ألف عام من ثقافة السوشي

[إعلان 1]

التحول من الأسماك المخمرة

لم يتمكن أحد من الإجابة على سؤال البروفيسور هيبينو تيروتشي، خبير أبحاث السوشي، حول سمكة الأيو المستخدمة في صنع السوشي في سوجاتا زوشي أثناء زيارة لمعرض "أنا أحب السوشي" في المركز الثقافي الياباني ( هانوي ، يستمر المعرض حتى 5 مايو): ما هو أفضل جزء في تلك السمكة؟ وأخيراً، قال البروفيسور هيبينو تيروتوشي إنه في العصور القديمة (القرن الثامن إلى الثاني عشر)، كان يتم تخمير الأسماك، وكانت عظام ورؤوس الأسماك طرية ولذيذة. ومع ذلك، في فترات لاحقة، عندما لا تنضج الأسماك لفترة طويلة، فإن الرأس لن يكون لذيذًا بعد الآن. حتى أن هناك أسماك في السوشي تم إزالة رؤوسها وعظامها.

Ngàn năm văn hóa sushi- Ảnh 1. — يقدم البروفيسور هيبينو تيروتوشي تاريخ السوشي

يتم عرض تاريخ السوشي الذي يمتد لأكثر من 1200 عام بشكل واضح من خلال القطع الأثرية (المصنوعة من البلاستيك) التي تُظهر السوشي عبر العصور. هناك، هناك أطباق السوشي التي يتم إعدادها وحفظها في براميل خشبية لفترة طويلة تتراوح من 3 أشهر إلى سنة. هناك أيضًا أطباق يتم تخميرها لمدة أقصر، من 1 إلى 3 أشهر فقط. وبعد ذلك، أصبح الوقت اللازم لصنع السوشي أقصر فأقصر. وقال البروفيسور هيبينو تيروتوشي "هناك سوشي يحتوي على أسماك تم تخزينها لمدة عام، ولكن الناس يريدون تقصير وقت التحضير حتى يتمكنوا من تناوله بشكل أسرع". كان السوشي في الأصل عبارة عن سمك مخمر فقط، وفي وقت لاحق كان هناك أرز مخلوط بالأسماك المخمرة، ثم كان هناك السوشي مع الأرز المخلوط بنبيذ الأرز وخميرة أرز كوجي والخل.

شاهدي برنامج I Love Sushi لترى كيف أن هناك أيضًا أطباق سوشي "تتربع على العرش" بفضل... الثلاجة. وبناءً على ذلك، ظهر سمك التونة متأخرًا ولم يُستخدم على نطاق واسع في صناعة السوشي إلا ابتداءً من القرن التاسع عشر. قبل ذلك، كان محتوى الدهون يجعل الأسماك تفسد بسهولة، وكان الناس في فترة إيدو يأكلون لحم التونة الخالي من الدهون فقط بعد نقعه في صلصة الصويا. لم يبدأ الناس بتناول التورو (الجزء الدهني من التونة) النيء إلا بعد تطور تكنولوجيا التبريد في ستينيات القرن الماضي. بعد ذلك، ارتفع الطلب على التورو والتونة الطازجين بشكل كبير، ليصبحا جزءًا لا غنى عنه من السوشي، كما يقول البروفيسور هيبينو تيروتوشي.

كما يتم التعبير عن قصص القوة السياسية في السوشي أيضًا. يتضمن المعرض نسخة من لوحة لفيفة ورقية ملونة تعود إلى فترة ميجي بعنوان "سوشي سمك الحلو في نهر ناجارا" . تأتي هذه القطعة الأثرية من متحف مدينة جيفو للتاريخ، وهي تصور إنتاج سوشي السمك الحلو خلال فترة إيدو في ورشة عمل عشيرة أواري، وهي عشيرة حكمت جزءًا كبيرًا من محافظتي آيتشي وجيفو الحاليتين. وشملت هذه العملية أيضًا عمليات فحص الجودة قبل تقديم الجزية إلى الشوغونية. استمر إنتاج السوشي التكريمي مع التفتيش الدقيق حتى تم القضاء على نظام التكريم بشكل كامل.

Sushi lên men, dạng sushi lâu đời nhất Nhật Bản — السوشي المخمر، أقدم أشكال السوشي في اليابان

ثقافة السوشي

وباعتباره باحثًا في مجال السوشي، قام البروفيسور هيبينو تيروتوشي أيضًا باختيار القطع الأثرية للمعرض حتى يتمكن المشاهدون من تصور التراث غير المادي - ثقافة السوشي اليابانية. وتظهر صور وأوصاف السوشي بشكل متكرر في الفن. يضم معرض I Love Sushi العديد من النسخ من اللوحات الشهيرة من متاحف مثل متحف أوتا التذكاري للفنون، ومتحف سوميدا للتراث، ومتحف قلعة أوساكا، ومتحف جامعة واسيدا، والمجموعات الخاصة، ومؤسسة أجينوموتو لثقافة الطعام . يمكن للمشاهدين أن يتخيلوا كيف كان يتم تنظيم مطاعم السوشي في الماضي، وكيف يأكل المشاهير السوشي، وكيف يستمتع الناس العاديون بالسوشي.

تتميز ثقافة السوشي في المعرض بعمق التقاليد وانفتاح العصر. "لا نستطيع أن نحصي بدقة عدد أنواع السوشي الموجودة، لأنها تستمر في الظهور"، كما قال البروفيسور هيبينو تيروتشي. في الواقع، فإن التغيير المستمر وإضافة الإضافات جعل عدد أطباق السوشي أكثر وأكثر. على سبيل المثال، هناك نوع من لفائف السوشي يسمى لفائف كاليفورنيا . يتكون هذا الطبق من طبقة خارجية من الأرز ملفوفة حول الأعشاب البحرية (الأعشاب البحرية هي الطبقة الداخلية)، ومرشوشة بالسمسم المحمص، ومحشوة بالخيار والأفوكادو ولحم السلطعون وعيدان السلطعون. يقال أن هذا الطبق من ابتكار الطهاة اليابانيين ليناسب السوق الأمريكية الشمالية.

ويوضح معرض "أنا أحب السوشي" أيضًا تنوع سوق السوشي في اليابان مع وجود أكثر من 20 ألف مطعم سوشي بقيمة حوالي 12.5 مليار دولار أمريكي في عام 2017. ويتميز السوق الياباني بمطاعم السوشي التقليدية، حيث يكلف مجرد الجلوس أمام أحد حرفيي السوشي عشرات الآلاف من الين. وفي الوقت نفسه، هناك أيضًا مطاعم السوشي التي تفرض رسومًا قدرها 150 ينًا فقط مقابل قطعتين صغيرتين من السوشي على طبق. يتناقص عدد المتاجر التقليدية، ويقل عدد الأشخاص الذين يصنعون أطباق السوشي القديمة، لكنها لا تزال تحقق قدرًا كبيرًا من الإيرادات لأنها سوق راقية.

هل أصل السوشي هو فيتنام؟

وقال البروفيسور هيبينو تيروتشي إنه خلال سنوات عديدة من البحث في السوشي، تمكن من الوصول إلى بعض الوثائق في الصين التي تقول إن اليابان ليست موطن هذا الطبق. ربما نشأ السوشي في جنوب شرق آسيا، وتحديدًا في دلتا ميكونج، ثم انتقل بعد ذلك إلى اليابان. وهذا هو أحد الأسباب التي تجعل هذا الخبير يسافر إلى العديد من دول جنوب شرق آسيا، بما في ذلك فيتنام. في فيتنام، رأى البروفيسور هيبينو تيروتشي طبقًا يبدو مشابهًا جدًا للسوشي القديم: طبق صلصة السمك والنبيذ الأرزي في تشاو دوك، آن جيانج. وهذه أيضًا أطباق تستخدم الأرز المخمر والأسماك. ومع ذلك، يعتقد العديد من الباحثين أن هذا الطبق هو طبق خميري، لذلك ربما نشأ في كمبوديا. خلال هذه الزيارة إلى فيتنام، ناقش البروفيسور هيبينو تيروتوشي مع علماء الحفريات وعلماء الطهي والأعراق عادات تخمير الأسماك الحامضة. ومن خلال ذلك، حصل على معلومات تفيد بأنه في منطقة فوك سون، بمقاطعة كوانج نام ومقاطعة توين كوانج، توجد أيضًا عادة تخمير الأسماك الحامضة. كنت أعتقد أن البحث في أصل السوشي في فيتنام قد انتهى. لكنني أعتقد الآن أن هناك مجالًا لمزيد من البحث، كما قال.

[إعلان 2]
رابط المصدر