ঐতিহ্যবাহী খাবারের মাধ্যমে গ্রামীণ সংস্কৃতির ছোঁয়া ধরে রাখা।

পশ্চিম ন্গে আন-এর গভীর পার্বত্য অঞ্চলে, যেখানে কুয়াশাচ্ছন্ন পাহাড়ের ঢাল আর কলকল করে বয়ে চলা ঝর্ণাধারা সারা বছর ধরে বয়ে চলে, সেখানে থো জাতিগোষ্ঠী প্রজন্ম ধরে সরল অথচ পরিশীলিত রন্ধনশৈলীর এক অমূল্য ভান্ডার অবিচলভাবে সংরক্ষণ করে চলেছে। এগুলোর মধ্যে টক পাতার স্যুপ এবং মহিষের শিং-এর আকৃতির পিঠা হলো দুটি বিশেষ পদ...

থো জনগোষ্ঠী ন্গে আন প্রদেশের তাম হপ, কুই হপ এবং জাই শুয়ানের মতো অনেক পার্বত্য অঞ্চলে ছড়িয়ে ছিটিয়ে বাস করে। পাহাড়, বন এবং মাঠের সাথে তাদের ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক কিছু সরল অথচ স্বতন্ত্র খাবারের জন্ম দিয়েছে, যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে একটি লাল সুতোর মতো সম্প্রদায়ের সংস্কৃতিকে সংযুক্ত করে চলেছে।

থো জাতিগোষ্ঠীর (তাম হপ কম্যুন) মানুষেরা তাদের স্থানীয় রন্ধনশৈলীর স্বাদ অক্ষুণ্ণ রেখে নিজেদের গোষ্ঠীগত বাসস্থানে ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরি করেন। ছবি: দিন তুয়েন

সেই সমৃদ্ধ রন্ধনসম্পদের মধ্যে, জিয়াং পাতা দিয়ে তৈরি টক স্যুপ, যা থো ভাষায় "বুয়া" নামেও পরিচিত, সেই খাবারটিই সবচেয়ে গভীর ছাপ ফেলে। এই স্যুপে বুনো জিয়াং পাতার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ টক স্বাদ, মুরগির ঝোলের মিষ্টি স্বাদ এবং মিহি গুঁড়ো চালের মসৃণ মিশ্রণ পাওয়া যায়। এর প্রস্তুতি প্রক্রিয়াটি গ্রাম্য হলেও, এতে সূক্ষ্ম দক্ষতার প্রয়োজন হয়: চাল নরম হওয়া পর্যন্ত ভিজিয়ে রাখা হয় এবং তারপর জিয়াং পাতার সাথে একসাথে বেটে একটি মসৃণ মিশ্রণ তৈরি করা হয়; মুরগির ঝোল ফুটে উঠলে, মিশ্রণটি ধীরে ধীরে যোগ করা হয় এবং স্যুপটি তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ ঘনত্বে না পৌঁছানো পর্যন্ত ক্রমাগত নাড়তে থাকা হয়।

অতীতে, যখন জীবনধারণের জন্য অনেক কিছু অপ্রতুল ছিল, তখন একটি বড় পরিবারের জন্য এক বাটি ভাত অত্যন্ত দক্ষতার সাথে ভাগ করে নিতে হতো। তাই, দুপুরের খাবারটি একটি মানবিক 'বিভাজন' হয়ে উঠেছিল, যা নিশ্চিত করত যে সেই সাধারণ খাবারগুলোতে প্রত্যেকের যেন পর্যাপ্ত আহার থাকে। কালক্রমে, একসময় জীবন রক্ষাকারী এই খাবারটি একটি গভীর রন্ধন স্মৃতিতে পরিণত হয়েছে, যা থো জনগোষ্ঠীর ভাগাভাগি, পারস্পরিক সমর্থন এবং উদ্ভাবনী ক্ষমতাকে স্মরণ করিয়ে দেয়।

মিহি গুঁড়ো চাল, মুরগির মাংস এবং জিয়াং পাতা হলো থো জনগোষ্ঠীর বিশেষ পদটির প্রধান উপকরণ। ছবি: দিন তুয়েন

মো মোই গ্রামের (তাম হপ কম্যুন) জনাব ট্রুং ভ্যান হুয়ং বলেন: "আগে খাবার বলতে শুধু ভাত আর জিয়াং পাতাই থাকতো। কেবল সম্মানিত অতিথি এলে আতিথেয়তা ও সম্মান প্রদর্শনের জন্য মানুষ মুরগির মাংস যোগ করত।" এই সহজ প্রবাদটির মাধ্যমেই থো জনগোষ্ঠী প্রতিটি হাঁড়ি তৃপ্তিদায়ক স্যুপের মধ্য দিয়ে তাদের আন্তরিক আতিথেয়তা প্রকাশ করে।

টক পাতার স্যুপ ছাড়াও, বেগুন পেস্ট হলো আরেকটি খাবার যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে থো জনগোষ্ঠীর জীবনের সাথে গভীরভাবে জড়িত। কঠিন সময়ে এর উৎপত্তি, এবং এই পেস্টটি খুব পরিচিত কিছু উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়: বেগুন, পেঁয়াজ পাতা এবং কিছু মশলা। বেগুন সেদ্ধ করে সেদ্ধ করা হয়, এর সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য অল্প সময়ের জন্য আগুনে ঝলসে নেওয়া হয়, তারপর পেঁয়াজ পাতা এবং লবণের সাথে একসাথে মিশিয়ে থেঁতো করা হয়। যদিও এটি একটি সাধারণ, গ্রাম্য খাবার, অভাবের সময়ে বেগুন পেস্ট খাবারকে আরও সুস্বাদু করে তুলত এবং একটি পরিচিত ও স্বস্তিদায়ক স্বাদ এনে দিত। আজও, এই খাবারটি থো জনগোষ্ঠীর খাবারের টেবিলে উপস্থিত, যা সেই কঠিন কিন্তু অর্থবহ সময়ের কথা মনে করিয়ে দেয়।

চেও কা, একটি গ্রাম্য খাবার যা থো জনগোষ্ঠীর খাবারের ঐতিহ্যবাহী স্বাদে অবদান রাখে। ছবি: দিন তুয়েন

যদিও স্যুপ এবং আচার দৈনন্দিন কর্মজীবনের প্রতিফলন ঘটায়, মহিষের শিং আকৃতির পিঠাটির একটি গভীর ধর্মীয় তাৎপর্য রয়েছে। উৎসব ও ছুটির দিনে, মহিষের শিং আকৃতির পিঠা, যা কুকুরের মাথার পিঠা নামেও পরিচিত, পূর্বপুরুষদের বেদীতে সর্বদা বিশেষভাবে প্রদর্শন করা হয়। পিঠাটির বক্রাকার আকৃতি, যা মহিষের শিং-এর মতো দেখতে, তা শক্তি, সমৃদ্ধি এবং প্রচুর ফসলের আশার প্রতীক।

পিঠা তৈরির উপকরণগুলো সহজলভ্য: সুগন্ধি আঠালো চাল, লবণ এবং ডট গাছের পাতা। ডট পাতাগুলো অবশ্যই যত্ন সহকারে বেছে নিতে হবে, পোকামাকড় ও চোখের জলমুক্ত হতে হবে এবং এর প্রাকৃতিক সুগন্ধ ধরে রাখার জন্য ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। ধনী বা গরীব নির্বিশেষে, প্রতিটি পরিবারই গুরুত্বপূর্ণ উৎসবের সময় দেবতা ও পূর্বপুরুষদের প্রতি কৃতজ্ঞতা প্রকাশের একটি পবিত্র প্রথা হিসেবে মহিষের শিং-এর আকৃতির পিঠা তৈরি করে।

শিশুরা তাদের দাদি ও মায়েদের ঐতিহ্যবাহী অর্ধচন্দ্রাকৃতির কেক মোড়াতে সাহায্য করতে পেরে উচ্ছ্বসিত। ছবি: দিন তুয়েন

বর্তমানে, থো জনগোষ্ঠী অধ্যুষিত অনেক অঞ্চলে গোষ্ঠী পর্যটনের বিকাশের ফলে মহিষের শিং-আকৃতির পিঠা একটি স্বতন্ত্র সাংস্কৃতিক পণ্যে পরিণত হয়েছে। পর্যটকেরা ভিয়েতনামের বাজারগুলিতে ভিড় জমান এবং পাহাড় ও জঙ্গলের স্বাদে ভরপুর এই ছোট, মনোরম পিঠাগুলি উপহার হিসেবে সানন্দে কেনেন, সাথে নিয়ে যান থো জনগোষ্ঠীর রীতিনীতির দীর্ঘ কাহিনী।

থো জনগোষ্ঠীর ঐতিহ্যবাহী ক্রোসাঁ। ছবি: দিন তুয়েন

মসৃণ, ক্রিমি চালের পায়েস এবং ঐতিহ্যবাহী চিলি সস থেকে শুরু করে পবিত্র মহিষের শিং আকৃতির পিঠা পর্যন্ত, থো জনগোষ্ঠীর প্রতিটি খাবারের মধ্যেই রয়েছে ভূমি, অরণ্য এবং মানবিক সম্পর্কের গল্প। বছরের পর বছর ধরে, এই খাবারগুলো শুধু মানুষের পুষ্টিই জোগায়নি, বরং পশ্চিম ন্গে আন-এর মহিমান্বিত ভূদৃশ্যের মাঝে থো জাতিগোষ্ঠীর আত্মাকেও সংরক্ষণ করেছে, যেখানে রন্ধনশিল্প কেবল একটি প্রয়োজন নয়, বরং একটি স্মৃতি, একটি পরিচয় এবং গর্বের উৎস।

বিজ্ঞাপন

উৎস: https://baonghean.vn/giu-hon-que-qua-nhung-mon-an-dan-da-10312447.html