى الآن، حافظت التعاونية على استقرار طلباتها في كل دفعة.

يتميز نبيذ الخميرة "بانغ فوك" بنكهة تقليدية خفيفة وعطرية، خالية من أي نكهات أو إضافات، ولا تسبب الصداع، بفضل تصنيعها يدويًا من خميرة غنية بالأوراق الطبية المقطوفة من الغابات الطبيعية. وقد خلق هذا المزيج الرقيق نكهة مميزة يفضلها العديد من المستهلكين في المحافظات.

بالإضافة إلى ذلك، يوجد حاليًا في بلدية دونج فوك عدد من التعاونيات وشركات النبيذ التي تتعاون مع الأسر لإنتاج النبيذ المصنوع يدويًا بشكل تقليدي، مما يؤدي إلى إنشاء العديد من منتجات النبيذ بأسماء مختلفة مثل: نبيذ تام سون، ونبيذ تو هوآي، ونبيذ بانج فوك...

قال السيد تريو كوانغ هونغ، رئيس اللجنة الشعبية لبلدية دونغ فوك: "بعد أن كانت صناعة نبيذ الأرز المخمر مهنة تقليدية، اتجهت الأسر إلى تربية الخنازير، وحققت دخلاً سنوياً يصل إلى مئات الملايين من الدونغات الفيتنامية. في الفترة المقبلة، ستدعم البلدية العديد من الأسر ومنشآت الإنتاج لتسجيل تراخيصها التجارية، ودعم سجلات سلامة الأغذية، وتسجيل العلامات التجارية، وتتبع منشأها. كما ستشجع على تشكيل المجموعات، وربط الأسر المنتجة بالتعاونيات والشركات لتوحيد معايير المنتجات وتوسيع السوق. كما تُجرى أبحاث حول بناء علامة تجارية جماعية أو مؤشر جغرافي "نبيذ الأرز المخمر في دونغ فوك". وتشجع البلدية الناس على الحفاظ على مهنة صناعة نبيذ الأرز المخمر وفقاً للوصفة التقليدية والنكهة المناسبة للحفاظ على العلامة التجارية.

منذ اكتمال الطريق الجديد الذي يربط حي باك كان ببحيرة با بي (مارًا ببلدة دونغ فوك)، أصبح نقل النبيذ المُخمّر أسهل بكثير. شاحنات النبيذ المُحمّلة برائحة الأعشاب الجبلية تصل إلى المستهلكين في كل مكان بسرعة.

بفضل المعرفة الشعبية القيّمة في صناعة خميرة الأوراق التي توارثها أجدادهم، حافظ أهالي بانغ فوك، خاصةً وبلدية دونغ فوك عمومًا، على مهنة صناعة النبيذ التقليدية وطوّروها باستمرار. وقد حافظ الأهالي على هذه المهنة العريقة، وساهمت في توفير دخل ثابت لهم.

المصدر: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/