আঠালো চালের পিঠায় এলাচের সুগন্ধ

আন জিয়াং প্রদেশের তান হিয়েপ কম্যুনে, নাম দিন প্রদেশের শিক্ষিকা তিন বোনের ছোট রান্নাঘরে, প্রতিটি ছুটির দিন এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় বাতাসে কলাপাতা, তাজা আঠালো চাল এবং এলাচের সুগন্ধ ভরে ওঠে। ৩০ বছরেরও বেশি সময় ধরে, এই তিন শিক্ষিকা বোন—ভু থি ভুই, ভু থি তুয়েত এবং ভু থি হুয়ং—মেকং ডেল্টায় তাদের জন্মভূমির স্বাদ বজায় রাখার উপায় হিসেবে বান চুং (ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা) তৈরির ঐতিহ্যকে অবিচলভাবে সংরক্ষণ করে আসছেন।

মিসেস ভু থি তুয়েত (বামে) এবং মিসেস ভু থি হুয়ং ৩০ বছরেরও বেশি সময় ধরে বান চুং (ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা) তৈরি করে আসছেন।

বিকেলে, শ্রীমতি ভু থি তুয়েতের পরিবারের রান্নাঘরটা অন্যদিনের চেয়ে বেশি ব্যস্ত ছিল। সাদা চটচটে ভাতের একটি পাত্রের পাশে সবুজ কলাপাতা পরিপাটি করে সাজানো ছিল, আর কাঠের উনুনে একটি হাঁড়িতে জল সশব্দে ফুটছিল। তিন বোন গল্প করতে করতে পিঠা বানাচ্ছিল; তাদের হাসির শব্দ সদ্য রান্না করা ভাতের সুবাসের সাথে মিশে ছোট রান্নাঘরটিকে এক অন্যরকম উষ্ণ আর আরামদায়ক অনুভূতি দিচ্ছিল।

তিন বোনের মধ্যে ভু থি হুয়ংই বান চুং (ভিয়েতনামী চালের পিঠা) মোড়ানোর কাজে সবচেয়ে দক্ষ।

মিস হুয়ং বান চুং (ভিয়েতনামী চালের পিঠা) গুলোকে একটি পরিপাটি ও সুষম বর্গাকার আকৃতিতে মুড়েছিলেন।

তিন বোনের মধ্যে, ভু থি হুয়ং তার দক্ষ চালের পিঠা মোড়ানোর জন্য তান হিয়েপে সুপরিচিত। উপকরণগুলোর পাশে বসে, তিনি নিপুণভাবে পাতাগুলো সাজান, আঠালো চাল মাপেন, পুর ভরেন এবং পিঠাটির প্রতিটি কিনারা সুন্দরভাবে ভাঁজ করেন। প্রতিবার বাঁশের সুতো টানার সময়, তিনি সামান্য ঝুঁকে এর টান ঠিক করে নেন, যাতে ঘণ্টার পর ঘণ্টা সেদ্ধ করার পরেও পিঠাটি তার সুন্দর আকৃতি বজায় রাখে।

এদিকে, মিসেস তুয়েত যত্নসহকারে কলাপাতার প্রতিটি স্তর মসৃণ করছিলেন এবং ছাঁচে বসানোর আগে কেকগুলোর কোণাগুলো ঠিক করে নিচ্ছিলেন। একটি কেক তৈরি হয়ে গেলেই, তিনি সেটি একপাশে সরিয়ে রাখার আগে সমান হয়েছে কিনা তা পরীক্ষা করার জন্য আলতো করে হাতে ঘুরিয়ে নিচ্ছিলেন।

এলাচ বান চুং (ভিয়েতনামের আঠালো চালের কেক)-কে এর অনন্য স্বাদ দেয়।

পরিবারের তৈরি বান চুং (ভিয়েতনামী আঠালো চালের পিঠা)-এর অনন্য স্বাদের উৎস হলো এলাচের স্বতন্ত্র সুগন্ধ। শ্রীমতি তুয়েতের মতে, এই গোপন রহস্যটি বহু বছর আগে তাঁর বাবার কাছ থেকে উত্তরাধিকারসূত্রে পাওয়া। এর আসল স্বাদ ধরে রাখার জন্য এলাচ অবশ্যই উত্তরের পার্বত্য অঞ্চলের হতে হবে, যা সাধারণত সা পা বা ঐতিহ্যবাহী চীনা ওষুধের দোকান থেকে আনা হয়।

"এলাচগুলো এমনভাবে ভাজতে হবে যেন বাইরের স্তরটা পুড়ে যায়, তারপর ভেতরের বীজগুলো মিহি গুঁড়ো করে নিতে হবে। মাংসের সাথে সামান্য একটু যোগ করলেই এর সুগন্ধটা সম্পূর্ণ অন্যরকম হয়ে যাবে," মিসেস তুয়েত জানালেন।

এলাচের তীব্র অথচ কোমল সুগন্ধ মাংসের সমৃদ্ধ স্বাদ এবং মুগ ডালের বাদামের মতো গন্ধের সাথে মিশে এক অবিস্মরণীয় স্বাদ তৈরি করে। অনেক নিয়মিত গ্রাহক প্রতি বছর উৎসব ও ছুটির দিনে নৈবেদ্য হিসেবে দেওয়ার জন্য, অথবা বাড়ি থেকে দূরে থাকা আত্মীয়দের কাছে পাঠানোর জন্য এই পিঠাগুলো আগেভাগেই অর্ডার করেন।

শ্রীমতি ভু থি তুয়েত কেকগুলো মোড়ানোর জন্য বড় ও সুন্দর কলাপাতা বেছে নিলেন।

ঐতিহ্যবাহী স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে তিন বোন প্রতিটি পদক্ষেপে বিশেষভাবে সতর্ক থাকেন। চাল অবশ্যই উন্নত মানের আঠালো চাল হতে হবে, যার দানাগুলো হবে সমান ও সুগন্ধযুক্ত। ভালোভাবে ধোয়ার পর চালের জল ঝরিয়ে নেওয়া হয় এবং তারপর প্রাকৃতিক সবুজ রঙ আনার জন্য পান পাতার জলের সাথে মেশানো হয়। শ্রীমতি তুয়েতের মতে, চাল বেশিক্ষণ ভিজিয়ে রাখা উচিত নয়, কারণ এতে পিঠা সহজেই নরম হয়ে যাবে এবং এর চিবানোর ভাব নষ্ট হয়ে যাবে।

এর পুরে বড় বড় টুকরো করে কাটা শুকরের পেটের মাংস ব্যবহার করা হয়। এর মশলা বেশ সাধারণ, যাতে হালকা, উত্তরের ধাঁচের স্বাদ বজায় রাখার জন্য শুধু ছোট পেঁয়াজ, গোলমরিচ এবং মশলার গুঁড়ো থাকে। এছাড়াও, মিসেস তুয়েত এক টুকরো শুকরের চর্বি যোগ করেন, যাতে কেকটি রান্না হয়ে গেলে চর্বি গলে গিয়ে আঠালো চাল ও মুগ ডালের মধ্যে সমানভাবে মিশে যায়, যা কেকটিকে সমৃদ্ধ করে তোলে কিন্তু তৈলাক্ত করে না।

শ্রীমতী ভু থি তুয়েতের পরিবারের তৈরি আঠালো চালের পিঠাগুলো ছুটির দিন ও উৎসবের সময় পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে নিবেদন করা হয় এবং এটি এমন একটি পরিচিত স্বাদ যা বহু বছর ধরে পুরো পরিবারের সঙ্গে জড়িয়ে আছে।

এমনকি পিঠাগুলো বাঁধার জন্য ব্যবহৃত বাঁশের ফালিগুলোও পরিবারটি উত্তর থেকে আনিয়েছিল। এই ধরনের বাঁশের ফালি নমনীয়, মজবুত এবং বাঁধার সময় সহজে ভাঙে না। পিঠাগুলোর সুন্দর সবুজ রঙ বজায় রাখার জন্য সেগুলোকে কলার পাতার একাধিক স্তরে মোড়ানো হয়। পিঠার প্রতিটি কোণ এমনভাবে চেপে দেওয়া হয়, যাতে রান্না হওয়ার পর পিঠাটি দৃঢ় হয় কিন্তু শক্ত না হয়ে যায়।

পিঠা সেদ্ধ করার প্রক্রিয়াতেও অনেক অভিজ্ঞতার প্রয়োজন হয়। পুড়ে যাওয়া থেকে বাঁচানোর জন্য হাঁড়ির তলায় সবসময় কলার পাতা বিছিয়ে দেওয়া হয়। পিঠাগুলো জোড়ায় জোড়ায় খাড়া করে রাখা হয়, যাতে জল সমানভাবে চলাচল করতে পারে, যা সেগুলোকে ভালোভাবে সেদ্ধ হতে এবং তাদের সুন্দর চৌকো আকৃতি বজায় রাখতে সাহায্য করে। সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য হাঁড়ির উপরে পান পাতা যোগ করা হয়।

মিসেস তুয়েতের মতে, পিঠাগুলোকে কাঠের চুলায় প্রায় সাত ঘণ্টা ধরে একটানা সেদ্ধ করতে হয়। বের করে আনার পর, পিঠাগুলো ভালোভাবে ধুয়ে অতিরিক্ত জল বের করে দেওয়ার জন্য চেপে দেওয়া হয়, যা সেগুলোর দৃঢ়তা বজায় রাখতে সাহায্য করে এবং সেগুলোকে বেশ কয়েকদিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।

মিস তুয়েত এবং তাঁর বোনেদের জন্য, বান চুং (ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী চালের পিঠা) তৈরি করা হলো মেকং ডেল্টায় অবস্থিত তাঁদের নিজ শহর নাম দিন-এর স্বাদকে বাঁচিয়ে রাখার একটি উপায়। কলাপাতা, তাজা আঠালো চাল এবং এলাচের সুগন্ধে বাড়ির জন্য আকুলতা যেন কিছুটা কমে যায়। মিস তুয়েত বলেন, “যখনই আমি বান চুং তৈরি করি, আমার মনে হয় আমার শহর আরও কাছে চলে এসেছে।”

থু ওআনহ

উৎস: https://baoangiang.com.vn/huong-thao-qua-trong-nhung-chiec-banh-chung-a485725.html