রসুন দিয়ে ভাজা কলমি শাক এখন ট্রেন্ডে।

খাদ্য বিষয়ক ম্যাগাজিন ‘টেস্ট অ্যাটলাস’ কর্তৃক রসুন দিয়ে ভাজা কলমি শাক বিশ্বের সেরা ১০০টি ভাজা খাবারের মধ্যে স্থান পেয়েছে।

বুলগেরিয়ার সোফিয়া-ভিত্তিক টেস্ট অ্যাটলাসের বিশ্বের সেরা ১০০টি ভাজা খাবারের তালিকায় পাঁচটি ভিয়েতনামী ভাজা খাবার অন্তর্ভুক্ত হয়েছে। এগুলি হলো: রসুন দিয়ে ভাজা কলমি শাক, ভাজা ফো, কাঁকড়া দিয়ে ভাজা ভার্মিসেলি, রসুন দিয়ে ভাজা চায়োটে এবং ভাজা সামুদ্রিক শামুক।

"জাতীয় খাবার"

ভিয়েতনামের মানুষের কাছে কলমি শাক একটি 'জাতীয় খাবার'-এ পরিণত হয়েছে, এর সহজলভ্য উপাদান, সরল প্রস্তুতি এবং বিশেষ করে এই কারণে যে 'যে কেউ এটি ভালোভাবে রান্না করতে পারে'। আমার জন্য, সীমিত রান্নাঘরের সরঞ্জামের দিনগুলোতে আমার মা কলমি শাক দিয়ে যে খাবারগুলো রান্না করতেন, সেগুলো শহরে চলে এসে একটি বিলাসবহুল রেস্তোরাঁয় বসে থাকার পরেও আমার স্মৃতিতে এখনও লেগে আছে; সেই স্বাদ এখনও আমার জিহ্বায় লেগে আছে।

গ্রামে, প্রশস্ত বাগান থাকায় প্রতিটি বাড়িতেই সারা বছর খাওয়ার জন্য এক টুকরো পালং শাক থাকে। গরমকালে আমার মা প্রায়ই আমাকে একটা ঝুড়ি দিয়ে বাগানে পাঠাতেন পালং শাক কেটে আনতে, তারপর তা তুলে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে।

কাঠের চুলায় একটি পাত্রে জল বসিয়ে দিন, জল সশব্দে ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, তারপর কিছুটা মোটা লবণ ছিটিয়ে দিন। পালং শাক দিয়ে দিন এবং সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ব্লাঞ্চ করুন, তারপর তুলে একটি ঝাঁঝরিতে জল ঝরিয়ে নিন। সবজির ঝোলটি স্বাদমতো লবণ ও মশলা দিয়ে পরিবেশন করুন।

এক প্লেট সেদ্ধ কলমি শাক, লঙ্কা ও রসুন দেওয়া মাছের সসের বাটি, আর লেবুর রস দেওয়া সবজির ঝোল দিয়ে টেবিল সাজালে গ্রীষ্মের দুপুরের গরমটা সহনীয় মনে হয়। আগের দিনে, যখন জীবনটা খুব কঠিন ছিল, কেবল যেদিন মা বাজার থেকে কয়েক ডজন সুগন্ধি লাউ বা এক ঝুড়ি করলা বয়ে আনতেন, সেদিনই আমরা রাতের খাবারে সামান্য শুকরের মাংস পেতাম। মাংসের বাড়তি চর্বি দিয়ে তিনি সবসময় রসুন দিয়ে কলমি শাক ভাজতেন।

আমার মা বলতেন যে, কলমি শাক ভাজা দেখতে সহজ মনে হলেও, ভিন্ন স্বাদ আনার জন্য এটি নানাভাবে তৈরি করা যায়। যাঁরা মুচমুচে, মিষ্টি স্বাদ পছন্দ করেন, তাঁরা বেশি আঁচে শুকরের চর্বি দিয়ে সরাসরি কড়াইতে পালং শাক ভেজে নিতে পারেন; আর যাঁরা নরম, মিষ্টি স্বাদ পছন্দ করেন, তাঁরা ভাজার আগে ফুটন্ত জলে অল্প সময়ের জন্য সেদ্ধ করে নিতে পারেন। আমার কাছে, লাই সন রসুনের তীব্র সুগন্ধ আর স্থানীয় শুকরের চর্বির হালকা ছোঁয়ায় সুবাসিত এই মুচমুচে কলমি শাক এক কথায় অপূর্ব।

কৃতজ্ঞতার নিদর্শন

এটা কোনো কাকতালীয় ঘটনা নয় যে খাদ্য বিষয়ক ম্যাগাজিন ‘টেস্ট অ্যাটলাস’ তাদের বিশ্বের সেরা ভাজা খাবারের তালিকায় কলমি শাককে বেছে নিয়েছে। ম্যাগাজিনটি উল্লেখ করেছে: রসুন দিয়ে ভাজা কলমি শাক একটি ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামি খাবার। এটি তৈরি করতে, কলমি শাক গরম জলে সেদ্ধ করে বিভিন্ন মশলা দিয়ে ভাজা হয়।

কোয়াং নাম প্রদেশের একটি সুস্বাদু বিশেষ খাবারে কলমি শাকের ব্যবহার রয়েছে — কাসাভা রাইস পেপার রোল, যার ভেতরে কলমি শাক ও ম্যাকেরেল মাছ মাছের সসে ডুবিয়ে পরিবেশন করা হয়। ছবি: এক্সএইচ

রান্নার প্রায় শেষ পর্যায়ে ফিশ সস যোগ করা হয়। রসুন দিয়ে ভাজা কলমি শাক ভিয়েতনামের ঐতিহ্যবাহী তিন পদের খাবারের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ, যার মধ্যে থাকে একটি ভাজা খাবার, একটি সেদ্ধ পদ এবং একটি স্যুপ। রসুন দিয়ে ভাজা কলমি শাক গরম গরম খেতেই সবচেয়ে ভালো লাগে এবং এটি সাদা ভাতের সাথে উপভোগ করার জন্য একটি চমৎকার সাইড ডিশ।

এই মূল্যায়ন থেকে বোঝা যায় যে, ভিয়েতনামের রন্ধন সংস্কৃতিতে কলমি শাক একটি জনপ্রিয় অথচ অনন্য উপাদান হয়ে উঠেছে। সম্ভবত এটি "সহজলভ্য, সহজে রান্না করা যায় এবং সকলের কাছে সুস্বাদু" হওয়ার কারণেই দেশটির রন্ধন মানচিত্রে এর অবস্থান সুদৃঢ় হয়েছে।

আর কোথাও খোঁজার দরকার নেই, এই 'মায়ের হাতের রান্নাই' প্রতিটি শিশুর শৈশবে কলমি শাক নিয়ে এসেছিল। আর আমরা যতই দূরে যাই না কেন, স্মৃতির সুবাস আঁকড়ে ধরে থাকে, আমাদের ফিরিয়ে নিয়ে যায়। টেবিলে বসে, যেখানেই আমাদের চপস্টিক স্পর্শ করে, উজ্জ্বল সবুজ কলমি শাক স্মৃতির ঢেউ ছড়িয়ে দেয়। রসুন দিয়ে ভাজা কলমি শাক। ফিশ সস দিয়ে সেদ্ধ কলমি শাক। কলমি শাকের সালাদ। চিংড়ি দিয়ে কলমি শাকের স্যুপ। ঝিনুক দিয়ে কলমি শাক…

কলমি শাক শুধু একটি সুস্বাদু খাবারই নয়, এটি ভালোবাসারও প্রতীক। যে নারীরা বাজারে যান, তাদের জীবনে এমন দিনও আসে যখন খাবারের সবকিছু নিখুঁত করার জন্য সাবধানে পরিকল্পনা করতে ও সবকিছু বিবেচনা করতে হয়। আর কলমি শাকের চেয়ে সুস্বাদু ও সস্তা আর কী হতে পারে?

কলমি শাক শুধু গ্রামের বাগানেই পাওয়া যায় না; বারান্দা আর ফুটপাতেও স্টাইরোফোমের পাত্রে এর দেখা মেলে। বাড়ির মালিকরা নিজেদের গ্রামের স্বাদের স্মৃতিতে শহরেও সবুজের ছোঁয়া নিয়ে আসেন। বাজার থেকে যদি কিছু তাজা ম্যাকরেল মাছ কিনতে পারেন, তবে তাঁরা কাসাভা রাইস পেপারে মোড়ানো কলমি শাক দিয়ে ম্যাকরেল মাছের একটি পদ তৈরি করবেনই।

গত কয়েকদিন ধরে সবাই রসুন দিয়ে ভাজা কলমি শাককে বিশ্বের অন্যতম সেরা ভাজা খাবারের তালিকায় স্থান দেওয়া নিয়ে আলোচনা করছে। কিন্তু বহু দিন ধরেই এই সাধারণ সবজিটি ভিয়েতনামের খাদ্যাভ্যাসে সবসময়ই উপস্থিত ছিল। আর ৫০০ বছরেরও বেশি আগে, নগুয়েন ত্রাই তাঁর 'থুয়াত হুং, কবিতা ২৪'-এ তাঁর সাধারণ খাবারের জন্য একটি কলমি শাকের পুকুরের কথাও উল্লেখ করেছেন: "পুকুর শুকিয়ে যায়, আগাছা পরিষ্কার করা হয়, কলমি শাক লাগানো হয় / স্বচ্ছ পুকুর পরিষ্কার করা হয়, পদ্ম ফোটে..."

উৎস: https://baoquangnam.vn/len-hang-rau-muong-xao-toi-3139367.html