কাঁচা কলা দিয়ে রান্না করা নাম ও স্টিংরে মাছ।

দা নাং-এর সমৃদ্ধ রন্ধনশৈলীর মাঝে, যেখানে সমুদ্রের স্বাদ প্রতিটি রাস্তার মোড়ে মিশে আছে, সেখানে কাঁচা কলা দিয়ে রান্না করা স্টিংরে মাছ নীরবে নিজের একটি অনন্য স্থান ধরে রেখেছে।

কলা দিয়ে তৈরি বহু স্বতন্ত্র স্বাদে ভরপুর এক বাটি সুস্বাদু স্টিংরে মাছের স্টু - ছবি: লেখকের সৌজন্যে

উচ্চমানের সামুদ্রিক খাবারের মতো জমকালো না হলেও, কিংবা পরিবেশনায় আড়ম্বরপূর্ণ না হলেও, ব্রেইজড স্টিংরে তার সরলতা এবং সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য স্বতন্ত্র।

কাঁচা কলা—সেটা বীজযুক্ত কলা, প্ল্যান্টেন বা রয়্যাল কলা যাই হোক না কেন—স্টিনরের সাথে মিশে এক অনন্য, সামান্য কষটে, সমৃদ্ধ ও সুগন্ধময় স্বাদ তৈরি করে। এটাই নাম ও সৈকতের স্বাদ, যেখানে হাই ভ্যান পাসের পাদদেশে পাহাড় আর সমুদ্র এসে মিলেছে।

নাম ও, যা এখন দা নাং শহরের হাই ভান ওয়ার্ডের অংশ, দীর্ঘকাল ধরে একটি প্রাচীন জেলেদের গ্রাম হিসেবে বিখ্যাত, যার জীবনযাত্রা জলের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত।

নাম ও-তে, চুলো শুধু রান্নার জন্যই নয়, বরং জীবন ও সমুদ্রের গল্প বলারও একটি মাধ্যম। সেই আবহে, কাঁচা কলা দিয়ে রান্না করা স্টিন্‌রে মাছ একটি অত্যন্ত পরিচিত পদ হিসেবে বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য, যা বহু প্রজন্মের জেলেদের স্মৃতি ও বছরের পর বছর ধরে বয়ে বেড়ায়।

সত্যিকারের সুস্বাদু স্টিংরে স্ট্যু তৈরি করতে স্থানীয়রা উপকরণ নির্বাচনের ওপর বিশেষ গুরুত্ব দেন। তারা সাধারণত হলুদ স্টিংরে বেছে নেন – এটি এমন এক প্রজাতি যা পরিষ্কার উপকূলীয় বালিতে বাস করে এবং এর মাংস দৃঢ়, মিষ্টি ও প্রাকৃতিকভাবেই মুচমুচে হয়।

মাছটি অবশ্যই সদ্য ধরা হতে হবে, যার শরীর হবে নমনীয়, চোখ হবে স্বচ্ছ এবং কোনো অস্বাভাবিক গন্ধ থাকবে না। রাঁধুনিকে তাড়াহুড়ো করা চলবে না, কারণ স্টিংরে মাছ ঠিকমতো রান্না না করলে সহজেই আঁশটে হয়ে যেতে পারে।

পরিষ্কার করার পর, মাছ থেকে সমস্ত জমাট বাঁধা রক্ত ​​এবং পেটের ভেতরের সাদা পর্দা—যে অংশটি থেকে সবচেয়ে বেশি দুর্গন্ধ হয়—ভালোভাবে ঝরিয়ে ফেলা হয়। এরপর, আঁশটে গন্ধ দূর করার জন্য মাছটিকে আদা, রাইস ওয়াইন বা ভিনেগার দিয়ে ফুটন্ত পানিতে দ্রুত সেদ্ধ করা হয়, তারপর মাংসকে শক্ত করতে ও পিচ্ছিল ভাব কমাতে লবণ দিয়ে ঘষে দেওয়া হয়। আপাতদৃষ্টিতে এই ছোট ছোট ধাপগুলোই মূলত খাবারটির মান নির্ধারণ করে।

কাঁচা কলা দিয়ে কষানো স্টিংরে মাছ রান্নার প্রধান উপকরণ - ছবি: লেখকের সৌজন্যে

স্টিংরের সাথে থাকে একটি কাঁচা কলা – এই উপাদানটির কারণেই খাবারটির নাম হয়েছে, ‘কলাকে আলিঙ্গন’। কলাটি অবশ্যই সদ্য পাকা হতে হবে, পুরোপুরি পাকা নয়, বরং শক্ত এবং সুস্বাদু। কলাটির খোসা ছাড়িয়ে, টুকরো করে কেটে এর রঙ ঠিক রাখতে এবং রস বের করে দেওয়ার জন্য লবণ জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। অল্প আঁচে রান্না করার সময় কলাটি নরম হয়ে যায় না, বরং স্বাদ শুষে নেয়, যা মাছের মুচমুচে ও মিষ্টি মাংসের সাথে একটি ভারসাম্য তৈরি করে।

এই খাবারটির মশলায় মধ্য ভিয়েতনামের স্বাদ স্পষ্টভাবে ফুটে ওঠে। তাজা গালাঙ্গল ও হলুদ বেটে পেস্ট তৈরি করা হয়, চিংড়ি পেস্টের সাথে মেশানো হয় এবং তারপর ছেঁকে তরল অংশটুকু বের করে নেওয়া হয়।

পেঁয়াজ, রসুন এবং লঙ্কা সুগন্ধ বের না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, তারপর কাঁচা কলা দিয়ে ভেজে নেওয়া হয়, এবং সবশেষে ধারগুলো শক্ত করার জন্য হালকা করে ভাজা স্টিংরে মাছ যোগ করা হয়। সমস্ত উপকরণ একসাথে মিশে একটি সমৃদ্ধ, উষ্ণ সুগন্ধ তৈরি করে, যা সামুদ্রিক খাবারের রান্নাঘরের একটি বিশেষ বৈশিষ্ট্য।

নাম ও উপসাগরের স্টিংরে মাছ - ছবি: লেখকের সৌজন্যে

মাছ কষানোর তরল হিসেবে সাধারণত তাজা ডাবের পানি ব্যবহার করা হয়, যার সাথে স্বাদ বাড়াতে ও মাছের মাংসকে আরও নরম করতে সামান্য ভিনেগার এবং অল্প ওয়াইন মেশানো হয়।

মাছটি অল্প আঁচে এমনভাবে রান্না করা হয়, যাতে এটি ভেঙে না গিয়ে মশলার স্বাদ শুষে নেওয়ার জন্য যথেষ্ট সময় পায়। যখন হলুদের কারণে ঝোলটি স্বচ্ছ হলুদ রঙ ধারণ করে এবং এর সুগন্ধে রান্নাঘর ভরে যায়, তখন রাঁধুনি আঁচ বন্ধ করার আগে এতে মিহি করে কাটা হলুদ পাতা, পেরিলা পাতা এবং ধনে পাতা যোগ করেন।

কাঁচা কলা দিয়ে রান্না করা স্টিংরে মাছের স্টু উপভোগ করা একটি চমৎকার রন্ধন অভিজ্ঞতা। মাছের মাংসটি সামান্য মুচমুচে ও হালকা মিষ্টি, কলাগুলো নরম ও রসালো, এবং এই স্বাদগুলো গালাঙ্গালের ঝাঁঝালো স্বাদ, মরিচের হালকা ঝাল এবং সঠিক পরিমাণে থাকা চিংড়ি পেস্টের সাথে নিখুঁতভাবে মিশে যায়, যা স্বাদকে ছাপিয়ে না গিয়ে আরও বাড়িয়ে তোলে।

এই খাবারটি সাদা ভাত, তাজা সেমাই বা তাজা সবজি দিয়ে রাইস পেপারে মুড়ে পরিবেশন করা যেতে পারে; প্রতিটি খাওয়ার ধরণই ভিন্ন অভিজ্ঞতা দেয়, কিন্তু সবকটিই স্বতন্ত্র দা নাং শৈলীর।

টিআইইএন এসএ

উৎস: https://tuoitre.vn/ca-duoi-bien-nam-o-om-chuoi-xanh-20260203172937297.htm