বেগুন দিয়ে তৈরি অনন্য ব্রেইজড ক্যাটফিশ

ফু থো এমন একটি দেশ যেখানে অনেক অনন্য খাবারের সমাহার রয়েছে, যেখানে আদিবাসীদের সংস্কৃতি, স্নেহ এবং পরিশীলিততা রয়েছে। মাছ, ফু থো টেক্সাস ইয়ার কেক, বান চুং, বান গিয়া, কো ওম, ট্রাম ওম, রাউ কাউ চুয়া, থিত চুয়া... এর মতো বিখ্যাত রন্ধনসম্পর্কীয় খাবারের পাশাপাশি, অনেক বড় নদী থাকার সুবিধা সহ, ফু থোর মাছের বিশেষত্বও অত্যন্ত সমৃদ্ধ। তাই মাছ দিয়ে তৈরি খাবারগুলি সর্বদা অনন্য, নতুন এবং রন্ধনপ্রণালীর অনুরাগীদের জন্য অবিস্মরণীয়...

ধরার পর, ক্যাটফিশটিকে পেট থেকে বের করে জল ঝরিয়ে মশলা, প্রধানত গাঁজানো চাল দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়।

শত শত বছর ধরে রাজকীয় দা নদীর তীরে চলে আসা জেলেদের এক অনন্য খাবার - বেগুন দিয়ে ভাজা ক্যাটফিশ খাওয়ার জন্য দীর্ঘ অপেক্ষার পর, অবশেষে আমরা জলের মাঝখানে একটি ভাসমান বাড়িতে এটি উপভোগ করার সুযোগ পেলাম। রাঁধুনিরা আর কেউ নন, যারা এখনও প্রতিদিন দা নদীর তীরে খাঁচায় মাছ ধরে মাছ ধরে জীবিকা নির্বাহ করেন। তারা প্রতিটি জোয়ার, প্রতিটি মাছ ধরার মরসুম, দা নদীর বিশেষ মাছের অভ্যাস... এবং প্রতিটি ধরণের মাছ কীভাবে রান্না করতে হয় এবং কীভাবে তারা মুখস্থ করে তা বোঝেন।

দা নদীর স্বচ্ছ, পরিষ্কার জলে পরিষ্কারভাবে ছিটিয়ে থাকা একজন প্রাপ্তবয়স্কের কব্জির চেয়েও বড় প্রায় দশটি ক্যাটফিশ খাঁচা থেকে দ্রুত জাল ব্যবহার করে তুলে আনার জন্য, মিঃ ডুওং তিয়েন ডাং, জোন ৫, জুয়ান লোক কমিউন (থান থুই জেলা) ব্যাখ্যা করেছেন: "এগুলি নদীর ক্যাটফিশ, আমি এগুলি জেলেদের কাছ থেকে কিনেছি, বড় হওয়ার জন্য খাঁচায় রেখেছি, যারা এগুলি সম্পর্কে পরিচিত এবং কীভাবে এগুলি খেতে হয় তা জানে কেবল তারাই ধরা পড়বে, প্রচুর পরিমাণে বিক্রির জন্য কোনও মাছ নেই।"

বেগুন অবশ্যই তরুণ এবং কৃমিমুক্ত হতে হবে। ভাগ করে নেওয়ার পর, সেগুলো কাঁচা বেগুনের সাথে মিশিয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখা যাবে না।

চকচকে, দৃঢ়, বড় এবং ছোট নদী মাগুর মাছগুলো টবে সাজানো ছিল। মি. ডাং-এর স্ত্রী, একজন তীক্ষ্ণ বুদ্ধিসম্পন্ন মহিলা এবং খুব ভালো গান গাওয়ার কণ্ঠস্বর, মিসেস কুক বাগানে ঝাঁপিয়ে পড়লেন এবং কিছুক্ষণ পরে সাদা এবং মোটা বেগুনের ঝুড়ি নিয়ে এলেন। তিনি যে খাবারটি তৈরি করছিলেন তার সাথে উত্তেজিতভাবে পরিচয় করিয়ে দিয়ে বললেন: "এই মাগুর মাছ এবং বেগুনের ব্রেইডিং নদীর ধারের জেলেদের তৈরি, কিন্তু এখন খুব কম লোকই এটি রান্না করতে পারে, বিশেষ করে রেস্তোরাঁয়। যখন আপনি বাইরে খেতে যান, তখন আপনি কেবল গরম পাত্রে বা ব্রেইডিং-এ ক্যাটফিশ খেতে পারেন, তবে আমি গ্যারান্টি দিচ্ছি যে এই মাগুর মাছটি আপনি প্রথমবারের মতো খাবেন এবং একবার খেলে, আপনি এটি চিরকাল মনে রাখবেন।"

ক্যাটফিশ এবং বেগুন হল দুটি গ্রাম্য খাবার যা জেলেরা প্রতিদিন সংগ্রহ করে।

কৃমিমুক্ত, কচি এবং গোলাকার বেগুন বেছে নেওয়ার সময়, মিসেস কুক কাণ্ডের খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কেটে একটি বেসিনে রাখেন, তারপর রান্নাঘরে দৌড়ে যান এক জারে গাঁজানো ভাত খুঁজে বের করার জন্য, বেগুনের পাত্রে কয়েক চামচ ঢেলে দেন এবং উভয় হাতে ভালোভাবে মিশিয়ে দেন। তিনি বলেন: বেগুনের সাথে গাঁজানো ভাত মেশানো জেলেদের একটি অনন্য পদ্ধতি, যা বেগুনকে নরম, সুগন্ধযুক্ত করে তোলে এবং মাছের সাথে সেদ্ধ করার সময় একটি স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে।

তার পাশেই মি. ডাংও মাছ ছেদন করছিলেন। তার ছেদন করার পদ্ধতি ছিল খুবই অনন্য। মাছের মাথা তির্যকভাবে কেটে, ফুলকা থেকে ময়লা এবং কাদা পরিষ্কার করে, তারপর ছুরি দিয়ে মাছের শরীরের পাশ দিয়ে কাদা ঘষে এবং অন্ত্রগুলি সরিয়ে টুকরো টুকরো করে কেটে কেটে ফেলা হত। মাছের টুকরোগুলি, যা দেখতে শক্ত, বিশিষ্ট তন্তুযুক্ত, হলুদের মতো সোনালি হলুদ, একটি ছোট বেসিনে সাজানো হয়েছিল, তারপর চালের ভিনেগার, লার্ড, লবণ, মাছের সস, এমএসজি এবং মরিচের টুকরো দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়েছিল।

ম্যারিনেট করার আগে ক্যাটফিশ প্রক্রিয়াজাতকরণ জটিল নয় তবে এর সহজাত সতেজতা বজায় রাখার জন্য সঠিকভাবে করা আবশ্যক...

প্রক্রিয়াজাতকরণের পর, মাছটিকে ভাতের ভিনেগার এবং মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হবে যাতে স্বাদ আরও ভালো হয় এবং ব্রেইজিং করা হবে।

মিঃ ডাং বলেন: "মাছ ম্যারিনেট করার জন্য খামিরের প্রয়োজন হয়। রান্না করলে, এটির একটি অবিস্মরণীয় টক এবং সুগন্ধযুক্ত স্বাদ থাকবে যা খাবারের সাথে ভালোভাবে মিশে যাবে এবং এটি মাছের গন্ধ দূর করতেও সাহায্য করবে। এখন আমরা এটি পরিবর্তন করেছি, MSG এবং মাছের সস যোগ করেছি, কিন্তু অতীতে, আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছে কেবল খামির এবং লবণ ছিল। আমার মনে হয়, যখন আমরা নদীতে ছিলাম, তখন যা পাওয়া যেত তাই খেতাম, তাই এখনকার মতো এত মশলা ছিল না।"

বাড়ির পিছনে কাঠের চুলায় তাওয়া রেখে মিসেস কুক ব্যাখ্যা করলেন: কাঠের চুলা দিয়ে এই খাবার রান্না করা সঠিক উপায়। কাঠের আগুন গ্যাসের চুলার মতো তীব্র নয়, তাই মাছ এবং বেগুন মশলা এবং ভাতের ভিনেগার শুষে নিতে সময় পায়। দুই হাত দিয়ে বেগুনের প্যান সমানভাবে নাড়িয়ে, নাড়ার সময়, মশলা দিয়ে এবং সামান্য জল যোগ করে তিনি বললেন: বেগুন যথেষ্ট পরিমাণে রান্না না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, তারপর পাকা মাছগুলো ভাজার জন্য রাখুন, যতক্ষণ না এটি ফুটে ওঠে। বাগানে ছুটে গিয়ে মিস্টার ডাং এক মুঠো পেরিলা পাতা, ধনেপাতা, সবুজ পেঁয়াজ... ধুয়ে কেটে কাটার বোর্ডে রাখলেন। ছোট রান্নাঘরে গ্রামীণ সবজির মশলার সুগন্ধ ভেসে উঠল, ভাজা বেগুনের গন্ধ, ভাতের ভিনেগারের গন্ধ... বাতাসের নদীর ধারে শীতের বিকেলের বাতাসে আরও স্বাদ যোগ করল।

গাঁজানো ভাতের ভিনেগার দিয়ে তৈরি ব্রেইজড ক্যাটফিশের থালা জেলেদের কাছ থেকে তৈরি, যা প্রায়শই ঠান্ডা আবহাওয়ায় রান্না করা হয়, যখন প্রতিদিন বিকেলে শহরের ঘাট দিয়ে মৃদু বাতাস বইতে থাকে।

চওড়া কানাযুক্ত একটি বাটি তৈরি করতে গিয়ে মিসেস কুক ব্যাখ্যা করতে ভোলেননি: এই খাবারটি সঠিকভাবে তৈরি করার জন্য চওড়া কানাযুক্ত বাটিতে স্কুপ করে নিতে হবে, একটি ছোট, গভীর বাটি সঠিক নয়। একটি বড় হাতা ব্যবহার করে, রান্না করা বেগুন এবং মাছ একটি বাটিতে স্কুপ করে নিন, ভেষজ ছিটিয়ে দিতে ভুলবেন না, তিনি আরও যোগ করেছেন: "থালায় যোগ করা মশলাগুলি তাদের আসল রঙ হারাবে, তাই কেবল স্কুপ করার সময় এগুলি যোগ করুন, স্টুয়ের গরম জল মশলাগুলিকে রান্না করবে এবং তাদের সুন্দর রঙ ধরে রাখবে। আজ, আমার হাত কিছুটা আলতো তাই রঙ খুব সুন্দর নয়, দয়া করে বুঝতে পারুন।"

মাছ, বেগুন, আমার এবং মশলার সুবাস খাবারটিকে আরও আকর্ষণীয় এবং অনন্য করে তোলে, এবং মাত্র একবার খাওয়ার পরেই আপনি এটি চিরকাল মনে রাখবেন।

ভাসমান ঘরের মাঝখানে একটি মাদুর বিছিয়ে এবং একটি উঁচু ট্রে রেখে, মিঃ ডাং খুশিতে বললেন: "এটা তৈরি হয়েছে, এখনও পুরোপুরি হয়নি কিন্তু আমার মনে হয় এটা সুস্বাদু। দয়া করে ভেতরে আসুন এবং আমার শহর জুয়ান লোকের বিশেষ খাবার উপভোগ করুন।"

শীতের ঠান্ডা আবহাওয়ায়, এক কাপ শক্তিশালী ওয়াইনের পাশে পা আড়াআড়ি করে বসে, আমরা মাছের সমৃদ্ধ মিষ্টতা, গাঁজানো জলের মনোমুগ্ধকর সুবাসে বেগুনের সমৃদ্ধ স্বাদ, মাছ, চিভস, মশলা... উপভোগ করি সুস্বাদু নদীর খাবার, ব্যবসায়িক গল্প এবং দা নদীর তীরবর্তী এই রাজকীয় ভূমির মানুষের চিন্তাভাবনা এবং চিন্তাভাবনার রূপান্তরকে শোষণ করার জন্য।

বসন্ত আসছে, সুস্বাদু নদীর খাবারও দা জিয়াং জনগণের রন্ধনপ্রণালীর একটি অনন্য বৈশিষ্ট্য, যা বসন্তে মানুষের হৃদয়কে আনন্দিত করে....

জাতীয় পরিষদ

সূত্র: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm