টেট মিল ট্রেতে ল্যাপ থাচের গাঁজন করা মাছ

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ, গ্রামীণ সংস্কৃতির সাথে মিশে থাকা একটি গ্রামীণ খাবার, টেট ট্রের একটি অপরিহার্য অংশ।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ, গ্রামীণ সংস্কৃতির সাথে মিশে থাকা একটি গ্রামীণ খাবার, টেট ট্রের একটি অপরিহার্য অংশ।

উৎপাদন ত্বরান্বিত করুন

ল্যাপ থাচে, মাছের পেস্ট তৈরির পেশা স্থানীয় সংস্কৃতির একটি অপরিহার্য অংশ হিসেবে বহু প্রজন্ম ধরে চলে আসছে। স্থানীয়দের মতে, দীর্ঘ শীতের দিনগুলিতে যখন প্রচুর তাজা মাছ খাওয়ার সুযোগ ছিল না, তখন খাবার সংরক্ষণের প্রয়োজন থেকেই এই খাবারটির উৎপত্তি। মানুষ লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করার একটি উপায় তৈরি করে, ভুট্টা এবং ভাতের ভাজা চালের গুঁড়োর সাথে মিশিয়ে একটি অনন্য মাছের পেস্ট তৈরি করে।

মিসেস ট্রান থি লিয়েন হোয়া (৪১ বছর বয়সী, ল্যাপ থাচ, ভিন ফুক ), এলাকার একটি বিখ্যাত ব্র্যান্ড - ডাং হোয়া ফিশ সস প্রতিষ্ঠানের মালিক, বলেন যে তার পরিবার তার দাদির সময় থেকে এই ব্যবসা করে আসছে। "আমি ছোটবেলা থেকেই মাছের সসের গন্ধের সাথে পরিচিত ছিলাম, আমার মা এবং দাদিমাকে নিষ্ঠার সাথে মাছ তৈরি করতে দেখে। এখন পর্যন্ত, আমার পরিবার তিন প্রজন্ম ধরে মাছের সস তৈরির ব্যবসায় জড়িত," মিসেস হোয়া শেয়ার করেছেন।

মিস হোয়ার উৎপাদন কেন্দ্রটি কেবল এলাকার মানুষকেই গাঁজানো মাছ সরবরাহ করে না, বরং অন্যান্য প্রদেশের অনেক খাবারের ক্রেতাদের কাছে এটি একটি বিশ্বস্ত ঠিকানাও। ছবি: এনভিসিসি।

মিস হোয়ার প্রতিষ্ঠানটি পমফ্রেট, গ্রাস কার্প এবং সিলভার কার্পের মতো মাছ ব্যবহারে বিশেষজ্ঞ, যা প্রতিবেশী গ্রামীণ এলাকা যেমন তিয়েন লু, ভ্যান কোয়ান এবং ভ্যান ট্রুক লেক থেকে কেনা হয়। সাবধানে প্রস্তুত করার পর, মাছগুলিকে সুস্বাদু এবং বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বাদ অর্জনের জন্য দীর্ঘ সময় ধরে চালের তুষ দিয়ে ম্যারিনেট করা হয় এবং গাঁজন করা হয়।

প্রতিদিন, এই কারখানাটি প্রায় ৯০-১০০ কেজি গাঁজানো মাছ উৎপাদন করে, যার দাম ৭০,০০০ থেকে ১০০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং/কেজি পর্যন্ত, যা মাছের ধরণের উপর নির্ভর করে। বিশেষ করে টেটের সময়, গাঁজানো মাছের চাহিদা বেড়ে যায়, কেবল খাওয়ার জন্য নয়, উপহার হিসেবেও। "সাধারণত, মাত্র দুইজন লোক যথেষ্ট, কিন্তু টেট পণ্য তৈরি করতে, অর্ডার পূরণ করার জন্য আমাকে আরও ৫-৬ জন লোক নিয়োগ করতে হয়। এবং মাছ গ্রাহকদের কাছে পাঠানোর জন্য প্রস্তুত হওয়ার জন্য এটি ২-৩ মাস আগে করতে হয়," মিসেস হোয়া বলেন।

লবণাক্ত করার পর, মাছটিকে চালের তুষের একটি স্তর দিয়ে লেপে দেওয়া হয় যাতে একটি অনন্য স্বাদ তৈরি হয় এবং এটি দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায়। ছবি: মিন তোয়ান।

গাঁজানো মাছ উৎপাদনের জন্যও সময় সাবধানতার সাথে গণনা করা প্রয়োজন। মিসেস হোয়া'র মতে, শীতকালে গাঁজানো মাছের মান অর্জনে সাধারণত ৪ মাস সময় লাগে, যেখানে গ্রীষ্মকালে মাত্র ২-৩ মাস সময় লাগে, উপযুক্ত পরিবেশে রাখলে ৬ মাস থেকে ১ বছরেরও বেশি সময় লাগে, যা উষ্ণ আবহাওয়া নিশ্চিত করে। তৈরি গাঁজানো মাছ দীর্ঘ সময়ের জন্য তার সুস্বাদু স্বাদ সংরক্ষণ করতে পারে।

ল্যাপ থাচের মানুষের কাছে, গাঁজানো মাছ কেবল একটি খাবারই নয়, স্মৃতির অংশও বটে। দীর্ঘদিনের গ্রাহক মিসেস নগুয়েন থি মাই বলেন: “প্রতিটি টেট ছুটিতে, আমার পরিবার বান চুংয়ের সাথে খাওয়ার জন্য গাঁজানো মাছ কিনে। মাছের স্বাদ আমাকে পুরনো দিনের কথা মনে করিয়ে দেয়, যখন বসন্তের শুরুর ঠান্ডায় পুরো পরিবার রাতের খাবারের টেবিলের চারপাশে জড়ো হত।”

প্রতিটি লবণের দানার প্রতি সাবধান

মাছের বিশেষ আকর্ষণ হলো এর স্বতন্ত্র স্বাদ, নোনতা, সামান্য টক স্বাদ এবং ভাজা চালের গুঁড়োর তীব্র সুবাস। তাওয়ায় সোনালি বাদামী না হওয়া পর্যন্ত ভাজার পর মাছের টুকরোগুলি কেবল দেখতেই আকর্ষণীয় নয়, ভাতের সাথে আশ্চর্যজনকভাবে "ক্ষুধার্ত"।

সুস্বাদু মাছের একটি ব্যাচ তৈরি করতে, প্রতিটি ধাপে খুব সতর্কতার সাথে কাজ করতে হয়। মাছের পেট থেকে বের করে আনা, পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত জল দিয়ে পরিষ্কার করা, লবণ দেওয়া এবং মাছ দিয়ে ভরে ফেলা পর্যন্ত, সবকিছুই সঠিক অনুপাতে এবং কৌশলে হতে হবে। "১০ কেজি মাছের জন্য সাধারণত প্রায় ১ কেজি লবণের প্রয়োজন হয়। লবণ পরিষ্কার এবং হাই চাউ আয়োডিনযুক্ত লবণের মতো উচ্চমানের হতে হবে যাতে মাছ নষ্ট না হয়। ১ কেজি তাজা মাছ থেকে প্রায় ৭০০ গ্রাম মাছ তৈরি হবে," মিসেস হোয়া শেয়ার করেন।

প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন করার সময় যাতে মাছ নষ্ট না হয়, সেজন্য মাছটিকে অনেকবার ধুয়ে নিতে হবে। ছবি: মিন তোয়ান।

বিশেষ করে, মাছের টোপ পেট, ফুলকায় ভরে সমানভাবে ঢেকে দিতে হবে যাতে মাছ স্বাভাবিকভাবে গাঁজন করতে পারে। টোপ যাতে বাইরে না পড়ে সেজন্য পেয়ারা পাতা বা শুকনো খড়ের একটি স্তর ব্যবহার করা হয়। টোপ যত বেশি সময় ধরে রাখা হবে, মাছ তত বেশি সুস্বাদু এবং কিছুটা টক হবে, যা অনেকের স্বাদের জন্য উপযুক্ত হবে।

মাছের সস প্রাপ্তবয়স্ক এবং শিশু উভয়ের জন্যই উপযুক্ত। সময়ের সাথে সাথে, ল্যাপ থাচ মাছের সস এখনও স্থানীয় মানুষ এবং দূর-দূরান্তের খাবার খাওয়া খাবারের মানুষদের হৃদয়ে একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে। মাছের সসের প্রতিটি ব্যাচ কেবল কঠোর পরিশ্রমের ফল নয়, বরং স্বদেশ এবং ঐতিহ্যবাহী শিল্পের প্রতি ভালোবাসার প্রতীকও বটে।

লবণাক্ত মাছ তৈরির ব্যক্তিকে প্রতিটি লবণের দানা সম্পর্কে সতর্ক থাকতে হবে যাতে তৈরি পণ্যটির সম্পূর্ণ স্বাদ নিশ্চিত করা যায়। ছবি: মিন তোয়ান।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ কেবল একটি খাবারই নয়, বরং এখানকার সংস্কৃতি, ঐতিহ্যবাহী শিল্পের প্রতি মানুষের আগ্রহ এবং ভালোবাসার গল্পও বটে। টেটের প্রাণবন্ত পরিবেশে, গাঁজানো মাছের সুবাস পারিবারিক খাবারকে আরও উষ্ণ এবং সুস্বাদু করে তোলে।

সূত্র: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html