টেট উৎসবে ল্যাপ থাচ নামক গাঁজানো মাছ

ল্যাপ থাচ নামক গাঁজানো মাছ, গ্রামীণ সংস্কৃতিতে গভীরভাবে প্রোথিত একটি ঘরোয়া খাবার, টেট উৎসবের এক অপরিহার্য অংশ।

ল্যাপ থাচ নামক গাঁজানো মাছ, গ্রামীণ সংস্কৃতিতে গভীরভাবে প্রোথিত একটি ঘরোয়া খাবার, টেট উৎসবের এক অপরিহার্য অংশ।

উৎপাদন ত্বরান্বিত করুন

লাপ থাচ-এ, গাঁজানো মাছ তৈরির শিল্পটি স্থানীয় সংস্কৃতির এক অপরিহার্য অংশ হিসেবে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসছে। স্থানীয়দের মতে, দীর্ঘ শীতের মাসগুলিতে খাবার সংরক্ষণের প্রয়োজন থেকেই এই খাবারটির উৎপত্তি হয়েছিল, যখন প্রচুর পরিমাণে তাজা মাছ ধরা পড়ত কিন্তু তার সবটা খাওয়া সম্ভব হতো না। এই অনন্য গাঁজানো মাছের পদটি তৈরি করার জন্য লোকেরা সৃজনশীলভাবে মাছে লবণ মাখিয়ে, তার সাথে ভাজা ভুট্টা এবং চালের গুঁড়ো মেশানোর একটি পদ্ধতি উদ্ভাবন করেছিল।

বিখ্যাত স্থানীয় ব্র্যান্ড ‘দুং হোয়া ফারমেন্টেড ফিশ’-এর মালিক, মিসেস ত্রান থি লিয়েন হোয়া (৪১ বছর বয়সী, লাপ থাচ, ভিন ফুচ ), বলেন যে তাঁর পরিবার তাঁর দাদির আমল থেকেই এই ব্যবসার সাথে জড়িত। মিসেস হোয়া বলেন, “ছোটবেলা থেকেই আমি গাঁজানো মাছের গন্ধের সাথে পরিচিত, আমার মা এবং দাদিকে নিষ্ঠার সাথে মাছ নিয়ে কাজ করতে দেখেছি। আজ পর্যন্ত, আমার পরিবার তিন প্রজন্ম ধরে গাঁজানো মাছের ব্যবসার সাথে জড়িত।”

মিসেস হোয়ার উৎপাদন কেন্দ্রটি শুধু এলাকার মানুষদেরই গাঁজানো মাছ সরবরাহ করে না, বরং এটি অন্যান্য প্রদেশের বহু ভোজনরসিকের কাছেও একটি বিশ্বস্ত ঠিকানা। ছবি: মালিক কর্তৃক প্রদত্ত।

মিসেস হোয়ার প্রতিষ্ঠানটি তিয়েন লু, ভ্যান কুয়ান এবং ভ্যান ট্রুক লেকের মতো নিকটবর্তী গ্রামীণ এলাকা থেকে সংগৃহীত পমফ্রেট, কার্প এবং ক্যাটফিশের মতো মাছ ব্যবহারে বিশেষায়িত। যত্নসহকারে প্রস্তুত করার পর, মাছগুলোকে তাদের স্বতন্ত্র সুস্বাদু স্বাদ অর্জনের জন্য দীর্ঘ সময় ধরে ম্যারিনেট ও ফারমেন্ট করা হয়।

প্রতিদিন এই কারখানাটি প্রায় ৯০-১০০ কেজি শুঁটকি মাছ উৎপাদন করে, যার দাম মাছের প্রকারভেদের ওপর নির্ভর করে প্রতি কেজি ৭০,০০০ থেকে ১,০০,০০০ VND-এর মধ্যে থাকে। বিশেষ করে টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় শুঁটকি মাছের চাহিদা উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়ে যায়, শুধু খাওয়ার জন্যই নয়, উপহার হিসেবেও। মিসেস হোয়া বলেন, “সাধারণত দুজন লোকই যথেষ্ট, কিন্তু টেটের অর্ডারের জন্য চাহিদা মেটাতে আমাকে আরও ৫-৬ জন লোক নিয়োগ করতে হয়। আর গ্রাহকদের কাছে পাঠানোর জন্য প্রস্তুত রাখতে আমাদের ২-৩ মাস আগে থেকেই মাছ প্রস্তুত করা শুরু করতে হয়।”

লবণ দেওয়ার পর মাছের স্বতন্ত্র স্বাদ বাড়াতে এবং এটিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে ভাজা চালের গুঁড়োর একটি স্তর দিয়ে সমানভাবে প্রলেপ দেওয়া হয়। ছবি: মিন তোয়ান।

গাঁজানো মাছ উৎপাদনেও সতর্ক সময় ব্যবস্থাপনার প্রয়োজন হয়। মিসেস হোয়ার মতে, শীতকালে গাঁজানো মাছ কাঙ্ক্ষিত গুণমানে পৌঁছাতে সাধারণত ৪ মাস সময় লাগে, যেখানে গ্রীষ্মকালে মাত্র ২-৩ মাস সময় লাগে। এমনকি উষ্ণ আবহাওয়া নিশ্চিত করে উপযুক্ত পরিবেশে রাখলে ৬ মাস থেকে এক বছরেরও বেশি সময় লাগতে পারে। একবার তৈরি হয়ে গেলে, গাঁজানো মাছ দীর্ঘ সময় ধরে তার সুস্বাদু স্বাদ ধরে রাখতে পারে।

ল্যাপ থাচ-এর মানুষের কাছে গাঁজানো মাছ শুধু একটি খাবারই নয়, বরং তাদের স্মৃতিরও একটি অংশ। দীর্ঘদিনের গ্রাহক মিসেস নগুয়েন থি মাই বলেন: "প্রতি টেট উৎসবে আমার পরিবার বান চুং (ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা)-এর সাথে খাওয়ার জন্য গাঁজানো মাছ কেনে। মাছের স্বাদ আমাকে সেই পুরোনো দিনের কথা মনে করিয়ে দেয়, যখন বসন্তের শুরুর দিকের হিমেল হাওয়ায় পুরো পরিবার রাতের খাবারের টেবিলে জড়ো হতো।"

একেবারে শেষ দানা লবণ পর্যন্ত অত্যন্ত যত্ন সহকারে তৈরি।

গাঁজানো মাছের আকর্ষণীয়তার কারণ হলো এর স্বতন্ত্র স্বাদ—নোনতা, হালকা টক এবং ভাজা চালের গুঁড়োর তীব্র গন্ধের এক সংমিশ্রণ। মাছটি সোনালি বাদামী ও মুচমুচে করে ভাজার পর শুধু দেখতেই সুন্দর হয় না, ভাতের সাথে খেতেও আশ্চর্যজনকভাবে সুস্বাদু লাগে।

সুস্বাদু এক ব্যাচ গাঁজানো মাছ তৈরি করতে প্রতিটি ধাপে সূক্ষ্ম মনোযোগের প্রয়োজন। মাছের নাড়িভুঁড়ি বের করে পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত ভালোভাবে ধোয়া থেকে শুরু করে লবণ মাখানো এবং পুর ভরা পর্যন্ত, সবকিছু সঠিক অনুপাতে এবং সঠিক কৌশলে করতে হবে। "১০ কেজি মাছের জন্য সাধারণত ১ কেজির বেশি লবণ লাগে। মাছ যাতে নষ্ট না হয়, তা নিশ্চিত করতে লবণ অবশ্যই পরিষ্কার এবং উন্নত মানের হতে হবে, যেমন হাই চাও আয়োডিনযুক্ত লবণ। ১ কেজি তাজা মাছ থেকে প্রায় ৭০০ গ্রাম গাঁজানো মাছ তৈরি হয়," মিসেস হোয়া জানান।

প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়ায় মাছ যাতে নষ্ট না হয়ে যায়, তা নিশ্চিত করতে এটিকে বেশ কয়েকবার ভালোভাবে ধুতে হবে। ছবি: মিন তোয়ান।

বিশেষত, গাঁজানো মাছের পেস্টটি মাছের পেট ও ফুলকার ভেতরে ভরে দিতে হবে এবং প্রাকৃতিক গাঁজন নিশ্চিত করার জন্য এর উপরিভাগে সমানভাবে ছড়িয়ে দিতে হবে। পেস্টটি যাতে বাইরে ছড়িয়ে না পড়ে, সেজন্য পেয়ারা পাতা বা শুকনো খড় ব্যবহার করা হয়। গাঁজনের সময় যত দীর্ঘ হয়, এর স্বাদ তত গভীর হয় এবং এতে থাকা হালকা টক ভাব অনেকেরই রুচিমাফিক।

গাঁজানো মাছ প্রাপ্তবয়স্ক ও শিশু উভয়েরই রুচিমাফিক। কালক্রমে, ল্যাপ থাচের গাঁজানো মাছ স্থানীয় মানুষ ও দূর-দূরান্ত থেকে আসা পর্যটকদের হৃদয়ে এক বিশেষ স্থান করে নিয়েছে। গাঁজানো মাছের প্রতিটি ব্যাচ কেবল নিপুণ প্রচেষ্টার ফলই নয়, বরং স্বদেশের প্রতি ভালোবাসা এবং ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পেরও প্রতীক।

গাঁজানো মাছ তৈরির ক্ষেত্রে নিখুঁত স্বাদ নিশ্চিত করতে লবণের প্রতিটি কণার প্রতি সতর্ক মনোযোগ প্রয়োজন। ছবি: মিন তোয়ান।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ শুধু একটি খাবারই নয়, বরং এটি এখানকার মানুষের সংস্কৃতি, দক্ষতা এবং ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্পের প্রতি ভালোবাসার এক গল্প। টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর ব্যস্ত আবহের মাঝে গাঁজানো মাছের সুবাস পারিবারিক ভোজকে আরও উষ্ণ ও সুস্বাদু করে তোলে।

উৎস: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html