بدون الخبز، يكون حساء الفو بلا طعم، وهناك نقص في الأطباق المميزة.
مرّت أربع سنوات منذ آخر زيارة لميشلان إلى فيتنام، وفي جميع المرات الأربع التي كرّمت فيها المطبخ الفيتنامي، غاب طبق البان مي (ساندويتش الباغيت الفيتنامي) بشكل ملحوظ عن القائمة. في المقابل، ظهر مطعم بان مي فونغ في هوي آن في برنامج الشيف الأمريكي الشهير أنتوني بوردين " بلا تحفظات " عام ٢٠٠٩، حيث وصفه بأنه طبق بسيط وغير مكلف بنكهة فيتنامية غنية. أما مطعم بان مي فو هيو في هانوي ، بمكوناته العطرية وصلصة الفلفل الحار الممزوجة بمرق لحم الخنزير، فقد أشاد به مراسل بي بي سي واصفًا إياه بأنه "أفضل طعام تناولته على الإطلاق"... يبدو أن البان مي هو أكبر إغفال لميشلان في فيتنام، إذ أن هذا الطعام الشعبي له أسماء راسخة، ومواقع ثابتة، وجودة ثابتة، مثل بان مي فو هيو وبان مي هوينه هوا.
في غضون ذلك، يعاني طبق "فو"، وهو كنز وطني آخر، من ركود. فمطاعم مثل "فو لي كوك سو"، و"فو غا نغوين ترونغ تو"، و"فو بات دان"، و"فو لام هانغ فاي" وغيرها، جميعها مطاعم عريقة وشهيرة. ولم تُضف ميشلان أي اكتشافات جديدة تُثبت ذوقها الرفيع في اختيار أطباق "فو". في الواقع، خريطة "فو" في هانوي أكثر تعقيدًا، حيث تتنوع أنماط "فو" بشكل كبير: أين تذهب إذا كنت تُفضل يخنة اللحم، وأي مطعم تختار إذا كنت تُفضل المرق الصافي؟
يغيب الخبز الفيتنامي عن قائمة المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في فيتنام بعد حصولها على أربع جوائز ميشلان.
صورة: مطعم أكواريوم
مع ذلك، فإن قائمة حساء الفو، رغم أنها متواضعة نوعًا ما، لا تزال أفضل من قوائم البان كوون (لفائف الأرز المطهوة على البخار) والبون تشا (لحم الخنزير المشوي مع الشعيرية). ويتلقى مطعم داك كيم للبون تشا تحديدًا العديد من الشكاوى حول حجم الوجبات الكبير جدًا، وافتقاره لشرائح لحم الخنزير المشوي الطازجة والشهية التي كانت عليه قبل عقود. ورغم أن هذا المطعم لا يزال مزدحمًا، إلا أنه لا يُعتبر من المطاعم المفضلة لدى السكان المحليين. ويصف الناس كلاً من مطعم داك كيم للبون تشا ومطعم با هوان للبان كوون بأنهما "مطعم للسياح". كما يُعتبر البان كوون في مطعم با هوان الآن أقل لذة مما كان عليه في أوج شهرته في أوائل الألفية الثانية.
علاوة على ذلك، هناك طبقان مميزان من هانوي كادا يختفيان من قائمة ميشلان: بون ريو (حساء نودلز السلطعون) وبون أوك (حساء نودلز الحلزون). يُباع بون أوك فقط في كشك السيدة ثيم في شارع هانغ تشاي، بينما تزخر قريتا خونغ ثونغ وجياب نهات، اللتان تشتهران ببون أوك، بمكونات تكفي لانتشاره في أنحاء المدينة، في أماكن متفرقة: من الباعة المتجولين إلى المطاعم المتخصصة. يبقى بون ريو هانوي غير معروف إلى حد كبير رغم إشادة العديد من الطهاة المشهورين به. في المقابل، أُدرج حساء السمك على طريقة هونغ ين، الذي يقدمه هيو لوك، في قائمة ميشلان 2025، مما أثار جدلاً: هل هو أفضل من حساء السمك الذي يُباع في هونغ ين نفسها، وهل يُعتبر طبقًا مميزًا من أطباق هانوي؟
تكاد أطباق الأرز اللزج تكون غائبة عن قائمة ميشلان، ولا توجد إلا في قوائم طعام عدد قليل من المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان.
صورة: مطعم لذيذ
لقد "اختفت" الهوية الغذائية للمنطقة.
علّقت خبيرة الطهي نغوين ثو هوونغ، وهي أيضاً طاهية مشهورة في مطبخ شمال فيتنام، قائلةً: "بالنظر إلى القائمة، يبدو أن فريق ميشلان لم يتلقَّ المشورة الكافية، ولا يفهم تماماً المطبخ والثقافة الفيتنامية. نرى أن القائمة التي قدمتها ميشلان لا تمثل المطبخ الفيتنامي الحقيقي."
وبالتحديد فيما يتعلق بهانوي، تركز هذه القائمة بشكل مفرط على حساء الفو، إذ تضم العديد من مطاعم الفو لكنها تفتقر إلى التجديد وتغفل العديد من أطباق النودلز المميزة للعاصمة. كما تغيب لفائف الربيع الفيتنامية الإقليمية الشهيرة والمميزة مع صلصات التغميس والتوابل المتنوعة. ورغم وجود طبق بون مام (حساء النودلز مع صلصة السمك المخمرة) من مطعم با دونغ، أو وجوده في قائمة مطعم بيب نغوي هوي آن، إلا أن هذا الطبق يستحق المزيد من التمثيل في قائمة ميشلان. وقالت السيدة هوونغ: "من الواضح أن مطعم هوانغ تي سايغون، على سبيل المثال، لذيذ للغاية ولكنه ليس مدرجًا في القائمة. كما أن طبق لحم الخنزير ذي الرأسين مع صلصة السمك المخمرة من دا نانغ لا يحظى بالتقدير الذي يستحقه، على الرغم من أن جودته ثابتة منذ فترة طويلة".
قدمت ورشة عمل أدارها خبير الطهي فينه كوين طبق بان دوك ريو في مقهى فوفييم (هانوي).
صورة: فينه كوين
كما أن دليل ميشلان "يتجاهل" العديد من المطاعم العريقة ذات التاريخ الثقافي الطويل والجودة الثابتة. على سبيل المثال، وجبات هانوي في مطعم آنه تويت ما ماي، أو كعك السمك في مطعم تشا كا، الذي ابتكر هذا الطبق في الشارع الذي يحمل الاسم نفسه.
لذا، ووفقًا لآراء عديدة، من بينها رأي خبيرة الطهي نغوين ثو هوونغ، فإن ما أغفلته ميشلان عند زيارتها لفيتنام ربما كان "استراتيجية لتقييم المشهد الغذائي للمدينة". وأضافت: "يجب تقييم أطباق هانوي بناءً على خصائصها الفريدة، لا بمجرد اختيار مطعم لذيذ ووضعه في القائمة. على سبيل المثال، في مدينة هو تشي منه، يجب تقييم طبق واحد، بينما في هانوي، يجب تقييم طبق آخر. حساء نودلز الأرز مع سمك رأس الأفعى ليس من أطباق هانوي المميزة. بدون تقييم استراتيجي، لن تعكس القائمة الوجه الحقيقي للمطبخ المحلي. وهذا أمر مؤسف حقًا".
المصدر: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm
