হ্যানয়ের স্বতন্ত্র রাস্তার খাবার

পারিবারিক রেসিপির সুবাদে তৈরি সুস্বাদু ও আকর্ষণীয় স্বাদের জন্য হ্যানয়ের সিগনেচার স্ট্রিট ফুড ভোজনরসিকদের মনে সবসময় এক গভীর ছাপ ফেলে যায়।

হ্যানয়ের ৩৬টি রাস্তা ও এলাকা তাদের দীর্ঘদিনের রন্ধন ঐতিহ্য নিয়ে দেশ-বিদেশের ভোজনরসিকদের কখনও হতাশ করেনি।

বহু বছর ধরে হ্যানয়ের রন্ধনশৈলী তার ঐতিহ্যবাহী স্বাদ ধরে রেখেছে। বৈচিত্র্যময়, অনন্য এবং লোভনীয় স্বাদে রাস্তার খাবার হ্যানয়ের রন্ধন সংস্কৃতিতে একটি বিশেষ বৈশিষ্ট্য তৈরি করেছে। অনেক খাবারই রন্ধন বিশেষজ্ঞদের দ্বারা অত্যন্ত প্রশংসিত হয়েছে এবং ভোজনরসিকদের দ্বারা বিশ্বের সেরাগুলোর মধ্যে অন্যতম হিসেবে নির্বাচিত হয়েছে।

আকর্ষণের পাশাপাশি, রাজধানীর বিশেষ খাবারগুলো মানুষের মধ্যে সংযোগও গড়ে তোলে, যা তাদের হ্যানয়ের রাস্তার প্রাণবন্ত পরিবেশে মিশে গিয়ে ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলীর সমৃদ্ধ স্বাদ উপভোগ করার সুযোগ করে দেয়।

বুন রিউ

বুন রিউ (কাঁকড়ার নুডল স্যুপ) মিহি করে কাটা লেটুস, বিভিন্ন ধরনের শাকসবজি, কলা ফুল ইত্যাদি তাজা সবজি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। (সূত্র: ড্যান ট্রি)

যুক্তরাষ্ট্রের সিএনএন দ্বারা নির্মিত হ্যানয় বিষয়ক একটি তথ্যচিত্রে কাঁকড়ার নুডল স্যুপকে (বুন রিউ কুয়া) পূর্ব এশীয় রন্ধনশৈলীর শ্রেষ্ঠ নিদর্শন হিসেবে বর্ণনা করা হয়েছিল। এছাড়াও, অস্ট্রেলিয়ান ভ্রমণ ওয়েবসাইট ‘ট্রাভেলার’ একবার বুন রিউ-কে বিশ্বের সেরা ২১টি খাবারের একটি হিসেবে সম্মানিত করেছিল। এই ফলাফলটি বিশ্বজুড়ে ভোজনরসিক এবং পর্যটকদের ভোটের উপর ভিত্তি করে নির্ধারিত হয়েছিল।

বুন রিউ-এর উৎপত্তি উত্তর ভিয়েতনামে এবং সেখানকার মানুষের রুচিশীল পছন্দের সাথে মানানসইভাবে এর প্রস্তুতি পদ্ধতি বেশ জটিল।

এক বাটি সুস্বাদু ভার্মিসেলি স্যুপে থাকে সাদা ভার্মিসেলি, লালচে-বাদামী কাঁকড়ার ডিম, লাল টমেটো, সবুজ পেঁয়াজ পাতা, বাড়তি স্বাদের জন্য সামান্য চিংড়ি পেস্ট, সুগন্ধি ভাজা পেঁয়াজ, সোনালি ভাজা টোফু, শুকরের কানের টুকরো এবং এটি বিভিন্ন তাজা শাকসবজি যেমন পেরিলা, লেটুস, ধনে পাতা বা কচি কলার মোচার সাথে পরিবেশন করা হয়… খাওয়ার সময় একটু লেবু ও লঙ্কা যোগ করলে এক অসাধারণ আকর্ষণীয় সুগন্ধ তৈরি হয়।

এক বাটি সত্যিকারের সুস্বাদু বুন রিউ (কাঁকড়ার নুডল স্যুপ) তৈরির মূল উপাদান হলো ছোট, হলুদ মাংসের মিঠা পানির কাঁকড়া বেছে নেওয়া। রান্নার জন্য ব্যবহৃত কাঁকড়াগুলো জীবন্ত, তাজা এবং এদের একটি সমৃদ্ধ, বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মিষ্টি স্বাদ থাকে। এগুলো পরিষ্কার করা হয়, আঁশটে অংশগুলো ফেলে দেওয়া হয় এবং তারপর থেঁতো করে একটি পেস্ট তৈরি করা হয়। এরপর পেস্টটি ছেঁকে নেওয়া হয় এবং তরলটি অল্প আঁচে ততক্ষণ ফোটানো হয় যতক্ষণ না কাঁকড়ার মাংস একটি শক্ত কেকের মতো আকার ধারণ করে উপরে ভেসে ওঠে। কাঁকড়ার ডিমগুলো আলাদা করে রাখা হয় এবং পরিষ্কার তরলটি নুডলের ঝোল হিসেবে ব্যবহার করা হয়।

হ্যানয়ের হালকা ঠান্ডা শরৎ ও শীতের আবহাওয়ায় এক বাটি গরম বুন রিউ উপভোগ করার চেয়ে ভালো আর কিছুই হতে পারে না, যা হ্যানয়ের রাস্তার খাঁটি স্বাদকে মূর্ত করে তোলে।

নুডল স্যুপ

ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় চিকেন ফো-তে দারুচিনি বা স্টার অ্যানিস ব্যবহার করা হয় না, বরং এর নিজস্ব হালকা ও সূক্ষ্ম স্বাদ তৈরির জন্য শুধুমাত্র ভাজা পেঁয়াজ, আদা, ধনে পাতার শিকড় এবং পেঁয়াজকলির শিকড় ব্যবহার করা হয়। (সূত্র: ভিএনই)

সম্প্রতি সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয় হ্যানয় ফো-এর লোকজ্ঞানকে জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় যুক্ত করেছে।

দীর্ঘদিন ধরে ফো-কে সাধারণভাবে ভিয়েতনামি রন্ধনশৈলী এবং বিশেষভাবে হ্যানয় রন্ধনশৈলীর প্রাণ হিসেবে বিবেচনা করা হয়। এটি শুধু একটি ঐতিহ্যবাহী খাবারই নয়, বরং এর বহু পুরোনো রন্ধনপ্রণালীর মাধ্যমে সৃষ্ট সুস্বাদু ও আকর্ষণীয় স্বাদের দ্বারা এটি হ্যানয়বাসীর অনন্য সংস্কৃতিকেও ধারণ করে।

অনেক ঐতিহাসিক নথি থেকে জানা যায় যে, হ্যানয়ে ফো-এর উৎপত্তি বিংশ শতাব্দীর প্রথম দিকে হয়েছিল। ফো মূলত একটি রাস্তার খাবার ছিল, যা কাঁধে করে হ্যানয়ের রাস্তা জুড়ে বিক্রি করা হতো।

যদিও সারা দেশে অনেক জায়গায় ফো তৈরি করা হয়, হ্যানয়বাসীদের জীবনের সাথে এর একটি দীর্ঘস্থায়ী সম্পর্ক রয়েছে এবং এটি একটি জনপ্রিয় খাবারে পরিণত হয়েছে। হ্যানয়বাসীদের মধ্যে ফোর ঘন ঘন চাহিদা রেস্তোরাঁ মালিকদের রান্নার কৌশলকে প্রভাবিত করেছে, যা হ্যানয়ের ফো-কে আরও সুস্বাদু এবং স্বতন্ত্র করে তুলেছে।

ঐতিহ্যবাহী ফো ব্র্যান্ডগুলো (যেগুলোর দুই প্রজন্মের বেশি সময় ধরে ব্যবসা রয়েছে) সাধারণত শুধু গরুর মাংসের ফো এবং মুরগির মাংসের ফো তৈরিতেই পারদর্শী। এর সুগন্ধি ও মিষ্টি ঝোল হাড় থেকে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। সাদা, নরম চালের নুডলস, মুরগি বা গরুর মাংসের স্বাদ এবং লেবু, লঙ্কা, পেঁয়াজ ও গোলমরিচের মতো বিভিন্ন মশলার সাথে মিশে এক সমৃদ্ধ ও স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে।

ফো, হ্যানয়বাসীদের রুচিশীলতার পরিচায়ক একটি খাবার, যা শুধু রান্নার ক্ষেত্রেই নয়, রন্ধনশিল্পের সমঝদারিতেও সমাদৃত। খাদ্য বিশেষজ্ঞ, গবেষক, এমনকি লেখক ও কবিরাও স্বীকার করেন যে ফো রাজধানী শহরের একটি বিশেষ উপাদেয় খাবার; এটি শুধু হ্যানয়ের নিজস্ব নয়, বরং ঠিক এই কারণেই এর স্বাদ সবচেয়ে ভালো হয়।

বুন চা

বুন চা একটি বিশ্ববিখ্যাত উপাদেয় খাবারে পরিণত হয়েছে। (সূত্র: ভিয়েতনামনেট)

বুন চা হলো একটি ভিয়েতনামী খাবার, যা চালের নুডলস, কাঠকয়লার আগুনে ঝলসানো শুকরের মাংসের প্যাটি এবং এক বাটি মিষ্টি, টক, নোনতা ও ঝাল ফিশ সস দিয়ে তৈরি এবং তাজা সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়। উত্তর ভিয়েতনামে এর উৎপত্তি হলেও, এটি দীর্ঘদিন ধরে হ্যানয়ের একটি প্রধান খাবার হিসেবে পরিচিত, যা এটিকে শহরের অন্যতম প্রধান বিশেষত্বে পরিণত করেছে। বুন চা মধ্য ও দক্ষিণ ভিয়েতনামের বুন থিত নুওং (চালের নুডলসের সাথে ঝলসানো শুকরের মাংস)-এর মতো, তবে এর ফিশ সসের স্বাদ আরও হালকা ও সূক্ষ্ম।

এক বাটি বুন চা-তে সাধারণত মিটবল এবং স্লাইস করা শুকরের মাংসের প্যাটি দুটোই থাকে। তবে, ব্যক্তিগত পছন্দ অনুযায়ী ভোজনকারীরা দুটির মধ্যে যেকোনো একটি বেছে নিতে পারেন। গ্রিল করা শুকরের মাংসের প্যাটিগুলো সুগন্ধযুক্ত ও রসালো হয় এবং এগুলো নরম রাইস নুডলস, লেটুস, ধনে পাতা, পেরিলা, পুদিনা ইত্যাদির মতো বিভিন্ন তাজা সবজি ও একটি মজাদার ডিপিং সস (যাকে প্রায়শই ফিশ সস বলা হয়) দিয়ে পরিবেশন করা হয়। এই সবকিছু মিলে স্বাদ ও গঠনের এক চমৎকার সমন্বয় তৈরি করে, যা ভোজনকারীদের আরও খাওয়ার জন্য আগ্রহী করে তোলে।

বুন চা এমন একটি খাবার যা খাঁটি ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীর অভিজ্ঞতা লাভের আশায় থাকা স্থানীয় ও আন্তর্জাতিক পর্যটক উভয়ের মনেই প্রকৃত আনন্দ এনে দেয়।

সেদ্ধ শামুক

সদ্য রান্না করা গরম গরম শামুকের বাটিটি থেকে এক লোভনীয় সুগন্ধ ছড়াচ্ছে। (সূত্র: ভিনওয়ান্ডার্স)

হ্যানয় শহরে বহু দিন ধরেই শামুক একটি জনপ্রিয় খাবার। গ্রীষ্মকালে এগুলো সুস্বাদু ও সতেজকারক, কিন্তু শীতকালে আরও বেশি উপভোগ্য কারণ এগুলো এক উষ্ণ ও আরামদায়ক অনুভূতি দেয়। রাজধানীর রন্ধনশৈলী অন্বেষণের জন্য সেদ্ধ শামুককে একটি চমৎকার পছন্দ হিসেবে বিবেচনা করা হয়।

আসল হ্যানয়-শৈলীর শামুক হলো সেদ্ধ করা শামুক বা আপেল শামুক, এবং জাম্বুরার কাঁটা বা একটি বাঁকা টিনের পাত ব্যবহার করে শামুকগুলো বের করা হয়। ভাপানো শামুকের স্বতন্ত্র স্বাদ, লেমনগ্রাস ও লেবুপাতার সুগন্ধ এবং ঘন ফিশ সসের সাথে মিশে এক বিশেষ আকর্ষণ তৈরি করে, যা মনোরম আলাপচারিতার মাঝে এর স্বাদ উপভোগকে আরও বাড়িয়ে তোলে।

রুটি

গরম শুকরের মাংসের সসেজ স্যান্ডউইচ হ্যানয়ের মানুষের কাছে খুবই বিখ্যাত ও পরিচিত। (সূত্র: লং ডিন পর্ক সসেজ)

হ্যানয়ের রাস্তায় সহজেই বান মি (ভিয়েতনামী স্যান্ডউইচ)-এর দোকান খুঁজে পাওয়া যায়। একটি পরিচিত খাবার হিসেবে, বান মি এখন আগের চেয়ে অনেক বেশি বৈচিত্র্যময়। এর ভেতরের উপকরণের ওপর নির্ভর করে বান মি-র বিভিন্ন নাম রয়েছে: মাংস, সসেজ, ডিম, প্যাটে ইত্যাদি দিয়ে তৈরি বান মি।

প্রাচ্য ও পাশ্চাত্যের প্রভাবের অনন্য মিশ্রণ থাকা সত্ত্বেও, হ্যানয় বান মি তার নিজস্ব স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য ধরে রেখেছে বিভিন্ন স্থানীয় উপাদানের মাধ্যমে: গ্রাহকের অনুরোধ অনুযায়ী, সাথে থাকে সামান্য ভেষজ, কয়েক টুকরো শসা এবং একটি সুস্বাদু টক-মিষ্টি সস, আর মাংস, সসেজ, স্প্রিং রোল বা শিক, ডিম ইত্যাদি।

গ্রাহকদের পরিবেশন করার আগে স্যান্ডউইচগুলো গরম করা হয়, যা মুচমুচে রুটি এবং ভরপুর পুরের নিখুঁত ভারসাম্যের মাধ্যমে এর সুস্বাদু স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখে। এই সবকিছু মিলে একটি সুগন্ধি ও লোভনীয় স্যান্ডউইচ তৈরি করে।

বহু বছর ধরে হ্যানয়ের খাবারগুলো তাদের স্বতন্ত্র ও ঐতিহ্যবাহী স্বাদ ধরে রেখেছে।

গরম ভাতের কেক

হ্যানয়ের গরম চালের পিঠার একটি অত্যন্ত অনন্য স্বাদ রয়েছে, যা যারা এটি চেখে দেখেন তাদের মনে এক দীর্ঘস্থায়ী ছাপ ফেলে যায়। (সূত্র: ভিটিসি নিউজ)

গরম চালের পিঠা (বান দুক নং) হ্যানয়ের অন্যতম জনপ্রিয় একটি খাবার। সাধারণত, এটি চালের গুঁড়োর সাথে চুন মেশানো জল দিয়ে তৈরি করা হয়। ঠান্ডা হওয়ার পর, এটিকে চৌকো করে কেটে বান সসে ডুবিয়ে খাওয়া হয়। পিঠাটির প্রতিটি নরম টুকরোয় চিনাবাদামের সমৃদ্ধ ও বাদামের মতো স্বাদটি সূক্ষ্মভাবে বিদ্যমান থাকে, যা সুস্বাদু সসের সাথে মিশে যায়।

তবে, হ্যানয়ের মানুষের সৃজনশীলতার বদৌলতে, ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠাটি এক অত্যন্ত আকর্ষণীয় গরম চালের পিঠায় রূপান্তরিত হয়েছে।

গরম চালের পিঠা চালের গুঁড়ো এবং চুন মেশানো জল দিয়ে তৈরি করা হয়, যার ফলে এটি নরম ও মসৃণ হয়। এর স্বাদ বাড়ানোর জন্য, বিক্রেতারা মিহি করে বাটা চর্বিহীন মাংস ও কাঠ কান মাশরুম একসাথে ভেজে নেন এবং এর উপর ধনে পাতা, ভেষজ ও ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দেন। এই সবকিছু একটি মিষ্টি ও টক স্বাদের ফিশ সসের সাথে মেশানো হয়, যা এক স্বাভাবিক মিষ্টি ও নোনতা স্বাদ তৈরি করে।

শামুক নুডল স্যুপ

রাজধানী শহরে বেড়াতে আসা পর্যটকদের কাছে শামুকের স্যুপ সবসময়ই একটি প্রিয় খাবার। (সূত্র: ড্যান ভিয়েত)

শামুক নুডল স্যুপের একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে। বছরের পর বছর ধরে, এর প্রস্তুতি পদ্ধতিতে অনেক পরিবর্তন ও বৈচিত্র্য এসেছে, কিন্তু এটি এখনও তার স্বতন্ত্র হ্যানয় স্বাদ ধরে রেখেছে। শামুক নুডল স্যুপের এমন ঐতিহ্যবাহী স্বাদ থাকার কারণ, যা হ্যানয়ের মানুষের একটি বৈশিষ্ট্য, তা হলো এর সমস্ত উপাদান এই ভূমি থেকেই সংগ্রহ করা হয়।

শামুক নুডল স্যুপের কথা উঠলেই মানুষের মনে প্রথমেই হ্যানয়-শৈলীর শামুক নুডল স্যুপের কথা আসে। গাঁজানো চালের ভিনেগারের সতেজ টক স্বাদ, লঙ্কা থেকে আসা হালকা ঝাল, শামুকের সমৃদ্ধ স্বাদ, মিহি করে কাটা পেঁয়াজকলি, টমেটো এবং টফুর মিষ্টি সুগন্ধ—সবকিছু একসাথে মিশে একাকার হয়ে যায়। এর সাথে পরিবেশন করা হয় বিভিন্ন ধরনের ভেষজ, অঙ্কুরিত শিম এবং পেরিলা পাতা, যা একটি সুস্বাদু ও সমৃদ্ধ স্বাদ তৈরি করে।

গরম গরম শামুক নুডল স্যুপ ছাড়াও, হ্যানয় তার ঠান্ডা শামুক নুডল স্যুপের জন্যও বিখ্যাত। গ্রীষ্মকালে বেশিরভাগ ভোজনরসিক ঠান্ডা শামুক নুডল স্যুপই বেশি পছন্দ করেন, কারণ এর সতেজকারক, হালকা স্বাদ এবং এতে কোনো তেল বা চর্বি থাকে না।

সুস্বাদু ঠান্ডা শামুকের নুডল স্যুপ তৈরি করতে, বিক্রেতাদের সাধারণত বাজারে গিয়ে এমন শামুকের ঝাঁক বেছে নিতে হয় যেগুলো পিচ্ছিল বা আঁশটে গন্ধযুক্ত নয়, যেমন পেরিউইঙ্কল ও অ্যাপেল শামুক। তারপর, তারা শামুকগুলোকে ভিজিয়ে রেখে ঘষে পরিষ্কার করেন। এই ধাপটি সাবধানে করতে হয়, কারণ শামুক সেদ্ধ করার জল দিয়েই ঝোলটি তৈরি করা হয়।

শামুকগুলোকে এমনভাবে সেদ্ধ করা হয় যাতে এর মাংস তাজা থাকে এবং এর স্বাদ ঝোলের মধ্যে ভালোভাবে মিশে যায়। এরপর অতিথিদের উপভোগের জন্য শামুকের ঝোলটি অল্প আঁচে ফুটিয়ে স্যুপ তৈরি করা হয়। ফুটন্ত জলের সাথে গাঁজানো চালের ভিনেগার মিশিয়ে এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে এই ঝোলটি তৈরি করা হয়। ঠান্ডা শামুকের নুডল স্যুপের সাথে যে নুডল পরিবেশন করা হয়, তা অবশ্যই মুদ্রার মতো দেখতে হতে হবে, যা ক্ল্যাম নুডল বা শামুকের আঁশের নুডল নামেও পরিচিত। এর সবচেয়ে খাঁটি সংস্করণটি ফু দো গ্রাম থেকে আসে।

ঝোলের স্বতন্ত্র স্বাদের মূল কারণ হলো আঠালো চাল থেকে তৈরি গাঁজানো ভিনেগার। এই ভিনেগার বিভিন্ন জায়গায় বাড়িতে তৈরি করা হয়, তাই এর স্বাদে ভিন্নতা দেখা যায়। আপনি ঝাল খেতে পারেন বা না পারেন, ঠান্ডা শামুক নুডল স্যুপের রঙ ও স্বাদ বাড়ানোর জন্য ভোজনকারীদের সামান্য লঙ্কা বাটা যোগ করা উচিত; এই ঝাল হালকা, টক-মিষ্টি ও সুগন্ধি ঝোলের সাথে চমৎকারভাবে মিশে যায়।

অতীতে হ্যানয়ের মানুষেরা কেবল সাধারণ উপকরণ দিয়েই এমন সব খাবার তৈরি করতেন যা বহু ভোজনরসিককে আকৃষ্ট করত।

উৎস: https://baoquocte.vn/dac-sac-am-thuc-duong-pho-ha-noi-283285.html