আমার মায়ের সয়া সসের জার

নাট ম্যাট হুং

গত রাতে, আমার মা আমাকে নুই মার্কেটে থামতে বললেন, তাকে পড়াতে এবং কিছু গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট কিনতে। তিনি আমাকে সুন্দর, সবুজ ধরণের সয়াবিন বেছে নিতে বললেন। আমি হ্যাঁ বলেছিলাম এবং সাথে সাথে স্কুলের কাছের এক প্রতিবেশীকে ডেকে তাড়াতাড়ি বাজারে গিয়ে পরিচিত একজনের কাছ থেকে কিছু কিনতে বলেছিলাম। দুপুরে যখন আমি এটি বাড়িতে নিয়ে এসেছিলাম, তখন আমার মা চিৎকার করে বললেন, "গাঁজানো সয়াবিন পেস্টটি খুব সুন্দর! এবং ঠিক সঠিক আকারের। গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট তৈরির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল সুন্দর গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট এবং ভাল মানের সয়াবিন।" এখন যেহেতু সে কম তৈরি করে, সে গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট কিনে, কিন্তু অতীতে, সে প্রতি মৌসুমে দুটি বড় বয়াম তৈরি করত এবং সে সবসময় প্রতিটি পদক্ষেপ নিজেই তৈরি করত। হঠাৎ, আমার ছোটবেলার বাড়ির ইটের উঠোনের কোণে গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের সেই বয়ামগুলির কথা মনে পড়ে, আমি স্মৃতিকাতর হয়ে পড়ি।

চিত্রণ: হোয়াং ডাং

প্রতি ঋতুতে, উঠোনের কোণে—মূল ঘর এবং রান্নাঘরের মাঝখানে, যেখানে একটি ছোট ছাউনি বেরিয়ে আসত, যা অতিরিক্ত রোদ এবং বৃষ্টি উভয় থেকে রক্ষা করত—সয়া সসের দুটি বড় এবং ছোট জারে গর্বের সাথে রাখা হত। আমার মা হিসাব করে দেখেছিলেন যে পরের মরশুম পর্যন্ত পরিবারের আরামে খাওয়ার জন্য ওই দুটি জারে যথেষ্ট হবে, এমনকি প্রতিবেশী বা আত্মীয়স্বজনদের কাছ থেকে মাঝে মাঝে আসা-যাওয়াও।

ঠান্ডা, অবসর সময়ে, আমার মা সয়াবিন ভাজতেন। তিনি একটি ঘন, চকচকে ঢালাই-লোহার প্যানে সেঁকে নিতেন। তিনি সহজেই তাপ নিয়ন্ত্রণের জন্য নীচে কয়েকটি কাঠ সাজিয়ে রাখতেন, উচ্চ আঁচে শুরু করে তারপর অঙ্গারগুলিকে লাল করে রাখতেন - এটাই যথেষ্ট ছিল। প্রতিটি ব্যাচ ভাজতে অনেক সময় লাগত এবং তাকে ক্রমাগত নাড়তে হত। মাঝে মাঝে, তিনি আমাকে অন্য কিছু তৈরি করার সময় কিছুক্ষণ নাড়তে বলতেন।

কিছুক্ষণ পর, আমি ছেড়ে দিতে চাইলাম, ভাবছিলাম কিভাবে আমার মা ক্লান্তির অভিযোগ না করে মটরশুঁটিগুলো নাড়াতে পেরেছেন। ভাজা হয়ে গেলে, তিনি সেগুলো ঠান্ডা করার জন্য একটি ট্রেতে ঢেলে দিলেন, তারপর একটি কাচের বোতল ব্যবহার করে অর্ধেক করে গুঁড়ো করলেন। আরেকটি ধাপে দক্ষতার প্রয়োজন ছিল, যা আমি এবং আমার বোনেরা কেবল পাশে থেকে দেখতে পেরেছিলাম। স্বচ্ছ কাচের বোতলের সাথে প্রতিটি মটরশুঁটির ফাটা ফাটা দেখা খুবই উত্তেজনাপূর্ণ এবং মনোমুগ্ধকর ছিল। মটরশুঁটি সমানভাবে আলাদা হয়ে গেলে, আমার মা সেগুলো একটি জারে রেখেছিলেন, জল যোগ করেছিলেন এবং ৭-৯ দিন ধরে পর্যায়ক্রমে নাড়তেন। সয়া সস যখন পরিষ্কার অ্যাম্বার রঙ ধারণ করে, তখন এটি গাঁজন করার জন্য প্রস্তুত ছিল। কিন্তু গাঁজন করার আগে, ছাঁচ তৈরি হতে হত। ছাঁচ তৈরি করতে, এটিকে গাঁজন করতে হত।

আমার মা একটা বড় পাত্রে সুগন্ধি আঠালো ভাত রান্না করতেন। রান্না হয়ে গেলে, ভাত বের করে একটা ট্রেতে তুলে রাখা হত যাতে বাষ্প চলে না যায়। তারপর সেগুলো স্তূপ করে কাপড় দিয়ে ঢেকে দেওয়া হত। প্রায় ৩-৪ দিন পর, পুরোটা ছত্রাকের মতো হয়ে গেল, যা একটা আশ্চর্যজনক শ্যাওলা সবুজ রঙ ধারণ করল। আমার মা হাত দিয়ে ছাঁচের উপরে থাকা চাল আলগা করে রোদে শুকাতেন।

যেদিন সয়া সস গাঁজন করা হয়, সেই দিনটিতে আমার মা খুব মনোযোগ দেন। তিনি আবহাওয়া এবং আধ্যাত্মিক বিশ্বাস উভয়ই পরীক্ষা করেন। যদি একটি ব্যাচ ভালোভাবে মিশে যায়, তাহলে তিনি অত্যন্ত আনন্দিত হন। ছাঁচটি ধীরে ধীরে সয়া সসের জারে লবণ দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, ভালোভাবে নাড়াচাড়া করা হয় যাতে সবকিছু শুষে নেওয়া হয়। তারপর, তিনি জারের মুখটি একটি মসলিন কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখেন যাতে মশা ভেতরে ঢুকতে না পারে, এবং তারপর বৃষ্টি এবং রোদ থেকে রক্ষা করার জন্য উপরে একটি বড় বাটি রাখেন।

তাই, আমাদের পরিবারের কাছে এমন এক "ধন" ছিল যা দিয়ে চারটি ঋতুর জন্য অসংখ্য সুস্বাদু খাবার তৈরি করা যেত। মাছ, মাংস এবং কলা ভাজার জন্য গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট; সেদ্ধ পানিতে পালং শাক, ভাতের কেক এবং মাংসের জন্য একটি ডিপিং সস; মিষ্টি আলুর পাতা দিয়ে তৈরি স্যুপ; এবং আরও অসংখ্য সুস্বাদু, গ্রাম্য খাবার। কখনও কখনও, এমনকি কেবল গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের সাথে সাধারণ সাদা ভাত মিশিয়ে তৈরি করা অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু হত। কারণ আমার মায়ের গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট সবসময়ই দক্ষতার সাথে তৈরি করা হত: একটি সুন্দর সোনালী রঙ, সমৃদ্ধ এবং সূক্ষ্মভাবে মিষ্টি; এবং এটি যত দীর্ঘস্থায়ী হত, তত ঘন এবং মিষ্টি হত।

আমার মনে আছে সেই ঠান্ডা শীতের সকালগুলো যখন পুরো পরিবার এক পাত্রে ভাজা মাছের টুকরো ঘিরে জড়ো হতো, তার সয়া সসের সুবাস বাতাসে ভরে যেত। অথবা সেই গ্রীষ্মের সন্ধ্যার খাবারগুলো উঠোনের মাদুরের উপর ছড়িয়ে থাকত, টেবিলের মাঝখানে সয়া সসের বাটিটি ঝিকিমিকি করছিল, যেন আকাশে ঝুলন্ত চাঁদকে চাঁদ দেবী এবং রাখালের সাথে আমন্ত্রণ জানাচ্ছিল। প্রতিবেশীরা সবসময় আমার মায়ের সয়া সস চাইতে আগ্রহী ছিল, যদিও তারা নিজেরাই এটি তৈরি করেছিল, কিন্তু "এটি ততটা ভালো ছিল না।"

মা যখনই সয়া সস বের করতেন, তখনই আমাকে সাবধানে চামচ দিয়ে ভালো করে নাড়তে বলতেন এবং তারপর আস্তে আস্তে বাটিতে ঢোকাতে বলতেন, যাতে ধুলো বা জল না লাগে; তারপর তাকে শক্ত করে ঢেকে রাখতে হত। যদি সয়া সসের উপরিভাগে একটা স্তর তৈরি হতে শুরু করে, তাহলে তা নষ্ট হয়ে যেত। যেখানেই তিনি খড়ের টুপি পেতেন, তিনি সাবধানে সয়া সসের জারের উপরে তা রাখতেন। এটির দিকে তাকালেই দেখা যেত একজন বৃদ্ধ লোক চুপচাপ বসে আছে।

শৈশবের অনেক সুস্বাদু খাবার শৈবালের আঙিনায় মিশে আছে, মিষ্টি সয়া সসের সুগন্ধের সাথে। এটি হলো ঘর এবং অতীতের স্বাদ—এমন এক স্বাদ যা কখনোই দূরে যাবে না বা আলাদা হবে না।

সূত্র: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/