বাড়ির স্বাদ: অ্যাঙ্কোভি মাছের মৌসুমের অপেক্ষায়।

আমার বাড়িটা সা হুইন (কোয়াং গাই) সমুদ্রবন্দরের ঠিক পাশেই। এখানকার স্থানীয়রা মাছ ধরার মৌসুম ধরে মাস ও বছর গণনা করতে অভ্যস্ত। গত কয়েক সপ্তাহে সমুদ্র আবার উষ্ণ হয়ে উঠেছে এবং অ্যাঙ্কোভি মাছের মৌসুম এসে গেছে। তাই, টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) এবং বসন্ত এখন আর বেশি দূরে নয়।

আমার মনে আছে, ছোটবেলায় আমি দাদুকে জিজ্ঞেস করেছিলাম, “দাদু, এদেরকে অ্যাঙ্কোভি কেন বলা হয়?” তিনি হেসে বলেছিলেন, “কারণ এরা ভাতের মতো কোমল।” তাঁর ব্যাখ্যাটা আমার ভালো লেগেছিল। মাছগুলো যেন ছোট ছোট, চেনা চালের দানার মতো; এতটাই ছোট যে, গলে যাওয়ার ভয়ে সেগুলোর দিকে তাকানোর সাহসও হয় না।

অ্যাঙ্কোভিস সহ রাইস পেপার

ছবি: ট্রান কাও ডুয়েন

ঘাটে, দূরের বাজারে পরিবহনের জন্য অ্যাঙ্কোভি মাছগুলো অগভীর বাঁশের ঝুড়িতে স্তূপ করে রাখা হয়। কিন্তু গ্রামের বাজারে, অ্যাঙ্কোভি মাছগুলো অ্যালুমিনিয়ামের পাত্রে পরিপাটি করে সাজানো থাকে, আর সতেজতায় তাদের চামড়া চকচক করে। বিক্রির সময়, একটি ছোট কাপ দিয়ে অ্যাঙ্কোভি মাছগুলো হালকা করে মেপে, তাজা কলাপাতা দিয়ে তৈরি একটি ফানেলে ঢেলে, তারপর মুড়ে দেওয়া হয়। এই মাছটি খুব দ্রুত বিক্রি হয়ে যায় কারণ এটি তাজা, সুস্বাদু, পুষ্টিকর এবং সস্তা।

সুগন্ধি অ্যাঙ্কোভি মাছের মৌসুম ফিরে আসায় আমার গ্রামের মানুষেরা আনন্দে মুখর। অ্যাঙ্কোভি মাছের নানা রকম পদ রয়েছে। রোদে শুকানো গ্রিল করা অ্যাঙ্কোভি তার সামুদ্রিক সুগন্ধ ধরে রাখে। রোদে শুকানো অ্যাঙ্কোভি দিয়ে মুচমুচে ভাজা অ্যাঙ্কোভি তৈরি করা হয়। টমেটো স্যুপে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করা হয়। সেদ্ধ অ্যাঙ্কোভি রাইস পেপার রোল এবং তাজা সবজির সাথে খাওয়া হয়। অ্যাঙ্কোভিকে ব্যাটারে ডুবিয়ে ভাজা হয়। ডিমের প্যাটিতে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করা হয়। মাথা ফেলে দেওয়া অ্যাঙ্কোভি দিয়ে গভীর রাতের নাস্তা হিসেবে পরিজ তৈরি করা হয়… প্রদেশ থেকে একজন সাংবাদিক বড় মাছ নিয়ে প্রতিবেদন লেখার উদ্দেশ্যে সা হুয়েন-এ এসেছিলেন, কিন্তু ছোট অ্যাঙ্কোভিগুলো তাকে তার বিষয় পরিবর্তন করতে "বাধ্য" করেছিল। তিনি বলেছিলেন, "মাত্র দুই দিনের মধ্যেই, আমি… অ্যাঙ্কোভির আসল মর্ম উপলব্ধি করতে পেরেছিলাম।"

আমার ধারণা, অ্যাঙ্কোভি মাছ আকারে ছোট হলেও উপকূলীয় গ্রামগুলোর অগণিত গরীব শিশুর বেড়ে ওঠায় এর অবদান রয়েছে। ছেলেমেয়েদের তৃপ্তি সহকারে খেতে দেখে মা ও দিদিমারা প্রায়ই বলতেন, "যত ইচ্ছে খাও, খোকা। অ্যাঙ্কোভি মাছের অভাব নেই; যতক্ষণ ভাত আছে, ততক্ষণ অ্যাঙ্কোভিও আছে।" দাঁতহীন প্রতিবেশী ছড়া কাটত, "ব্যাপারটা মাটির তালের মতোই সহজ, বোম / ম্যাকেরেল কাঁপে, অ্যাঙ্কোভি হাসে।" তাই, এই উপকূলীয় গ্রামগুলোর রান্নাঘরে মরসুমে নোনতা সসে রান্না করা অ্যাঙ্কোভির সুগন্ধ অপরিহার্য। আমার মনে আছে, মা একবার আমার বোনকে বলেছিলেন, "লবণ তো ভালোই, কিন্তু কয়েক চামচ অ্যাঙ্কোভি মাছের সস দিতে ভুলো না, খোকা।" আমি বিশ্বাস করি যে, পুরনো মরসুমের মাছের "সারাংশ" বর্তমান মরসুমের মাছের সাথে মিলিত হয়; আগের প্রজন্ম এই প্রজন্মকে এমন কী "বলেছিল" যা মাছের ঝোলের হাঁড়িকে চিরকালের জন্য এত সুস্বাদু করে রেখেছে?

আমার মা মাছ রান্না করার সময় খুব কমই হলুদের গুঁড়ো ব্যবহার করতেন। আমাদের বাড়ির পেছনের উঠোনে কয়েকটি পুরোনো হলুদ গাছ ছিল। আমি সেগুলো তুলে, খোসা ছাড়িয়ে, মিহি করে গুঁড়ো করে দিতাম মা-কে মশলা হিসেবে ব্যবহারের জন্য। আমি ছিলাম এক অত্যন্ত কৃতজ্ঞ শিশু, প্রায়ই খাওয়ার সময় বলতাম, “হলুদের জন্যই মাছটা সুগন্ধি, সুস্বাদু আর সুন্দর হলুদ রঙের হয়েছে,” শুধু আমার বাবা-মা আর প্রিয় বোনের উষ্ণ হাসি শোনার জন্য।

যতদিন সমুদ্র শান্ত থাকে, প্রতিদিন বন্দরে মাছ আসবে। অনেক ধরনের মাছ আছে, কিন্তু আমার গ্রামের লোকেরা এখনও অ্যাঙ্কোভিকেই এই মৌসুমের নাম হিসেবে বেছে নেয় - অ্যাঙ্কোভি মৌসুম। আজ বিকেলে শহর থেকে আমার বোন আর তার স্বামী বেড়াতে এসেছিল। আমার বোন রান্নাঘরে অ্যাঙ্কোভি কষিয়ে রান্না করতে গেল, যেটা তার বিয়ের আগের দিনের একটি প্রিয় খাবার। আমি বাড়ির পেছনের উঠোনে কিছু হলুদের শিকড় তুলতে গেলাম। আমার ভাই (একজন শিক্ষক) ফিসফিস করে বলল: "এই খাবারটা রাইস পেপারের সাথে পরিবেশন করলে সবচেয়ে ভালো লাগে, বন্ধু। অ্যাঙ্কোভিগুলো মিষ্টি আর নরম, আর রাইস পেপারটা মুচমুচে। সময়ের সাথে সাথে তুমি আর আমি বুড়ো হয়ে যাচ্ছি। শুধু অ্যাঙ্কোভিই সবসময় নতুন, ঋতু যাই হোক না কেন..."

উৎস: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-doi-mua-ca-com-ve-185260111173657978.htm