আমি আবার নরম খোলের কাঁকড়ার স্বাদ নেওয়ার জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করছি।

ইয়েন ডুং জেলার মধ্য দিয়ে প্রবাহিত থুয়ং নদীর অংশ।

আমরা ঘটনাক্রমে বাক জিয়াং প্রদেশের ইয়েন ডুং জেলায় এসে পৌঁছালাম। ঘটনাক্রমে বলতে আমি বোঝাচ্ছি, এই ভ্রমণটি আগে থেকে পরিকল্পিত ছিল না; সম্ভবত একমাত্র যে বিষয়টি উঠে এসেছিল, তা হলো আমাদের গাইড সহকর্মীর একটি সাধারণ মন্তব্য।

আমার সেই রাতের খাবারের কথা মনে আছে, যখন রান্নাঘর থেকে এক বাটি কাঁকড়ার স্যুপ আনা হয়েছিল। ওটা অন্য যেকোনো সাধারণ কাঁকড়ার স্যুপের মতোই হতো, যদি না ড্রাইভার তুয়ান গরম ধোঁয়া ওঠা বাটিটার দিকে তাড়াতাড়ি ইশারা করে বলত, "সবাই আগে এই কাঁকড়ার স্যুপ থেকে কয়েক চামচ খেয়ে দেখুন।" কথাটা একটু অদ্ভুত শোনাল, তাই আমরা সবাই কোনো কথা না বলে নিজেদের বাটিতে কয়েক চামচ তুলে নিয়ে চুমুক দিলাম। ওহ্, কী যে সুস্বাদু ছিল!

তুয়ান চওড়া হাসি হেসে বলল, "তোমার কি মনে হয় এই কাঁকড়ার স্যুপটা সুস্বাদু ও অনন্য, যা অন্যান্য মিঠা পানির কাঁকড়ার স্যুপ থেকে আলাদা?"

অবশ্যই, আমরা সবাই উত্তর দিলাম যে এটা সুস্বাদু এবং সাধারণ কাঁকড়ার স্যুপের চেয়ে বেশ আলাদা। তুয়ান হেসে বললেন, "এটা সবজি দিয়ে রান্না করা কাঁকড়ার স্যুপ। এটা ঠিক সেই সাধারণ সবজি দেওয়া কাঁকড়ার স্যুপের মতোই হবে যা তোমরা খেতে অভ্যস্ত। কিন্তু কাঁকড়াটা আলাদা।"

আমরা তাড়াতাড়ি জিজ্ঞেস করলাম, “এই কাঁকড়াটার মধ্যে আলাদা কী আছে?” তুয়ান রহস্যময়ভাবে হেসে বলল, “কাল সকালে ইয়েন ডুং-এ ফিরে গেলে তোমরা আরও ভালোভাবে বুঝতে পারবে।”

পাথর কাঁকড়া।

ব্যাপারটা সত্যিই 'রহস্যময়' ছিল। সবজি দিয়ে কাঁকড়ার স্যুপে এমন কী বিশেষত্ব আছে যে তা এত কৌতূহল সৃষ্টি করছে? আর কথা অনুযায়ী, আমরা আমাদের প্রবন্ধের জন্য তথ্য সংগ্রহ করতে বাক জিয়াং প্রদেশের ইয়েন ডুং জেলায় গিয়েছিলাম। পুরো সকালটা জেলার বিভিন্ন জায়গায় তথ্য সংগ্রহ করে কাটানোর পর, প্রায় দুপুর নাগাদ আমার সত্যি খুব খিদে পেয়ে গিয়েছিল। আমি নিজেকে বললাম, নরম খোলের কাঁকড়া খেতে কেমন তা জানার জন্য দুপুরের খাবার পর্যন্ত অপেক্ষা করব।

অবশেষে অপেক্ষাটা সার্থক হলো। দুপুরের খাবার পরিবেশন করা হলো, কিন্তু আমরা সঙ্গে সঙ্গে চপস্টিক তুলে নিইনি, কারণ আমরা রান্নাঘরের কর্মীদের বলতে শুনলাম, "অনুগ্রহ করে কয়েক মিনিট অপেক্ষা করুন। ভাপে সেদ্ধ কাঁকড়া শীঘ্রই পরিবেশন করা হবে।"

আমরা গোল খাবার টেবিলটার চারপাশে খুব ‘আনুষ্ঠানিকভাবে’ বসলাম, যেটাতে আয়োজক ও অতিথি মিলিয়ে দশজনের বসার জায়গা ছিল। বেশিক্ষণ লাগেনি, প্রায় দশ মিনিট, রান্নাঘর থেকে একটা বিশাল থালা নিয়ে এল। ওয়েট্রেস টেবিলের মাঝখানে যে থালাটা সুন্দর করে রেখেছিল, আমি সেটার দিকে তাকিয়ে রইলাম। দেখা গেল ওটা ছিল ভাপানো কাঁকড়ার একটা প্লেট। এই কাঁকড়াগুলো মিঠা পানিরও ছিল না, নোনা পানিরও ছিল না। প্লেটটিতে থাকা কাঁকড়াগুলো নোনা পানির কাঁকড়ার চেয়ে ছোট কিন্তু মিঠা পানির কাঁকড়ার চেয়ে তিন-চার গুণ বড় ছিল। নিখুঁতভাবে ভাপানো মোটাসোটা কাঁকড়াগুলো থেকে খুব লোভনীয় একটা সুগন্ধ ছড়াচ্ছিল। তারপর আমার সহকর্মী ধীরেসুস্থে ব্যাখ্যা করলেন: “বিশেষ করে ইয়েন ডুং-এর লোকেরা এবং সাধারণভাবে বাক জিয়াং-এর লোকেরা এই কাঁকড়াগুলোকে ‘স্কিন ক্র্যাব’ বা ‘চামড়ার কাঁকড়া’ বলে ডাকে।” আমি তাড়াতাড়ি জিজ্ঞেস করলাম: “নামটা ‘স্কিন ক্র্যাব’ কেন?” আমার সহকর্মী, তখনও শান্তভাবে কথা বলতে বলতে, উত্তর দিলেন: “আপনি কি কাঁকড়ার নখরগুলোর ওপর ছোট ছোট চুলের গোছা দেখতে পাচ্ছেন?”

আমরা প্রায় সবাই আরও কাছ থেকে দেখার জন্য উঠে দাঁড়ালাম। সত্যিই, কাঁকড়াটার নখরে লোম ছিল। রান্না হয়ে যাওয়ার কারণে লোমগুলো বাদামী হয়ে গিয়েছিল, কিন্তু সেগুলো লুকানো অসম্ভব ছিল। আমি সত্যি বললাম, "এটা তো অদ্ভুত। কাঁকড়া তো জলেই থাকে। ওদের খোলস শক্ত, অথচ ওদের গায়ে লোম থাকে – এটা সত্যিই অদ্ভুত।"

তখন বাক জিয়াং সংবাদপত্রে আমার সহকর্মী বললেন: "বাক জিয়াং-এর লোকেরা এই ধরণের কাঁকড়াকে 'চামড়া কাঁকড়া' বলে, কিন্তু অন্য কিছু জায়গায় তারা একে 'লোমশ কাঁকড়া' বলে। বাক জিয়াং-এর লোকেরা বিচক্ষণ, তাই তারা একে 'লোমশ কাঁকড়া' না বলে 'চামড়া কাঁকড়া' বলে, কারণ এটি ভদ্রতা এবং এটিও বোঝায় যে, যেহেতু এর চামড়া আছে, তাই এর লোমও আছে।"

আমরা সবাই বলে উঠলাম, “তাহলে এই ধরনের কাঁকড়া অন্য জায়গাতেও পাওয়া যায়?” আমার সহকর্মী মাথা নেড়ে বললেন, “হ্যাঁ, তা ঠিক। এই ধরনের কাঁকড়া কোয়াং নিন বা চীনের মতো আরও কয়েকটি জায়গায় পাওয়া যায়, কিন্তু শুধুমাত্র ইয়েন ডুং জেলার কাঁকড়াগুলোই আকারে বড় এবং অবশ্যই, আরও সুস্বাদু ও সুগন্ধযুক্ত। এখন, আমি আপনাদের প্রত্যেককে ইয়েন ডুং-এর নরম খোলের কাঁকড়া চেখে দেখার জন্য আমন্ত্রণ জানাচ্ছি। খাওয়ার পর আপনাদের মতামত জানাবেন।”

কাঁকড়ার চামড়ার স্যুপ।

খাওয়ার টেবিলের চারপাশেই নরম খোলের কাঁকড়া নিয়ে একটা 'আলোচনা' চলছিল। যদিও আমি একজন অতিথি ছিলাম, আমার একটুও লজ্জা লাগছিল না; আমি উঠে দাঁড়ালাম এবং ছবি তোলার জন্য সবাইকে কাঁকড়ার প্লেটগুলো যেমন আছে তেমনই রেখে দিতে ইশারা করলাম। আর ছবিগুলো না তোলাটা সত্যিই খুব আফসোসের ব্যাপার হতো।

প্লেটে ভাপানো নরম খোলের কাঁকড়াগুলোর রঙ ছিল লালচে আভা মেশানো গাঢ় হলুদ, যা দেখতে সত্যিই আকর্ষণীয় ছিল। বাক জিয়াং সংবাদপত্রের আমার সহকর্মী আমাদের প্রাথমিক ধারণাটি বুঝতে পেরেছিলেন বলে মনে হলো, তাই তিনি তার কাজ থামিয়ে কথা অনুযায়ী আমাদের প্রত্যেককে একটি করে কাঁকড়া দিলেন। নরম খোলের কাঁকড়ার প্লেটটির দিকে ইশারা করে তিনি বললেন, "নরম খোলের কাঁকড়া মিঠা পানির কাঁকড়ার চেয়ে তিন বা চার গুণ বড় হয়। বড়গুলোর ওজন কমপক্ষে ২০০ গ্রাম, আর ছোটগুলোর ওজন প্রায় ৭০ গ্রাম। এগুলো মিঠা পানির কাঁকড়া এবং শুধুমাত্র ইয়েন ডুং জেলাতেই পাওয়া যায়।"

সামগ্রিকভাবে একটা ধারণা পেতে এবং মনে রাখার জন্য আমি নরম খোলের কাঁকড়ার প্লেটটার দিকে দ্রুত একবার চোখ বুলিয়ে নিলাম। আকৃতির দিক থেকে, নরম খোলের কাঁকড়াগুলো অস্বাভাবিকভাবে বড় হয়—অবশ্যই সামুদ্রিক কাঁকড়ার মতো অত বড় নয়—কিন্তু এদের দেখতে বেশ গোলগাল লাগে, কারণ এদের খোলস পুরু ও ফোলা হয়, যা মিঠা পানির বা সামুদ্রিক কাঁকড়ার পাতলা খোলসের মতো না হয়ে এদেরকে একটি ‘গোল’ আকৃতি দেয়। আমার সহকর্মী যোগ করলেন, “নরম খোলের কাঁকড়ার জন্য এটাই সঠিক আকৃতি। নখরগুলোর দিকে খেয়াল করুন।”

একথা শুনে আমি মনোযোগ দিলাম এবং খেয়াল করলাম যে নরম খোলের কাঁকড়াটির বড় বড় নখর আছে। আমি ভাবলাম, “কাঁকড়া ধরতে অনভিজ্ঞ যে কেউ সহজেই এই নখরের খোঁচায় বিঁধে গিয়ে কেঁদে ফেলতে পারে।” তারপর আমি আরও কাছ থেকে দেখলাম যে নরম খোলের কাঁকড়াটির নখরগুলোতে (ভাপে সেদ্ধ করার পর) গাঢ় বাদামী ছোপ রয়েছে, যেগুলো আসলে লোম। বাহ্, এটা তো অদ্ভুত যে জলের নিচে বসবাসকারী কাঁকড়ার লোম থাকে!

আমার সহকর্মী বলল, “এই বৈশিষ্ট্যটি শুধু লেদার ক্র্যাবেরই আছে। একটা অস্বাভাবিক বড় কাঁকড়ার নখরে যদি আঙুলের আকারের ওই লোমশ ছোপগুলো না থাকে, তাহলে কেউ তাকে লেদার ক্র্যাব বলতে পারে না। সম্ভবত এই অস্বাভাবিক বৈশিষ্ট্যের কারণেই লোকেরা একে লেদার ক্র্যাব বলে।” আমি মনে মনে ভাবলাম, “ত্বক থাকলে তো চুল থাকতে পারে না, আর এর উল্টোটাও তো সত্যি?”

কিন্তু তারপরেও আমার মনে প্রশ্ন জাগল: “এই ধরনের নরম খোলের কাঁকড়া শুধু ইয়েন ডুং জেলাতেই কেন পাওয়া যায়?” ইয়েন ডুং জেলা সাংস্কৃতিক কেন্দ্রের একজন কর্মকর্তা, জনাব ত্রান ডুক হোয়ান, উত্তর দিলেন যে ইয়েন ডুং জেলা একসময় বাক জিয়াং প্রদেশের ‘জলের কেন্দ্রভূমি’ হিসেবে বিবেচিত হত। থুয়ং নদী এই জেলার মধ্য দিয়ে প্রবাহিত হয়ে একে উত্তর ও দক্ষিণ অংশে বিভক্ত করেছে। দক্ষিণ-পশ্চিমে রয়েছে কাও নদী, যা বাক নিন এবং বাক জিয়াং প্রদেশের সীমানাও তৈরি করেছে। উত্তর-পূর্বে রয়েছে লুক নাম নদী, যা পূর্ব দিকে প্রবাহিত থুয়ং নদীর সাথে মিলিত হয়ে একে হাই ডুয়ং প্রদেশ থেকে পৃথক করেছে। থুয়ং নদীর শেষে, লুক নাম এবং কাও নদীর জল গ্রহণ করার পর, রয়েছে ঐতিহাসিক লুক ডাউ নদী। আর একটু দূরেই রয়েছে থাই বিন নদী।

হাই ডুয়ং প্রদেশের তু কি এবং থান হা জেলায় এই "জলমগ্ন" এলাকাতেই কাদাপোকার মতো নরম খোলের কাঁকড়াও পাওয়া যায়। নরম খোলের কাঁকড়া প্রতিদিন বা সব ঋতুতে পাওয়া যায় না। কাদাপোকার মৌসুমের সাথে মিল রেখে, সাধারণত "সেপ্টেম্বরের বিশ তারিখ এবং অক্টোবরের পাঁচ তারিখের" আশেপাশে নরম খোলের কাঁকড়া পাওয়া যায়, যখন নদীর উপর দিয়ে শরতের শীতল বাতাস আলতোভাবে বয়ে যায়।

সেই সময়ে, তু কি - থান হা এলাকায় কাদা-লাফানো মাছের ঝাঁক উপচে পড়ে, আর নরম খোলের কাঁকড়ারা ইয়েন ডুং-এ ভিড় করে। ইয়েন ডুং-এর বাসিন্দা মিসেস মিন হিয়েন আরও বলেন: "নরম খোলের কাঁকড়ারা সাধারণত নদীর তীরের পাথরের ফাটলে বাস করে। কাও নদীর উত্তর তীরে, অর্থাৎ ইয়েন ডুং জেলার দিকের তীরে, নরম খোলের কাঁকড়া সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায়। ইয়েন ডুং-এর থুওং নদীর দিকেও কিছু আছে, তবে সংখ্যায় কম।"

কাঁকড়ার মৌসুমে, কাও নদীর তীরবর্তী গ্রাম, যেমন ডং ভিয়েত, ডং ফুক এবং থাং কুয়ং-এর লোকেরা কাঁকড়া ধরতে যাওয়ার জন্য একে অপরকে ডাকে। তবে, কাঁকড়া ধরা সহজ নয়, কারণ এরা এমন এক ধরনের কাঁকড়া যা সাধারণত নদীর তলদেশে বাস করে। এদের ধরার জন্য এমন জাল ব্যবহার করতে হয়, যেগুলোকে স্থানীয়রা 'আট-ত্রিগ্রাম জাল' বলে। মিসেস হিয়েন বলেন, "জলের ঊর্ধ্বগতির মৌসুমে কাঁকড়াগুলো জলের উপরে ভেসে ওঠে এবং অনেক ঘোরাঘুরি করে, তাই এদের ধরা সহজ হয়, কিন্তু জলের নিম্নগতির মৌসুমে কাঁকড়াগুলো এক জায়গায় স্থির থাকে এবং কম নড়াচড়া করে, ফলে এদের ধরা আরও কঠিন হয়ে পড়ে।"

জনাব ট্রান ডুক হোয়ান উঠে দাঁড়ালেন: "দয়া করে গরম নরম খোলের কাঁকড়া উপভোগ করুন। গরম গরম খেতেই এর স্বাদ সবচেয়ে ভালো লাগে।" আমরা আগ্রহভরে আমাদের প্লেটগুলো তুললাম, প্রত্যেকে একটি করে কাঁকড়া পেলাম। এটা সত্যি যে নরম খোলের কাঁকড়া এক প্রকার মিঠা পানির কাঁকড়া, কিন্তু এগুলো শুধু কাও এবং থুওং নদীতেই পাওয়া যায়, তাই এগুলো বেশ পুষ্টিকর, চর্বিযুক্ত এবং এর একটি অনন্য গন্ধ আছে। মনে হয় যেন পুরোটাই কাঁকড়ার ডিম আর মাংস। তখনই আমি "কাঁকড়ার ডিমের মতোই নিশ্চিত" এই প্রবাদটির অর্থ বুঝতে পারলাম।

জানা যায় যে, নরম খোলের কাঁকড়া উপভোগ করার সেরা উপায় হলো এটিকে ভাপে রান্না করা। স্টিমারে রাখার আগে কাঁকড়াগুলোর খোলে লেগে থাকা কাদা ভালোভাবে পরিষ্কার করে নেওয়া হয়। অবশ্যই, কাঁকড়া ভাপে রান্না করতে আদা এবং লেমনগ্রাস প্রয়োজন হয়। এই দুটি মশলা শুধু আঁশটে গন্ধই কমায় না, বরং কাঁকড়ার নিজস্ব সুগন্ধকেও বাড়িয়ে তোলে।

উৎস: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html