ألف عام من ثقافة السوشي

التحولات من الأسماك المخمرة

لم يستطع أحد الإجابة على سؤال البروفيسور هيبينو تيروتوشي حول سمك الأيو المستخدم في سوشي سوغاتا-زوشي خلال زيارة لمعرض "أحب السوشي" في مؤسسة اليابان ( هانوي ، ويستمر المعرض حتى 5 مايو): ما هو الجزء الألذ من السمكة؟ في النهاية، أوضح البروفيسور هيبينو تيروتوشي أنه في العصور القديمة (القرون 8-12)، كان يتم تخمير السمك، مما يجعل العظام والرأس طريين ولذيذين. ومع ذلك، في فترات لاحقة، عندما لم يعد يتم تخمير السمك لفترة طويلة، لم يعد الرأس لذيذًا. في الواقع، يتم إزالة الرأس والعظام من بعض أطباق السوشي.

Ngàn năm văn hóa sushi- Ảnh 1. — يقدم البروفيسور هيبينو تيروتوشي تاريخ السوشي.

يُعرض تاريخ السوشي، الذي يمتد لأكثر من 1200 عام، بشكلٍ حيويّ من خلال معروضات (بلاستيكية) تُصوّر مراحل تطوره عبر مختلف العصور. فهناك أطباق سوشي تُحضّر وتُحفظ في براميل خشبية لفترات تتراوح بين ثلاثة أشهر وسنة. وهناك أيضاً أطباق تُخمّر لفترات أقصر، تتراوح بين شهر وثلاثة أشهر فقط. لاحقاً، تقلصت مدة تحضير السوشي. يقول البروفيسور هيبينو تيروتوشي: "كانت هناك أطباق سوشي تحتوي على سمك مُخمّر لمدة عام، لكن الناس أرادوا تقصير مدة التحضير ليتمكنوا من تناوله في وقت أقرب". في البداية، كان السوشي يتكون من السمك المُخمّر فقط؛ ثم أُضيف إليه الأرز، وظهرت أنواع أخرى من السوشي تحتوي على الأرز الممزوج بنبيذ الأرز، والكوجي (خميرة الأرز)، والخل.

راجع مقال "أحب السوشي" لتكتشف أن بعض أطباق السوشي "اكتسبت شهرة واسعة" بفضل... الثلاجة. ظهر التونة لاحقًا، ولم يبدأ استخدامه على نطاق واسع في السوشي إلا في القرن التاسع عشر. قبل ذلك، كان محتواه الدهني يجعله عرضة للتلف، وكان الناس في عصر إيدو لا يأكلون إلا لحم التونة الخالي من الدهون بعد تتبيله بصلصة الصويا. يقول البروفيسور هيبينو تيروتوشي: "لم يبدأ الناس بتناول التورو (الجزء الدهني من التونة) نيئًا إلا بعد تحسن تقنية التبريد في ستينيات القرن الماضي. بعد ذلك، ارتفع الطلب على التورو والتونة الطازجة بشكل كبير، ليصبح جزءًا لا غنى عنه في السوشي".

تتجلى قصص القوة السياسية أيضًا في السوشي. يضم المعرض نسخة طبق الأصل من لوحة لفافة تعود إلى عصر ميجي بعنوان "سوشي بلح البحر من نهر ناغارا ". تُصوّر هذه القطعة الأثرية، من متحف تاريخ مدينة غيفو، عملية إنتاج سوشي سمك الإسقمري خلال فترة إيدو في ورشة عشيرة أواري، وهي عشيرة حكمت جزءًا كبيرًا من محافظتي آيتشي وغيفو الحاليتين. تضمنت العملية فحوصات دقيقة لمراقبة الجودة قبل تقديم السوشي كجزية للشوغونية. استمرت هذه الرقابة الصارمة على الجودة حتى إلغاء نظام الجزية نهائيًا.

Sushi lên men, dạng sushi lâu đời nhất Nhật Bản — السوشي المخمر، وهو أقدم أنواع السوشي في اليابان.

ثقافة السوشي

بصفته باحثًا في مجال السوشي، اختار البروفيسور هيبينو تيروتوشي قطعًا أثرية للمعرض ليتمكن الزوار من إدراك التراث الثقافي غير المادي لليابان - ثقافة السوشي. يضم المعرض صورًا وتصويرات للسوشي في الفن. ويشمل معرض "أحب السوشي" العديد من نسخ اللوحات الشهيرة من متاحف مثل متحف أوتا التذكاري للفنون، ومتحف سوميدا للتراث، ومتحف قلعة أوساكا، ومتحف جامعة واسيدا ، ومجموعات خاصة، بالإضافة إلى أعمال مؤسسة أجينوموتو لثقافة الطعام . ويمكن للزوار أن يتخيلوا كيف كان يبدو مطعم السوشي في الماضي، وكيف كان المشاهير يتناولونه، وكيف كان عامة الناس يستمتعون به.

تجمع ثقافة السوشي المعروضة في المعرض بين عراقة التقاليد وانفتاح العصر الحديث. يقول البروفيسور هيبينو تيروتوشي: "لا يمكننا حصر أنواع السوشي بدقة، لأنها تُبتكر باستمرار". في الواقع، أدى التغيير المستمر في الإضافات وتنوعها إلى ازدياد عدد أطباق السوشي بشكل مطرد. على سبيل المثال، هناك نوع من لفائف السوشي يُسمى " كاليفورنيا" . يتكون هذا الطبق من طبقة خارجية من الأرز ملفوفة حول أعشاب بحرية (تُشكل الأعشاب البحرية الطبقة الداخلية)، ومُرشّشة ببذور السمسم المحمصة، ومحشوة بالخيار والأفوكادو ولحم السلطعون ولحم السلطعون المُصنّع. يُعتبر هذا الطبق من ابتكار الطهاة اليابانيين ليناسب السوق الأمريكية الشمالية.

يُسلّط معرض "أحب السوشي" الضوء على تنوّع سوق السوشي في اليابان، حيث يضمّ أكثر من 20,000 مطعم سوشي، وبلغت قيمته حوالي 12.5 مليار دولار أمريكي في عام 2017. ويشمل السوق الياباني مطاعم السوشي التقليدية، حيث قد تصل تكلفة الجلوس أمام طاهي السوشي إلى عشرات الآلاف من الين. في المقابل، توجد أيضاً مطاعم السوشي ذات السيور المتحركة، التي تقدّم قطعتين صغيرتين من السوشي في طبق واحد مقابل 150 ين فقط. ورغم انخفاض عدد المطاعم التقليدية وتراجع عدد الطهاة الذين يُعدّون أطباق السوشي التقليدية، إلا أن السوق لا يزال يُدرّ أرباحاً طائلة نظراً لمكانته كسوق راقٍ.

هل نشأت السوشي في فيتنام؟

ذكر البروفيسور هيبينو تيروتوشي أنه خلال سنوات بحثه عن السوشي، عثر على بعض الوثائق في الصين تشير إلى أن اليابان ليست الموطن الأصلي لهذا الطبق. ويُعتقد أن السوشي نشأ في جنوب شرق آسيا، وتحديدًا في دلتا نهر ميكونغ، قبل وصوله إلى اليابان. وهذا أحد الأسباب التي دفعت هذا الخبير للسفر إلى العديد من دول جنوب شرق آسيا، بما فيها فيتنام. في فيتنام، شاهد البروفيسور هيبينو تيروتوشي طبقًا بدا شديد الشبه بالسوشي القديم: معجون السمك المخمر والأرز المخمر في تشاو دوك، آن جيانغ. وهذه أيضًا أطباق تستخدم الأرز والسمك للتخمير. ومع ذلك، يعتقد العديد من الباحثين أن هذا الطبق خميري، وبالتالي يُحتمل أن يكون قد نشأ في كمبوديا. خلال رحلته إلى فيتنام، تبادل البروفيسور هيبينو تيروتوشي المعلومات مع علماء الحفريات وعلماء الأغذية وعلماء الإثنوغرافيا حول عادات تخمير الأسماك. ومن خلال ذلك، تلقى معلومات تفيد بأن عادة تخمير الأسماك موجودة أيضًا في مقاطعة فوك سون، ومقاطعة كوانغ نام، ومقاطعة توين كوانغ. "كنت أعتقد أن البحث في أصول السوشي في فيتنام قد انتهى. ومع ذلك، أعتقد الآن أن هناك مجالاً لمزيد من البحث"، قال.

رابط المصدر