ফিশ সস তৈরি করা বেশ জটিল প্রক্রিয়া, তাই না?

প্রাচীন মাছ ধরার গ্রাম ম্যান থাইতে, যেখানে এখনও মাত্র কয়েকটি পরিবার মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে আঁকড়ে ধরে আছে, মিঃ হুইন ভ্যান মুওই (সোন ট্রা জেলা) এখনও সমুদ্রের সুবাসে ভরা মাছের সসের জারের পাশে দিনের পর দিন পরিশ্রম করেন। তাঁর কাছে, মাছের সস কেবল জীবিকা নির্বাহের উপায় নয়, বরং তাঁর জন্মভূমির আত্মার একটি অংশ, প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে মাছ ধরার গ্রামের সংস্কৃতির সাথে গভীরভাবে জড়িত একটি বিশেষত্ব।

১. চাচা মুই বর্ণনা করেছেন যে "mắm nhỉ" (গাঁজানো মাছের সস) -এ "nhỉ" শব্দটি আসলে "rỉ" (ফাঁজানো) শব্দ থেকে এসেছে। প্রাচীনকালে, মাটির পাত্রে গাঁজানো মাছের সস পুরনো হত। সময়ের সাথে সাথে, রোদ এবং বাতাসের সংস্পর্শে আসার ফলে, বয়ামগুলি ফেটে যেত এবং ভিতরের সস ফোঁটা ফোঁটা বেরিয়ে যেত। মান থাই মাছ ধরার গ্রামের লোকেরা, এই মূল্যবান তরল নষ্ট করার জন্য অনুতপ্ত হয়ে, এটি ছোট ছোট বাটিতে সংগ্রহ করত। পরে, আরও মাছের সস ফাঁজানোর জন্য, বড় মাটির পাত্র, সিমেন্টের ভ্যাট বা ওক ব্যারেল তৈরি হত। কিন্তু বয়াম যত বড় হত, এটিকে কাত করা, খালি করা বা পরিষ্কার করা তত কঠিন হয়ে পড়ত। তাই, লোকেরা বয়ামের নীচে একটি ছোট গর্ত খুঁড়েছিল - যাকে "lù" গর্ত বলা হত - পরিষ্কার করার জন্য এবং সস সহজে বেরিয়ে আসার জন্য। সসটি সেখান থেকে বেরিয়ে আসত, ফোঁটা ফোঁটা (রং) ফোঁটা, তাই "mắm nhỉ" নামকরণ করা হয়েছিল। "rỉ" শব্দটি "nhỉ" হয়ে ওঠে। সময়ের সাথে সাথে, "rỉ" শব্দটি ধীরে ধীরে বিস্মৃতিতে পড়ে যায়, শুধুমাত্র আজকের পরিচিত নাম "mắm nhỉ" রেখে যায়।

মিঃ মুই শিক্ষার্থীদের মান থাইয়ের জেলেদের মাছের সস তৈরির কারুকাজ সম্পর্কে ব্যাখ্যা করছেন। ছবি: সংরক্ষণাগার উপাদান।

অনেকেই ভুল করে ভাবেন যে "nhị" একটি টিল্ড কারণ তারা ভুল করে বিশ্বাস করেন যে "mắm nhỉ" এবং "mắm nhĩ" একই, কিন্তু আসলে তাদের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। মাছের সস কোনও হস্তক্ষেপ ছাড়াই জারের নীচের ড্রেন গর্ত দিয়ে স্বাভাবিকভাবেই প্রবাহিত হয়; মান থাই গ্রামের জেলেরা এই বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে তাদের মাছের সসের নামকরণ করেছেন "mắm nhỉ"। ইতিমধ্যে, "mắm nhĩ", যা ফিল্টার করা মাছের সস নামেও পরিচিত, একটি পৃথক ফিল্টারিং প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। একটি বাঁশের ফানেল, কাপড় দিয়ে আবৃত, ঢেলে দেওয়া হয়, এবং সসের প্রতিটি ফোঁটা ফিল্টার করা হয় এবং ঝিল্লির মাধ্যমে শোষিত হয়। এই ফিল্টারিং ঝিল্লি - কানের কানের পর্দার মতো - এটিকে "mắm nhĩ" নাম দেয়।

আজকাল, খুব কম লোকই "mắm nhỉ" (গাঁজানো মাছের সস) নামের উৎপত্তি মনে রাখে, কিন্তু আঙ্কেল মুইয়ের মতো দীর্ঘদিনের মাছের সস প্রস্তুতকারকদের কাছে, mắm nhỉ এর প্রতিটি ফোঁটা তাদের জন্মভূমির মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যের দীর্ঘ ইতিহাস বহন করে।

২. "অনেক ধরণের মাছকে লবণাক্ত করে মাছের সস তৈরি করা হয়, কিন্তু কালো অ্যাঙ্কোভি দিয়ে লবণাক্ত অ্যাঙ্কোভির মতো স্বাদ আর কোনওটিরই হয় না," আঙ্কেল মুই জোর দিয়ে বলেন। কাঁটাযুক্ত ম্যাকেরেল, স্ক্যাড, টুনা, বা লাল অ্যাঙ্কোভি থেকে শুরু করে ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি... কিন্তু আমাদের পূর্বপুরুষরা যেমন প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে বলে আসছেন, অনেক লোকগান, প্রবাদ এবং বাগধারা সামঞ্জস্যের ধারণাকে নির্দেশ করে; সঠিক এবং সঠিক বলে বিবেচিত হওয়ার জন্য একটি জিনিসের সাথে অন্য জিনিসের হাত মিলিয়ে চলতে হবে।

অনেকেরই কাঁটাযুক্ত ম্যাকেরেল বা স্ক্যাড দিয়ে তৈরি অ্যাঙ্কোভিতে অ্যালার্জি থাকে; ম্যাকেরেল দামি, তাই খুব কম লোকই এটি মাছের সস তৈরিতে ব্যবহার করে; লাল অ্যাঙ্কোভি বা স্ট্রাইপড অ্যাঙ্কোভি, তাদের শক্ত মাংস এবং ধীর পচনের কারণে, দ্রুত মাছের সস বা পুরো অ্যাঙ্কোভি মাছের সস তৈরির জন্য বেশি উপযুক্ত, এবং মাছের সস তৈরিতে ব্যবহার করার সময় ততটা সুগন্ধি বা লবণাক্ত হয় না। তুলনামূলকভাবে, একই অ্যাঙ্কোভি পরিবারের অন্তর্ভুক্ত হলেও, কালো অ্যাঙ্কোভিগুলি দ্রুত পচে যায়, বেশি মাংস থাকে, নরম হয় এবং গাঁজন করার সময়, হালকা স্বাদ এবং প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি আফটারটেস্ট সহ একটি মাছের সস তৈরি করে, যা মাছের সস তৈরির জন্য তাদের পছন্দের পছন্দ করে তোলে। বিশেষ করে, আঙ্কেল মুই, এবং মান থাই মাছ ধরার গ্রামের গ্রামবাসীরা ঐতিহ্যগতভাবে মার্চ এবং এপ্রিল মাসে সংগ্রহ করা তাজা কালো অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করে থাকেন - যখন মাছগুলি সবচেয়ে মোটা হয়, সবচেয়ে বেশি রো থাকে এবং সবচেয়ে পুষ্টিকর হয়।

আঙ্কেল মুইয়ের অভিজ্ঞতা অনুসারে, তাজা ধরা মাছ ধোয়ার প্রয়োজন হয় না; সমুদ্রের সম্পূর্ণ লবণাক্ত স্বাদ সংরক্ষণের জন্য এটিকে তাৎক্ষণিকভাবে জারে ভরে ৩ ভাগ মাছ এবং ১ ভাগ লবণ অনুপাতে লবণ দেওয়া হয়। মাছের সস তৈরির জন্য এটি কমপক্ষে ১২ মাস ধরে গাঁজন করতে হবে। ১২ মাস পরেও যদি কোনও মাছের সস সুগন্ধি না হয় তবে তা তৈরির জন্য প্রস্তুত নয়। আপনি কীভাবে বলতে পারেন? এটি দেখা থেকে, এর রঙ পর্যবেক্ষণ করে, এর গন্ধ নেওয়া এবং এর স্বাদ গ্রহণ করা পর্যন্ত।

যদি মাছের সস খুব দ্রুত বের হয়, তাহলে এর গুণমান নিশ্চিত করা যাবে না, এবং যদি এটি যথেষ্ট সময় ধরে গাঁজন না করা হয়, তাহলে এটি মাছের গন্ধ তৈরি করবে। এটি ১-২ মাস ধরে গাঁজন করা হয়, যতক্ষণ না মাছ পচে যেতে শুরু করে। এই মুহুর্তে, জারটি খুলে নাড়তে হয়। এটি প্রতিদিন নাড়তে হয়, ধারাবাহিকভাবে ১২ মাস ধরে। যত বেশি রোদ, মাছের সস তত ভালো এবং সুগন্ধযুক্ত হবে। সুগন্ধ ভিন্ন হতে পারে; ভোক্তা এবং ক্রেতারা এটিকে সুগন্ধযুক্ত মনে করতে পারেন, কিন্তু পেশাদারদের দৃষ্টিতে, এটি মানসম্মত নাও হতে পারে। যদি ১২ মাস পরেও মাছের সস এখনও সন্তোষজনক না হয়, তাহলে এটি আরও ৩ মাস ধরে গাঁজন করা হবে।

ফিল্টার করা ফিশ সস (mắm nhỉ) ফিল্টার করা ফিশ সস (mắm lọc) এর তুলনায় ধীরে ধীরে তৈরি হয় কারণ এটি মাছ এবং লবণ থেকে প্রায় সমস্ত পলি (কঠিন পদার্থ) ধরে রাখে। এর ফলে একটি পরিষ্কার রঙ, একটি তীব্র সুগন্ধ এবং উচ্চ পুষ্টি উপাদান তৈরি হয়। গড়ে, এক ঘন্টার মধ্যে এক লিটার ফিল্টার করা ফিশ সস পাওয়া যায়, কিন্তু একই পরিমাণ ফিশ সস (mắm nhỉ) তৈরি করতে ২০-৪৮ ঘন্টা সময় লাগে এবং ফলন প্রাথমিক পরিমাণে মাছ এবং লবণের মাত্র এক-তৃতীয়াংশ। ১০ কেজি মাছ থেকে প্রায় ২.৫ লিটার ফিশ সস (mắm nhỉ) পাওয়া যায়, যেখানে ফিল্টার করা ফিশ সস (mắm lọc) ৪ লিটার পর্যন্ত উৎপাদন করতে পারে।

"Mắm nhỉ" অন্যান্য ধরণের মাছের সসের সাথে সম্পর্কিত, যেমন চিংড়ির পেস্ট, গাঁজানো মাছের পেস্ট, দ্রুত-গাঁজানো মাছের পেস্ট, মিষ্টি এবং টক মাছের পেস্ট ইত্যাদি। চাচা মুই এগুলিকে "মাছের সস" বলে ডাকেন কারণ এগুলি আক্ষরিক অর্থেই মাছ এবং লবণ দিয়ে তৈরি।

৩. মিঃ হুইন ভ্যান মুওই কেবল মাছের সস সম্পর্কেই জ্ঞানী নন, তিনি সমুদ্র এবং প্রাচীন মাছ ধরার গ্রাম সম্পর্কে তাঁর স্মৃতিচিহ্নের মাধ্যমে গল্পের একজন রক্ষক এবং গল্পকারও। "ম্যান থাই" - দুটি সহজ শব্দ, তবুও এগুলি সমুদ্রের ধারে জন্মগ্রহণকারী এবং বেড়ে ওঠা একজন মানুষের বিশ্বাস এবং জীবনকে ধারণ করে। তিনি তার বাবার কাছ থেকে নৌকায় লাগানোর জন্য যে ইঞ্জিনটি কিনেছিলেন, যার মূল কাগজপত্র এখনও রয়েছে এবং প্রায় ৬০ বছরের পুরনো, থেকে শুরু করে ১০০ বছরেরও বেশি পুরনো মাটির পাত্র, মাছের সসের জন্য বহনকারী ঝুড়ি, চপস্টিক... সবকিছুই তিনি মূল্যবান সম্পদের মতো লালন করেন, সমুদ্রে কষ্টের সময়ের কথা নীরবে বর্ণনা করেন, তবুও গর্বে ভরা।

আর চাচা মুই প্রাচীন মাছ ধরার গ্রাম মান থাইয়ের স্মৃতি তাদের সাথে ভাগ করে নিচ্ছেন যারা সমুদ্রের গল্প শুনতে চান, স্থানীয় ইতিহাসের শক্তিশালী ছাপ বহনকারী সামুদ্রিক সংস্কৃতির নিদর্শন এবং মডেল প্রদর্শনের মাধ্যমে, যা তিনি লালন করেন এবং সংরক্ষণ করেন।

থু হুং

সূত্র: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/