খেমার জনগণের অনন্য ঐতিহ্যবাহী কেক

আন জিয়াং-এর খেমার জনগোষ্ঠীর নানা ধরনের ঐতিহ্যবাহী পিঠা, যা অত্যন্ত যত্ন সহকারে হাতে তৈরি এবং দেখতেও আকর্ষণীয়, এক অনন্য রন্ধন সংস্কৃতি তৈরি করেছে যা দেশ-বিদেশের পর্যটকদের কাছে পরিচিত।

তালগুড়ের চালের পিঠা - বে নুই অঞ্চলের একটি বিখ্যাত সুস্বাদু খাবার।

ঐতিহ্যবাহী খেমার কেকগুলোর মধ্যে, কা তুম তার আকর্ষণীয় চেহারার জন্য সবচেয়ে বিখ্যাত বলে বিবেচিত হয়। ও লাম কমিউনে বসবাসকারী কারিগর নেয়াং ফুয়ং, যিনি কা তুমের রেসিপি সংরক্ষণকারী অল্প কয়েকজনের মধ্যে একজন, তিনি বলেন: “কা তুমের উপকরণগুলোর মধ্যে রয়েছে: ভেজানো আঠালো চাল, সাদা শিম, কোরানো নারকেল, সিয়ামীয় কলা এবং সামান্য চিনি ও লবণ। কেকটির বিশেষত্ব হলো এর বাইরের স্তরটি তালপাতা দিয়ে ডালিমের মতো আকৃতিতে বোনা হয় এবং উপরে একটি স্বতন্ত্র চার পাপড়ির ফুল থাকে। শুধুমাত্র একটি বাইরের স্তর তৈরি করতে প্রায় ১৫ মিনিট সময় লাগে।” রান্না হয়ে গেলে, পাতাগুলোর কারণে কেকটির রঙ হালকা হলুদ হয় এবং এর ভেতরের পুরটি নরম ও সুগন্ধযুক্ত হয়, যেখানে নারকেলের সুবাসের সাথে শিমের সমৃদ্ধি এবং হালকা মিষ্টি স্বাদ মিশে এক অসাধারণ অনুভূতি তৈরি করে, যা এটিকে অত্যন্ত জনপ্রিয় করে তুলেছে। সাধারণত, খেমার লোকেরা টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) এবং চল চনাম থমে ও সেনে দোলতার মতো উৎসবের সময় কা তুম তৈরি করে থাকে।

উল্লেখ করার মতো আরেকটি খেমার পিঠা হলো নুম খ্‌হাই। এটি ধোয়া আঠালো চাল থেকে তৈরি করা হয়, যা পিষে মিহি পেস্ট তৈরি করে, শুকিয়ে নেওয়া হয় এবং ফেটানো ডিমের সাদা অংশের সাথে মিশিয়ে আদার আকৃতির টুকরো তৈরি করা হয়। এরপর এগুলোকে ডুবো তেলে ভাজা হয় যতক্ষণ না ফুলে ওঠে এবং সোনালি বাদামী রঙ ধারণ করে। শেষ ধাপ হলো পিঠাগুলোকে চিনির সিরাপে ডুবিয়ে দেওয়া। এর সাফল্যের রহস্য হলো ময়দা ও ডিমের সঠিক অনুপাত এবং ভাজার কৌশল, যা নিশ্চিত করে যে পিঠাগুলো মুচমুচে, সুন্দরভাবে ফোলা এবং চিনির প্রলেপ সমানভাবে লেগে থাকবে। বিয়ের দিনে, খেমার লোকেরা প্রায়শই এই আদার পিঠাগুলোকে একটি সুন্দর "পিঠার মিনার" আকারে সাজিয়ে একটি বিশিষ্ট স্থানে রাখে, যা উর্বরতা এবং সম্প্রদায়ের ঐক্যের প্রতীক। তবে, এই ধরনের পিঠা দৈনন্দিন জীবনে প্রচলিত নয়; এর বিস্তৃত প্রস্তুতি প্রক্রিয়ার কারণে খেমার লোকেরা কেবল উৎসবের সময়ই এটি তৈরি করে।

কাটুম কেক তার মনোমুগ্ধকর রূপে ভোজনরসিকদের আকর্ষণ করে।

খেমার জনগোষ্ঠীর ধর্মীয় জীবনে, বান টেট (আঠালো চালের পিঠা) একটি গুরুত্বপূর্ণ নৈবেদ্য। বান টেট তৈরি করতে, প্রস্তুতকারককে অবশ্যই যত্ন সহকারে উপকরণগুলো প্রস্তুত করতে হয়। কোরানো নারকেল চিপে নারকেলের দুধ বের করা হয়, যা পরে ফুটিয়ে নারকেলের ক্রিম তৈরি করা হয়; আঠালো চাল সারারাত ভিজিয়ে রেখে, স্বাদ বাড়ানোর জন্য নারকেলের ক্রিম, লবণ এবং চিনির সাথে মেশানো হয়; এবং পুর হিসেবে পাকা কলা ব্যবহার করা হয়। সাধারণত, পিঠাটি কলাপাতায় মোড়ানো থাকে এবং রান্না হয়ে গেলে এতে আঠালো চালের সুগন্ধ, নারকেলের ক্রিমের ঘনত্ব এবং পুরের হালকা মিষ্টি স্বাদ পাওয়া যায়। ঐতিহ্যবাহী খেমার বিবাহ অনুষ্ঠানে, বান টেট সবচেয়ে বিশিষ্ট স্থানে প্রদর্শন করা হয়, যা একটি সুখী ও সমৃদ্ধ দাম্পত্য জীবনের জন্য শুভকামনার প্রতীক। যখন উৎসবে বান টেট ব্যবহার করা হয়, তখন এটি পরিবারের জন্ম ও লালন-পালনে অবদান রাখা পূর্বপুরুষদের প্রতি শ্রদ্ধা ও কৃতজ্ঞতা এবং নিজের শিকড়ের সাথে সংযোগকে বোঝায়।

তাল গুড় দিয়ে ভাপানো চালের পিঠাও খেমার জনগোষ্ঠীর মধ্যে একটি জনপ্রিয় খাবার, যা বহু জায়গার ভোজনরসিকদের কাছে প্রিয়। এই ধরনের পিঠাকে একটি তুলতুলে গঠন দেওয়ার জন্য তাল গুড়, চালের গুঁড়ো এবং গাঁজানো চাল ব্যবহার করা হয়। ভাপে সেদ্ধ করার পর এর রঙ হয় উজ্জ্বল হলুদ এবং তাল গুড়ের সুগন্ধ গাঁজানো চালের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গন্ধের সাথে মিশে যায়। যেখানে অন্যান্য খেমার পিঠা আগে থেকে অর্ডার করতে হয় বা উৎসবের সময় বিক্রি হয়, সেখানে তাল গুড় দিয়ে ভাপানো চালের পিঠা কেনা তুলনামূলকভাবে সহজ। বে নুই এলাকার রাস্তার ধারে অনেক দোকানে বিশেষ ধরনের খাবার বিক্রি হয়, যার মধ্যে রয়েছে মন মাতানো সুগন্ধযুক্ত তাল গুড় দিয়ে ভাপানো চালের পিঠা।

নাম খানে কেক অত্যন্ত যত্ন সহকারে তৈরি করা হয়।

তিন বিন ওয়ার্ডের বাসিন্দা মিসেস নেয়াং চান বলেন, “আমি প্রতিদিন পর্যটকদের কাছে তালফল ও তালের রসের সাথে তালগুড়ের পিঠা বিক্রির জন্য একটি ছোট দোকান খুলি। পিঠাগুলো খুব দ্রুত বিক্রি হয়ে যায়; পর্যটকদের দল আসামাত্রই তারা সবাই সব কিনে নেয়।” অতীতে, খেমার জনগোষ্ঠী নৈবেদ্য হিসেবে বা পারিবারিক খাবার হিসেবে তালগুড়ের পিঠা তৈরি করত। পরবর্তীতে, অনেক ভোজনরসিকের কাছে এটি জনপ্রিয় হওয়ায়, পিঠাগুলো বিক্রির জন্য তৈরি করা শুরু হয় এবং এটি দেশ-বিদেশে একটি বিখ্যাত উপাদেয় খাবারে পরিণত হয়।

ঐতিহ্যবাহী খেমার পিঠাগুলোর একটি সাধারণ স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হলো স্থানীয় পরিবেশে সহজলভ্য উপকরণ, যা সেখানকার আদি বাস্তুতন্ত্রের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত, এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা হস্তনির্মিত প্রক্রিয়াকরণ কৌশল। পাথরের হামানদিস্তায় আটা মাখা, হাতে মণ্ড তৈরি করা, থেকে শুরু করে নিখুঁত মুচমুচে বা নরম ভাব আনার জন্য দক্ষতার সাথে পিঠা ভাজা বা ভাপানো পর্যন্ত… এই সবকিছুই সেই সূক্ষ্মতা এবং অনন্য রন্ধন সংস্কৃতির প্রতিফলন ঘটায়, যা আজও সংরক্ষিত রয়েছে।

সময়ের সাথে সাথে, পিঠা তৈরির প্রক্রিয়ার কিছু ধাপ, যেমন আটা মাখা এবং নারকেল কোড়ানো, যন্ত্রের সাহায্যে করা হয়। তবে, প্রতিটি পিঠাতেই ঐতিহ্যগত মূল্যবোধ এখনও লালিত ও সংরক্ষিত হয়। প্রতিটি পিঠা খেমার জনগণের স্বতন্ত্র রন্ধনশৈলীর এক একটি অনন্য সাংস্কৃতিক দিককে তুলে ধরে, যা তাদের স্থানীয় জীবনজুড়ে ছড়িয়ে আছে।

আমার লিন

উৎস: https://baoangiang.com.vn/doc-dao-banh-dan-gian-cua-dong-bao-khmer-a425694.html