মাটির পাত্রে এক ক'হো মেয়ের তৈরি অনন্য কফি।

দাই বিন পর্বতের পাদদেশের খো সম্প্রদায়ের মেয়ে কা নুই, কফি বীজকে এক বিশেষ প্রস্তুত প্রণালীর মাধ্যমে রূপান্তরিত করে এমন এক কফি শৈলী তৈরি করেছেন, যা পার্বত্য অঞ্চলের নির্যাসে পরিপূর্ণ।

কা নুই পাকা কফি বীজ সংগ্রহ করেন।

“বাও লামের মানুষেরা কফি চাষে পারদর্শী, এবং আমি, আমার প্রতিবেশীদের মতোই, শৈশব থেকেই এই ফসলের সাথে জড়িত। তাই, কফির সুগন্ধ আমার কাছে আগুনের উপর রান্না করা ভাতের গন্ধের মতোই পরিচিত,” বাও লাম ৩ কম্যুনের ( লাম ডং ) ১৫ নং গ্রামের খো কৃষকদের কাছ থেকে পাওয়া কফি বীজ সম্পর্কে নিজের অনুভূতি বর্ণনা করলেন কা নুই। শুরুতে, কা নুই, তার আশেপাশের বেশিরভাগ কৃষকের মতোই, ফসল তোলার পর পাইকারি দরে কফি বীজ রোপণ ও বিক্রি করতেন। পরে তিনি বুঝতে পারেন যে ব্যবসায়ীদের কাছে পাইকারি দরে বিক্রি করা কৃষকদের আয়ের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। পরিবারের উৎসাহে, কা নুই ছোট পরিসরে কফি ভাজা এবং গুঁড়ো করা শুরু করেন।

“শুরুতে, আমি হাতে করে কফি ভাজতাম এবং গুঁড়ো করতাম, মূলত কান থো শহরে আমার বন্ধু এবং আত্মীয়দের সরবরাহ করতাম, যেখানে আমার স্বামী কাজ করেন। ধীরে ধীরে, গ্রাহকের চাহিদা বাড়তে থাকে এবং লেক কফি ব্র্যান্ডের জন্ম হয় ও ভোক্তাদের দ্বারা ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়,” কা নুই তার যাত্রার কথা বর্ণনা করেন। বর্তমানে, বাও লাম কফি সম্প্রদায়ের মধ্যে, লেক কফি তার স্থানীয় বৈশিষ্ট্য, দক্ষিণ মধ্য উচ্চভূমি অঞ্চলের সংস্কৃতির সাথে সংযুক্ত মানসিকতা এবং স্থানীয় কফি চাষীদের সাথে দৃঢ় সম্পর্কের জন্য অত্যন্ত সমাদৃত।

শুধু কফি বিন রোস্ট ও গ্রাইন্ড করেই সন্তুষ্ট না হয়ে, কা নুইয়ের মাথায় আরও একটি ভাবনা আসে: সেন্ট্রাল হাইল্যান্ডসের রাইস ওয়াইন তার তীব্র, সুগন্ধি ইস্ট এবং স্বতন্ত্র পাহাড়ি ও জঙ্গলের সুবাসের জন্য বিখ্যাত। বাও লাম এবং বাও লকের লোকেরা যেভাবে চা গাঁজায়, ঠিক সেভাবেই যদি রাইস ওয়াইনের পাত্রে কফি বিন গাঁজানো হয়? তাই, ২০২২ সালে, কা নুই তার নিজের বাগানেই এই পরীক্ষাটি শুরু করেন।

কফি সংগ্রহের মৌসুমে, কা নুই চেরিগুলো লাল রঙ ধারণ করা পর্যন্ত অপেক্ষা করেন, তারপর সংগ্রহ করে সম্পূর্ণ তাজা কফি বীজগুলো শুকান যতক্ষণ না বীজের আর্দ্রতার পরিমাণ ১২-১৩% হয়। শুকানোর পর, তিনি বাইরের খোসা ছাড়ানোর জন্য বীজগুলো গুঁড়ো করেন, আবার শুকান এবং ভাঙা, কালো ও কুঁচকানো বীজগুলো সরিয়ে ফেলেন। এরপর তিনি অবশিষ্ট খোসাগুলো আলাদা করে, আর্দ্রতা কমানোর জন্য ৩-৫ মিনিট হালকা করে সেঁকেন, ধুয়ে নেন এবং প্রায় ৬ মাস ধরে মাটির পাত্রে গাঁজন করেন। কফি গাঁজনের জন্য ব্যবহৃত পাত্রগুলো এমন হয় যা আগে চালের মদ গাঁজনের জন্য ব্যবহৃত হয়েছে এবং যেগুলোতে এখনও চালের মদের সুগন্ধ লেগে থাকে। কা নুই পাত্রগুলো ভালোভাবে ধুয়ে, একদিন রোদে শুকান, তারপর আগুনে গরম করে ঠান্ডা হতে দেন। কাঁচা কফি বীজ পাত্রগুলোতে ভরে ৬ মাস গাঁজন করা হয়। ৬ মাস পর, বীজগুলো বের করে সেঁকা, গুঁড়ো করা এবং চূড়ান্ত পণ্যে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এর ফলে প্রাপ্ত কফি বিন এবং ভাজা গুঁড়ো কফিতে গাঁজানো চালের ওয়াইন পাতার স্বাদ থাকে।

শুরুতে, কা নুই কেবল অল্প কিছু জারে কফি তৈরি করতেন, মূলত বন্ধু এবং আত্মীয়দের চেখে দেখার জন্য। অপ্রত্যাশিতভাবে, সেন্ট্রাল হাইল্যান্ডসের রাইস ওয়াইনের সুগন্ধযুক্ত কফি বিনগুলো বাজারে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। ২০২৪ সালে, তিনি ২০০টিরও বেশি জারে প্রায় ৫০০ কেজি কফি তৈরি করেন। ২০২৫ সালের কফি মৌসুমের জন্য, তিনি ১,০০০ জারের অর্ডার দেওয়ার এবং এই অনন্য কফি পণ্যটিকে নিখুঁত করার পরিকল্পনা করছেন। কা নুই জানান যে, জারে তৈরি কফির স্বাদ ভালো করার জন্য, প্রথম কাজটি হলো তাজা বিনের গুণমান নিশ্চিত করা; যা যত্ন সহকারে চাষ করা হয়, পাকার পর সংগ্রহ করা হয় এবং রোদ ও বাতাসে শুকানো হয়। এরপর, ব্যবহৃত জারগুলো অবশ্যই খো জনগোষ্ঠীর ব্যবহৃত ঐতিহ্যবাহী ধরনের হতে হবে – সঠিক আকারের জার, যার দেয়াল ১.৫-২ সেমি পুরু, যাতে ইস্ট ভালোভাবে ভিজতে পারে। ভালো কফি এবং ভালো জার একটি সমৃদ্ধ সুগন্ধযুক্ত পণ্য তৈরি করবে।

প্রাদেশিক কৃষক সমিতির সভাপতি জনাব ট্রুং ভ্যান টুং মূল্যায়ন করেছেন যে, চালের মদ গাঁজন করার জন্য কা নুইয়ের সমাধানটি একটি ভালো পন্থা, যা ব্যাপক উৎপাদনের লক্ষ্যে স্থানীয় পরিচয় ও সৌন্দর্যের সংরক্ষণ ও উন্নয়নে অবদান রাখে এবং একই সাথে স্থানীয় পণ্যের মূল্য বৃদ্ধি করে ও বাজারে প্রতিযোগিতা সক্ষমতা বাড়ায়। খো সম্প্রদায়ের এই মেয়েটি ২০২৪-২০২৫ সালের ৮ম প্রাদেশিক কৃষক কারিগরি উদ্ভাবন প্রতিযোগিতায় উৎসাহ পুরস্কার জিতেছে।

উৎস: https://baolamdong.vn/doc-la-ca-phe-u-choe-cua-co-gai-k-ho-395745.html