অস্বাভাবিক জ্যাম ভরা বান

ময়দা শক্ত না হওয়া পর্যন্ত এর সাথে মেশানো যেতে পারে।

লোকশিল্পী হোয়াং থি নু হুই, জ্যাম ভরা চালের পিঠা নিয়ে লিখতে গিয়ে একটি বেশ আকর্ষণীয় পর্যবেক্ষণ করেছেন: যখন পিঠাটি কেটে খাওয়া হয়, তখন এর প্রতিটি টুকরোয় "বসন্তের শেষের সমস্ত স্বাদ" পাওয়া যায়। এর কারণ হলো, চিনির সিরাপে সেদ্ধ করা আঠালো চালের গুঁড়োর বাইরের স্তর ছাড়াও, এর পুরটি বিভিন্ন ধরনের জ্যামের মিশ্রণ। প্রতিটি জ্যামের রঙ আলাদা, এবং রুটি প্রস্তুতকারকের দক্ষ সজ্জা এই ধরনের চালের পিঠার জন্য রঙ ও নকশার এক সুন্দর সমাহার তৈরি করে।

রঙিন ও জ্যাম ভরা চালের পিঠাটি অনেকের মনেই বিগত দিনের ‘টেট ইন হিউ’ -এর স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।

আমি হিউ কলেজের রন্ধনশিল্পের প্রভাষক মিস ফান নু ফুওক হং-এর সাথে দেখা করি এবং "অর্ধেক কেক, অর্ধেক জ্যাম" খাবারটির উৎপত্তির গল্প শুনি। মিস হং তাঁর গল্প শুরু করে বলেন, "প্রাসাদ এবং এমনকি রাজদরবারে আসার আগে, 'বান বো জ্যাম' (জ্যামে মোড়ানো এক ধরনের কেক) ছিল একটি লোকজ কেক, যা অতীতে হিউ-এর নারীদের কাছে খাবারের কদরকে প্রতিফলিত করত।" অতীতে, হিউ-এর বাগানগুলিতে নানা ধরনের ফলের গাছ লাগানো হতো। প্রতিটি ঋতুতে তার নিজস্ব পাকা ফল আসত: কাঁঠাল, কলা, পেঁপে, আনারস… সবই প্রচুর পরিমাণে পাকত। মায়েরা ও বোনেরা অপচয় হচ্ছে ভেবে সেগুলো শুকিয়ে রাখতেন বা জ্যাম তৈরি করে সংরক্ষণ করতেন। বিবাহবার্ষিকী, বর্ষপূর্তি এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময়, তাঁরা এই ফলগুলো বের করে ভাজা আঠালো চালের গুঁড়োর সাথে মিশিয়ে কলার পাতায় সংরক্ষণ করতেন।

অতীতে, লোকেরা কেবল প্যাকেটটি খুলে, এটিকে টুকরো করে কেটে চায়ের সাথে ডেজার্ট হিসাবে উপভোগ করত, যা ছিল খুবই সুস্বাদু। পরবর্তীতে, গৃহিণীরা আদার মোরব্বা, কুমকোয়াটের মোরব্বা, চালকুমড়ার মোরব্বা, গাজরের মোরব্বা, টমেটোর মোরব্বা ইত্যাদির মতো ফলের মোরব্বা যোগ করে বান বো (এক ধরণের ভিয়েতনামী চালের কেক)-কে আরও উন্নত করে তোলেন। মিসেস হং বলেন, "হিউ-এর মানুষের জীবনধারা এবং রীতিনীতি মোরব্বাযুক্ত এমন এক বান বো তৈরি করেছে যা মোরব্বার রঙের জন্য দৃষ্টিনন্দন এবং পাকা ফলের সুগন্ধে ভরপুর, যা টক, ঝাল, ঝাঁঝালো এবং মিষ্টি স্বাদের এক নিখুঁত ভারসাম্য প্রদান করে।"

মিস ফান নু ফুওক হং জ্যাম ভরা চালের পিঠাসহ ঐতিহ্যবাহী হুয়ে পিঠাগুলোর সাথে পরিচয় করিয়ে দেন।

হিউ-এর প্রখ্যাত রন্ধনশিল্পী , শ্রীমতী মাই থি ট্রা (৯১ বছর বয়সী)-এর মতে, জ্যামে মোড়ানো আঠালো চালের পিঠা সাধারণত ২-৩ দিনের মধ্যেই খাওয়া হয়ে যায় এবং এটি এক ধরনের নরম, চিবিয়ে খাওয়ার মতো পিঠা। এই ধরনের পিঠা সাধারণত টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় তৈরি করা হয় এবং এতে বিভিন্ন ধরনের জ্যাম থাকে। শ্রীমতী ট্রা মন্তব্য করেন, "এই চিবিয়ে খাওয়ার মতো আঠালো চালের পিঠাগুলো অতীতের নারীরা তৈরি করতেন, যারা তাদের বুদ্ধিমত্তা ও মিতব্যয়িতার মাধ্যমে এমন জ্যাম ব্যবহার করতেন যা প্রয়োজনীয় আকার ও আকৃতির সাথে মিলত না।" জ্যামে মোড়ানো আঠালো চালের পিঠা তৈরির পদ্ধতি সম্পর্কে শ্রীমতী ট্রা-র একটি সহজে মনে রাখার মতো কবিতা আছে: "ভাজা আঠালো চালের গুঁড়ো/আদার সমান পরিমাণে গাজর কাটা/কাটানো কুল ফলের জ্যাম মেশানো/চিনি যোগ করে ঘন হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করা/ভালো করে মাখা; মণ্ডটি মসৃণ ও নরম হয়ে যাবে/মণ্ডটি নমনীয় হয়ে গেলে, মিষ্টি জ্যাম যোগ করা/জ্যামটি মণ্ডের মধ্যে শক্তভাবে চেপে দেওয়া/টুকরো করে কেটে, সুন্দর করে মুড়ে আকার দেওয়া।"

K. বান বো (ভিয়েতনামী ভাপে তৈরি চালের কেক)-এর বিভিন্ন প্রকারভেদ

হিউ-এর বিশেষ পদ শেখানোর বিশেষজ্ঞ হিসেবে, কারিগর মাই থি ট্রা তাদের জন্য এই প্রায় হারিয়ে যাওয়া ঐতিহ্যবাহী কেকটি তৈরির বিস্তারিত নির্দেশাবলী দিয়েছেন, যারা টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় এটি উপভোগ করার উপায় শিখতে চেয়েছিলেন। প্রায় ১৫ সেমি লম্বা দুটি কেক তৈরি করতে, কারিগরের প্রয়োজন হয় ৫০০ গ্রাম ভাজা আঠালো চালের গুঁড়ো, ৩০০ গ্রাম সাদা চিনি, ২০ গ্রাম মোরব্বা, ২০ গ্রাম মোরব্বা খেজুর, ২০ গ্রাম মোরব্বা আদা, ২০ গ্রাম মোরব্বা গাজর, সুগন্ধি পান পাতার নির্যাস দিয়ে রাঙানো ২০ গ্রাম মোরব্বা মোরব্বা এবং স্বচ্ছ পার্চমেন্ট পেপার। "প্রথমে, মোরব্বাগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে একসাথে মেশান। তারপর, একটি সসপ্যানে ২০০ মিলি জলের সাথে চিনি দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন এবং চিনি পুরোপুরি গলে না যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে নাড়তে ফুটিয়ে নিন। আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। একটি ট্রেতে ময়দা রাখুন, ময়দার মধ্যে গর্ত করুন, তারপর প্রতিটি গর্তের কেন্দ্রে চিনির সিরা ঢেলে মসৃণ ও নরম হওয়া পর্যন্ত মেখে নিন," মিসেস ট্রা ব্যাখ্যা করলেন।

মিস ফুওক হং-এর বাড়িতে অভিজ্ঞতা লাভের পর বিদেশী পর্যটকদের তৈরি জ্যাম ভরা চালের পিঠা।

পরবর্তী ধাপে খামিরটি ছড়িয়ে দিয়ে তাতে জ্যাম যোগ করতে হবে, তারপর জ্যামটি ভিতরের দিকে চেপে একটি বর্গাকার আকৃতি দিয়ে এটিকে গুটিয়ে নিতে হবে। এরপর, এটিকে মসৃণ এবং দাগমুক্ত করার জন্য বাইরের অংশে ময়দা ছিটিয়ে দিতে হবে। এটিকে শক্ত হওয়ার জন্য প্রায় আধ বেলা রেখে দিতে হবে, তারপর ১ সেমি পুরু টুকরো করে কেটে স্বচ্ছ সেলোফেনে মুড়ে রাখতে হবে, যাতে জ্যামের রঙ স্পষ্টভাবে দেখা যায়। মিসেস ট্রা-র মতে, এই জ্যামগুলো বেছে নেওয়ার কারণ হলো কেকের নান্দনিক আকর্ষণ বৃদ্ধি করা। কেকের প্রতিটি আড়াআড়ি কাটে এমন একটি টুকরো পাওয়া যাবে যা দেখতে সবুজ, লাল, হলুদ এবং সাদা সহ একটি বহুরঙা, ত্রিমাত্রিক চিত্রকলার মতো লাগবে…

কিন্তু যদি তাই হতো, তাহলে জ্যাম ভরা চালের পিঠাটি কেবল একটি ঐতিহ্যবাহী লোক পিঠাই থেকে যেত। প্রভাষক ফান নু ফুওক হং ব্যাখ্যা করেছেন যে, যখন এটি রাজপ্রাসাদে প্রবেশ করত বা উপপত্নীদের সাথে থাকত, তখন পিঠাটি এক উচ্চতর স্তরে উন্নীত হতো। এর কারণ ছিল এতে আরও মূল্যবান উপাদান ব্যবহার করা হতো, যেমন সুগন্ধি আঠালো চালের গুঁড়োর সাথে উৎকৃষ্ট মানের মিছরি মেশানো। এর পুরে এমন সব বিলাসবহুল জ্যাম থাকত যা কেবল রাজদরবারেই পাওয়া যেত, যেমন শুকনো খিচুড়ি, কিশমিশ, খেজুরের জ্যাম, বুদ্ধের হাতের জ্যাম এবং কমলালেবুর খোসার জ্যাম… “আরেকটি বিশেষ বিষয় হলো, প্রাচীনরা আবহাওয়া অনুযায়ী জ্যাম ভরা চালের পিঠাটি তৈরি করতেন। পিঠাটিতে ব্যবহৃত ফলের জ্যাম দুটি ভাগে বিভক্ত ছিল: চালকুমড়া, গাজর, কাঁঠাল দিয়ে তৈরি সতেজ ও শীতল… আদার জ্যাম, কুমকোয়াটের জ্যাম এবং কমলালেবুর জ্যাম দিয়ে তৈরি উষ্ণ ও আরামদায়ক… আবহাওয়া রৌদ্রোজ্জ্বল না ঠান্ডা, তার উপর নির্ভর করে পিঠায় জ্যামের পরিমাণ ঠিক করা হতো,” মিসেস হং জানান।

একথা বলে, মিস হং আলতো করে এক কাপ গরম চা ঢেলে দিলেন এবং আমাকে তাঁর কয়েকদিন আগে তৈরি করা ভাপানো চালের পিঠাটি চেখে দেখতে বললেন। এই পিঠাটি ছিল বাও ভিন-এর প্রাচীন শহরে তাঁর বাড়িতে আসা অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য শুকিয়ে তৈরি করা একটি সামান্য "উন্নত" সংস্করণ। জ্যামসহ ভাপানো চালের পিঠা একটি নতুন পর্যায়ে প্রবেশ করছে, যা পশ্চিমা এবং ভিয়েতনামী উভয় পর্যটকদের আকর্ষণকারী একটি অভিজ্ঞতাভিত্তিক পর্যটন পণ্যে পরিণত হচ্ছে। প্রাচীন বাড়িটির অভিজাত পরিবেশে চা ও পিঠা উপভোগ করতে করতে, ঐতিহ্যবাহী হুয়ে টেট উৎসবের আমেজটা যেন খুব কাছের মনে হচ্ছিল… (চলবে)

উৎস: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm