বাড়িতে টেট-এর সুগন্ধের একটি প্যাকেজ

শব্দগুলো খুব মৃদু, রঙগুলো খুব উজ্জ্বল, এবং সুগন্ধগুলো টেটের (ভিয়েতনামের নববর্ষ) নিজস্ব বৈশিষ্ট্য বহন করে।

বাজার! টেট বাজার! টেট এসে গেছে!

মা, দিদিমা ও খালাদের রান্নাঘরে বেড়ে ওঠা আমার মতো একটি শিশুর জন্য, টেট হলো সেইসব সুবাস, শব্দ আর স্বাদের জগতে ফিরে যাওয়ার এক যাত্রা, যা খাবারের প্রতি এবং ঐতিহ্যগত মূল্যবোধের প্রতি আমার ভালোবাসা গড়ে তুলেছে।

আমার শৈশবের সবচেয়ে প্রিয় স্মৃতি সম্ভবত ১৯৮০-এর দশকের শেষের দিকে এবং ১৯৯০-এর দশকের শুরুর দিকে হ্যানয়ে কাটানো টেট উৎসবের দিনগুলো। সেই সময় হ্যানয় সবেমাত্র তার সংস্কার পর্ব শুরু করছিল, মানুষের জীবনযাত্রার মান উন্নত হচ্ছিল এবং বাণিজ্য বৃদ্ধির ফলে টেট উৎসবটি আগের মতো আর কঠিন না থেকে এক সত্যিকারের জাঁকজমকপূর্ণ ও সমৃদ্ধ উৎসবে পরিণত হয়েছিল।

শীতের ধূসর ও বিষণ্ণ আবহাওয়ার মাঝে, রাস্তার শুরুর দিকের বাজারে টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর প্রাণবন্ত রঙ ফুটতে শুরু করে। ধীরে ধীরে পীচ ফুল, কুমকোয়াট এবং অন্যান্য টেট ফুল ফুটে ওঠে। টেট উৎসবের পোশাক বিক্রির দোকানগুলোতে আরও রঙের ছোঁয়া লাগে, এবং বাজারের এক কোণে যেখানে একেবারে নতুন অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি-পাতিল উজ্জ্বলভাবে ঝকমক করে, সেই গৃহস্থালির জিনিসপত্রের দোকানগুলো ক্রেতা-বিক্রেতাদের ভিড়ে মুখরিত হয়ে ওঠে।

একসময় দুষ্প্রাপ্য ছিল এমন শুকনো খাবার, যেমন বাঁশের কচি ডগা, সেমাই, খোসা ছাড়ানো চিংড়ি এবং শিটাকে মাশরুম, এখন প্রচুর পরিমাণে বিক্রি হচ্ছে। মৌসুমি সবজিও দেখা যেতে শুরু করেছে: সুগন্ধি ধনে পাতার আঁটি, পুষ্ট ও পাকা পেঁয়াজ, শক্ত সাদা ছোট পেঁয়াজ, কোলরাবি এবং নরম সবুজ বাঁধাকপি... এ সবই এক জমকালো টেট ভোজের প্রতিশ্রুতি দিচ্ছে।

বাজার থেকে টেটের আমেজ ধীরে ধীরে রাস্তার প্রতিটি কোণে ছড়িয়ে পড়ে, তারপর আলতোভাবে প্রতিটি ছোট গলিতে প্রবেশ করে প্রত্যেক পরিবারের রান্নাঘরে পৌঁছে যায়।

টেটের মিষ্টি ও আচারের এক আনন্দময় গান

টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) প্রথম রান্নাঘরে এসেছিল যখন আমার মা নিপুণভাবে নানা ধরনের টেট জ্যাম ও আচার তৈরি করতে শুরু করেন। ছোট রান্নাঘরটি একটি শিল্প কর্মশালায় পরিণত হয়েছিল, যেখানে পুরো পরিবার মিলে মিষ্টি ও মনোরম স্বাদ তৈরিতে অবদান রাখত।

আমার মা অত্যন্ত যত্ন সহকারে কমলালেবুর ফুল, টমেটো ও গাজর কেটে, তারপর সেগুলো অল্প আঁচে রান্না করে একটি সুগন্ধি, চিবিয়ে খাওয়ার মতো ও স্বচ্ছ জ্যাম তৈরি করতেন।

শীতের পড়ন্ত বিকেলে গির্জার ঘণ্টা বেজে উঠলে, আমি আর আমার চাচাতো ভাইবোনেরা কাস্ট-আয়রনের থালা দিয়ে সাজানো একটা ছোট আগুনের চারপাশে জড়ো হয়ে বসেছিলাম, আন্টি লোন আর আন্টি চাউয়ের হাতে মুচমুচে দারুচিনির ওয়েফার ঢেলে দেওয়ার অপেক্ষায়।

ইয়েন ফু গ্রামে, ল্যান চাচা এবং দিন চাচার বাড়িগুলো আপেল ও কামরাঙার জ্যাম তৈরিতে ব্যস্ত থাকত। তখন আমরা বাচ্চারা বড়দের সাথে শহর থেকে সাইকেলে চড়ে পরিচিতদের বাগান থেকে আপেল পেড়ে জ্যাম বানাতে যেতাম। অথবা বিকেলে অন্যদের সাথে নগোক হা গ্রামে টক কামরাঙা পাড়তে যেতাম। এদিকে, আমার বাবা-মা পাখির ডিম (বাদামের জ্যাম) এবং আদার জ্যামও বানাতেন। আর আমার দিদিমা, যখন তিনি বেঁচে ছিলেন, তখন সবসময় নিজেই বাদামের মিছরি, তিলের মিছরি এবং অন্যান্য ফলের মিছরি বানিয়ে তাঁর নাতি-নাতনিদের পাঠাতেন।

ছোট্ট রান্নাঘরটা ক্যারামেলাইজড চিনি, ঝাল আদা, মধু আর রান্নার তেলের ধোঁয়াটে গন্ধে ভরপুর ছিল। আমরা—সেই সময়ের বাচ্চারা—সবাই ভীষণ উত্তেজিত আর গর্বিত ছিলাম যে আমাদের পরিবার এত সুস্বাদু জ্যাম বানায়, আর বড়রা প্রায়ই আমাদের কিছু বাড়তি টুকরো খেতে দিত। ওগুলোই ছিল পৃথিবীর সেরা নববর্ষের জ্যাম! টেটের তিন দিন ধরে পূজাবেদিতে রাখা সুন্দর মোড়কে থাকা জ্যামের চেয়েও ভালো, এমনকি টেটের সময় প্রতিবেশীদের বাড়িতে বেড়াতে গিয়ে তাদের কাছ থেকে পাওয়া জ্যামের চেয়েও ভালো।

লাল শিমের অঙ্কুর দিয়ে মাছের বলের স্যুপ: টেট উৎসবের এক আদর্শ ভোজ।

হ্যানয়ের ঐতিহ্যবাহী ভোজ ‘চারটি বাটি ও ছয়টি থালা’ ছাড়া অসম্পূর্ণ। এগুলোর মধ্যে ফিশ বল স্যুপকে একজন নারীর গৃহস্থালির দক্ষতা ও রুচিশীলতার মাপকাঠি হিসেবে বিবেচনা করা হয়। আমার পরিবার সাধারণত এই খাবারটিকে একটি অভিজাত নামে ডাকে: লাল ফুলসহ স্নো ফ্লাওয়ার ফিশ বল স্যুপ।

এই স্যুপের সৌন্দর্য এর বিস্তৃত প্রস্তুতির মধ্যেই নিহিত। পুরোনো দিনে, লোকেরা টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর জন্য খুব আগে থেকেই প্রস্তুতি নিত। গ্রীষ্মকাল থেকে বাঁশের কচি ডগা, সেমাই, চাল এবং শিম সাবধানে বেছে নিতে হতো। চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের পঞ্চদশ দিনের মধ্যেই তাদের সেরা শূকরের চামড়া এবং শিটাকে মাশরুম বেছে নিতে হতো। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ছিল ‘স্নো ফ্লাওয়ার’ অংশটি। শূকরের চামড়া ফুটন্ত জল দিয়ে চেঁছে একেবারে সাদা না হওয়া পর্যন্ত পরিষ্কার করতে হতো এবং চামড়ার সাথে লেগে থাকা সমস্ত চর্বি সরিয়ে ফেলতে হতো। এটি যত পরিষ্কার হতো, গ্রিল করার সময় চামড়াটি তত সমানভাবে মচমচ করত, তুষারকণার মতো সাদা হয়ে যেত এবং কোনো তৈলাক্ত গন্ধ থাকত না।

"মোক সন" তৈরি করা হয় কিমা করা শূকরের মাংসের সাথে গ্যাক ফল এবং আঠালো চাল মিশিয়ে। গ্যাক ফলের স্বাদকে টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর মূল নির্যাস বলে মনে করা হয়। শূকরের চামড়া ও "মোক সন" দিয়ে তৈরি এক বাটি স্যুপ, যার মিষ্টি, নরম ও চিবানো যায় এমন গঠন এবং শুভ লাল রঙ রয়েছে, তা প্রায়শই হ্যানয়ের বিয়ের ভোজের টেবিলে আশীর্বাদ হিসেবে পরিবেশন করা হয়।

এই স্যুপের একটি বিশেষ নিপুণ কৌশল, যা খুব বেশি পরিচিত নয়, তা হলো এর ‘ভেজিটেবল বেস’। এই শব্দটি দিয়ে এর সাথে থাকা শাকসবজি, যেমন শালগম, গাজর এবং মটরশুঁটিকে বোঝানো হয়, যেগুলোকে অত্যন্ত যত্ন সহকারে কেটে বাটির তলায় বিছিয়ে দেওয়ার জন্য অথবা ওপরে সাজানোর জন্য সাজানো হয়। এই ভেজিটেবল বেস অবশ্যই শীতকালীন ফসলের সবচেয়ে তাজা ও উজ্জ্বল সবুজ শাকসবজি থেকে বেছে নিতে হবে। মিটবলের লাল, মাশরুমের সাদা, বাদামী এবং ভেজিটেবল বেসের সবুজের সুসামঞ্জস্যপূর্ণ বিন্যাস একটি সুন্দর কবিতার মতো কাব্যিক পূর্ণতা সৃষ্টি করে।

ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী নববর্ষ উদযাপন

আমার বাড়িতে টেটের প্রস্তুতি এক দীর্ঘ উৎসবের মতো। চান্দ্র মাসের দ্বাদশ মাসের পনেরো তারিখ থেকে আমরা টেট জ্যামের জন্য উপকরণ বাছাই করি এবং তেইশ তারিখ থেকে (রান্নাঘরের দেবতার দিন) বান চুং (ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা) তৈরির জন্য চাল ও ডাল ভিজিয়ে রাখি। নতুন বছরের প্রথম দিনগুলো পর্যন্ত নানা ধরনের টেট পিঠা, ফল, সালাদ এবং নৈবেদ্য দিয়ে এই পর্ব চলতে থাকে।

১৯৯০-এর দশকের গোড়ার দিকে, টেট উৎসবে হ্যামের মতো নতুন "পাশ্চাত্য" খাবার, অথবা ভাজা বাদামের (বাদামের আকারে কাটা সবজি ভাজা বা সেদ্ধ চিনাবাদামের সাথে ভাজা) মতো উদ্ভাবনী বৈচিত্র্য দেখা যেতে শুরু করে। নতুন খাবারের সংযোজন সত্ত্বেও, টেট উৎসবের মূল ভিত্তি ছিল খুঁটিনাটি বিষয়ে সতর্ক মনোযোগ এবং প্রতিটি ক্ষুদ্র বিষয়ের প্রতি গভীর শ্রদ্ধা।

টেটের সবচেয়ে আনন্দদায়ক অংশ হলো প্রচুর সৌভাগ্যসূচক অর্থ লাভ করা, দ্বিতীয় সবচেয়ে আনন্দদায়ক হলো পীচ ফুলের বাগান ও ফুলের বাজারে যাওয়া, সুন্দর পোশাক পরে পীচ ফুল ও কুমকোয়াট কেনা। কিন্তু সবচেয়ে দীর্ঘস্থায়ী আনন্দ, যা টেটের আগের দিনগুলো থেকে শুরু হয়, তা হলো যখন পুরো পরিবার শিল্পকর্মের মতো দেখতে টেটের ভোজ প্রস্তুত ও রান্না করতে ব্যস্ত থাকে। বড়দের পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে ধূপ নিবেদন শেষ করার জন্য অপেক্ষা করার অনুভূতি, যাতে পুরো পরিবার নববর্ষের ভোজে একসাথে বসতে পারে—এটি এক সাধারণ অথচ অবিশ্বাস্যভাবে পবিত্র সুখ।

এখন, আমি যখন রান্নাঘরে নিজেকে নিমগ্ন করি, একজন রন্ধন-গবেষক হয়ে উঠি, ব্যাপকভাবে ভ্রমণ করি এবং বিশ্বজুড়ে নানা সুস্বাদু খাবারের স্বাদ গ্রহণ করি, তখনও সেই পুরোনো রান্নাঘরের স্মৃতিগুলো আমার মনে সবসময় ঘুরপাক খায়। আমার মায়ের রান্না করা খাবার, আমার দিদিমার বানানো জ্যাম—এগুলো শুধু খাবার নয়, বরং অতীত আর বর্তমানের মধ্যে এক যোগসূত্র, যা আমাদের পুরোনো বাড়ির ঐতিহ্যে প্রোথিত।

এই টেট উৎসবের ছুটিতে, আধুনিক জীবনের কোলাহল ও ব্যস্ততার মাঝে, আমার মন ব্যাকুল হয়ে ওঠে আমার ছোট্ট রান্নাঘরে ফিরে যেতে, যত্ন করে লাল প্লাম ফুল দিয়ে এক বাটি স্নোড্রপ স্যুপ তৈরি করতে, আর অল্প আঁচে গরম, সুগন্ধি আদার জ্যাম বানাতে। কারণ আমি বিশ্বাস করি যে, যতদিন আমরা রান্নাঘরের আগুন জ্বালিয়ে রাখব, ততদিন পরিবারের মূল্যবোধ এবং ভিয়েতনামের টেটের আত্মা ভবিষ্যৎ প্রজন্মের স্মৃতিতে সুগন্ধি ও মধুর হয়ে চিরকাল বেঁচে থাকবে।

উৎস: https://nld.com.vn/goi-mui-tet-trong-nep-nha-19626021014580427.htm