টেট ভোজের মশলা

যখন আমরা ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলী নিয়ে কথা বলি, তখন আমরা প্রতিটি অঞ্চলের রান্নার পদ্ধতির সূক্ষ্মতা এবং বৈচিত্র্যের কথা বলি। এই সূক্ষ্মতা এবং বৈচিত্র্য তৈরি করতে, উপকরণ ছাড়াও মশলা অপরিহার্য। প্রতিটি ধরণের খাবারের সাথে সাধারণত তার নিজস্ব নির্দিষ্ট মশলা থাকে, যা সেই খাবারের অনন্য গন্ধ ও স্বাদ ফুটিয়ে তোলে। মশলার ব্যবহার রাঁধুনির একটি শিল্প, যা খাবারের স্বাদ বাড়ায়, স্বাদগ্রন্থিকে উদ্দীপ্ত করে এবং হজমে সহায়তা করে। প্রতিটি খাবারের জন্য যথাযথভাবে মশলা ব্যবহার করা একজন গৃহস্থ রাঁধুনির দক্ষতা, বিশেষ করে পূর্বপুরুষদের পূজার অনুষ্ঠান এবং টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ)-এর ভোজের সময়।

লাম থাও জেলার তু শা কম্যুনের কৃষকেরা ঐতিহ্যবাহী চান্দ্র নববর্ষ উপলক্ষে বাজারে সরবরাহের জন্য তাদের পেঁয়াজ ও রসুনের ফসলের পরিচর্যা করছেন।

প্রতিদিনের খাবারে হয়তো এক-দুটি মশলা কম থাকতে পারে, কিন্তু টেট উৎসবের জন্য একজন দক্ষ রাঁধুনি নিশ্চিত করেন যে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লঙ্কা এবং গোলমরিচ থেকে শুরু করে অনুষঙ্গ হিসেবে ব্যবহৃত বিভিন্ন সুগন্ধি ভেষজ পর্যন্ত একটিও মশলা যেন বাদ না যায়। গোলমরিচ, লঙ্কা, রসুন এবং আদার তীব্র ও ঝাল স্বাদ খাবারের আকর্ষণ বাড়িয়ে তোলে। সবজির সবুজ, লঙ্কার লাল এবং ফুলের মতো করে কাটা গাজরের হলুদ রঙ উৎসবে বর্ণিলতা যোগ করে। প্রতিটি পদকে আলাদাভাবে চেনার জন্য এর সুগন্ধেও যথেষ্ট বৈচিত্র্য থাকা আবশ্যক। টেট উৎসব হলো পাহাড় ও সমুদ্রের উৎকৃষ্টতম উৎপাদিত পণ্যের এক সমাহার। এর মধ্যে রয়েছে গ্রামাঞ্চলের চাল ও আঠালো চাল, যা সারা বছর ধরে যত্নসহকারে চাষ করা হয়; শহরের উপকণ্ঠে বা বাড়ির পেছনের ছোট বাগানে জন্মানো সুগন্ধি ভেষজ; শিটাকে মাশরুম, উড ইয়ার মাশরুম এবং দূরের জঙ্গল থেকে শহরে আনা শুকনো বাঁশের কচি ডগা... যারা এই ভোজ উপভোগ করেন, তাদের মনে হয় যেন তারা স্বদেশের প্রতিটি কোণ থেকে আশীর্বাদ লাভ করছেন। তাই, খাবারগুলো নিখুঁতভাবে ভারসাম্যপূর্ণ করতে এবং তাদের স্বতন্ত্র স্বাদ ফুটিয়ে তোলার জন্য অত্যন্ত যত্ন সহকারে প্রস্তুত করা হয়। যে খাবারগুলোতে ঝাল প্রয়োজন, সেগুলো অবশ্যই ঝাল হতে হবে, এবং যেগুলোর তীব্র সুগন্ধ প্রয়োজন, সেগুলোর সুগন্ধ অবশ্যই তীব্র হতে হবে।

গ্রামীণ এলাকার একটি টেট (চন্দ্র নববর্ষ) বাজারে শাকসবজি, কন্দ ও মশলা প্রদর্শন করা হচ্ছে।

চান্দ্র নববর্ষ শীতকালে পড়ে, এমন এক সময়ে যখন আদা, লঙ্কা, গোলমরিচ, পেঁয়াজ এবং রসুনের মতো উষ্ণ ও ঝাঁঝালো মশলার প্রাধান্য থাকে। একজন দক্ষ রাঁধুনি জানেন কীভাবে প্রতিটি পদের জন্য এবং পরিবারের সাধারণ রুচি অনুযায়ী প্রতিটি মশলা যথাযথভাবে বেছে নিতে ও ব্যবহার করতে হয়। একজন অদক্ষ রাঁধুনি হয়তো বিষয়টিকে তেমন পাত্তা দেন না, এই ভেবে যে এক-দুটি উপাদান বাদ দিলেও চলবে, যেহেতু ব্যাপারটা শুধু পরিবারের জন্য এবং এখানে খুঁটিনাটি বিষয় নিয়ে মাথা ঘামানোর কোনো প্রয়োজন নেই। স্বাভাবিকভাবেই, এর ফলে খাবারটি কম সুস্বাদু হবে এবং এর নিজস্ব স্বাদ হারিয়ে যাবে।

মসলার মতো আপাতদৃষ্টিতে ছোট জিনিসের প্রতি এই মনোযোগ অমূলক নয়। মসলা সরাসরি প্রত্যেকের ইন্দ্রিয়কে প্রভাবিত করে, খাবারকে নিছক রান্না করা থেকে আন্তরিক রন্ধনশিল্প এবং রাঁধুনির দক্ষ হাতের সত্যিকারের অনবদ্য সৃষ্টিতে রূপান্তরিত করে। এর তীব্র ও ঝাল স্বাদ খাবারে ঠিকঠাক পরিমাণ ঝাঁঝ এনে দেয়। সবুজ, লাল ও হলুদের প্রাণবন্ত রঙ ভোজসভায় উজ্জ্বলতা যোগ করে। এর সূক্ষ্ম সুগন্ধ প্রতিটি পদকে স্বতন্ত্র করে তোলে। এই সবকিছুই মানুষকে প্রকৃতির প্রাচুর্য, পুরোনো বছরকে বিদায় জানিয়ে নতুন বছরকে স্বাগত জানানো ভোজসভার অপূর্ব সুস্বাদু খাবারগুলোর প্রশংসা করতে ও তার স্বাদ নিতে বাধ্য করে।

মশলা টেট উৎসবকে আরও দৃষ্টিনন্দন ও সুস্বাদু করে তুলতে সাহায্য করে।

দৈনন্দিন খাবারে ব্যবহৃত মশলা শুধু খাবারের গন্ধ, রূপ ও স্বাদই বাড়ায় না, বরং এগুলো মূল্যবান প্রাকৃতিক প্রতিকার হিসেবেও কাজ করে, যা মাংস, চর্বি ও আঠালো চালের পিঠার অতিরিক্ত ভার কমাতে এবং সার্বিক স্বাস্থ্যের উন্নতিতে সাহায্য করে।

অতীতে, যখন দুঃসময় ছিল, তখন টেট উৎসবের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত মশলা প্রস্তুত করতে কয়েক মাসের পরিকল্পনার প্রয়োজন হতো। এখন টেট অনেক কম জটিল। চান্দ্র মাসের ৩০ তারিখে সুপারমার্কেট আর ফুলের বাজারে চটজলদি একবার ঘুরে এলেই, বাড়ি ফিরতে ফিরতে টেটের জন্য সবকিছু প্রস্তুত হয়ে যায়। সবকিছুই হাতের নাগালে থাকে; একজন গৃহিণীর জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো কোনো কিছু ভুলে না যাওয়া, বিশেষ করে মশলা, কারণ মশলার অভাব হলো 'ভালোবাসার শিখা নিভে যাওয়ার' মতো।

ফান কুওং

উৎস: https://baophutho.vn/gia-vi-trong-mam-co-tet-226615.htm