لماذا يحب الصينيون استخدام صلصة الصويا بكثرة؟

بينما يستخدم الفيتناميون صلصة السمك للتغميس والطبخ، فإن الصينيين مهووسون بصلصة الصويا، ويعتبرونها توابل "مقدسة" لا غنى عنها.

بينما يُعدّ صلصة السمك عنصراً أساسياً في المطابخ الفيتنامية، تحتلّ صلصة الصويا مكانةً فريدةً ومهيمنةً في المطبخ الصيني. فمن الولائم الفاخرة في المطاعم الكانتونية إلى الوجبات البسيطة في سيتشوان، تكاد صلصة الصويا تكون حاضرةً في كل طبق.

لماذا يُقدّس الصينيون صلصة الصويا؟

إليكم خمسة أسباب رئيسية تجعل الصينيين يفضلون صلصة الصويا بشدة.

مناسب للزراعة

لفهم سبب تحول صلصة الصويا إلى "ملكة التوابل" في الصين، علينا أن نعود آلاف السنين إلى العصر الإقطاعي. في البداية، كان الصينيون القدماء يصنعون أيضاً صلصة السمك وصلصات أخرى مخمرة من اللحوم والأسماك، والتي تُعرف مجتمعة باسم "صلصة الصويا".

بفضل قطاعها الزراعي المتطور، يتمتع الشعب الصيني بإمدادات متنوعة من صلصة الصويا. (صورة: آسيا كوكينج)

إلا أن نقطة تحول حدثت خلال عهد أسرة هان عندما بدأ انتشار البوذية وازدهارها، مما شجع على اتباع نمط غذائي نباتي. وتراجع استخدام المنتجات الحيوانية كتوابل تدريجياً، مما مهد الطريق لابتكار صلصة الصويا المصنوعة من فول الصويا.

علاوة على ذلك، تُعدّ الصين دولة شاسعة غير ساحلية ذات قطاع زراعي مزدهر، حيث يُعتبر فول الصويا والقمح من المحاصيل الأساسية. ويُعدّ استغلال هذه الموارد الوفيرة وسهلة الزراعة لإنتاج صلصة الصويا أكثر جدوى اقتصادية من استخدام الأسماك لصنع صلصة السمك. وعلى مرّ القرون، تمّ تطوير عملية تخمير فول الصويا وترسيخها بعمق في الثقافة المحلية، مما جعل صلصة الصويا جزءًا لا يتجزأ من التراث الثقافي للبلاد.

تقنيات معالجة خاصة

تشتهر المأكولات الصينية عالمياً بتقنيات طهيها التي تتطلب درجات حرارة عالية وتنوعاً كبيراً في أساليب الطهي، مثل القلي السريع والطهي البطيء والطهي على البخار. وتتمتع صلصة الصويا بخصائص كيميائية وفيزيائية مثالية تجعلها مناسبة لهذه الطرق.

عند قليها في درجات حرارة عالية، تشارك السكريات والأحماض الأمينية الموجودة في صلصة الصويا في تفاعل ميلارد (وهو تفاعل ينتج عنه اللون البني والرائحة)، مما ينتج عنه رائحة محترقة قليلاً مميزة يطلق عليها سكان كانتون اسم "ووك هي" (نَفَس الووك).

أما صلصة السمك، فهي سريعة الذوبان؛ فعند تعرضها لدرجات حرارة عالية في أطباق القلي السريع الصينية، قد تطغى على النكهة الأصلية وتفقد الطبق عبيره. لذا، تُعدّ صلصة الصويا الخيار الأمثل للحفاظ على تناغم الطبق.

تتميز الأطباق الصينية غالباً بوصفات فريدة تستخدم صلصة الصويا. (صورة: آسيا كوكينج)

الجماليات

بالنسبة للصينيين، يجب أن يتوفر في الطبق اللذيذ ثلاثة عناصر: اللون، والرائحة، والمذاق، مع إيلاء اللون أهمية قصوى. ولا يُعدّ صلصة الصويا مجرد مُنكّه، بل أداة للتعبير الفني للطاهي.

قسّم الصينيون صلصة الصويا إلى نوعين متميزين لهذا الغرض: صلصة الصويا الخفيفة وصلصة الصويا الداكنة. تُستخدم صلصة الصويا الخفيفة لإضافة الملوحة والحفاظ على لون فاتح في الأطباق المطهوة على البخار والمقلية، بينما تُعدّ صلصة الصويا الداكنة، بقوامها الأكثر كثافة ولونها الأغمق، المكون الأساسي في أطباق الطهي البطيء مثل لحم الخنزير المطهو ​​ببطء (هونغشاو رو).

يُغطى لحم بطن الخنزير المطهو ​​ببطء بالتساوي، مما يُكسبه لونًا بنيًا محمرًا غنيًا ولامعًا وجذابًا للغاية. أما صلصة السمك، بلونها الكهرماني الصافي، فلا تُضفي هذا اللون الغني والغامض المميز على أطباق الطهي البطيء على الطريقة الصينية.

لا يقتصر استخدام صلصة الصويا في الطهي على إضفاء نكهة لذيذة على الطعام فحسب، بل يعزز أيضاً من جاذبيته الجمالية. (صورة: iStock)

نكهة

على الرغم من أن مطابخ بعض المناطق، مثل سيتشوان وهونان، تتميز بنكهاتها الحارة والغنية، إلا أن جوهر المذاق الصيني عموماً يميل إلى التناغم والرقة والعمق. وتُضفي صلصة الصويا، المصنوعة من فول الصويا والقمح، حلاوة طبيعية من النشا والبروتينات النباتية، ممزوجة بملوحة خفيفة.

تتميز صلصة الصويا المخمرة المصنوعة من الحبوب برائحة خفيفة ولطيفة، تُضفي نكهة مميزة على باقي المكونات. في المقابل، تتميز صلصة السمك المصنوعة من أسماك البحر برائحة قوية ونفاذة وملوحة شديدة قد لا تُستساغ لمن لم يعتاد عليها.

يجد الصينيون، وخاصة في المناطق الداخلية، رائحة صلصة السمك قوية للغاية، ويعتقدون أنها تطغى تماماً على النكهات الطبيعية للحوم والخضراوات. لذا يفضلون النكهة الخفيفة والمنعشة لصلصة الصويا على النكهة القوية لصلصة السمك.

تشكيلات متنوعة

يُعدّ المطبخ الصيني مزيجاً متناغماً من التوابل القوية، كالبصل والثوم والزنجبيل والفلفل الحار وفلفل سيشوان واليانسون النجمي والقرفة والخل الأسود. أما صلصة الصويا، فتُضفي لمسةً مميزةً على جميع هذه المكونات، ممزوجةً إياها بشكلٍ رائع دون أن تُسبب أي نكهاتٍ متنافرة.

لطالما كانت صلصة الصويا هي روح المطبخ الصيني. (صورة: iStock)

عند تحضير صلصات التغميس، يمكن بسهولة مزج صلصة الصويا مع زيت الفلفل الحار والخل الأسود والثوم المفروم للحصول على صلصات لذيذة للغاية للزلابية أو اللحم المسلوق. أما إذا استُبدلت صلصة الصويا بصلصة السمك في هذه الوصفات المعقدة، فقد تُخلّ رائحة السمك النفاذة بتوازن الأعشاب والتوابل، مما يجعل الطبق يبدو غير متناسق.

إن سهولة المزج هذه هي التي ساعدت صلصة الصويا على الحفاظ على مكانتها المهيمنة في جميع أنحاء الصين.

هوانغ ها (مُجمّع)

المصدر: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html