টমেটো দিয়ে অনন্য পদ্ধতিতে রান্না করা ক্যাটফিশ।

ফু থো হলো অনন্য সব খাবারে সমৃদ্ধ একটি অঞ্চল, যা এখানকার মানুষের সংস্কৃতি, অনুরাগ এবং রুচিশীলতার প্রতীক। গাঁজানো মাছ, ফু থো শহরের 'তাই' কেক, বান চুং (আঠালো চালের কেক), বান জাই (চালের কেক), সেদ্ধ তাল ফল, সেদ্ধ পার্সিমন, টক কাসাভা পাতা, টক মাংস ইত্যাদির মতো সুপরিচিত খাবার ছাড়াও, ফু থো তার অসংখ্য বড় নদীর জন্য মাছের অত্যন্ত বৈচিত্র্যময় বিশেষ খাবারের জন্যও পরিচিত। তাই, মাছের তৈরি খাবারগুলো খাদ্যরসিকদের কাছে সর্বদা অনন্য, অভিনব এবং অবিস্মরণীয়।

ধরার পর মাগুর মাছের নাড়িভুঁড়ি বের করে, জল ঝরিয়ে নেওয়া হয় এবং প্রধানত গাঁজানো চালের পেস্টসহ বিভিন্ন মশলা দিয়ে মাখানো হয়।

মহিমান্বিত দা নদীর তীরে শত শত বছর ধরে চলে আসা জেলেদের এক অনন্য পদ—টমেটো দিয়ে রান্না করা মাগুর মাছ—উপভোগ করার জন্য বহু প্রতীক্ষার পর অবশেষে আমরা জলের উপর ভাসতে থাকা একটি ভাসমান বাড়িতে বসে তা আস্বাদন করার সুযোগ পেলাম। রাঁধুনিরা ছিলেন দা নদীতে মাছ ধরে এবং খাঁচায় মাছ চাষ করে জীবিকা নির্বাহ করা মানুষগুলো ছাড়া আর কেউ নন। তারা প্রতিটি জোয়ার-ভাটা, প্রতিটি মাছ ধরার মৌসুম, দা নদীর বিশেষ প্রজাতির মাছের স্বভাব, সেইসাথে প্রতিটি ধরণের মাছ কীভাবে রান্না ও প্রস্তুত করতে হয়, তা এমনভাবে জানতেন যেন তা তাদের নখদর্পণে।

থান থুই জেলার জুয়ান লক কম্যুনের ৫ নং জোনের বাসিন্দা ডুয়ং তিয়েন ডুয়ং ক্ষিপ্র গতিতে খাঁচা থেকে প্রায় এক ডজন বড় মাগুর মাছ তুলে নিলেন, যেগুলোর প্রত্যেকটি একজন প্রাপ্তবয়স্কের কব্জির আকারের। দা নদীর স্বচ্ছ জলে মাছগুলো সাবলীলভাবে নড়াচড়া করছিল, আর তিনি ব্যাখ্যা করছিলেন: "এগুলো নদীর মাগুর মাছ। আমি স্থানীয় জেলেদের কাছ থেকে এগুলো কিনে খাঁচায় বড় হওয়া পর্যন্ত পালন করি। কেবল তারাই এগুলো ধরে যারা এদের সাথে পরিচিত এবং জানে কীভাবে খেতে হয়; আমি এগুলো পাইকারি বিক্রি করি না।"

বেগুনটি মাঝারি পাকা এবং পোকামুক্ত হতে হবে। কেটে ফেলার পর, এটি জলে ভেজানো হবে না এবং কাঁচা গাঁজানো চালের পেস্টের সাথে মেশানো হবে।

চকচকে, দৃঢ় চামড়ার নদীর মাগুর মাছগুলো বিভিন্ন আকারের ছিল এবং একটি পাত্রে সাজানো ছিল। শ্রীমতী কুক—মিঃ ডুং-এর স্ত্রী, একজন তীক্ষ্ণবুদ্ধিসম্পন্ন ও সুন্দর কণ্ঠের মহিলা—তাড়াতাড়ি বাগানে গেলেন এবং মুহূর্ত পরেই এক ঝুড়ি পুষ্ট, সাদা বেগুন নিয়ে ফিরে এলেন। তিনি যে খাবারটি তৈরি করছিলেন সেটির পরিচয় দিতে গিয়ে উত্তেজিতভাবে বললেন: "বেগুন দিয়ে রান্না করা এই মাগুর মাছের পদটি নদীর জেলেদের একটি বিশেষ পদ, কিন্তু এখন খুব কম লোকই এটি রান্না করতে পারে, বিশেষ করে রেস্তোরাঁগুলোতে। আপনারা মাগুর মাছ শুধু হট পট বা কষা পদেই দেখেছেন, কিন্তু আমি নিশ্চয়তা দিচ্ছি যে বেগুন দিয়ে রান্না করা এই মাগুর মাছ আপনারা জীবনে প্রথমবার খাচ্ছেন, এবং একবার চেখে দেখলে, তা আপনারা চিরকাল মনে রাখবেন!"

শোল মাছ ও বেগুনের আচার হলো দুটি গ্রাম্য খাবার, যা স্থানীয় জেলেরা প্রতিদিন সংগ্রহ করেন।

পোকামুক্ত, আধপাকা ও গোল আকৃতির বেগুন বেছে নিয়ে, মিসেস কুক সেগুলোর বোঁটার খোসা ছাড়িয়ে, বেগুনগুলোকে অর্ধেক করে কেটে একটি বাটিতে রাখলেন। তারপর তিনি রান্নাঘরে ছুটে গিয়ে গাঁজানো চালের পেস্টের একটি বয়াম খুঁজে আনলেন, সেখান থেকে কয়েক চামচ পেস্ট তুলে বেগুনের বাটিতে ঢেলে দুই হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিলেন। তিনি ব্যাখ্যা করলেন: "বেগুনের সাথে গাঁজানো চালের পেস্ট মেশানো জেলেদের একটি নিজস্ব পদ্ধতি, যা বেগুনকে নরম, সুগন্ধযুক্ত করে এবং মাছের সাথে কষিয়ে রান্না করার সময় একটি স্বতন্ত্র স্বাদ এনে দেয়।"

তার পাশে মিঃ ডাংও মাছের নাড়িভুঁড়ি বের করছিলেন। তার পদ্ধতিটি ছিল খুবই অদ্ভুত। তিনি মাছের মাথায় আড়াআড়িভাবে কেটে ফুলকা থেকে সমস্ত ময়লা ও পিচ্ছিল শ্লেষ্মা সরিয়ে নাড়িভুঁড়ি বের করছিলেন, তারপর একটি ছুরি দিয়ে মাছের শরীর বরাবর পিচ্ছিল শ্লেষ্মা চেঁছে ফেলছিলেন এবং মাছটিকে টুকরো করার সাথে সাথে নাড়িভুঁড়িগুলোও বের করে ফেলছিলেন। মাছের টুকরোগুলো দেখতে শক্ত, মাংস বেশ স্পষ্ট এবং হলুদের মতো সোনালি-হলুদ রঙের ছিল। সেগুলোকে একটি ছোট বাটিতে সুন্দর করে সাজিয়ে, গাঁজানো চালের পেস্ট, শূকরের চর্বি, লবণ, ফিশ সস, এমএসজি এবং কয়েক টুকরো লঙ্কা দিয়ে মাখানো হয়েছিল।

ম্যারিনেট করার আগে ক্যাটফিশ প্রস্তুত করা জটিল কিছু নয়, কিন্তু এর প্রাকৃতিক সতেজতা বজায় রাখতে তা সঠিকভাবে করা আবশ্যক...

মাছ প্রস্তুত করার পর, বাড়তি স্বাদের জন্য এটিকে গাঁজানো চালের পেস্ট ও মশলা দিয়ে মাখিয়ে কষানো হয়।

ডুং বললেন: "মাছ ম্যারিনেট করার জন্য গাঁজানো চালের পেস্ট অপরিহার্য। রান্না করার পর এটি থেকে এক অবিস্মরণীয় টক ও সুগন্ধযুক্ত স্বাদ বের হয়, যা খাবারের সাথে দারুণ মানিয়ে যায় এবং মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করতেও সাহায্য করে। এখন আমরা এতে এমএসজি ও ফিশ সস যোগ করে পরিবর্তন এনেছি, কিন্তু আগেকার দিনে আমাদের পূর্বপুরুষেরা শুধু গাঁজানো চালের পেস্ট আর লবণ ব্যবহার করতেন। আসলে, নদীর ধারে বাস করার কারণে আমরা হাতের কাছে যা পেতাম তাই খেতাম, এখনকার মতো এত মশলা আমাদের কাছে ছিল না।"

বাড়ির পেছনের কাঠের চুলার ওপর কড়াইটা বসিয়ে মিসেস কুক ব্যাখ্যা করলেন: “কাঠের চুলায় এই খাবারটা রান্না করাই সঠিক পদ্ধতি। কাঠের আগুন গ্যাসের চুলার মতো অতটা তীব্র নয়, তাই মাছ আর বেগুন মশলা এবং গাঁজানো চালের পেস্ট ভালোভাবে শুষে নেওয়ার জন্য যথেষ্ট সময় পায়।” কড়াইতে বেগুনগুলো নেড়েচেড়ে তিনি মশলা দিলেন এবং বেগুনগুলো কেবল ডুবে যায় এমনভাবে সামান্য জল দিয়ে বললেন: “বেগুনটা পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, তারপর মশলা দেওয়া মাছটা দিয়ে দিন এবং হালকা আঁচে ফুটতে শুরু করা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।” বাগানে ছুটে গিয়ে এক মুঠো পেরিলা পাতা, ধনে পাতা এবং পেঁয়াজকলি তুলে এনে মিঃ ডুং সেগুলো ধুয়ে কাটিং বোর্ডে মিহি করে কুচিয়ে নিলেন। স্থানীয় শাকসবজি ও মশলার সুবাসে ছোট রান্নাঘরটি ভরে গেল, যা ভাজা বেগুন আর গাঁজানো চালের পেস্টের গন্ধের সাথে মিশে নদীর ধারের সেই স্নিগ্ধ শীতের বিকেলের পরিবেশকে আরও সমৃদ্ধ করে তুলল।

গাঁজানো চালের পেস্ট দিয়ে রান্না করা মাগুর মাছ জেলেদের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যা সাধারণত ঠান্ডা আবহাওয়ায়, সন্ধ্যায় গ্রামের ঘাটে বয়ে চলা নদীর মৃদু বাতাসে রান্না করা হয়।

একটি চওড়া মুখের বাটি প্রস্তুত করতে করতে মিসেস কুক ব্যাখ্যা করলেন: "এই খাবারটি সঠিকভাবে পরিবেশন করার জন্য আপনার একটি চওড়া মুখের বাটি প্রয়োজন; একটি ছোট, গভীর বাটিতে কাজটা ঠিক হবে না।" একটি বড় হাতা ব্যবহার করে, তিনি রান্না করা বেগুন এবং মাছ বাটিতে তুলে নিলেন এবং সাথে কিছু ভেষজ ও মশলা যোগ করলেন। তিনি আরও ব্যাখ্যা করলেন: "রান্না করলে মশলাগুলো তাদের আসল রঙ হারিয়ে ফেলে, তাই পরিবেশনের ঠিক আগে এগুলো যোগ করা হয়। গরম ঝোল মশলাগুলোকে রান্না করবে এবং তাদের উজ্জ্বল রঙ অক্ষুণ্ণ রাখবে। আজ আমি একটু আনাড়ি ছিলাম, তাই রঙটা খুব একটা ভালো হয়নি, দয়া করে মানিয়ে নেবেন।"

মাছ, টমেটো, গাঁজানো চালের পেস্ট এবং মশলার সুগন্ধ খাবারটিকে আরও আকর্ষণীয় ও অনন্য করে তোলে, যা এক কামড়েই মনে এক দীর্ঘস্থায়ী ছাপ রেখে যায়।

ভাসমান ঘরটির মাঝখানে একটি মাদুর বিছিয়ে এবং একটি লম্বা থালা রেখে, মিঃ ডুং আনন্দের সাথে বলে উঠলেন: "হয়ে গেছে! এখনও পুরোপুরি নিখুঁত হয়নি, কিন্তু আমার মনে হয় খেতে ভালোই হয়েছে। ভিতরে আসুন এবং আমার জন্মস্থান শুয়ান লকের বিশেষ খাবারগুলো উপভোগ করুন!"

শীতের হিমেল হাওয়ার মাঝে, এক পেয়ালা কড়া ওয়াইনের পাশে পদ্মাসনে বসে আমরা মাছের ভরপুর মিষ্টি স্বাদ, আচার করা বেগুনের মাটির মতো গন্ধ, আর গাঁজানো ভাতের মাড়, মাছ, পেঁয়াজকলি ও মশলার মনমাতানো সুবাস উপভোগ করছিলাম... আর নিজেদেরকে মিশে যেতে দিচ্ছিলাম দা নদীর তীরের এই চমৎকার অঞ্চলের সুস্বাদু সব খাবার, ব্যবসার গল্প, এবং এখানকার মানুষের মানসিকতা ও চিন্তাভাবনার পরিবর্তনে।

বসন্তের আগমনে, নদীর তীরের সুস্বাদু খাবারগুলো দা জিয়াং জনগোষ্ঠীর রন্ধনশৈলীর এক অনন্য বৈশিষ্ট্য হয়ে ওঠে, যা হৃদয়কে আনন্দ আর বসন্তের আমেজে ভরিয়ে দেয়...

জাতীয় পরিষদ

উৎস: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm