ঐতিহ্যবাহী পশ্চিম ভিয়েতনামী রন্ধনপ্রণালী

ভিয়েতনামের দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলের কথা বললেই মানুষের মনে প্রায়শই নদীর ধারের গ্রামাঞ্চলের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ, সতেজ, মিষ্টি ও সমৃদ্ধ স্বাদের সুস্বাদু ও গ্রাম্য খাবারের কথা আসে...

কচুরিপানা ফুল দিয়ে তৈরি শোল মাছের হটপট মেকং ডেল্টার একটি বিখ্যাত খাবার।

বাক লিয়েউতে অনেক সুস্বাদু খাবার পাওয়া যায়, কিন্তু একটি অনন্য খাবার যা অবশ্যই চেখে দেখতে হবে তা হলো "নান বপ" (ফাঁপা কলমি শাক), এই অঞ্চলের একটি সবজি যা "স্বর্গীয় উপহার" হিসাবে বিবেচিত। একে "নান বপ" বলা হয় কারণ এর ফাঁপা কাণ্ডে টোকা দিলে একটি মনোরম "পপ" শব্দ হয়। প্রতি বছর, শুষ্ক মৌসুমের পর, বর্ষা আসে, যার ফলে মাঠের জল বেড়ে যায় এবং কলমি শাক প্রচুর পরিমাণে জন্মাতে শুরু করে। স্থানীয়রা এই সবজি দিয়ে অনেক সহজ কিন্তু আশ্চর্যজনকভাবে সুস্বাদু খাবার তৈরি করে, কিন্তু সবচেয়ে খাঁটি হলো এটিকে কাঁচা খাওয়া, মুচমুচে ভাজা শোল মাছ, গ্রিল করা মাগুর মাছ, বা আদার সসে ম্যারিনেট করা গ্রিল করা মাগুর মাছের সাথে।

অথবা, বাইরের খোসা ছাড়ানোর পর, পানিফল গাছের কচি ডগা বিভিন্নভাবে সবজি হিসেবে ব্যবহার করা যায়: কাঁচা, সালাদে, ভাজা, স্যুপে, হট পটে, আচার করে ইত্যাদি। প্রতিটি পদই সুস্বাদু। বাক লিউ প্রদেশের আরেকটি বিখ্যাত বিশেষত্ব হলো চিংড়ি দিয়ে ভাজা পানিফলের ডগা। চিংড়িগুলো সোনালি-বাদামী রঙে সেদ্ধ হয়ে এলেই, পানিফলের ডগাগুলো দিয়ে দিন, ভালোভাবে নাড়ুন, লবণ ও গোলমরিচ ছিটিয়ে দিন। শুধু দেখেই মুখে জল এনে দেবে এমন একটি সুগন্ধি পানিফলের পদ তৈরি করতে এটুকুই যথেষ্ট।

আরেকটি স্থানীয় বিশেষত্ব হলো কলমি শাক, যা কা মাউ -এর একটি প্রধান কলমি শাক উৎপাদনকারী এলাকা কাই নুওক জেলায় বিখ্যাত। কলমি শাক হাতে করে অথবা ধারালো ছুরি দিয়ে শিকড়ের কাছ থেকে কেটে সংগ্রহ করা হয়। ফসল তোলার পর, শিকড়গুলো কেটে ফেলা হয় এবং লম্বা পাতাগুলো সরিয়ে ফেলা হয়, শুধু গোড়ার কাছের ডাঁটাটি রেখে দেওয়া হয়। এরপর এর শক্ত বাইরের স্তরগুলো ফেলে দিয়ে শুধু নরম শাঁসটুকু রেখে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। কলমি শাক দিয়ে অনেক সুস্বাদু খাবার তৈরি করা যায়, যেমন আচার, সালাদ, চিংড়ির সাথে ভাজা, অথবা স্যুপ ও হট পটে ব্যবহার করা যায়।

জলপেঁয়াজও এক প্রকার বুনো সবজি যা দং থাপ মুই-এর অম্লীয় মাটিতে ধানক্ষেত, খাল এবং জলাভূমিতে জন্মায় এবং বর্ষাকালে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। জলপেঁয়াজের নরম কাণ্ড এবং ছোট, আঁশযুক্ত শিকড় থাকে যা কর্দমাক্ত মাটিতে আঁকড়ে থাকে, ফলে এগুলো টেনে তোলা খুব সহজ হয়। যেসব এলাকায় জলপেঁয়াজ জন্মায়, সেখানকার জল খুব স্বচ্ছ থাকে, তাই সংগ্রহকারীদের অবশ্যই পথ অনুসরণ করতে হয় এবং জল ঘোলা হওয়া থেকে বিরত থাকতে হয়, কারণ ঘোলা হলে পেঁয়াজ দেখতে ও তুলতে অসুবিধা হবে। দং থাপের লোকেরা জলপেঁয়াজকে স্বর্গের উপহার বলে কারণ এই গাছটি বুনোভাবে জন্মায়, কোনো সারের প্রয়োজন হয় না এবং কোনো যত্নেরও প্রয়োজন হয় না।

আর যদি আপনি কান থো ভ্রমণ করেন, তবে চিংড়ি ও সেসবানিয়া ফুলের সালাদের অনন্য ও সুস্বাদু পদটি আপনার চিরস্মরণীয় হয়ে থাকবে; এমন নিখুঁত স্বাদে এই পদটি অন্য কোথাও খুব কমই তৈরি করা হয়। এর প্রধান উপকরণ হলো চিংড়ি ও সেসবানিয়া ফুল, যা আগুনের উপর দ্রুত ভেজে নেওয়া হয় যতক্ষণ না এটি পুরোপুরি সেদ্ধ হয়। খাওয়ার সময় ভোজনকারীরা সেসবানিয়া ফুলের স্বতন্ত্র সুগন্ধ, নোনতা স্বাদ এবং চিংড়ির মুচমুচে ভাব অনুভব করতে পারেন।

মেকং ডেল্টার মাছের পদগুলোও পর্যটকদের অবিস্মরণীয়, সমৃদ্ধ এবং গ্রাম্য স্বাদ এনে দেয়। উদাহরণস্বরূপ, ব্রেইজড ডলফিন ফিশ এক বিরল প্রজাতির ক্যাটফিশ থেকে তৈরি করা হয়, যা সাধারণত মেকং ডেল্টার মিঠা পানিতে বাস করে। পানির নিচে ধরা হলে বা তীরে আনা হলে, মাছটি প্রায়শই শূকরের মতো 'চিৎকার' শব্দ করে, তাই স্থানীয়রা একে ডলফিন ফিশ বলে।

সেসবানিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা ফুল দিয়ে তৈরি শোল মাছের হটপট না খেয়ে মেকং ডেল্টা ভ্রমণ করাটা একটা আফসোসের ব্যাপার হবে। একটি সম্পূর্ণ হটপটে থাকে শোল মাছ, করাত-দানা, মেকং ডেল্টার বিশেষ ধরনের বিভিন্ন তাজা সবজি, কলমি শাক, সেসবানিয়া গ্র্যান্ডিফ্লোরা ফুল এবং গাঁজানো বাঁশের কচি ডগা... কড়ে আঙুলের আকারের শোল মাছটির কাঁটা নরম এবং এর স্বাদ বেশ সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু, যা এটিকে পুরো হটপটটির প্রাণ করে তোলে। মেকং ডেল্টার এই সুস্বাদু খাবারগুলো উপভোগ করার মাধ্যমে আপনি এই অঞ্চলের আন্তরিক, গ্রাম্য এবং অদ্ভুতভাবে মনমুগ্ধকর স্বাদের অভিজ্ঞতা লাভ করতে পারবেন।

উৎস: https://daidoanket.vn/dan-da-am-thuc-mien-tay-10301005.html