কারিগর কো হুউ নি, যাঁর বয়স এ বছর ৭১ বছর, তিনি প্রয়াত কারিগর কো হুউ ট্যাং-এর ভাগ্নে, যিনি "আঙ্কেল ট্যাং-এর ফো প্রস্তুতকারক" নামেও পরিচিত ছিলেন এবং তিনি ভ্যান কু ফো তৈরির কারুশিল্পের দ্বিতীয় প্রজন্মের অনুশীলনকারীদের মধ্যে একজন।
জনাব নিঘি ফো তৈরির শিল্পে অনেক গোপন রহস্যের অধিকারী, এবং এই রহস্যগুলো তাঁর সাথে সর্বত্র, এবং পরবর্তীতে তাঁর সন্তান ও নাতি-নাতনিদের মধ্য দিয়ে, পরবর্তী প্রজন্মগুলোতেও পৌঁছেছে, যা নাম দিন ফো-কে সকল অঞ্চলে, এমনকি বিদেশেও নিয়ে গেছে।
জনাব কো হুউ নি-র মতে, এই 'জাতীয় খাবার'-এর মূল উপাদানগুলো হলো ঝোল, চালের নুডলস এবং মাংস। এগুলোর মধ্যে, ঝোলে যোগ করা মশলা প্রতিটি অঞ্চলে ফো-র নিজস্ব বৈশিষ্ট্য তৈরিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, যা কেবল ভিন্নতাই আনে না, বরং একটি অবিস্মরণীয় স্বাদও প্রদান করে।
সুস্বাদু ফো ব্রথ, বিশেষ করে বিফ ফো, তৈরি করতে গরুর মাংসের গুণমান, এর বয়স, মাংস ও চর্বি কাটার পদ্ধতি, দুর্গন্ধ কমানোর কৌশল এবং কাঙ্ক্ষিত ঘনত্ব, মিষ্টতা ও স্বাদ আনার জন্য প্রয়োজনীয় সময় ছাড়াও, একটি চমৎকার ফো-এর স্বাদের মূল চাবিকাঠি হলো মশলা।
শেফরা নথিভুক্ত করেছেন যে সেরা স্বাদ আনার জন্য আদা, দারুচিনি, এলাচ এবং ছোট পেঁয়াজের মতো ঐতিহ্যবাহী চীনা ভেষজসহ সাত ধরনের পর্যন্ত মশলা ব্যবহার করা হয়। এটি প্রতিটি ফো রাঁধুনির দক্ষতা, অভিজ্ঞতা এবং পারিবারিক ঐতিহ্যের পাশাপাশি প্রতিটি স্বাদকে যথাযথভাবে সামলানো ও ভারসাম্য বজায় রাখার ক্ষমতার উপরও নির্ভর করে।
মিঃ নি-র পাশাপাশি অনেক ফো শেফের কাছেও, একটি সুস্বাদু ও মজাদার ঝোলের মূল রহস্য একটি অপরিহার্য উপাদানের মধ্যে নিহিত: ফিশ সস। ফো-র সমৃদ্ধ ও খাঁটি স্বাদের জন্য ফিশ সস অপরিহার্য, এবং বোন ব্রথ কনসেনট্রেটের সাথে সঠিক ফিশ সস বেছে নেওয়াই ঝোলটির সাফল্য নির্ধারণ করে।
নাম দিন রন্ধন সংস্কৃতি সমিতির সভাপতি, কারিগর লে থি থিয়েতের মতে, নাম দিন ফো-এর সুগন্ধি ও সুস্বাদু স্বাদের রহস্য নিহিত রয়েছে এতে ফিশ সস যোগ করার মধ্যে। এই কারিগর বিশ্বাস করেন যে, ফিশ সসের তীব্র গন্ধ দূর করার পর এবং ঝোলে একটি মিষ্টি স্বাদ আনার জন্য এর পরিমাণ যথাযথভাবে সমন্বয় করলে, তা সবচেয়ে খুঁতখুঁতে ভোজনরসিকদেরও সন্তুষ্ট করতে পারে।
ফিশ সসও ভিয়েতনামের একটি অনন্য মশলা, যা শতাব্দী ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে এবং ফো-এর ইতিহাস ও বিকাশের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত; এটি ভিয়েতনামি ফো-এর মূল সত্তার একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ।
রন্ধন বিশেষজ্ঞ ও কারিগরদের মতে, ফিশ সস ঝোলে একটি স্বাভাবিক নোনতা ও মিষ্টি স্বাদ যোগ করে, যা মাংস এবং অন্যান্য মশলার স্বাদকে ফুটিয়ে তোলে। ফিশ সসের প্রাকৃতিক সুগন্ধ এর সাথে মিশে গিয়ে ফো-কে তার অবিস্মরণীয় বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বাদ প্রদান করে এবং ঝোলটিকে আরও স্বচ্ছ ও সতেজ করে তোলে। তবে, এর স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে কখন ফিশ সস যোগ করতে হবে, তা জানার মধ্যেই রাঁধুনির দক্ষতা নিহিত থাকে।
ভ্যান কু গ্রামের কারিগর জনাব কো নাং ভ্যানের বয়সও ৭০ বছরের বেশি। তাঁর পরিবার চার প্রজন্ম ধরে ফো তৈরি করে আসছে। জনাব কো নাং ভ্যান বলেন যে, ফো-এর ঝোলের সমৃদ্ধ অথচ মিষ্টি স্বাদের রহস্য হলো ফিশ সস। যত্নশীল ফো নির্মাতাদের অবশ্যই ব্যক্তিগতভাবে সঠিক ফিশ সস বেছে নিয়ে ঝোলটি এমনভাবে প্রস্তুত করতে হয়, যাতে সবচেয়ে ভারসাম্যপূর্ণ স্বাদ তৈরি হয়, যা অধিকাংশ ভোজনরসিকের রুচির সঙ্গে মানানসই এবং এটিকে সত্যিকারের অনন্য করে তোলে।
"নাম দিন-এর ভ্যান কু ফো-র সবচেয়ে স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হলো ফিশ সস। এর নোনতা ও মিষ্টির পরিমাণ একদম সঠিক হতে হবে। একটু বেশি হয়ে গেলে তা অগ্রহণযোগ্য, আবার একটু কম হয়ে গেলেও এর স্বাদ পানসে লাগে," বললেন মিঃ কো নাং ভ্যান।
“ভিয়েতনামে এমন অনেক অঞ্চল আছে যেখানে ফো-এর ঝোলের জন্য উপযুক্ত ফিশ সস উৎপাদিত হয়। এবং প্রত্যেক ফো কারিগর, বা প্রত্যেক পরিবারের নিজস্ব ‘ধারা’ অনুযায়ী, ঝোল রান্না করার জন্য সবসময় কেবল এক ধরনের ফিশ সসই ব্যবহার করা হয়। কখনও কখনও, যখন আমাদের ফিশ সস ফুরিয়ে যায় এবং সময়মতো আরও কিনতে পারি না, তখন আমরা ‘ঝুঁকি নিয়ে’ অন্য ধরনের সস ব্যবহার করি, কিন্তু সমঝদার গ্রাহকরা তখনও পার্থক্যটা ধরতে পারেন,” মিঃ নাং ভান ঘটনাটি বর্ণনা করেন।
ভ্যান কু ফো গ্রামের কারিগরদের কাছে ফো একটি বিশেষ খাবার, যা তাদের জন্মভূমির স্থানীয় পণ্যের নির্যাসকে ধারণ করে। কারিগর কো হুউ নি বলেন, “আমরা মূলত আমাদের জন্মভূমির সঙ্গে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত পণ্যগুলোই বেছে নিই, যেমন গরুর হাড়, মাংস, চাল, মশলা… এবং বিশেষ করে ফিশ সস। ভিয়েতনামের সেরা পণ্যগুলো দিয়েই একটি সত্যিই অনবদ্য খাবার তৈরি হয়।”
ফো শুধু ভিয়েতনামি জনগণেরই একটি প্রিয় খাবার নয়, বরং এটি বিশ্বজুড়ে বহু ভোজনরসিককেও মুগ্ধ করেছে এবং আন্তর্জাতিক বন্ধুদের কাছে ভিয়েতনামি রন্ধন সংস্কৃতি প্রচারের ক্ষেত্রে এক ‘রাষ্ট্রদূত’ হিসেবে কাজ করছে। এর পেছনে প্রধান অবদান রয়েছে ফিশ সসের – যা ভিয়েতনামি জনগণের ‘জাতীয় আত্মা ও সারবস্তু’।
মন্তব্য (0)