حلاوة من البحر

على الرغم من أن جميع مناطق مقاطعة كوانغ نام تُنتج صلصة السمك، إلا أن وصفاتها تختلف من منطقة لأخرى. حتى داخل مناطق نام أو، ومان تاي، أو منطقة كوا خي الساحلية، تختلف نسبة السمك إلى الملح، ومدة التخمير، وطريقة تقليب صلصة السمك، مما ينتج عنه نكهة ولون مميزان لكل نوع، يصعب الخلط بينهما.

تعتني السيدة نغوين ثي هين (مالكة مصنع إنتاج صلصة السمك كوا خي هاي هين) بعناية ببرطمانات صلصة السمك كوا خي.

رغم ما واجهته السيدة ترونغ ثي بون (مالكة مصنع صلصة السمك التايلاندية "كوا خي بون") في بلدة ثانغ آن من صعوبات وتحديات، إلا أنها لا تزال مصممة على الحفاظ على حرفة صناعة صلصة السمك التقليدية. فقد أصبح اختيارها الشخصي لكل برميل من السمك الطازج واللذيذ من رصيف الميناء جزءًا لا يتجزأ من حياتها. في كل مرة تذهب فيها إلى الميناء، تشعر بارتباط عميق بالبحر والسمك، وبالنكهة الفريدة لصلصة السمك التي لا تُوجد إلا في هذه المنطقة.

لطالما انخرطت عائلة السيدة بون في صناعة صلصة السمك. تمتلئ ممرات منزلهم بجرار وعبوات صلصة السمك اللذيذة، بكميات تكفي لتزويد الأسواق وتُعدّ مكونًا أساسيًا في وجبات العديد من العائلات. في كل موسم للأنشوجة، تنشغل السيدة بون بتخمير السمك وتنظيفه، وقياس نسبة "3 أجزاء سمك، جزء واحد ملح" بدقة متناهية.

ليس من قبيل المصادفة أن صلصة السمك التايلاندية "كوا خي بون" أصبحت منتجًا محبوبًا. فالعناية الدقيقة بالتفاصيل في كل خطوة، بدءًا من اختيار السمك الطازج وصولًا إلى نسبة الملح المناسبة ومدة التخمير الطويلة، تُحسب بعناية فائقة من قِبل السيدة ترونغ ثي بون. فهي تؤمن دائمًا بأن صلصة السمك هي ثمرة وقت وصبر. لا يمكن التسرع في أي خطوة، لأن كل قطرة من صلصة السمك تحمل في طياتها جهدًا وحبًا من صانعها.

بفضل عنايتها الفائقة وتفانيها، أسست السيدة بون علامة "كوا خي بون" التجارية لصلصة السمك التايلاندية. يُخمّر مصنعها سنوياً حوالي 20 طناً من السمك النيء، لينتج أكثر من 15,000 لتر من صلصة السمك. وقد حاز المنتج على شهادة OCOP من فئة ثلاث نجوم.

لكن ما يميز صلصة السمك "كوا خي" ليس فقط طريقة تحضيرها، بل أيضاً جوهرها وخصائصها الفريدة. ويعتقد الكثيرون أن "كوا خي" تحتوي على عناصر طبيعية خاصة تُسهم في نكهتها المميزة.

بحسب السيدة نغوين ثي هين (مالكة مصنع كوا خي هاي هين لإنتاج صلصة السمك)، فإن مياه البحر في كوا خي أكثر ملوحةً ونقاءً من غيرها في المناطق الأخرى. هذا الاختلاف يُسهم في النكهة المميزة والطعم الحلو الصافي لصلصة السمك. وأوضحت السيدة هين قائلةً: "يتميز السمك هنا، بفضل مياه البحر الضحلة والمناخ المعتدل، بلحمٍ أحلى وأكثر تماسكًا ونضارةً من الأسماك القادمة من أماكن أخرى. وعلى وجه الخصوص، يُسهّل طقس الصيف الجاف وأمطار الخريف الوفيرة في كوا خي عملية التخمير".

لا تقتصر قصة الحفاظ على وصفات العائلة على صلصة السمك التقليدية فحسب، بل تشمل أيضاً قرى أخرى مثل نام أو ومان تاي. ويؤكد السيد تران نغوك فينه، صاحب مصنع صلصة السمك نغوك فينه ورئيس جمعية قرية نام أو لصلصة السمك التقليدية، أن صلصة نام أو كانت في الماضي من أشهى المأكولات التي تُقدم للملك، وتشتهر بلونها الكهرماني، وقوامها المتوسط ​​بين الداكن والسميك، ورائحتها الخفيفة، ومذاقها المالح في البداية ثم الحلو.

بحسب السيد فينه، فإنّ صانعي صلصة السمك "نام أو" يحفظون الوصفة عن ظهر قلب: 3.5 كيلوغرام من الملح مقابل 10 كيلوغرامات من السمك لموسم الصيد الجنوبي، و4 كيلوغرامات من الملح مقابل 10 كيلوغرامات من السمك لموسم الصيد الشمالي، مع فترة تخمير لا تقل عن 12 شهرًا. قد تبدو الوصفة بسيطة للوهلة الأولى، لكنّ جودة صلصة السمك تعتمد بشكل كبير على مصدر المكونات، ومستوى النظافة، وطريقة النقع والتخمير التي يتبعها كل صانع.

بالنسبة لسكان نام أو، يُعدّ الشهر القمري الثالث من كل عام موسم حصاد سمك الأنشوجة. يُخمّر هذا السمك الطازج ذو اللحم المتماسك بملح سا هوينه الخشن والجاف الذي لا يتفتت. ولأن الأنشوجة مالحة جدًا في هذا الموسم، لا يلزم سوى 3.5 كيلوغرام من الملح لكل 10 كيلوغرامات من السمك. يقول السيد فينه: "علّمني والدي أن صنع صلصة السمك لا يقتصر على توفير احتياجات الأسرة فحسب، بل هو أيضًا تعبير عن الاحترام للبحر والسمك، وخاصة للقيم الاقتصادية للمنطقة التي تركها أجدادنا".

مصنوعة من مكونات طازجة مختارة بعناية، تُصبح هذه البرطمانات من صلصة السمك هدية ثمينة من المنطقة، تُساهم في تحسين جودة الوجبات اليومية. وبسبب هذا الشغف بصلصة السمك، لا تزال العديد من الأسر في كل قرية صيد، إلى جانب العائلات التي تُنتجها على نطاق واسع، تُحافظ على وصفات صلصة السمك التقليدية، ضامنةً أسرارًا قيّمة توارثتها الأجيال. فهم يعتبرونها جزءًا لا يتجزأ من حياتهم الروحية، ورابطًا يربط الماضي بالحاضر، بين من يمارسون هذه الحرفة والأجيال القادمة.

المصدر: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html