أرز لزج من المنطقة الجبلية

على مرّ الزمن، جيلاً بعد جيل، ابتكرت شعوبٌ من مختلف المجموعات العرقية أطباقاً باستخدام مكونات متوفرة بكثرة في الطبيعة. وبفضل عيشهم في وئام مع الطبيعة واعتمادهم عليها، واستخدامهم منتجاتها في إعداد الطعام، قدّم الناس في كل منطقة، وكل فصيل، وكل مجموعة عرقية ابتكارات جديدة...

في هذه الأيام، يختار الكثيرون السفر إلى شمال غرب وشمال شرق فيتنام للاستمتاع بجمال الجبال الشامخة. هناك، يتميز المناخ بالانتعاش وتتفتح الأزهار بأعداد لا حصر لها. وخلال هذه الرحلات، لا تنسَ تذوق الأطباق المحلية الشهية، ومن بينها الأرز اللزج الذي يترك مذاقًا لا يُنسى.

أرز ديان بيان اللزج

عندما تسنح لك الفرصة لزيارة ديان بيان، وبعد زيارة المواقع التاريخية، لا تنسَ الاستمتاع بالأرز اللزج المصنوع من الأرز الدبق المزروع في الجبال على يد السكان الأصليين التايلانديين لتجربة نكهته الفريدة، والتي تختلف تمامًا عن أنواع الأرز اللزج الأخرى...

يُزرع الأرز اللزج على نطاق واسع في مقاطعات الشمال الغربي، ولكن عند الحديث عن أفضل أنواع الأرز اللزج، يتبادر إلى الذهن مباشرةً أرز ديان بيان اللزج. تتميز حبوب أرز ديان بيان اللزج بأنها ممتلئة ومستديرة، لامعة عند الطهي، حلوة المذاق، عطرة، وطرية ومطاطية.

يولي التايلانديون في ديان بيان أهمية كبيرة لاختيار الأرز، فهو العامل الحاسم في إعداد أرز لزج لذيذ.

في ديان بيان، يوجد نوعان من الأرز الدبق: أرز دبق جبلي وأرز دبق غير مزروع. والأرز الذي نستخدمه في هذا الطبق هو الأرز الدبق الجبلي.

بحسب تجربة التايلانديين، يتميز أرز المرتفعات اللزج بحباته الكبيرة والخشنة، ولونه المزدوج: الأبيض المعتم (من الحبوب المجففة تحت أشعة الشمس لفترة طويلة) والأبيض الشفاف (من الحبوب غير المجففة). ورغم اختلاط النوعين، يفضل ذوّاق الطعام الجيد عادةً الأرز ذو الحبوب البيضاء الشفافة، لما يتميز به من نكهة عطرية وقوام أكثر تماسكًا.

يتطلب طهي الأرز اللزج الجبلي خطوات أكثر بكثير من طهي الأرز المزروع في حقول الأراضي المنخفضة. ولتحضير طبق لذيذ وطري من الأرز اللزج الجبلي، تنقع نساء تايلانديات الأرز عادةً لمدة ثماني ساعات على الأقل (يمنع النقع الأرز من أن يصبح قاسياً عند الطهي على البخار). بعد النقع، تُطهى حبوب الأرز البيضاء الممتلئة على البخار في أوانٍ خشبية خاصة يستخدمها التايلانديون. تتميز هذه الأواني عادةً بإحكام إغلاقها، مما يسمح للبخار بالتركيز الكامل على طهي حبوب الأرز.

بينما يكفي الأرز اللزج العادي جلسة تبخير واحدة، إلا أن تجربة النساء التايلانديات تشير إلى أن أرز ديان بيان الجبلي اللزج يتطلب تبخيره مرتين ليصبح طريًا وذا رائحة زكية. تتم جلسة التبخير الأولى، عندما يكون الأرز قد نضج للتو وذو رائحة زكية، بسكبه من قدر التبخير الخشبي، وتوزيعه بالتساوي باستخدام عيدان الطعام، وتركه لبعض الوقت، ثم إعادته إلى القدر الخشبي وتبخيره مرة أخرى حتى ينضج تمامًا. يُطهى أرز ديان بيان الجبلي اللزج بالبخار، مما ينتج عنه قوام طري ومتماسك لا يلتصق باليدين.

يشعر معظم من تذوقوا طبق الأرز اللزج هذا بنفس الشعور والانطباع الذي لا يُنسى، ليس فقط بسبب حبوب الأرز اللزج العطرة والمطاطية، بل أيضاً لأنهم مفتونون بتناغم الألوان والنكهات الغنية والفريدة للحم المشوي من شمال غرب فيتنام. وهذا ما يميزه عن أطباق الأرز اللزج في مناطق أخرى.

كثيرًا ما يشتري السياح الذين يزورون ديان بيان الأرز اللزج الساخن من السكان المحليين ليأخذوه معهم ويتناولوه لتدفئة بطونهم. في هواء جبال الشمال الغربي المنعش، يصعب على الزوار نسيان المذاق العطري واللذيذ للأرز اللزج. إنه لمن دواعي السرور حقًا دحرجة كل كرة من الأرز بين اليدين، والاستمتاع بها ببطء، وعندما تفتح راحة يدك، تجدها نظيفة تمامًا وغير لزجة.

لتحضير الأرز اللزج ذي الألوان الخمسة، يستخدم الناس عادةً أوراقًا متنوعة لإضفاء الألوان.

أرز لزج بخمسة ألوان

في المرتفعات، يُمكنك العثور على الأرز اللزج ذي الألوان الخمسة في أماكن عديدة. ولكل من مجموعات موونغ وتاي وتاي العرقية نسخها الخاصة والمميزة من هذا الطبق. إذا سنحت لك الفرصة لزيارة سابا ( لاو كاي )، يُمكنك التعرّف على طريقة تحضير الأرز اللزج ذي الألوان الخمسة على يد شعب تاي المقيمين هناك. لقد ساهمت براعة نساء تاي ودقتهن في أساليب الطهي في ابتكار هذا الأرز اللزج الفريد ذي الألوان الخمسة، والذي يُعدّ سمة مميزة لسكان المرتفعات.

كثيراً ما يقوم السكان المحليون هنا بصنع الأرز اللزج ذي الألوان الخمسة في احتفالات عبادة الأجداد، وحفلات الزفاف، وحفلات تدشين المنازل، وفي اليوم الخامس من الشهر القمري الخامس، واليوم الخامس عشر من الشهر القمري السابع، عندما تقيم القرية مهرجانات، أو عندما يكون هناك ضيوف مكرمون...

يُصنع الأرز اللزج ذو الألوان الخمسة من خمسة أنواع من الأرز اللزج بخمسة ألوان مختلفة: الأحمر، والأصفر، والأخضر، والبنفسجي، والأبيض. إلا أنه، بحسب المنطقة، قد تُخلط ألوان أخرى أو تُستخدم ألوان إضافية إلى جانب هذه الألوان الأساسية لإنتاج الأرز اللزج ذي الألوان الخمسة. وترمز ألوان الأرز اللزج الخمسة إلى "العناصر الخمسة": الأصفر لون الأرض، والأخضر لون الخشب، والأحمر لون النار، والأبيض لون المعدن، والأسود لون الماء.

تشمل مكونات الأرز اللزج ذي الألوان الخمسة: أرز لزج عطري ذو حبات متساوية، ممزوج بأوراق غابات متنوعة للتلوين. يُصنع اللون الأحمر من فاكهة الجاك وأوراق الأرز الأحمر. ويُصنع اللون الأخضر من أوراق الزنجبيل، أو أوراق الأرز اللزج الأخضر، أو قشر الجريب فروت، أو قشر الخيزران المر، بعد حرقها حتى تصبح رمادًا ونقعها في ماء ممزوج بقليل من الجير. ويُصنع اللون الأصفر من جذور الكركم القديمة المطحونة. ويُصنع اللون البنفسجي من أوراق الأرز اللزج الأسود، أو أوراق شجرة الساو ساو...

قبل تلوين الأرز اللزج، يتم نقع الأرز الدبق المغسول في الماء العادي لمدة 6-8 ساعات للسماح للحبوب بالانتفاخ إلى القوام المناسب.

قسّم الأرز إلى خمسة أجزاء، كل جزء بلون مختلف: إذا كنت ترغب في الحصول على أرز أحمر لزج، اسلق أوراق نبات *كو خاو* جيدًا، ثم صفّ السائل واتركه يبرد، ثم أضف الأرز واخلطه جيدًا، واتركه لمدة ساعة تقريبًا. عندما يتحول لون حبوب الأرز إلى الأحمر، قم بطهي الأرز اللزج على البخار؛ وعند نضجه، سيكتسب لونًا أحمر زاهيًا وجذابًا.

وبالمثل، يُصنع الأرز اللزج ذو اللون الأحمر الفاتح والأصفر من أوراق نبات *كو خاو*، لكن طريقة التحضير ومدة التخمير تختلفان قليلاً. أما الأرز اللزج البنفسجي والبني، فيُصنع من نبات *خاو دين*. قبل طحن الأوراق، تُذبل على النار، ثم تُخلط برماد ثمرة *نوك ناك*، ويُصفى السائل الناتج ويُخلط مع الأرز الدبق. عند طهيه على البخار، يتحول لون الأرز اللزج إلى البنفسجي؛ وإذا طُهي لفترة أطول، يتحول إلى البني...

يعتقد شعب تاي أنه إذا تم تحضير الأرز اللزج لشخص ما بألوان جميلة ومناسبة، فإنه يعتبر ماهراً ومزدهراً في التجارة.

استنادًا إلى الوصفات التقليدية، يتميز الأرز اللزج ذو الألوان الخمسة، بالإضافة إلى نكهته اللذيذة والغنية والجذابة المستمدة من أوراق الغابات، بخصائص طبية لعلاج أمراض الأمعاء وتعزيز الصحة العامة.

موقد يعمل بالحطب يستخدمه أفراد من جماعة تاي العرقية لطهي الأرز اللزج على البخار.

أرز لزج ببيض النمل من مو كانغ تشاي

عند زيارة ين باي، يُنصح السياح عادةً بتذوق العديد من الأطباق الشهية من المرتفعات، والتي تعكس النكهات الفريدة لمجموعات داو وتاي وتاي العرقية... وعلى وجه الخصوص، يُعدّ أرز مو كانغ تشاي اللزج مع بيض النمل مثيرًا للاهتمام ولا يُنسى بمجرد تذوقه...

يبدأ موسم جمع بيض النمل تقليديًا في الشهرين الثاني والثالث من التقويم القمري كل عام. خلال هذه الفترة، يتوجه أفراد الجماعات العرقية في مرتفعات مقاطعة ين باي إلى الغابات. وعادةً ما يقوم الرجال بهذا العمل. وللحصول على بيض نمل عالي الجودة، يجب جمعه في أيام مشمسة، وإلا سيمتص البيض مياه الأمطار ويصبح طعمه غير مستساغ.

لا يمكن جمع بيض جميع أنواع النمل للطهي. ووفقًا للتجارب المحلية، يُعدّ النمل الأسود الخانق أفضل أنواع النمل لجمع البيض. فعندما يكون الناس في الغابة، يبحثون عن أعشاش النمل الكبيرة في الأشجار ويقطعونها لجمع البيض. مع ذلك، لا يأخذ سكان الجبال جميع البيض من العش، بل يتركونه للتكاثر في المستقبل.

يُعدّ تحضير الأرز اللزج مع بيض النمل في مو كانغ تشاي عملية دقيقة ومتقنة. يُنقع الأرز اللزج ويُغسل جيداً لمدة 3-4 ساعات قبل تصفيته وطهيه على البخار. تصبح حبات الأرز ممتلئة، وتتحول إلى اللون الأبيض الشفاف، وتفوح منها رائحة زكية. بعد جمع بيض النمل، يُنخل لإزالة الشوائب والأوساخ، ثم يُنقع في ماء دافئ نظيف، ويُحرّك برفق، ويُشطف، ويُصفّى. بعد ذلك، يُتبّل بيض النمل ويُقلى مع الكراث المقلي في دهن الدجاج حتى تفوح رائحته وينضج تماماً، مما يُضفي عليه رائحة شهية.

تُوضع بيوض النمل في أوراق الموز وتُضاف إلى الأرز اللزج المطهو على البخار. مزيج رائحة بيوض النمل مع الأرز اللزج العطري، وطعم بيوض النمل الغني والكريمي، والبصل المقلي العطري، سيجذب السياح بشدة.

غالباً ما يتناول سكان مرتفعات ين باي الأرز اللزج مع بيض النمل، ويُقدم مع سمك النهر المجفف المشوي على الفحم، ويُغمس في خليط من الملح والفلفل الحار وعصير الليمون...

مصدر