তাই নিন-এর স্বতন্ত্র নুডল স্যুপ

Việt Nam•20/06/2023

তাই নিন -এর ঐতিহ্যবাহী রাইস নুডল স্যুপের একটি অনন্য বৈশিষ্ট্য হলো এর নরম, চিবিয়ে খাওয়ার মতো নুডল। এর আকর্ষণ ও অনন্যতা পুরোপুরি উপলব্ধি করতে হলে আপনাকে কারখানায় গিয়ে নুডল তৈরির প্রতিটি ধাপ স্বচক্ষে দেখতে হবে।

তাই নিন অঞ্চলের রন্ধনশৈলী নিয়ে কথা বললে অনেকেই সঙ্গে সঙ্গেই বিখ্যাত বিশেষ খাবারগুলোর কথা ভাবেন, যেমন: রোদে শুকানো রাইস পেপার, ট্রাং ব্যাং রাইস নুডল স্যুপ, চিংড়ির লবণ… তবে, এমন একটি পরিচিত খাবারও আছে যার নিজস্ব স্বতন্ত্র ও অনন্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

এটি হলো হু টিয়েউ, দক্ষিণ ভিয়েতনামের মানুষের একটি সাধারণ খাবার। তাই নিন-এ হু টিয়েউ-এর একটি ঐতিহ্যবাহী স্বাদ ও অনন্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে: এর নুডলসগুলো নরম এবং চিবানো যায় এমন। এর আকর্ষণ ও অনন্যতা পুরোপুরি উপলব্ধি করতে হলে আপনাকে কারখানায় গিয়ে নুডলস তৈরির প্রতিটি ধাপ নিজ চোখে দেখতে হবে।

এক বিকেলে মিসেস লে থি হুয়ং জিয়াং (মিসেস হাই জিয়াং, ট্রুয়ং হোয়া কম্যুন, হোয়া থান টাউন)-এর পরিবারে গিয়ে আমরা দেখলাম, তিনি ও তাঁর মেয়ে চালের নুডলস তৈরির জন্য ব্যাটার প্রস্তুত করতে ব্যস্ত। চল্লিশ বছরেরও বেশি সময় ধরে, মিসেস হাই জিয়াং নিয়মিতভাবে ভোরবেলা কাজ শুরু করেন এবং কেবল শেষ বিকেলে বিশ্রাম নেন। এখন, যদিও অনেক নুডলস কারখানা যন্ত্র ব্যবহার শুরু করেছে, মিসেস জিয়াং-এর পরিবারের মতো ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে চালের নুডলস তৈরি করে এমন মানুষ খুব বেশি অবশিষ্ট নেই।

মিসেস জিয়াং জানান যে, তিনি একসময় একটি নুডল কারখানায় মজুর হিসেবে কাজ করতেন, তারপর ধীরে ধীরে কাজটি শিখে বাড়িতে নুডল বানানো শুরু করেন। এই নুডল কারখানার বদৌলতে তিনি পাঁচ সন্তানকে লালন-পালন করার মতো আয় করতেন। তিনি কিছু বুঝে ওঠার আগেই, জীবনের অর্ধেকেরও বেশি সময় ধরে তিনি এই পেশায় ছিলেন এবং তাঁর তৃতীয় মেয়ের কাছেও এটি হস্তান্তর করতে শুরু করেছিলেন।

মিস জিয়াং অত্যন্ত নিষ্ঠার সাথে চালের নুডলস তৈরির ধাপগুলো অনুসরণ করেন।

চাল এবং গমের আটা প্রধান উপকরণ হিসেবে ব্যবহার করে, মিসেস জিয়াং অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রতিটি ব্যাচের খামির প্রস্তুত করেন এবং প্রতিটি ধরণের চাল বেছে নেন, যাতে পিঠাগুলো সর্বদা উচ্চ মানের হয়। প্রথমে চাল ভিজিয়ে রাখা হয় এবং তারপর পিষে আটা তৈরি করা হয়। পিঠাগুলোর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ নরম ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো গঠন আনার জন্য, তিনি বছরের পর বছরের অভিজ্ঞতা থেকে অর্জিত একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে সতর্কতার সাথে গমের আটা মেশান।

তাই নিন-এর স্বতন্ত্র স্বাদযুক্ত নরম ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো চালের নুডলস তৈরির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ সম্পর্কে বলতে গিয়ে মিস হাই জিয়াং বলেন: "মূল বিষয়টি হলো চালের আটা এবং গমের আটার সঠিক অনুপাত ঠিক রাখা। নুডলসগুলো কাঙ্ক্ষিত মান পূরণ না করা পর্যন্ত আমি বারবার এটি করেছি এবং সেই রেসিপিটি আমি আজও ধরে রেখেছি।"

ছোট রান্নাঘরটিতে, তুষের চুলার পাশে, যেখানে নুডলস বানানোর জন্য দুটি স্টিমার রয়েছে, মিসেস জিয়াং অক্লান্তভাবে কাজ করে চলেছেন; কখনও ব্যাটার ছড়াচ্ছেন, কখনও নুডলস তুলে নিচ্ছেন। নুডলস বানানোর সবচেয়ে কঠিন ধাপ হলো ব্যাটার ছড়ানো এবং তুলে নেওয়া, যার জন্য রাঁধুনির দক্ষতা ও পারদর্শিতা প্রয়োজন।

মিস জিয়াং চটপটে হাতে এক হাতা ব্যাটার তুলে কড়াইতে ঢেলে দেন, তারপর দ্রুত হাতা দিয়ে ব্যাটারটি সমানভাবে ছড়িয়ে দেন। এরপর, তিনি সাবধানে কড়াইটি ঢেকে দেন যাতে বাষ্পে ব্যাটারটি রান্না হয়ে যায়। চালের নুডলসগুলো বেশ বড় হয়, এবং এই হাতে করা পদ্ধতিতে, যিনি এগুলো তৈরি করেন তাকে দাঁড়িয়ে কাজ করতে হয়, যাতে নুডলসগুলো শুকানোর র‍্যাকে তোলার মতো যথেষ্ট শক্তি থাকে এবং দ্রুত কাজ করা যায়, ফলে কিছু নুডলস রোদেও শুকানো সম্ভব হয়।

গ্রীষ্মের রোদে প্রতিটি পিঠা দ্রুত সংকুচিত হয়ে যায় এবং সেগুলোকে সাবধানে ভেতরে এনে, তেল মাখিয়ে ও স্তরে স্তরে সাজিয়ে কাটার মেশিনে দেওয়া হয়। “পিঠা শুকানো খুব কঠিন কাজ। এই গরমে সামান্য ভুলে গেলেও ওজন কমে যায়। কারণ পিঠা খুব বেশি শুকিয়ে গেলে ওজন কমে যায়, আর বিক্রেতারাও তা পছন্দ করেন না। পিঠাগুলো ভেতরে আনার আগে সেগুলোকে সামান্য কম শুকাতে হয়,” বলেন মিসেস জিয়াং-এর মেয়ে নগোক ক্যাম। বর্ষাকালে এই কাজ দ্বিগুণ কঠিন হয়ে যায়; পিঠাগুলো দ্রুত শুকানোর জন্য মিসেস জিয়াংকে বৈদ্যুতিক পাখা ব্যবহার করতে হয় এবং ব্যাটারের পরিমাণ সাবধানে সমন্বয় করতে হয় যাতে সেগুলো দ্রুত শুকিয়ে যায়।

চালের নুডলস কাটা হলো এটি তৈরির শেষ ধাপ। আগেকার দিনে, পরিবারের সবচেয়ে শক্তিশালী ব্যক্তি এই কাজটি করতেন, কারণ যিনি নুডলস কাটতেন তাকে হাতে করে মেশিন চালাতে হতো, যার জন্য অনেক শক্তির প্রয়োজন হতো। কিন্তু আজকাল, মাত্র কয়েক মিনিটের মেশিন চালনাতেই শত শত চালের নুডলস পাতলা, লম্বা এবং সমান আকারের সুতোয় কাটা হয়ে যায়।

ধোঁয়া ওঠা চুলার পাশে, মিসেস জিয়াং অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রতিটি চালের নুডলস তৈরি করেন এবং তাঁর তৈরি প্রতিটি পণ্য খুব সাবধানে হাতে নেন। যদিও কাজটি শ্রমসাধ্য এবং আয়ও বেশি নয়, এটি একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্প যা তাঁকে তাঁর পরিবারের ভরণপোষণে সাহায্য করেছে। গড়ে, মিসেস জিয়াং-এর পরিবার প্রতিদিন ৮০-১০০ কেজি চালের নুডলস উৎপাদন করে।

অনেকে মন্তব্য করেন যে, মিসেস জিয়াং-এর পরিবারের মতো ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে তৈরি চালের নুডলস মেশিনে তৈরি নুডলসের চেয়ে বেশি সুস্বাদু হয়, যে কারণে এগুলো রেস্তোরাঁ ও খাবারের দোকানগুলোতে জনপ্রিয়। হস্তনির্মিত পদ্ধতির কারণে, মিসেস জিয়াং-এর পরিবার কেবল তাদের নিয়মিত গ্রাহকদের জন্য দিনের প্রয়োজনীয় পরিমাণ চালের নুডলসই উৎপাদন করে। কিন্তু যে-ই রেস্তোরাঁ ও খাবারের দোকান তার নুডলস চেখে দেখে, তারা এর ভূয়সী প্রশংসা করে।

মিস জিয়াং বলেন: "তাই নিন অঞ্চলের চালের নুডলসের একটি স্বতন্ত্র স্বাদ এবং নরম ও চিবানো যায় এমন একটি গঠন রয়েছে, যা চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি নুডলস থেকে বেশ আলাদা। আমি ছোটবেলা থেকেই আমার নিজ শহরের চালের নুডলস খেয়ে আসছি, তাই এই স্বাদে আমি অভ্যস্ত; আপনি যখন অন্য অঞ্চলে যাবেন তখন এর স্বাদ বেশ ভিন্ন পাবেন।"

নরম ও চিবানো যায় এমন নুডলস দিয়ে তৈরি এক বাটি সুস্বাদু রাইস নুডল স্যুপ।

আপনি যদি তাই নিন-এ এসে থাকেন, তাহলে এখানকার সুস্বাদু ও আকর্ষণীয় নুডল স্যুপ উপভোগ করতে ভুলবেন না। নুডল স্যুপ রান্নার ক্ষেত্রে, ঝোল ছাড়াও এর প্রধান উপাদান অর্থাৎ নুডলসই প্রতিটি অঞ্চলের স্যুপের স্বতন্ত্র স্বাদ নির্ধারণ করে। চাল এবং গমের আটার সংমিশ্রণই তাই নিন নুডল স্যুপের স্বতন্ত্র চিবানোর মতো গঠন এবং সুগন্ধ তৈরি করে।

Hoa khang - Ngoc Dieu