ঘরের স্বাদ: অ্যাঙ্কোভি মৌসুম আসার অপেক্ষায়।

আমার বাড়ি সা হুইন সমুদ্রবন্দরের (কুয়াং ঙয়াই) ঠিক পাশে। এখানকার স্থানীয়রা মাছ ধরার মৌসুম অনুযায়ী মাস এবং বছর গণনা করতে অভ্যস্ত। গত কয়েক সপ্তাহে সমুদ্র আবার উষ্ণ হয়ে উঠেছে, এবং অ্যাঙ্কোভি মৌসুম এসে গেছে। তাই, টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) এবং বসন্ত আর বেশি দূরে নয়।

আমার মনে আছে আমি যখন ছোট ছিলাম, তখন দাদুকে জিজ্ঞেস করেছিলাম, "এগুলোকে কেন অ্যাঙ্কোভি বলা হয়, দাদু?" তিনি হেসে বললেন, "কারণ এগুলো ভাতের মতোই নরম।" তার ব্যাখ্যা আমার পছন্দ হয়েছে। মাছগুলো ছোট, পরিচিত চালের দানার মতো, এত ছোট যে তুমি তাদের দিকে তাকাতে সাহস পাবে না এই ভয়ে যে তারা... গলে যাবে।

অ্যাঙ্কোভি সহ ভাতের কাগজ

ছবি: ট্রান কাও ডুয়েন

ঘাটে, অ্যাঙ্কোভিগুলিকে অগভীর বাঁশের ঝুড়িতে স্তূপীকৃত করা হয় দূরবর্তী বাজারে পরিবহনের জন্য। তবে, গ্রামের বাজারে, অ্যাঙ্কোভিগুলিকে অ্যালুমিনিয়ামের বেসিনে সুন্দরভাবে সাজানো হয়, তাদের ত্বক সতেজতায় চকচকে হয়। বিক্রি করার সময়, অ্যাঙ্কোভিগুলিকে একটি ছোট কাপ দিয়ে হালকাভাবে পরিমাপ করা হয়, তাজা কলা পাতা দিয়ে তৈরি একটি ফানেলে ঢেলে দেওয়া হয় এবং তারপর মোড়ানো হয়। এই মাছটি খুব দ্রুত বিক্রি হয় কারণ এটি তাজা, সুস্বাদু, পুষ্টিকর এবং সস্তা।

সুগন্ধি অ্যাঙ্কোভির মৌসুম ফিরে আসায় আমার গ্রামবাসীরা আনন্দে মেতে উঠেছে। অ্যাঙ্কোভির বিভিন্ন ধরণের খাবার রয়েছে। রোদে শুকানো অ্যাঙ্কোভিগুলি তাদের সমুদ্রের সুবাস ধরে রাখে। রোদে শুকানো অ্যাঙ্কোভিগুলি মুচমুচে ভাজা অ্যাঙ্কোভি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। অ্যাঙ্কোভিগুলি টমেটো স্যুপে ব্যবহৃত হয়। সেদ্ধ অ্যাঙ্কোভিগুলি ভাতের কাগজের রোল এবং তাজা শাকসবজির সাথে খাওয়া হয়। অ্যাঙ্কোভিগুলি পিষে ভাজা হয়। ডিমের প্যাটিতে ব্যবহৃত হয়। মাথা মুছে ফেলা অ্যাঙ্কোভিগুলি গভীর রাতের নাস্তার জন্য পোরিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়... প্রদেশের একজন সাংবাদিক বড় মাছ সম্পর্কে একটি প্রতিবেদন লেখার উদ্দেশ্যে সা হুইনহ-এ এসেছিলেন, কিন্তু ছোট অ্যাঙ্কোভিগুলি তাকে তার বিষয় পরিবর্তন করতে "বাধ্য" করেছিল। সে বলল, "মাত্র দুই দিন পরে, আমি... অ্যাঙ্কোভির সারাংশ বুঝতে পেরেছি।"

আমার সন্দেহ, ছোট হলেও, উপকূলীয় গ্রামগুলিতে অসংখ্য দরিদ্র শিশুকে লালন-পালনে অ্যাঙ্কোভি অবদান রেখেছে। তাদের সন্তানদের মনপ্রাণ দিয়ে খেতে দেখে, মা এবং দিদিমারা প্রায়শই বলতেন, "যত ইচ্ছা খাও, বাছা। অ্যাঙ্কোভি প্রচুর; যতক্ষণ ভাত থাকে, অ্যাঙ্কোভি থাকে।" দাঁতহীন প্রতিবেশী ছন্দে বলতেন, "এটা মাটির পিণ্ডের মতো সহজ, বাম / ম্যাকেরেল কাঁপে, অ্যাঙ্কোভি হাসে।" অতএব, এই উপকূলীয় গ্রামগুলির রান্নাঘরে, লবণাক্ত সসে ব্রেইজ করা অ্যাঙ্কোভির সুবাস ঋতুতে অপরিহার্য। আমার মনে আছে আমার মা একবার আমার বোনকে বলেছিলেন, "লবণ ঠিক আছে, কিন্তু কয়েক চামচ অ্যাঙ্কোভি মাছের সস ভুলে যেও না, আমার সন্তান।" আমি বিশ্বাস করি যে পুরানো ঋতুর মাছের "সারাংশ" বর্তমান ঋতুর মাছের সাথে মিলিত হয়; আগের প্রজন্ম এই প্রজন্মকে কী "বলেছে" যা মাছের স্টুয়ের পাত্রকে চিরতরে এত সুস্বাদু করে তোলে?

আমার মা মাছ রান্না করার সময় খুব কমই হলুদের গুঁড়ো ব্যবহার করতেন। আমাদের বাড়ির উঠোনে কয়েকটি পুরনো হলুদের ঝোপ ছিল। আমি সেগুলো তুলে ফেলতাম, খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে পিষে নিতাম, যাতে সে মশলা হিসেবে ব্যবহার করতে পারে। আমি খুব কৃতজ্ঞ ছিলাম, খাবারের সময় প্রায়ই বলতাম, "মাছটি সুগন্ধযুক্ত, সুস্বাদু এবং হলুদের জন্য সুন্দর হলুদ রঙ ধারণ করে," শুধু আমার বাবা-মা এবং আমার প্রিয় বোনের উষ্ণ হাসি শুনতে।

যতক্ষণ সমুদ্র শান্ত থাকে, ততক্ষণ প্রতিদিন বন্দরে মাছ আসবে। অনেক ধরণের মাছ আছে, কিন্তু আমার শহরের লোকেরা এখনও ঋতুর নাম হিসেবে অ্যাঙ্কোভি বেছে নেয় - অ্যাঙ্কোভির ঋতু। আজ বিকেলে, আমার বোন এবং তার স্বামী শহর থেকে বেড়াতে এসেছিলেন। আমার বোন রান্নাঘরে গিয়েছিলেন অ্যাঙ্কোভি তৈরি করতে, যা তার বিবাহপূর্ব দিনের প্রিয় খাবার ছিল। আমি উঠোনে গিয়ে কিছু হলুদের শিকড় তুলতে গেলাম। আমার ভাই (একজন শিক্ষক) ফিসফিস করে বললেন: "এই খাবারটি ভাতের কাগজ দিয়ে পরিবেশন করা সবচেয়ে ভালো, আমার বন্ধু। অ্যাঙ্কোভি মিষ্টি এবং কোমল, এবং ভাতের কাগজ মুচমুচে। তুমি এবং আমি সময়ের সাথে সাথে বৃদ্ধ হয়ে যাচ্ছি। শুধুমাত্র অ্যাঙ্কোভি সবসময় নতুন থাকে, ঋতু যাই হোক না কেন..."

সূত্র: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-doi-mua-ca-com-ve-185260111173657978.htm