টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর জন্য হিউ-শৈলীর চাপা চালের পিঠা

(এনএলডিও) - শূকরের চর্বি, ট্যাপিওকা ময়দা এবং পেঁয়াজকলির উষ্ণ, সুগন্ধ হিউ-শৈলীর চাপা চালের পিঠাগুলোর স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে। এই সহজ, সস্তা খাবারটি টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় খুব জনপ্রিয়।

অশ্ব বর্ষের (বিন ঙ্গো) চান্দ্র নববর্ষের সময়, বসন্তের সূর্য যখন সমুদ্রকে উষ্ণ করে তুলছিল, তখন পুরো থুয়ান আন এলাকা ( হুয়ে শহর) হঠাৎ করেই চাপা চালের পিঠার অনন্য সুবাসে জেগে উঠছিল। চর্বিযুক্ত মাংস, আঠালো চালের পিঠা এবং নববর্ষের অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী খাবারে ভরা ভোজের পর, বছরের শুরুতে পরিচিত একঘেয়েমির অনুভূতি কাটাতে এবং "কিছুটা ভিন্নতা আনতে" অনেকেই এখানে আসতেন। ভোর থেকেই দোকানগুলোতে আগুন জ্বলতে শুরু করত এবং কর্মীরা ব্যস্তভাবে আটা মাখতেন, কাঠকয়লা জ্বালাতেন এবং দূর থেকে আসা গ্রাহকদের স্বাগত জানানোর জন্য দিনের প্রস্তুতি নিতেন।

টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) উপলক্ষে উপভোগ করার মতো একটি নতুন খাবার।

৩০০ মিটারেরও কম দীর্ঘ লে সি রাস্তার দুপাশে সারিবদ্ধভাবে ৫-৭টি করে বান এপ (চাপ দেওয়া চালের পিঠা)-এর দোকান রয়েছে। প্রতিটি দোকান কাঠকয়লার ধোঁয়ায় পরিপূর্ণ, যেখানে দুপুর থেকে সন্ধ্যা পর্যন্ত উজ্জ্বলভাবে আগুন জ্বলতে থাকে। ক্রেতাদের অবিরাম আনাগোনা; অর্ডার দেওয়া, ছাঁচ উল্টানোর শব্দ এবং তেল ঝলসানোর শব্দ বাতাসে ভেসে বেড়ায়, যা টেট উৎসবের ব্যস্ত পরিবেশের সাথে মিশে এক প্রাণবন্ত ও গ্রাম্য রাস্তার খাবারের দৃশ্য তৈরি করে।

গরম, সদ্য তৈরি চাপানো চালের পিঠা। প্রতিটি আচার, সবজি এবং ফিশ সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়, কিন্তু এর দাম ৪,০০০ VND-এরও কম।

ভিড়ের মধ্যে নানা ধরনের মানুষের আনাগোনা ছিল: টেট উৎসব উদযাপনকারী হুয়ে-র স্থানীয় বাসিন্দা, দেশীয় পর্যটক, এমনকি কৌতূহলী পশ্চিমা দর্শনার্থীরাও স্টলটিতে ঢুঁ মারছিলেন। তাঁরা নিচু প্লাস্টিকের টেবিলে একসাথে বসে জ্বলন্ত কয়লার চুলার ওপর রুটিওয়ালার নিপুণ হাতের কাজ দেখতে দেখতে গরম গরম চাপানো চালের পিঠা উপভোগ করছিলেন। অনেকের কাছে, চাপানো চালের পিঠা শুধু একটি খাবার ছিল না, বরং হুয়ে টেট উৎসবের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ ছিল।

শুধু একটি স্থানীয় জলখাবারই নয়, ২০২১ সালে হিউ সিটি পিপলস কমিটি টিপি সিফুড কোং লিমিটেডের "থুয়ান আন প্রেসড কেক – বিশ্বজয়ী ক্রিস্পি পিৎজা" প্রকল্পটিকে উদ্ভাবন ও উদ্যোক্তা প্রতিযোগিতায় প্রথম পুরস্কারে ভূষিত করে, যা এই আপাতদৃষ্টিতে সাধারণ খাবারটির সুদূরপ্রসারী সম্ভাবনাকে তুলে ধরে।

যে ভেজা প্রেসড কেকগুলো সেখানেই বসে খাওয়া যায়, সেগুলো ছাড়াও স্টলগুলোতে গ্রাহকদের কিনে নিয়ে যাওয়ার জন্য শুকনো প্রেসড কেকও বিক্রি করা হয়—যেগুলো পাতলা করে চেপে মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত সেঁকা হয়।

দোকানের এক কোণে ডাম্পলিংয়ের ব্যাগগুলো পরিপাটি করে সাজানো রয়েছে, যেখান থেকে ট্যাপিওকা ময়দা আর শূকরের মাংসের হালকা সুগন্ধ ভেসে আসছে। এই ব্যাগগুলো পর্যটকদের শহরে ফেরার সঙ্গী হয়, আর টেট উৎসবের পর বাড়ি ফেরা মানুষদের লাগেজেও থাকে। সারাদিন ধরেই এই কেনাবেচার পরিবেশ বিরাজ করে এবং কখনও কখনও ক্রেতাদের বসার জায়গার জন্য দাঁড়িয়ে অপেক্ষা করতে হয়।

আগে থেকে তৈরি খামির।

শুধু লে সি স্ট্রিটেই নয়, পুরো থুয়ান আন ওয়ার্ড জুড়েই আনুমানিক অন্তত ৩০টি বান এপ (চাপা চালের পিঠা)-এর দোকান রয়েছে, যেগুলো হোয়াং কোয়াং, ত্রান হাই থান এবং থাই দুয়ং রাস্তা বরাবর ঘনভাবে অবস্থিত… দোকানগুলো একে অপরের পাশেই অবস্থিত, প্রতিটির নিজস্ব গোপন রন্ধনপ্রণালী রয়েছে, কিন্তু বসন্তের শুরুর দিনগুলোতে সব দোকানেই একই রকম ব্যস্ত ও কর্মচঞ্চল পরিবেশ বিরাজ করে।

সদ্য বেক করা গরম কেকগুলো গ্রাহকদের আকর্ষণ করে।

প্রাণবন্ত হাসি-ঠাট্টা, আড্ডা, জ্বলন্ত কাঠকয়লার গন্ধ এবং নোনা সামুদ্রিক বাতাসের মাঝে থুয়ান আন-এর চাপ দেওয়া চালের পিঠা হয়ে ওঠে টেট উৎসবের এক অনন্য উপাদেয় খাবার – যা হজমে সহজ, খেতে সুবিধাজনক, জমকালো ভোজের ভারিক্কি ভাবকে ভারসাম্য দিতে যথেষ্ট এবং মানুষকে হুয়ে-তে আরও বেশিক্ষণ থেকে যেতে প্রলুব্ধ করে।

সমুদ্রের ধারে কাঠকয়লার চুলায় তৈরি "হিউ পিজ্জা"।

শুকরের মাংস, ট্যাপিওকা ময়দা, মুরগির ডিম এবং পেঁয়াজকলির মতো শুধুমাত্র পরিচিত উপাদান ব্যবহার করে হুয়ে-এর মানুষেরা তৈরি করেছেন বান এপ (চাপ দেওয়া চালের পিঠা) – একটি সাধারণ জলখাবার যা একবার চেখে দেখলেই যে কাউকে মুগ্ধ করে। এদের মধ্যে, লে সি স্ট্রিটের ‘মু কিউ’ বান এপ-এর নামটি এমন একটি নাম যা বহু ভোজনরসিক একে অপরকে সুপারিশ করেন।

রান্নাঘর এলাকাটি, তার ৭-৮টি রুটি তৈরির ওভেন এবং সেগুলোর ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দ সহ, ভোজনকারীদের জন্য একটি রুচিকর পরিবেশ তৈরি করে।

ট্রান থি কিউ-এর খাবারের দোকানটি রাস্তার ধারে একটি ছোট একতলা বাড়ি, যেখানে কোনো সাইনবোর্ড নেই, কিন্তু সেখানে সবসময় খদ্দেরের ভিড় লেগেই থাকে। পঞ্চাশোর্ধ্ব এই মহিলাকে তাঁর খদ্দেররা ভালোবেসে 'ঠাকুমা কিউ' বলে ডাকেন, কারণ তাঁর হাসিখুশি ও সহজ-সরল স্বভাব এবং যেভাবে তিনি কয়েক দশক ধরে নিজের ব্যবসার প্রতি অনুরাগ বাঁচিয়ে রেখেছেন।

হট প্রেসড কেক বানানোর জন্য শ্রমিকদের ঘণ্টার পর ঘণ্টা প্রখর কয়লার চুলার পাশে বসে থাকতে হয়।

এই ছোট দোকানটিতে, মিসেস কিউ খাওয়ার টেবিলের ঠিক পাশেই চালের পিঠা তৈরির জন্য সাতটি চুলার ব্যবস্থা করেছেন। এটাই এর অনন্য আকর্ষণ তৈরি করে: গ্রাহকরা জ্বলন্ত কয়লার চুলায় পিঠা তৈরির প্রতিটি ধাপ প্রত্যক্ষ করতে করতে, গলে যাওয়া চর্বির ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দ শুনতে শুনতে এবং সেই সংকীর্ণ জায়গা জুড়ে ছড়িয়ে পড়া সুগন্ধ উপভোগ করতে করতে তাদের পিঠার জন্য অপেক্ষা করতে পারেন।

শুকনো কেকটি মুরগির ডিম দিয়ে চেপে একসাথে করা হয়।

চাপ দেওয়া চালের পিঠা - টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) চলাকালীন পেট ভরা অনুভূতির মোকাবিলা করার জন্য একটি সুস্বাদু খাবার।

ভোরবেলা থেকেই "মু"-এর স্বামী ঘুম থেকে উঠে ট্যাপিওকার খামির মাখতে শুরু করেন। উপকূলীয় অঞ্চলের এই মানুষটির হাতে নিপুণভাবে খামিরগুলো রামবুটানের আকারের ছোট ছোট বলের মতো গড়ে ওঠে। পাতলা করে কাটা ম্যারিনেট করা শুকরের মাংস খামিরের উপরে রাখা হয়। সকাল ৯টা নাগাদ কাঠকয়লার চুলা জ্বালানো হয় এবং দুপুর নাগাদ রেস্তোরাঁটি আনুষ্ঠানিকভাবে গ্রাহকদের জন্য খুলে দেওয়া হয়।

সবজির সাথে পরিবেশন করা এবং ফিশ সসে ডুবিয়ে খাওয়া সদ্য তৈরি রাইস পেপার রোলগুলো অসাধারণ সুস্বাদু।

কাস্ট আয়রনের ছাঁচটি যথেষ্ট গরম হয়ে গেলে, রাঁধুনি তাতে ব্যাটার ঢেলে দেন এবং প্যানকেকটি সমান করার জন্য শক্তভাবে চেপে দেন। প্যানকেকটি যেন দুই পাশেই সমানভাবে রান্না হয়, তা নিশ্চিত করার জন্য ছাঁচটি ক্রমাগত ঘোরানো হয়। প্যানকেকটি পুরোপুরি রান্না হয়ে গেলে, এর উপর ফেটানো ডিম ঢেলে দেওয়া হয়, উপরে কুচানো পেঁয়াজ পাতা ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং ছাঁচটি প্রায় ৫-১০ সেকেন্ডের জন্য ঢেকে রাখা হয়। এরপর এটি বের করে একটি প্লেটে রাখা হয়, প্রতি প্লেটে প্রায় ১০টি গরম প্যানকেক থাকে।

"মু কিউ" রেস্তোরাঁয় গ্রাহকরা চাপ দেওয়া চালের পিঠা খাচ্ছেন।

কাঠকয়লার চুলার পাশে প্লাস্টিকের টেবিলগুলো ঘন করে রাখা থাকে, এবং ভিড় হয়ে গেলে মাঝে মাঝে বসার জায়গা থাকে না। নিয়মিত গ্রাহকরা প্রায়শই নিজেদের খাবার নিয়ে আসেন, যেমন ভিয়েতনামি ধনে পাতা, শসা, আচার, কোয়েলের ডিম এবং গাঁজানো শূকরের মাংসের সসেজ, যা হুয়ে অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য।

থুয়ান আন উপকূলের কাঠকয়লার চুলা থেকে, সাধারণ বান এপ (চাপ দেওয়া পিঠা) নীরবে এক অনন্য হুয়ে-র গল্প বলে চলেছে: সরল, সহনশীল এবং বহুদূরে পৌঁছে যাওয়ার ক্ষমতাসম্পন্ন। ভিয়েতনামের প্রায় ৩,০০০ খাবারের মধ্যে, হুয়ে রন্ধনশৈলীর অংশ ৬৫%-এরও বেশি, যার দুটি প্রধান শাখা রয়েছে: রাজকীয় রন্ধনশৈলী এবং লোকজ রন্ধনশৈলী। সুস্বাদু খাবারের এই "অরণ্যের" মধ্যে, বান এপ রাস্তার খাবারের এক আদর্শ প্রতিনিধি হিসেবে স্বতন্ত্র, যাকে তরুণরা ভালোবেসে এক আকর্ষণীয় নামে ডাকে: "হুয়ে পিজ্জা"।

রাইস পেপার রোলগুলো চিবিয়ে খাওয়ার মতো, ডিমের সুগন্ধে ভরপুর এবং শূকরের মাংসে পরিপূর্ণ। খাওয়ার সময়, ভোজনকারীরা রোলটি মেলে ধরে, এর সাথে ধনে পাতা, শসা, কুচানো গাজর ও পেঁপে যোগ করে, তারপর আবার মুড়িয়ে ফিশ সসে ডুবিয়ে খান। যারা আরও তীব্র স্বাদ পছন্দ করেন, তারা এটি হুয়ে-শৈলীর গাঁজানো শূকরের সসেজ দিয়েও মুড়িয়ে নিতে পারেন, যা স্বাদের এক অবিস্মরণীয় মিশ্রণ তৈরি করে।

রেস্তোরাঁটির আসল আকর্ষণ হলো এর ডিপিং সস, যা মিসেস কিউ নিজে হাতে তৈরি ও প্রস্তুত করেন: রসুন ও মরিচের সুগন্ধে ভরপুর এবং এর নোনতা-টক-মিষ্টি স্বাদের ভারসাম্য সবচেয়ে খুঁতখুঁতে ভোজনরসিকদেরও সন্তুষ্ট করে।

প্রায় ২০ বছর ধরে এই ব্যবসার সাথে জড়িত থাকার সুবাদে, সমুদ্রের ধারে চাপা চালের ক্র্যাকার বিক্রি করা থেকে শুরু করে ১৫ বছরেরও বেশি সময় ধরে বাড়িতে দোকান চালানোর মধ্যে দিয়ে, মিসেস কিউ দেখেছেন কীভাবে থুয়ান আন চাপা চালের ক্র্যাকার একটি সাধারণ, গ্রাম্য জলখাবার থেকে বহু প্রজন্মের রন্ধন স্মৃতির একটি অংশে রূপান্তরিত হয়েছে।

আজকাল, "মু কিউ" চাপা কেক শুধু হুয়ে-র স্থানীয় বাসিন্দা ও তরুণদের কাছেই পরিচিত নয়, বরং এটি ভিয়েতনামী প্রবাসীদের সাথে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র ও ইউরোপেও পৌঁছেছে এবং বিদেশে বসবাসকারীদের কাছে বাড়ির স্বাদ পৌঁছে দেওয়ার একটি উপহারে পরিণত হয়েছে।

উৎস: https://nld.com.vn/banh-ep-hue-ngay-tet-196260213103723989.htm