কীভাবে মাছ বাছাই ও কিনবেন
মাছ বাছাইয়ের ক্ষেত্রে আপনার সতর্ক থাকা উচিত। পরিবারের সদস্য সংখ্যার ওপর নির্ভর করে আপনি আস্ত মাছ বা ফিলে কিনতে পারেন। যদি আস্ত মাছ কেনেন, তবে আরও ভালো স্বাদের খাবারের জন্য তাজা ও জীবন্ত মাছ বেছে নেওয়া উচিত।
মাছ কেনার সময় এর মাংস হাত দিয়ে টিপে দেখুন। যদি এটি শক্ত, স্থিতিস্থাপক হয় এবং এতে আঙুলের ছাপ না পড়ে, তাহলে বুঝবেন মাছটি তাজা ও ভালো মানের।
ব্রেইজিং করার আগে মাছ কীভাবে প্রস্তুত করবেন।
মাছের প্রাথমিক প্রস্তুতিও সমান গুরুত্বপূর্ণ; এটি মাছের আঁশটে গন্ধ কমাতে এবং রান্নার পর এর সুগন্ধ বাড়াতে সাহায্য করে।
মাছের প্রাথমিক প্রস্তুতিও সমান গুরুত্বপূর্ণ; এটি মাছের আঁশটে গন্ধ কমাতে এবং রান্নার পর এর সুগন্ধ বাড়াতে সাহায্য করে।
ঝোল করে মাছ রান্না করার আগে, মাছ পরিষ্কার করার দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত এবং এর আঁশটে গন্ধ ও পিচ্ছিল ভাব দূর করা প্রয়োজন। মাছটি সামুদ্রিক, নদীর বা মিঠা পানির—যা-ই হোক না কেন, এই ধাপটি সমানভাবে গুরুত্বপূর্ণ।
আপনি মাছের বাইরে ও ভেতরে ঘষার জন্য আদা মেশানো ওয়াইন, চালের ভিনেগার, মোটা লবণ বা তাজা লেবু ব্যবহার করতে পারেন। ওয়াইন, ভিনেগার বা লেবুর সুগন্ধ এবং মোটা লবণের জীবাণুনাশক গুণ দ্রুত মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করবে ও পিচ্ছিল শ্লেষ্মা পরিষ্কার করে দেবে।
আপনি ভাত ধোয়া পানি দিয়ে মাছটি ধুতে পারেন। ধোয়ার পর, পাত্রে রাখার আগে মাছটি থেকে পানি পুরোপুরি ঝরতে দিন। এতে মাছের আঁশটে গন্ধ কমে যাবে, ফলে কষালে রান্না করলে এর স্বাদ আরও ভালো হবে।
কষানোর আগে মাছটি ভেজে নিন।
রান্নার সময় মাছ যাতে ভেঙে বা টুকরো টুকরো হয়ে না যায়, তার জন্য আপনি নিচের দুটি পদ্ধতির যেকোনো একটি প্রয়োগ করতে পারেন:
কষানোর আগে মাছ হালকা করে ভেজে নেওয়া উচিত। এতে মাছের স্বাদ আরও সুস্বাদু ও সমৃদ্ধ হবে এবং এটি সহজে ভেঙে যাবে না। রান্না করার পর মাছটি আস্ত থাকবে, দেখতে আকর্ষণীয় লাগবে এবং এর গঠন দৃঢ় থাকবে। গোবি, স্ক্যাড, অ্যাঙ্কোভিস, হেরিং বা ডিমওয়ালা মাছের মতো মাছের জন্য এই পদ্ধতিটি সুপারিশ করা হয়।
কষানোর আগে মাছটি হালকা করে ভেজে নেওয়া উচিত। এতে মাছটি আরও সুস্বাদু ও সুস্বাদু হবে এবং ভেঙে যাবে না। রান্না শেষে মাছটি আস্ত থাকবে, দেখতে আকর্ষণীয় লাগবে এবং এর গঠন দৃঢ় থাকবে।
মাছ ভাজার সময় না থাকলে, আপনি নিম্নোক্ত উপায়ে তা ব্লাঞ্চ করতে পারেন: পরিষ্কার করা মাছ বা মাছের ফিলে একটি ঝাঁঝরিতে রাখুন। তারপর মাছের উপর গরম জল (প্রায় ৭০-৮০° সেলসিয়াস) ঢালুন। খুব বেশি গরম জল ব্যবহার করা থেকে বিরত থাকুন, কারণ এতে মাছের চামড়া উঠে যাবে। এরপর জল ঝরতে দিন। এটি শুধু মাছের আঁশটে গন্ধই দূর করে না, বরং মাছকে শক্ত ও কম নরম হতে সাহায্য করে, ফলে রান্না করার পর এটি একটি সুস্বাদু পদ হয়ে ওঠে।
কষানোর আগে মাছটি ম্যারিনেট করে নিন।
রান্নার আগে তাজা মাছ ম্যারিনেট করলে মাছটি ভেঙে না গিয়েই খাবারের স্বাদ আরও বাড়বে। মাছ ম্যারিনেট করার প্রক্রিয়ার দিকেও আপনাকে মনোযোগ দিতে হবে।
যদিও প্রতিটি অঞ্চল এবং প্রতিটি রাঁধুনির রুচি ভিন্ন, তবুও কষানো মাছের কিছু বিশেষ উপকরণ ও মশলা রয়েছে যা উপেক্ষা করা যায় না, যেমন: গালাঙ্গাল, লেমনগ্রাস এবং হলুদ ধুয়ে ও থেঁতো করে মাছ উপরে রাখার আগে পাত্রের তলায় রাখা হয়। মাছ ম্যারিনেট করার জন্য স্লাইস করা আদা এবং থেঁতো করা রসুন ব্যবহার করা হয়। এর সাথে ফিশ সস, চিনি, এমএসজি, গোলমরিচ এবং কাঁচা লঙ্কাও অন্তর্ভুক্ত থাকে।
রান্নার আগে তাজা মাছ ম্যারিনেট করলে মাছটি ভেঙে না গিয়েই খাবারের স্বাদ আরও বাড়বে। মাছ ম্যারিনেট করার প্রক্রিয়ার দিকেও আপনাকে মনোযোগ দিতে হবে।
কষা মাছের সুগন্ধ ও স্বাদ বাড়াতে আপনি পান পাতা, লঙ্কা পাতা ইত্যাদিও ব্যবহার করতে পারেন। একই সাথে, আপনি এর সাথে কয়েক টুকরো টক কামরাঙা, কিছুটা শুকরের পেটের মাংস বা নারকেলের দুধ মেশাতে পারেন; এতে মাছটি শুষ্ক হবে না এবং একটি সমৃদ্ধ ও ক্রিমি স্বাদ পাবে।
এছাড়াও, আরও একটি উপাদানের কথা প্রায়ই বলা হয়: তাজা চা পাতা, বা অল্প পরিমাণে শুকনো চা। সামান্য কয়েকটি চা পাতা বা চা-ই মাছের পদটিকে অত্যন্ত সুগন্ধি ও আকর্ষণীয় করে তুলবে।
মাছের গুদাম
মাছটি কমপক্ষে ২০ মিনিটের জন্য ম্যারিনেট করে রাখার পর এবং মশলাগুলো ভালোভাবে মিশে যেতে দেওয়ার পর, আমরা মাছটি ব্রেইজ করার জন্য প্রস্তুত হতে পারি।
মাছের পাত্রে সামান্য ক্যারামেলাইজড চিনির সিরা যোগ করুন, ফুটিয়ে নিন, তারপর আরও কিছুটা যোগ করে খুব কম আঁচে রান্না করুন। এভাবে, মাছটি ক্যারামেলাইজড চিনির সিরা সমানভাবে শোষণ করবে, যা এটিকে একটি গাঢ় ও সমান রঙ দেবে এবং তেতো হওয়া থেকে রক্ষা করবে।
মাছ রান্না করার সময়, মাছ যাতে মশলা সমানভাবে শোষণ করে এবং নরম ও শক্ত হয়ে সেদ্ধ হয়, তা নিশ্চিত করতে ঝোল ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন এবং ঝোল ঘন হয়ে আসা পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করুন।
সবশেষে, স্বাদমতো লবণ ও মশলা দিন এবং মাছ নরম হয়ে চকচকে সোনালী বাদামী রঙ না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করতে থাকুন। পুরো পরিবারের উপভোগের জন্য একটি প্লেটে পরিবেশন করুন।
মাছটি যাতে ভেঙে না যায়, সেজন্য নিম্নলিখিত বিষয়গুলো লক্ষ্য করুন।
কষানোর আগে মাছটি প্রায় ১৫ মিনিটের জন্য মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। বিকল্পভাবে, আপনি মাছটি সামান্য লবণ দিয়ে মেখে, ম্যারিনেট করার আগে জল ঝরিয়ে নিতে পারেন। মনে রাখবেন যে মাছ প্রস্তুত করার পরে, আপনি যে পদই তৈরি করুন না কেন, আপনাকে অবশ্যই এর জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর রান্না করার আগে প্রায় ৩০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। এটি মাছকে কড়াইতে লেগে যাওয়া থেকে রক্ষা করবে, সহজে ভেঙে যাওয়া রোধ করবে এবং এর স্বাদকে আরও সমৃদ্ধ করবে।
বিকল্পভাবে, ম্যারিনেট করার আগে আপনি মাছটি গরম জলে ডুবিয়ে নিতে পারেন; এতে মাছটি ভেঙে যাবে না।
মাছ ভাজার সময় কড়াইয়ের তেল খুব গরম হতে হবে। এতে করে কষানো এবং ভাজা উভয় সময়েই মাছ ভেঙে যাবে না।
উৎস: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-kho-ca-dam-da-thom-ngon-khong-bi-nat-172260304135301361.htm
