সবুজ বাঁশঝাড় এবং পাকা কলাগাছের পাশে, আঠালো চালের ডাম্পলিং দিয়ে তৈরি একটি পাত্র আগুনের উপর সেদ্ধ হচ্ছে, যা থেকে সুগন্ধি সুবাস নির্গত হচ্ছে। ডাম্পলিংগুলি রান্না করা হচ্ছে, এখনও ভাপছে, এবং আমি যখন বাঁশের পাতার মোড়কটি আলতো করে খোসা ছাড়ি, তখন আমার সামনে একটি স্বচ্ছ হলুদ ডাম্পলিং দেখা যায় যার মধ্যে মিহি গুঁড়ো আঠালো চালের দানা রয়েছে যা একটি শক্ত ভর তৈরি করে। মোড়কটি চিবানো এবং সামান্য মুচমুচে, ছাই জলে ভেজানো আঠালো চালের একটি অনন্য স্বাদ, সুগন্ধি বাঁশের পাতা, শিমের মিষ্টি এবং বাদামের স্বাদ এবং নারকেলের সমৃদ্ধির সাথে মিশ্রিত, "বা হাই'র আঠালো চালের ডাম্পলিং" এর স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে।

মিসেস হাই (ফাম লে থুই, ৬২ বছর বয়সী, হো থি কি কমিউন) ১১ বছর বয়সে তার মায়ের কাছ থেকে এই শিল্প উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছিলেন। ৫০ বছরেরও বেশি পারিবারিক ঐতিহ্যের সাথে স্টিকি রাইস কেক (বান উ) তৈরির মাধ্যমে, তিনি এবং তার বোনেরা "কাই তাউ ভ্যাম স্টিকি রাইস কেক" ব্র্যান্ড তৈরি করেছেন। মিসেস হাই বলেন যে বাঁশের পাতায় মোড়ানো স্টিকি রাইস কেক তৈরি করা সহজ মনে হয়, কিন্তু আসলে তা নয়। কেকগুলি দেখতে সহজ, কিন্তু একটি সুস্বাদু তৈরি করতে অনেক ধাপ প্রয়োজন। প্রত্যেকের নিজস্ব রেসিপি আছে, কিন্তু তার পরিবারের জন্য, স্টিকি ভাত ভিজিয়ে রাখা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ কারণ এটি ব্যাচের সাফল্য নির্ধারণ করে। স্টিকি ভাতকে চুন-মিশ্রিত ছাই জলে ২৪ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে, তারপর পরিষ্কার জল দিয়ে কয়েকবার ধুয়ে ফেলতে হবে। যিনি চাল ভিজিয়েছেন তাকে অবশ্যই সঠিক অনুপাতে ছাই জল মেশানোর অভিজ্ঞতা থাকতে হবে; যদি এটি খুব ঘন হয়, তবে কেকটি তেতো হবে এবং খাওয়া কঠিন হবে, যদি এটি খুব পাতলা হয়, তবে চাল মসৃণ হবে না এবং কেকটি চিবানো বা সুস্বাদু হবে না।

তার জন্মস্থান কাই তাউ মোহনায় (Tắc Thủ hamlet, Hồ Thị Kỷ commune, Thới Bình জেলা)। যখন তার পরিবার Hồ Thị Kỷ commune-এ চলে আসে, যদিও এটি কেবল একটি ভিন্ন hamlet ছিল, তখন সেখানে প্রায় কেউই জানত না যে কীভাবে এই কেক তৈরি করতে হয়। যখনই গ্রামে কোনও স্মরণসভা হত, তখন তিনি আঠালো চাল এবং মুগ ডাল ভিজিয়ে রান্না করতেন, তারপর গ্রামের মহিলাদের কেক তৈরির নির্দেশ দিতেন। মুগ ডাল ধুয়ে পরিষ্কার করা হয়, নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, তারপর চিনি এবং নারকেলের দুধ দিয়ে কম আঁচে সিদ্ধ করা হয় যতক্ষণ না ডাল শুকিয়ে যায়। তারপর তাপ বন্ধ করে দেওয়া হয়, মিশ্রণটি ঠান্ডা হতে দেওয়া হয় এবং তারপর বল তৈরি করা হয়।

বাঁশের পাতাগুলো পানিতে ভিজিয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে ফেলা হয়। সে এক মুঠো মিহি করে কাটা, শুকনো নলগাছ নিয়ে ঘরের কোণে একটি পেরেকের সাথে বেঁধে রাখে এবং ঝুলিয়ে রাখে। সে আকার অনুসারে দুই বা তিনটি বাঁশের পাতা স্তূপ করে, সামান্য ওভারল্যাপ করে, তারপর একটি বলয়ে মুড়ে দেয়। সে আঠালো চাল এবং ভরাটটি ভিতরে রাখে, ভরাটটি চালের দুটি অংশের মধ্যে রাখে। তারপর সে ভরাটটি আরও আঠালো চাল দিয়ে সম্পূর্ণরূপে ঢেকে দেয়। অবশেষে, সে বাঁশের পাতার কোণগুলিকে একটি ত্রিভুজ আকারে ভাঁজ করে এবং নলগাছ দিয়ে বেঁধে দেয় যাতে কেকের তিনটি দিকই সমান হয়, একটি ত্রিভুজ তৈরি করে।

কেক রান্নার প্রক্রিয়াটিও খুবই জটিল। কেক যোগ করার আগে পানি ফুটতে হবে এবং আগুন ক্রমাগত জ্বালিয়ে রাখতে হবে; যদি আগুন নিভে যায়, তাহলে কেকগুলো কম রান্না হবে। পাত্রটি শুকিয়ে যাওয়া রোধ করতে এবং সমানভাবে রান্না নিশ্চিত করতে ক্রমাগত পানি যোগ করতে হবে। তবেই কেকগুলিতে চিনির সূক্ষ্ম মিষ্টতা, আঠালো চালের চিবানো স্বাদ এবং বাঁশ পাতার সুগন্ধ বজায় থাকবে, যা নষ্ট না হয়ে ৩-৪ দিন ধরে স্থায়ী হবে। মিসেস হাইয়ের মতে, বাঁশ পাতার কেক প্রায় ২ ঘন্টার মধ্যে রান্না করা যেতে পারে, তবে আঠালো চালকে নরম করতে এবং নষ্ট হওয়া রোধ করতে, কেকগুলি সরানোর আগে আগুন প্রায় ৩ ঘন্টা ধরে স্থিরভাবে জ্বালিয়ে রাখতে হবে।

"প্রথমে, যখন আমি আমার মায়ের কাছ থেকে bánh chưng (ভিয়েতনামী ভাতের কেক) মোড়ানো শিখেছিলাম, তখন মাঝে মাঝে আমি হাল ছেড়ে দিতে চাইতাম। পাতা মোড়ানো থেকে শুরু করে সুতা বাঁধা পর্যন্ত, ১০ বছর বয়সী মেয়ের জন্য সবকিছুই খুব কঠিন ছিল। আমি যে কেকগুলি তৈরি করতাম তা অসম, বিকৃত আকৃতির ছিল এবং কখনও কখনও সুতা ভেঙে যেত বা ভাঁজগুলি ভেঙে যেত। কিন্তু আমার মায়ের ধৈর্যশীল নির্দেশনার জন্য ধন্যবাদ, আমি ধীরে ধীরে দক্ষ হয়ে উঠি," মিসেস হাই আত্মবিশ্বাসের সাথে বলেন।

চটপটে হাতে প্রতিটি ভাতের কেক মুড়িয়ে মিসেস হাই তার গল্প চালিয়ে গেলেন: “তখন, আমি আর আমার বোনেরা নাটক দেখতে খুব পছন্দ করতাম। যখন আমরা পাড়ায় শুনলাম যে থোই বিন বাজারে একটি 'বাদ্যযন্ত্র' আসছে, তখন আমরা আগ্রহের সাথে মাকে অনুরোধ করেছিলাম যেন আমাদের এটি দেখতে যেতে দেওয়া হয়। মা আমাদের তিনজনকে দুপুর থেকে সন্ধ্যা পর্যন্ত ১,০০০ ভাতের কেক মুড়িয়ে নাটক দেখতে যেতে বলেন। যদিও আমরা নতুন ছিলাম, তবুও আমরা তিনজনই, কারণ আমরা নাটকটি দেখতে চেয়েছিলাম, সুন্দর সুন্দর কেক তৈরি করেছিলাম। আগুনের উপর কেকের পাত্রটি ফুটন্ত অবস্থায়, আমরা তিনজনই আমাদের নতুন পোশাক পরেছিলাম এবং কাই তাউ মোহনা থেকে জেলা বাজারে পাড়ার অন্যান্য মহিলাদের সাথে নাটকটি দেখার জন্য হেঁটেছিলাম।”

আগেও এমনটা ছিল, কিন্তু এখন দিনে ১,০০০ টিরও বেশি চালের ডাম্পলিং মুড়িয়ে ফেলা তার জন্য স্বাভাবিক। পাতা, দড়ি, আঠালো চাল এবং ভরাট আগে থেকে প্রস্তুত করে, তিনি প্রতি ঘন্টায় ২৫০ টিরও বেশি ডাম্পলিং মুড়েন। এই বছর, ড্রাগন বোট উৎসবের জন্য, তিনি ৯,০০০ টিরও বেশি চালের ডাম্পলিং মুড়েছিলেন। চান্দ্র মাসের ২রা তারিখ থেকে ৪র্থ দিন পর্যন্ত, তার রান্নাঘর সর্বদা ব্যস্ত থাকত, যাতে তিনি তার নিয়মিত গ্রাহকদের কাছে সময়মতো ডাম্পলিং পৌঁছে দিতে পারেন।

প্রতিদিন, মিসেস হাই ১,৫০০টি আঠালো চালের ডাম্পলিং বেক করতে পারেন।

অবসর সময়ে, মিসেস হাই কারখানার জন্য প্লাস্টিকের ঝুড়ি বুনতেন অথবা হস্তনির্মিত প্লাস্টিকের ঝুড়ি প্রদর্শনী প্রতিযোগিতায় অবদান রাখতেন, সর্বদা সাহায্য করতেন। যখন প্রাদেশিক ঐতিহ্যবাহী কেক প্রতিযোগিতা অনুষ্ঠিত হত, তখন মহিলা সমিতি তাকে অংশগ্রহণের জন্য আমন্ত্রণ জানিয়েছিল, কিন্তু তিনি প্রত্যাখ্যান করেছিলেন। মিঃ হাই বৃদ্ধ হয়ে যাচ্ছিলেন, প্রায়শই অসুস্থ হয়ে পড়তেন এবং তাঁর পা দুর্বল হয়ে পড়ত। তাদের সন্তান এবং নাতি-নাতনিরা অনেক দূরে থাকত, তাই মিসেস হাই সর্বদা তাঁর পাশে থাকতে চাইতেন, তাঁর সুখ-দুঃখ ভাগ করে নিতেন।

প্রতিদিন, সে কলা কেটে গোল করে কেটে ফেলত, আর মি. হাই সেগুলো কিমা করে তুষ ও ভাতের সাথে মিশিয়ে বাড়ির পিছনের প্রায় ১০০টি হাঁস ও মুরগিকে খাওয়াতেন। প্রথমে, সে তার নাতি-নাতনিদের বেড়াতে আসার জন্য অথবা দূর থেকে আসা অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য কয়েকটি হাঁস ও মুরগি পালন করার পরিকল্পনা করেছিল। কিন্তু যখন হাঁস ও মুরগি পরিণত হয় এবং ডিম পাড়ে, তখন সে সব খেতে পারত না, তাই সে বাসা তৈরি এবং বাচ্চা ফোটাতে ব্যস্ত হয়ে পড়ত। তার এই দক্ষতা ছিল এবং সে পালের যত্ন নিতেন; সব মুরগি ও হাঁস দ্রুত মোটা হয়ে উঠত। "তার তিন সন্তান তাকে বিরক্ত করতে থাকে, বলে, 'এখন যেহেতু তুমি বৃদ্ধ হয়ে যাচ্ছ, তুমি সবাই সফল, এবং আমাদের ভাড়া দেওয়ার জন্য জমি আছে, আমাদের মাসিক আয় ভালো, তাই আমরা অবসর নিতে পারি এবং আমাদের বার্ধক্য উপভোগ করতে পারি।'" সে এবং তার স্বামী উভয়েই অস্বীকৃতি জানিয়ে বলেছিল যে তারা যদি কাজ না করে তবে তারা দুঃখিত হবে, বিশেষ করে চালের ডাম্পলিং তৈরির ব্যবসার সাথে; যদি সে কিছুক্ষণের জন্য এগুলো না বানায় তবে সে দুঃখিত হত।

মিঃ হাইও ছিলেন আমার নিত্যসঙ্গী; যখন তার স্ত্রী কেক তৈরির প্রস্তুতি নিত, তখন তিনি বাগানে বাঁশের পাতা কুড়াতে ঝুড়ি নিয়ে যেতেন, নল দিয়ে সেগুলোকে থোকায় থোকায় বেঁধে রাখতেন, আর যখন তিনি কেকগুলো মুড়ে দিতেন, তখন তিনি আগুন জ্বালানোর জন্য কাঠ সংগ্রহ করতেন এবং জল ফুটাতেন। যখন তিনি কলা কাটতেন, তখন তিনি একটি ছুরি এবং কাটার বোর্ডও নিতেন যাতে সেগুলো মিহি করে কাটতেন। সকাল থেকে রাত পর্যন্ত তারা দুজন একে অপরের জন্য পাশে থাকতেন।

তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল পারিবারিক অর্থনীতি এবং সফল সন্তান থাকা সত্ত্বেও, মিসেস হাই এখনও তার মায়ের কাছ থেকে আসা ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে "ফিরে নিতে" চান না। প্রতিটি পেশার নিজস্ব অনন্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং প্রতিটি ব্যক্তির আলাদা আলাদা আগ্রহ রয়েছে, তবে মিসেস হাইয়ের জন্য, তিনি সর্বদা ঐতিহ্যবাহী বাঁশ পাতার চালের পিঠা তৈরির শিখাকে উজ্জ্বলভাবে জ্বালিয়ে রাখার জন্য তার ক্ষুদ্র প্রচেষ্টায় অবদান রাখতে চান।

বাও হান

সূত্র: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html