ফিশ সস তৈরি করা বেশ একটি জটিল প্রক্রিয়া, তাই না?

মান থাই-এর প্রাচীন জেলে গ্রামে, যেখানে হাতেগোনা কয়েকটি পরিবার এখনও মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে আঁকড়ে ধরে আছে, সেখানে সন ট্রা জেলার জনাব হুইন ভান মুই আজও সমুদ্রের গন্ধে ভরপুর মাছের সসের বয়ামের পাশে দিনরাত নিষ্ঠার সাথে কাজ করে যান। তাঁর কাছে মাছের সস শুধু জীবিকার একটি মাধ্যম নয়, বরং তাঁর জন্মভূমির আত্মার একটি অংশ; এমন একটি বিশেষত্ব যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে এই জেলে গ্রামের সংস্কৃতির সাথে গভীরভাবে জড়িয়ে আছে।

১. চাচা মুই বর্ণনা করেছিলেন যে "মাম নি" (গাঁজানো মাছের সস) শব্দটির "নি" (nhỉ) শব্দটি আসলে "রি" (rỉ) (ঝরে পড়া) শব্দ থেকে এসেছে। পুরোনো দিনে, গাঁজানো মাছের সস মাটির পাত্রে রেখে সংরক্ষণ করা হতো। সময়ের সাথে সাথে, রোদ এবং বাতাসের সংস্পর্শে এসে পাত্রগুলো ফেটে যেত এবং ভেতরের সস ফোঁটা ফোঁটা করে বেরিয়ে আসত। মান থাই জেলে গ্রামের লোকেরা এই মূল্যবান তরল নষ্ট হওয়ার জন্য অনুশোচনা করে ছোট বাটিতে তা সংগ্রহ করত। পরে, আরও বেশি মাছের সস গাঁজানোর জন্য বড় মাটির পাত্র, সিমেন্টের চৌবাচ্চা বা ওক কাঠের পিপার প্রচলন শুরু হয়। কিন্তু পাত্র যত বড় হতো, তা কাত করা, খালি করা বা পরিষ্কার করা তত কঠিন হয়ে পড়ত। তাই, লোকেরা পাত্রের তলার কাছে একটি ছোট ছিদ্র করত – যাকে "লু" ছিদ্র বলা হতো – যা পরিষ্কার করার জন্য এবং সসকে সহজে বেরিয়ে আসতে দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হতো। সেখান থেকে সস চুইয়ে পড়ছিল, ফোঁটায় ফোঁটায় ঝরে (রঙ ছড়াচ্ছিল), আর তাই এর নাম হয় "mắm nhỉ"। "rỉ" শব্দটি "nhỉ" হয়ে গেল। কালক্রমে, "rỉ" শব্দটি ধীরে ধীরে বিস্মৃতির অতলে হারিয়ে যায়, কেবল আজকের পরিচিত নাম "mắm nhỉ"টুকুই অবশিষ্ট থাকে।

জনাব মুই শিক্ষার্থীদের কাছে মান থাই-এর জেলেদের মাছের সস তৈরির কারুশিল্প সম্পর্কে ব্যাখ্যা করছেন। ছবি: আর্কাইভ থেকে সংগৃহীত।

অনেকে ভুল করে "nhị" কে টিল্ডা চিহ্ন মনে করেন, কারণ তারা ভুলবশত বিশ্বাস করেন যে "mắm nhỉ" এবং "mắm nhĩ" একই জিনিস, কিন্তু আসলে এদের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। মাছের সস কোনো রকম হস্তক্ষেপ ছাড়াই বয়ামের তলার নিষ্কাশন ছিদ্র দিয়ে স্বাভাবিকভাবে বেরিয়ে আসে; মান থাই গ্রামের জেলেরা এই বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে তাদের মাছের সসের নাম দিয়েছেন "mắm nhỉ"। অন্যদিকে, "mắm nhĩ," যা ফিল্টার করা মাছের সস নামেও পরিচিত, একটি পৃথক পরিস্রাবণ প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। একটি কাপড় দিয়ে মোড়ানো বাঁশের ফানেলের মধ্যে সস ঢালা হয় এবং সসের প্রতিটি ফোঁটা ঝিল্লির মাধ্যমে পরিস্রুত ও শোষিত হয়। কানের পর্দার মতো এই পরিস্রাবণকারী ঝিল্লিটির কারণেই এর নাম হয়েছে "mắm nhĩ"।

আজকাল খুব কম লোকই ‘মাম নি’ (গাঁজানো মাছের সস) নামের উৎস মনে রাখে, কিন্তু আঙ্কেল মুয়ির মতো দীর্ঘদিনের মাছের সস প্রস্তুতকারকদের জন্য, মাম নি-এর প্রতিটি ফোঁটা তাদের জন্মভূমির সস তৈরির ঐতিহ্যের দীর্ঘ কাহিনী বহন করে।

২. "মাছের সস বানানোর জন্য অনেক ধরনের মাছ লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করা হয়, কিন্তু কালো অ্যাঙ্কোভির মতো সুস্বাদু আর কোনোটিই নয়," চাচা মুই জোর দিয়ে বললেন। কাঁটাযুক্ত ম্যাকেরেল, স্ক্যাড, টুনা, বা লাল অ্যাঙ্কোভি, ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি... কিন্তু আমাদের পূর্বপুরুষরা যেমন প্রজন্ম ধরে বলে আসছেন, অনেক লোকগান, প্রবাদ এবং বাগধারায় সামঞ্জস্যের ধারণার উল্লেখ রয়েছে; সঠিক ও যথাযথ বলে বিবেচিত হতে হলে একটি জিনিসকে অন্যটির সাথে হাতে হাত মিলিয়ে চলতে হবে।

কাঁটাযুক্ত ম্যাকেরেল বা স্ক্যাড মাছ থেকে তৈরি অ্যাঙ্কোভিতে অনেকের অ্যালার্জি থাকে; ম্যাকেরেল দামি হওয়ায় খুব কম লোকই ফিশ সস বানানোর জন্য এটি ব্যবহার করে; লাল বা ডোরাকাটা অ্যাঙ্কোভি, এদের শক্ত মাংস এবং ধীরে ধীরে পচনের কারণে, দ্রুত ফিশ সস বা গোটা অ্যাঙ্কোভির ফিশ সস তৈরির জন্য বেশি উপযুক্ত, এবং ফিশ সস বানানোর জন্য ব্যবহার করলে এগুলো ততটা সুগন্ধযুক্ত বা লবণাক্ত হয় না। তুলনামূলকভাবে, একই অ্যাঙ্কোভি পরিবারের অন্তর্ভুক্ত হওয়া সত্ত্বেও, কালো অ্যাঙ্কোভি দ্রুত পচে যায়, এতে মাংস বেশি থাকে, এটি নরম হয়, এবং গাঁজন করলে হালকা স্বাদ ও স্বাভাবিক মিষ্টি রেশযুক্ত ফিশ সস তৈরি হয়, যা এটিকে ফিশ সস তৈরির জন্য পছন্দের তালিকায় শীর্ষে রাখে। বিশেষ করে, মুই চাচা, এবং সেইসাথে মান থাই জেলে গ্রামের গ্রামবাসীরা, ঐতিহ্যগতভাবে শুধুমাত্র মার্চ ও এপ্রিল মাসে ধরা তাজা কালো অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করে আসছেন – যখন মাছগুলো সবচেয়ে চর্বিযুক্ত, সবচেয়ে বেশি ডিমবিশিষ্ট এবং সবচেয়ে পুষ্টিকর হয়।

চাচা মুই-এর অভিজ্ঞতা অনুসারে, সদ্য ধরা মাছ ধোয়ার প্রয়োজন হয় না; সমুদ্রের সম্পূর্ণ নোনতা স্বাদ ধরে রাখার জন্য এটিকে সঙ্গে সঙ্গে বয়ামে রেখে ৩ ভাগ মাছের সাথে ১ ভাগ লবণের অনুপাতে মাখানো হয়। ফিশ সস তৈরির জন্য প্রস্তুত হওয়ার আগে এটিকে অবশ্যই কমপক্ষে ১২ মাস গাঁজাতে হবে। ১২ মাস পরেও যে ফিশ সস সুগন্ধযুক্ত হয় না, তা তৈরির জন্য প্রস্তুত নয়। আপনি কীভাবে বুঝবেন? মাছটি দেখে, এর রঙ পর্যবেক্ষণ করে, এর গন্ধ শুঁকে এবং এর স্বাদ নিয়ে।

ফিশ সস খুব দ্রুত তৈরি করা হলে এর গুণমান নিশ্চিত করা যাবে না, এবং যথেষ্ট সময় ধরে গাঁজন না করা হলে এতে আঁশটে গন্ধ তৈরি হবে। মাছ পচতে শুরু না করা পর্যন্ত এটি ১-২ মাস ধরে গাঁজন করা হয়। এই পর্যায়ে, বয়ামটি খোলা হয় এবং নাড়ানো হয়। এটি অবশ্যই ১২ মাস ধরে প্রতিদিন, ধারাবাহিকভাবে নাড়তে হবে। যত বেশি রোদ, ফিশ সস তত ভালো এবং সুগন্ধযুক্ত হয়। এর সুগন্ধ ভিন্ন হতে পারে; ভোক্তা এবং ক্রেতাদের কাছে এটি সুগন্ধযুক্ত মনে হতে পারে, কিন্তু পেশাদারদের চোখে এটি মানসম্মত নাও হতে পারে। যদি ১২ মাস পরেও ফিশ সস সন্তোষজনক না হয়, তবে এটিকে আরও ৩ মাস গাঁজন করা হবে।

ফিল্টার করা ফিশ সসের (mắm lọc) তুলনায় ফিশ সস (mắm nhỉ) ধীরে ধীরে তৈরি হয়, কারণ এটি মাছ এবং লবণের প্রায় সমস্ত তলানি (কঠিন অংশ) ধরে রাখে। এর ফলে এর রঙ আরও স্বচ্ছ হয়, সুগন্ধ আরও তীব্র হয় এবং পুষ্টিগুণ বেশি থাকে। গড়ে, এক ঘণ্টায় এক লিটার ফিল্টার করা ফিশ সস পাওয়া যায়, কিন্তু একই পরিমাণ ফিশ সস (mắm nhỉ) তৈরি করতে ২০-৪৮ ঘণ্টা সময় লাগে এবং এর পরিমাণ মাছ ও লবণের প্রাথমিক পরিমাণের মাত্র এক-তৃতীয়াংশ হয়। ১০ কেজি মাছ থেকে প্রায় ২.৫ লিটার ফিশ সস (mắm nhỉ) পাওয়া যায়, যেখানে ফিল্টার করা ফিশ সস (mắm lọc) থেকে ৪ লিটার পর্যন্ত পাওয়া যেতে পারে।

"Mắm nhỉ" অন্যান্য ধরণের ফিশ সসের সাথে সম্পর্কিত, যেমন চিংড়ি পেস্ট, গাঁজানো ফিশ পেস্ট, দ্রুত গাঁজানো ফিশ পেস্ট, মিষ্টি ও টক ফিশ পেস্ট ইত্যাদি। চাচা মুই এই সবগুলোকে "ফিশ সস" বলেন, কারণ এগুলো আক্ষরিক অর্থেই মাছ এবং লবণ দিয়ে তৈরি।

৩. জনাব হুইন ভ্যান মুই শুধু মাছের সস সম্পর্কেই জ্ঞানী নন, তিনি তাঁর স্মৃতিচিহ্নগুলোর মাধ্যমে সমুদ্র এবং প্রাচীন জেলে গ্রামের গল্প সংরক্ষক ও কথকও বটে। "মান থাই"—দুটি সাধারণ শব্দ, কিন্তু এই দুটি শব্দই তাঁর মতো সমুদ্রের ধারে জন্ম ও বেড়ে ওঠা একজন মানুষের বিশ্বাস এবং জীবনকে ধারণ করে। তাঁর বাবার কাছ থেকে কেনা প্রায় ৬০ বছরের পুরোনো ইঞ্জিনটি, যার আসল কাগজপত্র এখনও অক্ষত আছে, থেকে শুরু করে ১০০ বছরেরও বেশি পুরোনো মাটির পাত্র, মাছের সস বহনের ঝুড়ি, চপস্টিক... সবকিছুই তিনি ধনসম্পদের মতো লালন করেন; যা নীরবে সমুদ্রে কাটানো কষ্টের দিনগুলোর কথা স্মরণ করিয়ে দেয়, আবার গর্বেও পূর্ণ থাকে।

এবং চাচা মুই, স্থানীয় ইতিহাসের গভীর ছাপ বহনকারী সামুদ্রিক সংস্কৃতির নিদর্শন ও মডেল প্রদর্শনের মাধ্যমে, যা তিনি সযত্নে লালন ও সংরক্ষণ করেন, সমুদ্রের গল্প শুনতে আগ্রহী যে কারো কাছে মান থাই-এর প্রাচীন জেলে গ্রামের স্মৃতিচারণ করে চলেছেন।

থু হুয়ং

উৎস: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/