يُعدّ روبيان هوانغ كان الحامض طبقًا جانبيًا مألوفًا في الوجبات التي تشمل لحم الخنزير المسلوق والخضراوات المخللة.

يبدو مرطبان الروبيان المخلل بسيطًا وريفيًا، لكن إعداده عملية دقيقة تتطلب مهارة فائقة ودقة متناهية. وهذا يتناسب مع طبيعة نساء قرية هوانغ كان المجتهدات والمثابرات.

يتزامن موسم تحضير معجون الروبيان المخمر مع موسم الأمطار. تسارع النساء المسنات إلى السوق باكرًا لاختيار كمية من الروبيان الطازج، الذي لا يزال ينقسم، والمتماسك. بعد إزالة أي طحالب وغسله جيدًا، يُنقع الروبيان في النبيذ الأبيض لمدة عشر دقائق تقريبًا لتطهيره، وإزالة رائحة السمك، وتقليل التلوث البكتيري الذي قد يتسبب في فساد معجون الروبيان المخمر أثناء عملية التخمير. أخيرًا، يُصفى الروبيان في مصفاة.

بمجرد أن يصبح كل شيء جاهزًا، يُحضّر الطاهي باقي المكونات. يُقشّر الثوم ويُغسل ويُقطّع إلى شرائح رقيقة. يُنظّف الخولنجان ويُقطّع إلى شرائح رفيعة. كما يُحضّر الفلفل الحار بعناية ويُقطّع إلى شرائح رقيقة. ومن المكونات المهمة الأخرى التي تجعل طبق الروبيان الحامض ألذّ وأكثر تميزًا براعم الخيزران. أحيانًا يُمكن شراء براعم الخيزران من السوق، وأحيانًا أخرى يُمكن زيارة منزل أحد الجيران الودودين لتجد باقة من براعم الخيزران تنمو بين سيقان الخيزران الطويلة والمستقيمة التي تُرحّب بالريح. تُنظّف براعم الخيزران وتُقطّع إلى شرائح رقيقة. في الوقت نفسه، يُغسل الأرز الدبق الممتلئ والعطري، ويُنقع، ويُطهى على البخار حتى يصبح أرزًا لزجًا.

تُخلط جميع المكونات المذكورة أعلاه وتُتبّل (الملح، مسحوق التوابل، مسحوق الفلفل الحار) قبل وضعها في مرطبانات نظيفة ومعقمة. بعد ملء المرطبانات بمعجون الروبيان المخمر، تُغطى بورقة جوافة أو ورقة موز، ثم يُغلق الغطاء. في الطقس البارد، يمكن تناول معجون الروبيان المخمر بعد حوالي أسبوع. بعد تخميره، يمكن تناوله لمدة عشرين يومًا في درجة حرارة الغرفة، أو لعدة أشهر في الثلاجة.

على الرغم من صغر حجم الروبيان، إلا أنه يحتفظ بشكله الأصلي بعد التخمير؛ ويتغير لونه من الفضي الشفاف إلى البني المحمر؛ وتصبح قشوره ورؤوسه طرية ومطاطية وسهلة البلع. نادرًا ما يُطلق سكان هوانغ كان على هذا الطبق اسم "معجون الروبيان"، بل يُطلقون عليه اسم "الروبيان الحامض"، ربما لأن الروبيان الحامض، حتى بعد التخمير، لا تنبعث منه رائحة قوية، ويحتفظ بنكهة غنية وحلوة من الروبيان؛ مع كمية مناسبة من الملح؛ ورائحة عطرية حارة من الثوم والخولنجان والفلفل الحار؛ وحموضة خفيفة من عملية التخمير.

في أواخر الشتاء البارد، يبدو أن معجون الروبيان المخمر طبق جانبي لا غنى عنه على مائدة الطعام الساخن في حياة سكان هوانغ كان. يُضاف هذا المعجون إلى لحم الخنزير المسلوق وأنواع مختلفة من الخضراوات والفواكه، كالأعشاب وأوراق التين والموز الأخضر والخيار، لتعزيز النكهة الغنية وتقليل دهنية لحم الخنزير. يُعتبر هذا الطبق مميزًا، فهو يُشجع على تناول كميات كبيرة من الأرز ويُضفي جوًا من المرح خلال احتفالات رأس السنة القمرية (تيت) في هوانغ كان.

في إحدى المرات، زارنا قريبٌ كان غائبًا عن المنزل لسنواتٍ طويلة، فهرع إلى السوق ليشتري كميةً كبيرةً من الروبيان بحجم الجمبري، متوسلًا إلى أمي أن تُحضّر له معجون الروبيان المُخمّر. قال: "سآخذه معي إلى الجنوب لأكله لاحقًا، فأنا أشتهيه بشدة". تذمّرت أمي قائلةً: "يا إلهي، روبيان بحجم الجمبري كبيرٌ جدًا على الأكل، كيف لي أن أُحضّره؟". لكنها مع ذلك حضّرته تقديرًا لكرم قريبها. وتحوّلت كمية معجون الروبيان المُخمّر، التي كانت تُعتبر في ذلك الوقت من الدرجة الثانية أو الثالثة، إلى طعامٍ شهيٍّ ومحبوبٍ في بلدته، بفضل خبرة أمي.

يمكن القول إن قرية هوانغ كان تتمتع بإمكانيات هائلة للتطور في مجال الطهي . فقد رسّخت مكانتها بالفعل بفضل كعك الأرز الملكي واليوسفي الملكي. مع ذلك، لا يزال إنتاج معجون الروبيان الحامض الشهير في القرية محدودًا ومتقطعًا، ما حال دون ترسيخ علامة تجارية تليق بطبق مميز من هذه القرية الغنية بتراثها الثقافي وفنون الطهي. نأمل أن يحظى معجون الروبيان الحامض من هوانغ كان، في المستقبل القريب، بمكانة مرموقة على خريطة صلصات السمك المخمرة في مدينة هوي، وعلى خريطة أطباقها المميزة عمومًا.

نص وصور: فوك لي

المصدر: https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html