টেটের জন্য জ্বলন্ত আগুনে রান্না করা ভু দাই গ্রামের ব্রেইজড মাছ।

ভু দাই গ্রামে (বর্তমানে নান হাউ গ্রাম, হোয়া হাউ কমিউন, লি নান জেলা, হা নাম প্রদেশ) প্রবেশ করার পর, আমরা ইতিমধ্যেই "ব্রেইজড ফিশ" নামক ঐতিহ্যবাহী লোকজ খাবারের সুগন্ধি গন্ধ পেতে পারছিলাম; এই সময়ে, গ্রামের প্রতিটি পরিবার টেটের আগের দিনগুলিতে খাবার পরিবেশন করার জন্য সারা রাত ধরে মাছ রান্নায় ব্যস্ত ছিল।

ভু দাই গ্রামের সবচেয়ে ভালো ব্রেইজড মাছের পরিবারগুলির মধ্যে একটি নিঃসন্দেহে মিঃ ট্রান হুই থোয়া। মিঃ থোয়া ২৫ বছর ধরে মাছ ব্রেইজড করার ক্ষেত্রে বিশেষজ্ঞ। একটি নিখুঁত ব্রেইজড মাছের খাবারের রেসিপিটি বংশ পরম্পরায় চলে আসা একটি পারিবারিক গোপন রহস্য।

মিঃ থোয়া বলেন যে ব্রেইজিংয়ের জন্য ব্যবহৃত মাছটি অবশ্যই কালো কার্প হতে হবে, যার ওজন ৪ কেজি থেকে ৬ কেজির মধ্যে হবে। কার্প পরিষ্কার করার পর, মাথা এবং লেজ অপসারণের পর, শুধুমাত্র মাঝখানের অংশ ব্যবহার করা হয়, কামড়ের আকারের টুকরো করে কেটে, জল ঝরিয়ে, এবং তারপর তার পরিবারের গোপন মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়।

"ঐতিহ্যবাহী ব্রেইজড মাছের স্বাদ তৈরি করে এমন মশলাগুলি হল গালাঙ্গাল, আদা, মরিচ, লেবু, পেঁয়াজ, লবণ, চিনি, কাঁকড়ার ঝোল, মাছের সস, হাড়ের ঝোল, নারকেল জল... ব্রেইজড মাছের একটি আদর্শ পাত্রের রহস্য এবং স্বাদ মূলত মশলা তৈরির প্রক্রিয়া দ্বারা নির্ধারিত হয়," মিঃ থোয়া প্রকাশ করেন।

মাছ ভাজাতে তিনটি প্রধান ধাপ জড়িত: মাছ প্রস্তুত করা, পাত্রে সাজানো এবং ভাজাতে ভাজা। উচ্চমানের খাবার নিশ্চিত করার জন্য প্রতিটি ধাপে কঠোর নিয়ম রয়েছে। এরপর মাছটি ১২ থেকে ১৪ ঘন্টা ধরে একটানা সমান আগুনে ভাজা হয়, খুব বেশি শক্তিশালীও নয়, খুব বেশি দুর্বলও নয়। ব্যবহৃত জ্বালানি কাঠ অবশ্যই লংগান কাঠ হতে হবে, কারণ এটি উচ্চ তাপ প্রদান করে, মাটির গন্ধ দূর করে এবং মাছের হাড় নরম করে। ভাজাতে ভাজার সময়, বাষ্পীভূত হওয়ার সাথে সাথে ক্রমাগত জল যোগ করতে হবে, যতক্ষণ না তাপ বন্ধ করার আগে পাত্রে প্রায় এক চামচ জল থাকে। একটি নিখুঁত ভাজা মাছের থালা কোনও মাছের গন্ধমুক্ত হওয়া উচিত, প্রতিটি টুকরো সুগন্ধযুক্ত, শক্ত এবং তার আসল গঠন ধরে রাখা উচিত।

"গড়ে, আমার পরিবার প্রতি মাসে মাত্র কয়েক ডজন হাঁড়ি মাছের স্টু রান্না করে, কিন্তু ছুটির দিনে, বিশেষ করে চন্দ্র নববর্ষে, আমরা প্রতি মরসুমে প্রায় ৫,০০০ হাঁড়ি মাছের স্টু রান্না করি। বর্তমানে, আমাদের প্রচুর নিয়মিত গ্রাহক রয়েছে, তাই এই ধরণের টেটের সময়, পরিবারের সদস্যরা অর্ডারগুলি বজায় রাখার জন্য সারা রাত ধরে মাছের স্টু রান্না করে..." - মিঃ থোয়া শেয়ার করেছেন।

গ্রামের সুপরিচিত মাছ স্টুয়িং প্রতিষ্ঠানগুলির মধ্যে একটি, আজকাল, মিসেস ট্রান থু হুওং-এর পরিবার এবং পরিবারের অন্যান্য সদস্যরা সকাল থেকে রাত পর্যন্ত মাছ স্টুয়িং ব্যবসায় ব্যস্ত থাকেন।

মিস হুওং বলেন যে তার পরিবার প্রায় এক দশক ধরে ব্রেইজড মাছ তৈরি করে আসছে, ছোট ছোট, বিক্ষিপ্ত অর্ডার দিয়ে শুরু করে, এবং এখন তিনি প্রতিদিন ৭০-১০০ হাঁড়ি মাছ তৈরি করেন: "ভু দাই গ্রামের ব্রেইজড মাছের খ্যাতি কেবল খাবারের সুস্বাদু স্বাদের জন্যই নয় বরং শ্রমিকদের কঠোর পরিশ্রমের জন্যও যারা এই শিল্পে তাদের হৃদয় নিবেদিত করেছিলেন," মিস হুওং শেয়ার করেছেন।

ব্রেইজড ফিশের উৎপত্তিস্থল কে তা নিশ্চিতভাবে কেউ জানে না, তবে স্থানীয়রা বিশ্বাস করে যে এই সুস্বাদু খাবারটি বংশ পরম্পরায় চলে আসছে। মিসেস হুওং শেয়ার করেছেন: "প্রতিটি পরিবারের ব্রেইজড ফিশের নিজস্ব গোপন রেসিপি থাকে; দাদা-দাদি এটি বাবা-মায়ের কাছে পাঠিয়েছিলেন এবং বাবা-মা এটি আমার কাছে পাঠিয়েছিলেন। এটি আমার পরিবারের তৃতীয় প্রজন্ম যারা ব্রেইজড ফিশ তৈরি করছে।"

"প্রথাগত বিক্রয় পদ্ধতির বিপরীতে, আজকের লেনদেন মূলত সোশ্যাল মিডিয়া এবং ফোনের মাধ্যমে হয়, ব্যাংক ট্রান্সফারের মাধ্যমে অর্থ প্রদান করা হয় এবং বিভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করে পণ্য পাঠানো হয়: কাছাকাছি অবস্থানের জন্য গাড়ি বা মোটরবাইক এবং দূরবর্তী অবস্থানের জন্য সড়ক বা আকাশপথে, যা এটিকে বেশ সুবিধাজনক করে তোলে," মিসেস হুওং বলেন।

নান হাউ ব্রেইজড ফিশ প্রোডাকশন অ্যান্ড বিজনেস অ্যাসোসিয়েশনের চেয়ারম্যান মিঃ ট্রান জুয়ান থুকের মতে, হোয়া হাউ কমিউনে একটি ঐতিহ্যবাহী ব্রেইজড মাছ তৈরির শিল্প রয়েছে যা অনেক পুরনো। পূর্বে, এটি মূলত আত্মীয়স্বজন এবং বন্ধুদের উপহার দেওয়ার জন্য ছিল; চাহিদা বৃদ্ধির পর, ব্রেইজড মাছ একটি বাজারজাত পণ্য হয়ে ওঠে। মিঃ থুকের পরিবারও ২০ বছর ধরে ব্রেইজড মাছ তৈরি করে আসছে।

মিঃ থুক জানান যে নান হাউ ব্রেইজড মাছের উপকরণগুলি অত্যন্ত সহজ, ভিয়েতনামের গ্রামাঞ্চলে সবই সহজেই পাওয়া যায়, যার মধ্যে রয়েছে আদা, গ্যালাঙ্গাল, লেবু, চায়োট এবং স্টারফ্রুট... ব্রেইজিংয়ের জন্য বেছে নেওয়া মাছের ধরণ হল বড় কালো কার্প। মাছটি পরিষ্কার করা হয়, স্কেল করা হয় এবং তারপর টুকরো টুকরো করা হয়। আদা এবং গ্যালাঙ্গাল গুঁড়ো করা হয়, এবং স্টারফ্রুট এবং চায়োট কেটে কাটা হয়। মাছ ব্রেইজ করার জন্য সবচেয়ে ভালো পাত্র হল মাটির পাত্র কারণ এটি মাছের সুগন্ধ ধরে রাখে।

আমাদের গবেষণার মাধ্যমে আমরা আরও জানতে পেরেছি যে এখানকার ব্রেইজড ফিশ ডিশের বিভিন্ন নাম রয়েছে যেমন: ভু দাই ব্রেইজড ফিশ, বা কিয়েন ব্রেইজড ফিশ, দাই হোয়াং ব্রেইজড ফিশ, নান হাউ ব্রেইজড ফিশ, হা নাম ব্রেইজড ফিশ... কিন্তু গ্রাহকদের এটি চিরতরে মনে রাখার রহস্য কেবল ব্র্যান্ডের নাম নয় বরং এর অনন্য স্বাদ, যা অন্য কোথাও খুব কমই পাওয়া যায়।

ভু দাই ব্রেইজড মাছের আরেকটি অনন্য বৈশিষ্ট্য হল, যদি এটি ঠান্ডা জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে এটি কোনও প্রিজারভেটিভ ছাড়াই ২-৩ সপ্তাহ ধরে তার স্বাদ ধরে রাখতে পারে। নান হাউ গ্রামের একটি পরিবার গড়ে প্রতিদিন প্রায় ২০টি হাঁড়ি বিক্রি করে। আকার এবং ওজনের উপর নির্ভর করে প্রতি হাঁড়ির দাম ৬০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং থেকে ২০,০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং পর্যন্ত।

চন্দ্র নববর্ষের আগের দিনগুলিতে বাজারের চাহিদা মেটাতে, ভু দাই গ্রামের মাছ তৈরিকারী পরিবারগুলিকে প্রায়শই কয়েক ডজন অতিরিক্ত শ্রমিক নিয়োগ করতে হয়, আগুন জ্বালিয়ে রাখার জন্য দিনরাত পালাক্রমে কাজ করতে হয় এবং মাছ পুড়ে যাওয়া রোধ করার জন্য টবে ক্রমাগত জল যোগ করতে হয়।

লি নান জেলার হোয়া হাউ কমিউনের পিপলস কমিটির চেয়ারম্যান মিঃ ট্রান হু থাও বলেন: বর্তমানে হোয়া হাউ কমিউনে ৬,০০০ পরিবার রয়েছে, যার মধ্যে প্রায় ৩০০ পরিবার ব্রেইজড মাছ উৎপাদন এবং প্রক্রিয়াজাত করে। ঐতিহ্যবাহী ব্রেইজড মাছ তৈরির পেশার জন্য ধন্যবাদ, হোয়া হাউয়ের অনেক পরিবার সমৃদ্ধ হয়েছে। একটি ব্র্যান্ড তৈরি করতে এবং ভু দাই গ্রামের বিশেষ ব্রেইজড মাছকে দেশীয় এবং আন্তর্জাতিক বাজারে আরও পৌঁছাতে সহায়তা করার জন্য, স্থানীয় কর্তৃপক্ষ জনগণকে একটি ব্রেইজড ফিশ অ্যাসোসিয়েশন প্রতিষ্ঠা করতে উৎসাহিত করেছে যার প্রায় ৩০ জন সদস্য OCOP সার্টিফিকেশন পেয়েছেন। যোগদানের পর থেকে, সদস্যরা ব্র্যান্ডটি রক্ষা করার দিকে বিশেষ মনোযোগ দিয়েছেন, যার মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উদ্বেগ ছিল খাদ্য নিরাপত্তা।

“অনেক বছর ধরে, হোয়া হাউ-এর ব্যবসা প্রতিষ্ঠান এবং পরিবারগুলি ব্রেইজড মাছ তৈরিতে ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং প্রযুক্তি ব্যবহার করে আসছে, যার ফলে মাছটি দীর্ঘস্থায়ী হয় এবং এর স্বাদ এবং সতেজতা বজায় থাকে। ভিয়েতনামী একটি প্রবাদ আছে যা বলে, 'একটি সুস্বাদু খাবার দীর্ঘকাল মনে থাকে,' এবং যদি আপনি কখনও দাই হোয়াং - নান হাউ গ্রামের ব্রেইজড মাছের স্বাদ গ্রহণ করেন, তাহলে আপনি অবশ্যই এর স্বতন্ত্র সুস্বাদু স্বাদ কখনও ভুলবেন না...” – কমিউনের চেয়ারম্যান ট্রান হু থাও তার শহরের বিশেষত্ব সম্পর্কে বলেছেন.../।

উৎস লিঙ্ক: https://dangcongsan.vn/kinh-te/ca-kho-lang-vu-dai-do-lua-vu-tet-657694.html