টেট ট্রেতে ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ, গ্রামীণ সংস্কৃতির সাথে মিশে থাকা একটি গ্রামীণ খাবার, টেট ট্রের একটি অপরিহার্য অংশ।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ, গ্রামীণ সংস্কৃতির সাথে মিশে থাকা একটি গ্রামীণ খাবার, টেট ট্রের একটি অপরিহার্য অংশ।

উৎপাদন ত্বরান্বিত করুন

ল্যাপ থাচে, মাছের পেস্ট তৈরির শিল্প স্থানীয় সংস্কৃতির একটি অপরিহার্য অংশ হিসেবে বহু প্রজন্ম ধরে চলে আসছে। স্থানীয়দের মতে, দীর্ঘ শীতের দিনগুলিতে যখন প্রচুর তাজা মাছ খাওয়ার প্রয়োজন ছিল, তখন খাবার সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা থেকেই এই খাবারটির উৎপত্তি। লোকেরা ভুট্টা এবং ভাতের ভাজা চালের গুঁড়ো দিয়ে লবণ দিয়ে ম্যারিনেট করার একটি উপায় তৈরি করে একটি অনন্য মাছের পেস্ট তৈরি করে।

এলাকার একটি বিখ্যাত ব্র্যান্ড - ডাং হোয়া ফিশ সস প্রতিষ্ঠানের মালিক মিসেস ট্রান থি লিয়েন হোয়া (৪১ বছর বয়সী, ল্যাপ থাচ, ভিন ফুক ), বলেন যে তার পরিবার তার দাদির সময় থেকে এই কাজ করে আসছে। "আমি ছোটবেলা থেকেই মাছের সসের গন্ধের সাথে পরিচিত ছিলাম, আমার মা এবং দাদিমাকে নিষ্ঠার সাথে মাছ তৈরি করতে দেখে। এখন পর্যন্ত, আমার পরিবার তিন প্রজন্ম ধরে মাছের সস তৈরির পেশায় জড়িত," মিসেস হোয়া শেয়ার করেছেন।

মিস হোয়ার উৎপাদন কেন্দ্রটি কেবল স্থানীয় লোকেদের কাছে গাঁজানো মাছ সরবরাহ করে না বরং শহরের বাইরের অনেক খাবারের দোকানদারদের কাছে এটি একটি বিশ্বস্ত ঠিকানাও। ছবি: এনভিসিসি।

মিস হোয়ার প্রতিষ্ঠানটি পমফ্রেট, গ্রাস কার্প এবং সিলভার কার্পের মতো মাছ ব্যবহারে বিশেষজ্ঞ, যা প্রতিবেশী গ্রামীণ এলাকা যেমন তিয়েন লু, ভ্যান কোয়ান এবং ভ্যান ট্রুক লেক থেকে কেনা হয়। সাবধানে প্রক্রিয়াজাত করার পর, মাছগুলিকে সুস্বাদু এবং বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বাদ অর্জনের জন্য দীর্ঘ সময় ধরে চালের তুষ দিয়ে ম্যারিনেট করা হয় এবং গাঁজন করা হয়।

প্রতিদিন, এই সুবিধাটি প্রায় ৯০-১০০ কেজি গাঁজানো মাছ উৎপাদন করে, যার দাম ৭০,০০০ থেকে ১০০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং/কেজি পর্যন্ত, যা মাছের ধরণের উপর নির্ভর করে। বিশেষ করে টেটের সময়, গাঁজানো মাছের চাহিদা বেড়ে যায়, কেবল খাওয়ার জন্য নয়, উপহার হিসেবেও। "সাধারণ দিনে, মাত্র দুজন লোক যথেষ্ট, কিন্তু টেটের পণ্য তৈরি করতে, অর্ডার পূরণ করার জন্য আমাকে আরও ৫-৬ জন লোক নিয়োগ করতে হয়। এবং আমাকে এটি ২-৩ মাস আগে করতে হয় যাতে মাছটি গ্রাহকদের কাছে পাঠানোর জন্য প্রস্তুত থাকে," মিসেস হোয়া বলেন।

লবণাক্ত করার পর, মাছটিকে চালের ভুষির একটি স্তর দিয়ে সমানভাবে লেপে দেওয়া হয় যাতে এটি একটি অনন্য স্বাদ তৈরি করতে পারে এবং এটি দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করতে পারে। ছবি: মিন তোয়ান।

গাঁজানো মাছ উৎপাদনের জন্যও সময় সাবধানতার সাথে গণনা করা প্রয়োজন। মিসেস হোয়া-এর মতে, শীতকালে গাঁজানো মাছের মান অর্জনে সাধারণত ৪ মাস সময় লাগে, যেখানে গ্রীষ্মকালে মাত্র ২-৩ মাস সময় লাগে, উপযুক্ত পরিবেশে রাখলে ৬ মাস থেকে ১ বছরেরও বেশি সময় লাগে, যা উষ্ণ আবহাওয়া নিশ্চিত করে। তৈরি গাঁজানো মাছ দীর্ঘ সময় ধরে তার সুস্বাদু স্বাদ ধরে রাখতে পারে।

ল্যাপ থাচের বাসিন্দাদের কাছে, গাঁজানো মাছ কেবল একটি খাবারই নয়, তাদের স্মৃতিরও একটি অংশ। দীর্ঘদিনের গ্রাহক মিসেস নগুয়েন থি মাই বলেন: “প্রতিটি টেট ছুটিতে, আমার পরিবার বান চুংয়ের সাথে খাওয়ার জন্য গাঁজানো মাছ কিনে। মাছের স্বাদ আমাকে পুরনো দিনের কথা মনে করিয়ে দেয়, যখন বসন্তের শুরুর ঠান্ডায় পুরো পরিবার রাতের খাবারের টেবিলের চারপাশে জড়ো হত।”

প্রতিটি লবণের দানার প্রতি সাবধান

মাছের বিশেষ আকর্ষণ হলো এর স্বাদ, লবণাক্ত, সামান্য টক এবং ভাজা চালের গুঁড়োর তীব্র সুবাস। তাওয়ায় সোনালি বাদামী না হওয়া পর্যন্ত ভাজার পর মাছের টুকরোগুলো কেবল দেখতেই আকর্ষণীয় নয়, ভাতের সাথে আশ্চর্যজনকভাবে "ক্ষুধার্ত"।

সুস্বাদু মাছের একটি ব্যাচ তৈরি করতে, প্রতিটি ধাপে সতর্কতার প্রয়োজন। মাছের পেট থেকে বের করে আনা, পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত জল দিয়ে ধোয়া, লবণ দেওয়া এবং মাছের গুঁড়ো দিয়ে ভরে দেওয়া পর্যন্ত, সবকিছুই সঠিক অনুপাতে এবং কৌশলে হতে হবে। "১০ কেজি মাছের জন্য সাধারণত প্রায় ১ কেজি লবণের প্রয়োজন হয়। লবণ পরিষ্কার এবং উচ্চমানের হতে হবে, যেমন হাই চাউ আয়োডিনযুক্ত লবণ, যাতে মাছ নষ্ট না হয়। ১ কেজি তাজা মাছ থেকে প্রায় ৭০০ গ্রাম ফিনিশড ফিশ পাউডার তৈরি হবে," মিসেস হোয়া শেয়ার করেন।

প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন করার সময় যাতে মাছ নষ্ট না হয়, সেজন্য মাছটিকে অনেকবার ধুয়ে নিতে হবে। ছবি: মিন তোয়ান।

বিশেষ করে, মাছের টোপ মাছের পেট এবং ফুলকায় ভরে দিতে হবে এবং প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন নিশ্চিত করার জন্য পৃষ্ঠের উপর সমানভাবে ঢেকে দিতে হবে। টোপ যাতে বাইরে না পড়ে সেজন্য পেয়ারা পাতা বা শুকনো খড়ের একটি স্তর ব্যবহার করা হয়। টোপ যত বেশি সময় ধরে রাখা হবে, মাছ তত বেশি সুস্বাদু এবং কিছুটা টক হবে, যা অনেকের স্বাদের জন্য উপযুক্ত।

মাছের সস প্রাপ্তবয়স্ক এবং শিশু উভয়ের জন্যই উপযুক্ত। সময়ের সাথে সাথে, ল্যাপ থাচ মাছের সস এখনও স্থানীয় মানুষ এবং দূর-দূরান্তের খাবার খাওয়া খাবারের মানুষদের হৃদয়ে একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে। মাছের সসের প্রতিটি ব্যাচ কেবল কঠোর পরিশ্রমের ফল নয়, বরং স্বদেশ এবং ঐতিহ্যবাহী শিল্পের প্রতি ভালোবাসার প্রতীকও বটে।

লবণাক্ত মাছ তৈরির ব্যক্তিকে প্রতিটি লবণের দানা সম্পর্কে সতর্ক থাকতে হবে যাতে তৈরি পণ্যটির সম্পূর্ণ স্বাদ নিশ্চিত করা যায়। ছবি: মিন তোয়ান।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ কেবল একটি খাবারই নয়, বরং এখানকার সংস্কৃতি, ঐতিহ্যবাহী পেশার প্রতি মানুষের আগ্রহ এবং ভালোবাসার গল্পও বটে। টেটের প্রাণবন্ত পরিবেশে, গাঁজানো মাছের সুবাস পারিবারিক খাবারকে আরও উষ্ণ এবং সুস্বাদু করে তোলে।

সূত্র: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html