صلصة السمك نام أو: السمعة والجودة

بفضل ظروفها الجغرافية الفريدة، يعتبر صلصة السمك نام أو منتجًا ريفيًا نموذجيًا يهدف إلى أن يصبح أول منتج من دا نانغ يحمل مؤشرًا جغرافيًا.

بفضل جودتها الفريدة وخصائصها الجغرافية، رسّخت صلصة السمك "نام أو" مكانتها كمنتج ريفي أصيل. الصورة: فام توان

تتميز منطقة "نام أو" الجغرافية بتضاريسها الساحلية لخليج دا نانغ، حيث تضم معالم طبيعية متنوعة تشمل البحر وشبه الجزيرة والأنهار والجداول. ينحدر مدخل الخليج تدريجيًا نحو الشمال الشرقي، وتتسم المسافات بين خطوط الكنتور بالانتظام. تُعد هذه المنطقة مركزًا تقليديًا لإنتاج صلصة السمك "نام أو"، وتقع في منطقتي هوا هيب باك وهوا هيب نام (مقاطعة ليان تشيو). تحيط بالقرية منطقة جبلية يتراوح ارتفاعها بين 700 و1500 متر تقريبًا، وتتركز المنحدرات الشديدة في الغرب والشمال الغربي. تضم هذه المنطقة العديد من غابات منابع الأنهار التي تُساهم في تنظيم المناخ بين البحر والمنطقة الجبلية، مما يُهيئ بيئة إيكولوجية جيدة ومستدامة لمنطقة إنتاج صلصة السمك "نام أو".

تتميز التضاريس العامة بوجود سلاسل جبلية عديدة تمتد حتى البحر، تتخللها تلال منخفضة وسهول ساحلية ضيقة، مما يُشكل مصبات أنهار مثل نهر هان ونهر كو دي، بالإضافة إلى العديد من الضفاف الرملية والمنخفضات المغمورة (مجاري الأنهار) التي تُنتج مياه جوفية غنية بالمعادن النقية، الضرورية لإنتاج صلصة السمك والحياة اليومية. ولا تزال العديد من آبار تشام القديمة في نام أو موجودة حتى اليوم، مما يُقدم دليلاً على هذه الظروف الطبيعية.

تُعدّ درجة حرارة الهواء في نام أو عاملاً حاسماً يؤثر بشكل كبير على جودة صلصة السمك. تشير البيانات المسجلة إلى وجود تباين كبير في درجات الحرارة الشهرية، يصل إلى حوالي 6.5 درجة مئوية، بين النهار والليل. يؤثر هذا التباين الكبير في درجات الحرارة على عملية التخمير الطبيعية، وعمليات الأيض، وتحلل البروتين خلال الفترة الممتدة من أبريل إلى سبتمبر. خلال هذه الفترة، يتخمر السمك والملح، مُنتجين سائلاً يُسمى "نوك بوي" (صلصة السمك المخمرة).

عندما تصل درجات الحرارة نهارًا إلى حوالي 34 درجة مئوية، تصبح الظروف مواتية لتكاثر الكائنات الدقيقة، مما يُنتج فقاعات تتسبب في ارتفاع مستوى المحلول الملحي في أحواض التخمير. أما ليلًا، فتنخفض درجة الحرارة إلى 26 درجة مئوية، مما يُقلل من نشاط الكائنات الدقيقة ويؤدي إلى انخفاض مستوى المحلول الملحي. تستمر هذه العملية لفترة طويلة تتراوح بين 4 و5 أشهر، حيث يرتفع وينخفض ​​مستوى المحلول الملحي في الأحواض، مما يضمن تبادلًا منتظمًا ومستمرًا للملح والسمك. هذا يمنع فساد السمك في الأحواض، وهو السبب الرئيسي لتكوّن نيتروجين الأمونيا (مادة تُسبب روائح كريهة) في صلصة السمك. إضافةً إلى ذلك، يُساعد ارتفاع وانخفاض مستوى المحلول الملحي على تكسير البروتينات تمامًا إلى أحماض أمينية (مغذيات ومركبات عطرية) في صلصة سمك نام أو النهائية.

تُصنع صلصة نام أو السمكية من 95% من الأنشوجة الطازجة وقليل جدًا من أنواع أخرى من الأسماك الصغيرة. يستخدم صانعو صلصة نام أو طريقة العصر بالضغط خلال الأشهر الثلاثة الأولى، ثم التقليب خلال الفترة المتبقية لضمان ذوبان عظام السمك ولحمه بالتساوي، مما يُنتج الصلصة. عندما يتحول لون السائل إلى بني محمر ويطفو على السطح، تكون الصلصة جاهزة ويتم تصفيتها. تستغرق عملية التخمير أكثر من 12 شهرًا. يستخدم صانعو الصلصة طبقات متعددة من القماش النظيف مُبطنة في قمع كبير من الخيزران، مما يسمح للصلصة بالتقطير ببطء. تُصفى الصلصة مرة واحدة فقط للحصول على صلصة مركزة، ثم تُترك في مكان جاف وجيد التهوية لمدة 5-10 أيام حتى يتبخر الماء، مما يُكسبها لونًا ثابتًا.

لذا، من حيث الخصائص الحسية، لا يتغير لون صلصة السمك نام أو، بل يبقى بنيًا كهرمانيًا، مع رائحة قوية مميزة وطعم مالح يتبعه مذاق حلو غني يدوم طويلًا. أما من حيث الخصائص البيوكيميائية، فإن نسبة نيتروجين الأحماض الأمينية إلى النيتروجين الكلي لا تقل عن 43.5%، وتزداد مع زيادة النيتروجين الكلي. في حين أن نسبة نيتروجين الأمونيا إلى النيتروجين الكلي لا تزيد عن 14.2%، وتنخفض مع زيادة كل من النيتروجين الكلي ونيتروجين الأحماض الأمينية.

تُصنع جرار الفخار المستخدمة لتخمير صلصة السمك "نام أو" من الطين المحروق، وهي مستديرة الشكل، مما يجعلها متينة وقوية ومضادة للبكتيريا ومقاومة لتآكل الملح. كما تتميز هذه الجرار بقدرتها على الاحتفاظ بالحرارة وتحملها جيدًا، مما يجعلها مستقرة وأقل عرضة للتغير. أثناء عملية التخمير، تولد التفاعلات البيولوجية حرارة، وبالتالي تبقى الصلصة غير متأثرة بالعوامل الخارجية لأكثر من 12 شهرًا. تُصفى صلصة السمك "نام أو" مرة واحدة فقط لاستخلاص الصلصة النقية، دون تخفيفها أو خلطها بمكونات أخرى. يُتخلص من الرواسب المتبقية، وتُغسل الجرار استعدادًا للدفعة التالية.

يمكن القول إن صلصة السمك "نام أو" تمثل ذروة أجود ما تنتجه منطقة دا نانغ الساحلية، وتجسد في الوقت نفسه القيم التاريخية والثقافية الفريدة للمجتمع المحلي. في عام 1958، حازت صلصة السمك "نام أو"، التي تحمل العلامة التجارية "هونغ-هونغ"، والمنتجة في المنزل رقم 42 على الطريق السريع الوطني رقم 1 في نام أو، على اعتراف معهد باستور بنقائها وجودتها العالية بموجب الترخيص رقم 4267 بتاريخ 15 يوليو 1958. وفي عام 1978، فازت صلصة السمك "نام أو" بالجائزة الثالثة في منطقة المرتفعات الوسطى الغربية في معرض دا لات الزراعي . في عام 2009، منح مكتب الملكية الفكرية في فيتنام شهادة علامة تجارية جماعية لصلصة السمك "نام أو" إلى جمعية قرية صلصة السمك "نام أو" بموجب القرار رقم 26266/QD-SHTT بتاريخ 16 ديسمبر 2009، وتم تجديدها بموجب القرار رقم 1973/QD-SHTT بتاريخ 9 يناير 2018. وتُعد صلصة السمك "نام أو" علامة تجارية مرموقة معترف بها في عام 2006 من قبل المركز الدولي للمعارض.

حصلت صلصة السمك "نام أو" على الميدالية التذكارية بمناسبة الذكرى الألفية لتأسيس "ثانغ لونغ - هانوي " عام 2010. وفي عام 2016، نالت صلصة السمك "نام أو" شهادة اعتماد كمنتج صناعي ريفي نموذجي لمدينة دا نانغ. وفي عام 2017، مُنحت صلصة السمك "نام أو" لقب "المنتج الزراعي الشهير" من قبل اللجنة المنظمة لبرنامج بناء وتعزيز العلامات التجارية والمنتجات الزراعية الفيتنامية.

تستحوذ العديد من العلامات التجارية الشهيرة لصلصة السمك "نام أو" التقليدية، مثل "هونغ لانغ كو"، و"دي ساو"، و"دي نهوت"، و"بينه مينه"، و"أو لونغ"، و"تران نغوك فينه"، و"با كو"، و"با هوا"، و"با سينغ"، و"با لو"، و"باي تري"، و"هاي هيب"، و"هاي ليان"، و"باي نغونغ"، و"هونغ هوونغ"، على أسواق المدن الكبرى مثل هانوي ومدينة هو تشي منه. وفي 27 أغسطس/آب 2019، أصدرت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة القرار رقم 2974/QD-BVHTTDL الذي يعترف بـ"حرفة صناعة صلصة السمك "نام أو" في منطقتي هوا هيب نام وهوا هيب باك، في مقاطعة ليان تشيو، بمدينة دا نانغ، كتراث ثقافي وطني غير مادي".

يُعدّ هذا مصدر فخرٍ كبير ومكافأة مستحقة، تقديرًا لجهود حكومة مقاطعة ليان تشيو ومدينة دا نانغ، ولا سيما أهالي قرية نام أو للصيد، في الحفاظ على حرفة صناعة صلصة السمك التقليدية، التي يعود تاريخها إلى مئات السنين. كما يُشكّل حافزًا قويًا لأهالي القرية لمواصلة تعزيز سمعة وقيمة "صلصة سمك نام أو" التاريخية، بما يُسهم في تعزيز القيمة التراثية، والحفاظ على حرفة صناعة صلصة السمك التقليدية، وتنمية السياحة بشكل مستدام.

VU THI BICH HAU

مصدر: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/