ঐতিহ্যবাহী কেক মন জয় করে নেয়।

শত শত আধুনিক খাবারের ভিড়েও, শুকরের চামড়ার কেক, গরুর মাংসের কেক, আঠালো চালের কেক, ভাপানো কলার কেক ইত্যাদির মতো ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী কেকগুলো এখনও তাদের স্বতন্ত্র আকর্ষণ ধরে রেখেছে এবং দিন দিন আরও জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। কেউ কেউ এগুলো কেনেন হালকা নাস্তা হিসেবে, কেউ শৈশবের স্মৃতি রোমন্থন করতে, আবার কেউ কেউ কেবল এর গ্রাম্য ও সহজলভ্য স্বাদের কদর করেন।

খুব ভোরে, লং জুয়েন ওয়ার্ডে ২০ বছরেরও বেশি সময় ধরে ঐতিহ্যবাহী পিঠা তৈরি করে আসা মিসেস নগুয়েন থি সাউ টেবিলে শুকরের চামড়ার পিঠার একটি ট্রে রাখলেন। পান পাতা ও নারকেলের দুধের সুগন্ধে ভরা উজ্জ্বল সবুজ রঙের পিঠাটির প্রতিটি টুকরো তিনি নিপুণভাবে কাটছিলেন। এদিকে, তাঁর ছোট মেয়ে, ত্রান মাই জুয়ান, সোশ্যাল মিডিয়ায় গ্রাহকদের অর্ডারের উত্তর দিচ্ছিল। মিসেস সাউ সদয়ভাবে হেসে বললেন, “আগে আমি মূলত বাজারে বিক্রি করার জন্যই পিঠা বানাতাম, শুধু বড় অর্ডারের জন্য বাড়তি বানাতাম। এখন পরিস্থিতি ভিন্ন। যারা সকালের নাস্তার জন্য কেনেন, সেই নিয়মিত গ্রাহকদের ধরে রাখার জন্য আমি বাজারে অল্প পরিমাণে বিক্রি করি, আর বাকিটা আমার পরিবার অনলাইনে বিক্রি করে। আগের দিন আমার মেয়ে একটি বিজ্ঞাপন দেয়, এবং যখন লোকজন অর্ডার করে, আমরা অর্ডারগুলো সংগ্রহ করে পরিমাণ অনুযায়ী বানানোর জন্য বাজারে যাই, তারপর পরের দিন সেগুলো পৌঁছে দিই। কোনো কোনো দিন আমরা একশ বাক্স পর্যন্ত পিঠা বিক্রি করি।”

লং জুয়েন ওয়ার্ডের ২০২৬ উদ্যোক্তা উৎসবে ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী কেকের স্টল। ছবি: খান আন

মিসেস সাউ-এর মতে, গ্রাহকরা এখন ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী কেক বেশি পছন্দ করেন কারণ এগুলো যেমন সুস্বাদু, তেমনই এক ধরনের পরিচিতির অনুভূতি জাগিয়ে তোলে। ফো-এর মতো ভাতের পদ খেতে খেতে ক্লান্ত হয়ে, তারা সকালের নাস্তার জন্য এক বাক্স মিষ্টি কেক বেছে নেন। এটি একটি তৃপ্তিদায়ক খাবার, যা কর্মব্যস্ততার জন্য উপযুক্ত এবং বেশ সাশ্রয়ীও। দূর-দূরান্ত থেকে অনেকেই বন্ধুদের উপহার দেওয়ার জন্য বা বাড়ির দূরে থাকা আত্মীয়দের কাছে পাঠানোর জন্য এগুলো অর্ডার করেন। " হো চি মিন সিটির কয়েকজন মহিলা আছেন যারা প্রতি সপ্তাহে এগুলো অর্ডার করেন। তারা বলেন, এক টুকরো কেক খেলে তাদের শৈশবের কথা মনে পড়ে যায়, যখন তারা কাঠের চুলার পাশে বসে তাদের দাদির কেক বানানোর জন্য অপেক্ষা করতেন। এটা শুনে আমার খুব ভালো লাগে। এটা আমার জন্যও একটা স্মৃতি, বড়দেরকে তাদের ছেলেমেয়ে ও নাতি-নাতনিদের জন্য ব্যস্তভাবে কেক বানাতে দেখা। সময়ের সাথে সাথে আমার দাদা-দাদি মারা যান, কিন্তু আমি আমার কেক বানানোর দক্ষতা ধরে রেখেছি," মিসেস সাউ বিষণ্ণভাবে স্মৃতিচারণ করলেন।

থান মাই টে কম্যুনে বসবাসকারী মিসেস নগুয়েন হুয়েন ট্রামও তাঁর মায়ের রান্নাঘর থেকে কেক বানানো শিখে বড় হয়েছেন। তিনি তাঁর সমবয়সীদের মতো অন্যত্র কাজের সন্ধানে না গিয়ে, নিজের বাড়ির রান্নাঘর এবং নিজ শহরের সঙ্গেই যুক্ত থাকার সিদ্ধান্ত নেন। মিসেস ট্রাম জানান যে, শুরুতে তিনি দূরে ভ্রমণ করে নতুন পরিবেশের অভিজ্ঞতা নিতে চেয়েছিলেন। কিন্তু, কোভিড-১৯ মহামারী সবকিছু ওলটপালট করে দেয়, এবং যারা দূরে গিয়েছিলেন, তারা অনেক সময় ফিরে আসারও সময় পাননি। তিনি বলেন, “তাই আমার মনে হয়, নিজ শহরে থাকার সিদ্ধান্তটি আমার জন্য সঠিক। কেক বানিয়ে হয়তো ধনী হওয়া যায় না, কিন্তু দৈনন্দিন খরচ মেটানোর জন্য তা যথেষ্ট।”

মিস ট্রাম রসিকতা করে এও বলেন যে, গত ২৮ বছর ধরে তিনি ভাতের চেয়ে বেশি ঐতিহ্যবাহী পিঠাই খেয়েছেন। তার সবচেয়ে প্রিয় হলো বাঁশের শিকড়ের মতো দেখতে চালের পিঠা। দুর্ভাগ্যবশত, খামির গাঁজনের সঠিক সময়টা তিনি ঠিকমতো বুঝতে পারেন না। গরমকালে খামির খুব দ্রুত ফুলে ওঠে; ঠান্ডা আবহাওয়ায় এর হার কমে যায়, এবং ভুল সময়ে এটা করা হলে পুরো পিঠার ব্যাচটাই নষ্ট হয়ে যায়। তার মা, যিনি চালের ওয়াইনের ইস্ট এবং তাল গুড়ের গুঁড়ো ব্যবহার করেন, তাকে পরামর্শ দিয়েছিলেন: "যখন খামির তৈরি হয়ে যাবে, তখন ছোট ছোট বুদবুদ দেখা যাবে এবং নাড়লে একটি মনোরম ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দ হবে, যেন খামিরটি 'শ্বাস নিচ্ছে'। তখনই ইস্ট ভালোভাবে কাজ করে এবং পিঠাটি সহজেই বাঁশের শিকড়ের মতো গঠন লাভ করে, স্বচ্ছ, চিবানোর মতো, নরম এবং তাল গুড়ের গন্ধে সুবাসিত হয়।" মিস ট্রাম এই গোপন কৌশলটি প্রয়োগ করেন এবং এর ফলস্বরূপ, তার পিঠা ক্রেতার সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে।

ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী পিঠা এখন আর শুধু বাজারেই পাওয়া যায় না; এগুলো এখন সর্বত্র মেলায় প্রধান আকর্ষণ হয়ে উঠছে, এমনকি দেশজুড়ে এদের নিজস্ব লোক পিঠা উৎসবও অনুষ্ঠিত হচ্ছে। সম্প্রতি সবচেয়ে বেশি চাহিদার জিনিসগুলোর মধ্যে একটি হলো তাল গুড়ের চালের পিঠা। এই পিঠাটি, তার স্বাভাবিক হলুদ রঙ, হালকা মিষ্টি স্বাদ এবং মনোরম সুগন্ধের জন্য, বে নুই অঞ্চলের সাথে সম্পর্কিত। পিঠা প্রস্তুতকারকদের মতে, এর রহস্য নিহিত রয়েছে বিশুদ্ধ তাল গুড় এবং খামিরের গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্যে। চালের পিঠা ছাড়াও, ভাপানো কলার পিঠা এবং ফলের আকৃতির মুগ ডালের পিঠাও খাদ্য মেলাগুলোতে বেশ প্রচলিত।

চাও ডক ওয়ার্ডের বাসিন্দা নগুয়েন মিন খাং (২৩ বছর বয়সী) শহুরে জীবনে অভ্যস্ত এবং ভাজা মুরগি ও মশলাদার নুডলসের সাথে পরিচিত। কিন্তু ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী কেক তার কাছে একটি 'বিশেষত্ব' হয়েই আছে। খাং বলেন, “যখনই আমি কোনো মেলায় যাই, আমি সবসময় ঐতিহ্যবাহী কেকের দোকানে যাই। এই খাবারগুলো খেতে হালকা লাগে, ভারী মনে হয় না এবং ফাস্ট ফুডের চেয়ে বেশি পরিচিত। আমার সবচেয়ে বেশি ভালো লাগে ভাপানো কলার কেক এবং শুকরের চামড়ার কেক; সাধারণত, ঘন নারকেলের দুধ দিয়ে তৈরি সব ধরনের কেকই আমার পছন্দ।”

বিক্রয় পদ্ধতির পরিবর্তন ঐতিহ্যবাহী কেক প্রস্তুতকারকদের জন্য আরও সুযোগ তৈরি করছে। আগে, কেক মূলত স্থানীয় বাজারে একই দিনে বিক্রি হতো, যার ফলে বিক্রি বেশ অস্থিতিশীল ছিল। এখন, অনেকেই দূরপাল্লার পরিবহনের জন্য কেক ভ্যাকুয়াম-প্যাক ও রেফ্রিজারেট করতে জানে। কিছু ব্যবসা এমনকি মেলা, OCOP প্রোগ্রাম বা আঞ্চলিক বিশেষ বাজারে অংশগ্রহণের জন্য আকর্ষণীয় প্যাকেজিং এবং মুদ্রিত পণ্যের লেবেলে বিনিয়োগ করে।

তা সত্ত্বেও, রুটি প্রস্তুতকারকরা এখনও প্রতিটি ধাপে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি বজায় রাখেন। অনেক জায়গায় এখনও কাঠের চুলা ব্যবহার করা হয় এবং বড় স্টিমারে কেক ভাপানো হয়, ঠিক যেমনটা অতীতে তাদের দাদা-দাদিরা করতেন। তিন বিন ওয়ার্ডের তালগুড়ের কেক তৈরির বিশেষজ্ঞ জনাব ভো ভান তাম বলেন: "ঐতিহ্যবাহী কেকের প্রাণ তার সরলতার মধ্যে নিহিত, যা প্রস্তুতি বা পরিবেশনে অতিরিক্ত জাঁকজমকপূর্ণ নয়। গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, যখন আপনি এটি খান, তখন আপনি নারকেল ও আঠালো চালের সুগন্ধ পান এবং আপনার গ্রামের তালগুড়ের মিষ্টি স্বাদ গ্রহণ করেন – তখনই আপনি রুটি প্রস্তুতকারকের ভালোবাসা অনুভব করেন। শিল্পজাত কেকগুলিতে এই জিনিসগুলো থাকতে পারে না।"

মিঃ ট্যামের মতে, সুখবরটি হলো যে আজকের তরুণ প্রজন্ম ঐতিহ্যবাহী কেকের প্রতি আরও বেশি আগ্রহ দেখাতে শুরু করেছে। অনেকেই এই শিল্পটি শিখছে এবং সামাজিক মাধ্যমে স্থানীয় কেকের পরিচিতিমূলক ভিডিও পোস্ট করছে। তরুণরা ঐতিহ্যকে এগিয়ে নিয়ে যাওয়ায়, তাঁর মতো বয়স্ক প্রজন্ম অনেক বেশি স্বস্তি বোধ করছেন।

মেকং ডেল্টার এই পিঠাগুলো তাই চেনা বাঁশঝাড় আর নদীর ধারের ঘাট ছাড়িয়ে বহুদূরে পৌঁছে গেছে। কখনও এগুলো বাক্সে সুন্দরভাবে প্যাক করে শহরে পাঠানো হয়, আবার কখনও সোশ্যাল মিডিয়ায় ঝলমলে রঙে দেখা যায়। কিন্তু যেখানেই থাকুক না কেন, মানুষ ঠিকই তাদের জন্মভূমির সেই অনন্য স্বাদ চিনতে পারে—এক সরল, মিষ্টি স্বাদ, ঠিক যেমনভাবে মেকং ডেল্টার মানুষেরা এতকাল ধরে একে অপরের সাথে বসবাস করে ও আচরণ করে আসছে।

খান আন

উৎস: https://baoangiang.com.vn/banh-que-niu-long-nguoi-a486372.html