জানুয়ারির আচারযুক্ত সবজি

পুরনো দিনে, জানুয়ারি শেষ হওয়ার আগে, আমার মা প্রায়ই ধীরে ধীরে খাওয়ার জন্য সরিষার আচার দিয়ে একটা বয়ার বানিয়ে দিতেন। সেই সময়, তিনি উঠোনে রোদে একটি ট্রেতে শাকসবজি শুকিয়ে রাখতেন যতক্ষণ না সেগুলো শুকিয়ে যেত। তারপর, তিনি শাকসবজিগুলো জারে সাজিয়ে রাখতেন, লবণ পানি ঢেলে দিতেন এবং একটি বড় প্লেট দিয়ে ঢেকে রাখতেন, উপরে কিছু একটা রেখে দিতেন যাতে শাকসবজিগুলো সম্পূর্ণরূপে লবণাক্ত পানিতে ডুবে থাকে।

যখন বাঁধাকপি আচার করে খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হত, তখন আমার মা এক ঝুড়ি তৈরি পণ্যটি নিয়ে অতিরিক্ত জল ছেঁকে নিতেন এবং থালা বা ভাতের সাথে খাওয়ার জন্য কিনা তার উপর নির্ভর করে বিভিন্ন দৈর্ঘ্যের টুকরো করে কাটতেন। আমার বাবা আচার করা বাঁধাকপি পছন্দ করতেন, তাই টেবিলে সবসময় আচার করা বাঁধাকপির একটি প্লেট থাকত। যদিও টুকরোগুলি ইতিমধ্যে রান্না করা হয়েছিল, আমার বাবা সেগুলি চুন এবং মরিচ দিয়ে অল্প পরিমাণে মাছের সসে ডুবিয়ে রাখতে পছন্দ করতেন। টেবিলে আচার করা বাঁধাকপির প্লেটটি ভাজা মাছ বা মাংসের খাবারের সাথে পরিবেশন করলে সবচেয়ে বেশি ক্ষুধার্ত হত। আচার করা বাঁধাকপির একটি টুকরো তুলে নিয়ে বাবা বর্ণনা করেছিলেন যে, উত্তরে পুরানো দিনে, তার দাদী কীভাবে তার ভাতের উপর আচার করা বাঁধাকপির রস ঢেলে দিতেন। তিনি বলেছিলেন, "সেই সময়, তিনি সুস্বাদু আচার করা বাঁধাকপি তৈরি করতেন!"

আমার মায়ের পুরনো খাবারের মধ্যে ছিল ক্যাটফিশ বা স্নেকহেড মাছের সাথে টক স্যুপ; শুয়োরের পেট বা ম্যাকেরেল দিয়ে সেদ্ধ করা; শূকরের অন্ত্র বা ট্রাইপ দিয়ে ভাজা... আমার শৈশবের সেই সুস্বাদু খাবারগুলি সত্যিই অবিস্মরণীয়।

তারপর, আমার মনে নেই কখন আমার মা বাঁধাকপির আচার বন্ধ করে দিয়েছিলেন, কিন্তু এটি তার খাবারের জন্য বাজারে কেনা উপকরণগুলির মধ্যে একটি হয়ে ওঠে।

পরে, নিজের সংসার শুরু করার পর, আমি নিজেও কয়েকবার আচার করা বাঁধাকপি তৈরি করতাম। আগের দিনের মতো নয়, আমি বাঁধাকপি কিনে ধুয়ে, ছোট ছোট টুকরো করে কেটে শুকিয়ে বন্ধুদের পরামর্শ অনুযায়ী আচার তৈরি করতাম। আমি এটি একটি কাচের জারে রেখেছিলাম, সাজসজ্জার জন্য সামান্য কাটা পেঁয়াজ এবং মরিচ যোগ করেছিলাম। কিন্তু তারপর, আমি জানি না কখন, আমি আমার মায়ের মতো হয়ে গেলাম, আর নিজে আচার করা বাঁধাকপি তৈরি করিনি। আমি যদি এটি খেতে চাইতাম, তাহলে সুবিধার জন্য আমি বাইরে থেকে কিনে আনতাম। "বাঁধাকপি তোলা ব্যক্তিগত পছন্দের ব্যাপার," এবং যদিও পদ্ধতিটি এখনও সহজ ছিল - বাঁধাকপি শুকিয়ে শুকিয়ে, একটি নির্দিষ্ট অনুপাত অনুসারে জল এবং লবণে ভিজিয়ে রাখা - প্রতিটি আচার করা বাঁধাকপি বিক্রেতার নিজস্ব অনন্য স্বাদ ছিল। আমি কেবল সেই বিক্রেতার কাছ থেকে কিনতাম যার সাথে আমি পরিচিত ছিলাম। তারা এটি কেবল বাজারে নয়, বাড়ির সামনে এবং পাড়ায়ও বিক্রি করত। আমার মনে আছে কাজের পর কিছু বিকেলের কথা, যখন আবহাওয়া ঠান্ডা থাকত এবং আমি বাঁধাকপির আচার খেতে চাইতাম, তখন আমি প্রায়শই থং নাট স্ট্রিটের একটি আচারযুক্ত সবজি এবং ফলের দোকানে গিয়ে এক ব্যাগ আচারযুক্ত বাঁধাকপি কিনতে যেতাম। ভাতের সাথে আচারযুক্ত বাঁধাকপির এক প্লেট খুব ক্ষুধার্ত ছিল। সেই সময়, আমার পরিবার প্রায়শই গরুর মাংসের সাথে টক বাঁধাকপির স্যুপ খেত, যা আমার বাচ্চারা খুব পছন্দ করত। ভাজা শুয়োরের মাংসের সাথে ভাজা আচারযুক্ত বাঁধাকপিও একটি সুস্বাদু, সহজেই খাওয়া যায় এবং সহজেই তৈরি করা যায়। আমি পাত্রের নীচে আচারযুক্ত সরিষার শাকের একটি পাতলা স্তর, তারপর ভাজা শুয়োরের মাংস এবং উপরে আচারযুক্ত সরিষার শাকের আরেকটি স্তর রাখি। আচারযুক্ত সরিষার শাকের রস ভাজা শুয়োরের মাংসের স্বাদের সাথে মিশে যায়, অতিরিক্ত মশলার প্রয়োজন ছাড়াই এটিকে পুরোপুরি মশলাদার করে তোলে...

ভিয়েতনামী মানুষের কাছে আচারযুক্ত সরিষার শাক একটি পরিচিত খাবার, শীতকাল হোক বা গ্রীষ্ম, স্টু, ভাজা খাবার বা সিদ্ধ খাবারের সাথে খাওয়া হয়। কিছু অঞ্চলে, মুরগির ভাত বা ভাজা ভাতের প্লেটে সামান্য আচারযুক্ত সরিষার শাক যোগ করা হয়। কখনও কখনও, এটি কেবল রেস্তোরাঁর দ্বারা যোগ করা একটি সাইড ডিশ, এমনকি গ্রাহক যদি এটি অর্ডার নাও করেন...

অনেক জায়গায় ভ্রমণ করার পর, আমি পারিবারিক বা স্থানীয় রীতিনীতির উপর নির্ভর করে বাঁধাকপির আচার তৈরির বিভিন্ন পদ্ধতি লক্ষ্য করেছি। কিছু জায়গায় আচার তৈরির জন্য ভাতের জলও ব্যবহার করা হয়। অতএব, যদিও এটি এখনও আচার করা বাঁধাকপি, আপনি কিছু অনন্য এবং আকর্ষণীয় স্বাদ খুঁজে পেতে পারেন।

কিম ডুই

সূত্র: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202603/dua-cai-thang-gieng-2ef6b5e/