بفضل الظروف الجغرافية الخاصة، تم إنشاء صلصة السمك نام أو - وهو منتج ريفي نموذجي يهدف إلى أن يصبح أول منتج محدد جغرافيًا في دا نانغ .
 |
| بفضل خصائصها الفريدة من حيث الجودة والظروف الجغرافية، أثبتت صلصة سمك نام أو جدارتها كمنتج ريفي نموذجي. الصورة: فام توان |
تضاريس منطقة المؤشر الجغرافي "نام أو" هي السهل الساحلي لخليج دا نانغ مع طبيعة متنوعة، بما في ذلك البحر وشبه الجزيرة والنهر والجداول ومنطقة مصب الخليج المنحدرة بلطف إلى الشمال الشرقي، والمسافة بين منحنيات العمق منتظمة تمامًا؛ هذه هي منطقة إنتاج صلصة السمك التقليدية في نام أو، التي تنتمي إلى جناح هوا هيب باك وجناح هوا هيب نام (منطقة ليان تشيو). تحيط بالقرية الحرفية منطقة جبلية يبلغ ارتفاعها حوالي 700 - 1500 متر، وتتركز المنحدرات الأكثر انحدارًا في الغرب والشمال الغربي، حيث توجد العديد من الغابات المنبع التي لها معنى تنظيم المناخ البحري والمناخ الجبلي، مما يخلق بيئة بيئية جيدة ومستدامة لمنطقة إنتاج صلصة السمك نام أو.
تتميز التضاريس العامة بسلاسل جبلية عديدة تمتد حتى البحر، وبعض التلال المنخفضة تتخللها سهول ساحلية ضيقة تُشكّل مصبات أنهار مثل نهر هان ونهر كو دي، بالإضافة إلى بعض المياه الضحلة. كما تُشكّل المنخفضات الجوفية (مجاري الأنهار) مصادر مياه جوفية غنية بالمعادن النقية التي تُسهم في إنتاج صلصة السمك وفي الحياة اليومية. ولا تزال نام أوه تضم حاليًا العديد من آبار تشام القديمة التي تُثبت هذه الطبيعة.
تُعد درجة حرارة الهواء في نام أو عاملاً هاماً يؤثر بشكل كبير على جودة صلصة سمك نام أو. ووفقاً للبيانات المسجلة، تُظهر درجات الحرارة الشهرية العظمى والصغرى في نام أو تفاوتاً كبيراً في درجات الحرارة العظمى والصغرى بين النهار والليل، حوالي 6.5 درجة مئوية. يؤثر هذا التفاوت الكبير في درجات الحرارة بين النهار والليل في نام أو على عملية التخمير الطبيعية، والأيض، وتحلل البروتين في الفترة المبكرة من أبريل إلى سبتمبر. خلال هذه الفترة، تُوضع الأسماك والملح في حضانة لإنتاج نوع من الماء يُسمى "نوك بوي".
عندما تكون درجة الحرارة خلال النهار مرتفعة، حوالي 34 درجة مئوية، فإنها تخلق ظروفًا للكائنات الحية الدقيقة لتكاثر الخلايا وتكوين فقاعات هوائية، مما يتسبب في ارتفاع الماء في الجرة. في الليل، تنخفض درجة الحرارة إلى 26 درجة مئوية، مما يقلل من نشاط الكائنات الحية الدقيقة، وينخفض الماء في الجرة. وبهذه الطريقة، على مدى فترة طويلة من 4-5 أشهر، يرتفع الماء في الجرة وينخفض، مما يجعل تبادل الملح والأسماك منتظمًا ومستمرًا. وبالتالي، فإنه يحد من تلف الأسماك في الجرة، وهو سبب تكوين نيتروجين الأمونيا (مادة تسبب رائحة كريهة) في صلصة السمك. بالإضافة إلى ذلك، يساعد ارتفاع وانخفاض الماء في الجرة أيضًا على تحلل البروتينات تمامًا إلى أحماض أمينية (مغذيات ورائحة) في صلصة سمك نام أو النهائية.
تُصنع صلصة سمك "نام أو" من 95% من الأنشوجة الطازجة و5% من كميات صغيرة جدًا من الأسماك الصغيرة المختلطة. يستخدم صانعو صلصة سمك "نام أو" طريقة العصر خلال الأشهر الثلاثة الأولى، ثم يُحركون المكونات المتبقية حتى تذوب العظام ولحم السمك بالتساوي. عندما يتحول لون الماء إلى بني فاتح، تكون صلصة السمك قد نضجت وتم ترشيحها. تستغرق عملية التخمير أكثر من 12 شهرًا. يستخدم صانع صلصة السمك طبقات متعددة من القماش النظيف لتبطين قمع كبير من الخيزران، ويترك كل قطرة من صلصة السمك تتساقط ببطء، ويُصفى مرة واحدة فقط للحصول على خلاصة صلصة السمك. بعد ذلك، يُحفظ هذا الخلاصة في مكان مرتفع وجاف لمدة 5-10 أيام تقريبًا ليتبخر بخار الماء ويكتسب لونًا ثابتًا.
لذلك، من حيث الخصائص الحسية، لا يتغير لون صلصة سمك نام أو، بل تتميز فقط بلون بني داكن، ورائحة قوية مميزة، وطعم مالح، وطعم حلو يدوم طويلًا. أما من حيث الخصائص البيوكيميائية، فإن نسبة نيتروجين الأحماض الأمينية إلى إجمالي النيتروجين لا تقل عن 43.5%، وتزداد بازدياد إجمالي النيتروجين. أما نسبة نيتروجين الأمونيا إلى إجمالي النيتروجين فلا تزيد عن 14.2%، وتنخفض بازدياد إجمالي النيتروجين ومحتوى نيتروجين الأحماض الأمينية.
أوعية الفخار المستخدمة في تخمير صلصة سمك نام أو دائرية الشكل ومصنوعة من الطين المخبوز، مما يجعلها متينة وفعّالة، وتتميز بخصائص مضادة للبكتيريا، ومقاومة للتآكل الناتج عن الأملاح. من ناحية أخرى، تتميز أوعية الفخار بثباتها الحراري (أي قدرتها على الاحتفاظ بالحرارة ومقاومة الحرارة، وثباتها، وانخفاض احتمالية تغيرها). عند التخمير، تُولّد التفاعلات البيولوجية حرارة، ما يمنعها من التأثر بالعوامل الضارة لفترة طويلة تتجاوز ١٢ شهرًا. تُصفى صلصة سمك نام أو مرة واحدة فقط للحصول على خلاصة الصلصة، ويتم التخلص من بقايا السمك دون خلط، وتُغسل الأوعية لتحضير الدفعة التالية من الصلصة.
يمكن القول إن صلصة سمك نام أو تُجسّد جوهر بحر دا نانغ، وتحتوي في الوقت نفسه على العديد من القيم التاريخية والثقافية الفريدة للمجتمع المحلي. في عام ١٩٥٨، تم الاعتراف بصلصة سمك نام أو، ماركة هونغ - هونغ، الموجودة في الطريق السريع الوطني رقم ٤٢ رقم ١ - نام أو، من قِبل معهد باستور على أنها نقية وعالية الجودة بموجب الترخيص رقم ٤٢٦٧ بتاريخ ١٥ يوليو ١٩٥٨. في عام ١٩٧٨، فازت صلصة سمك نام أو بالجائزة الثالثة في منطقة المرتفعات الوسطى في معرض دا لات الزراعي . في عام 2009، حصلت منتجات صلصة السمك Nam O على شهادة العلامة التجارية الجماعية لصلصة السمك Nam O من المكتب الوطني للملكية الفكرية في فيتنام إلى جمعية قرية الحرف اليدوية لصلصة السمك Nam O بموجب القرار رقم 26266/QD-SHTT بتاريخ 16 ديسمبر 2009 وتم تمديدها بموجب القرار رقم 1973/QD-SHTT بتاريخ 9 يناير 2018. صلصة السمك Nam O هي علامة تجارية مرموقة في عام 2006 منحها مركز المعارض الدولي.
حازت صلصة سمك نام أو على ميدالية الذكرى الألف لتأسيس ثانغ لونغ - هانوي عام ٢٠١٠. وفي عام ٢٠١٦، اعتُبرت صلصة سمك نام أو منتجًا صناعيًا ريفيًا نموذجيًا لمدينة دا نانغ. وفي عام ٢٠١٧، مُنحت صلصة سمك نام أو العلامة التجارية الشهيرة للمنتجات الزراعية من قِبل اللجنة المنظمة لبرنامج بناء وترويج المنتجات والعلامات التجارية الزراعية الفيتنامية.
العديد من العلامات التجارية الشهيرة لصلصة سمك "نام أو" التقليدية، مثل "هونغ لانغ كو"، و"دي ساو"، و"دي نهات"، و"بينه مينه"، و"أو لونغ"، و"تران نغوك فينه"، و"با كو"، و"با هوا"، و"با سينغ"، و"با لو"، و"باي تري"، و"هاي هيب"، و"هاي لين"، و"باي نغونغ"، و"هونغ هونغ"، بدأت تهيمن تدريجيًا على أسواق المدن الكبرى مثل هانوي ومدينة هو تشي منه. في 27 أغسطس/آب 2019، أصدرت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة القرار رقم 2974/QD-BVHTTDL، الذي يُقرّ "بمهنة صناعة صلصة سمك "نام أو" في حي "هوا هيب نام"، وحي "هوا هيب باك"، ومنطقة "لين تشيو"، ومدينة دا نانغ، كتراث ثقافي وطني غير مادي".
هذا فخر كبير ومكافأة تستحق الاعتراف بجهود حكومة منطقة ليان تشيو ومدينة دا نانغ وخاصة سكان قرية نام أو لصيد الأسماك في الحفاظ على مهنة صناعة صلصة السمك التقليدية التي يعود تاريخها إلى مئات السنين وحافز كبير للقرويين لمواصلة تعزيز سمعة وقيمة منتج "صلصة سمك نام أو" التاريخية في اتجاه تعزيز القيمة التراثية والحفاظ على مهنة صناعة صلصة السمك التقليدية وتطوير السياحة في اتجاه مستدام.
فو ثي بيتش هاو
مصدر
تعليق (0)